Bûche framboise

Bûche framboise
Bûche framboise
Recette extra Echo automne 2015
Biscuit pistache-amandes
BISCAMIX
Oeufs
BROYAGE 100% S
Beurre (fondu)
PÂTE DESSERT PISTACHE-AMANDES
Colorant vert
2000 g
2000 g
600 g
200 g
120 g
facultatief/facultatif
Battre tous les ingrédients, sauf le beurre, jusqu'à obtention d'un poids spécifique de 400g/l.
Ajouter le beurre fondu à la fin du temps de battage.
Cuire sur plaques pour roulade à 230°C pendant 6 à 8 minutes.
Rendement 8 plaques (600 g la plaque)
Riz-condé à la pistache
Composition de riz
AE NEUTRE
Lait
PÂTE DESSERT PISTACHE-AMANDES
1000 g
200 g
300 g
120 g
Crème fraîche
1000 g
Préparer la composition de riz avec le RIMIX et l'eau.
Mélanger le lait, la PATE DESSERT PISTACHES-AMANDES et la poudre AE NEUTRE.
Mélanger les deux composition et y incorporer en dernier la crème fraîche battue à 3/4.
Bavarois framboise (chocolat blanc)
AE FRAMBOISE
200 g
Lait
300 g
Chocolat blanc
250 g
Crème fraîche
1000 g
Porter le lait à ébullition, le verser sur les callets de chocolat blanc et la poudre ALASKA
EXPRESS FRAMBOISE. Incorporer en dernier la crème fraîche montée à 3/4.
Biscuit daquoise à la pistache
Eau
420 g
OVASIL
80 g
Sucre
400 g
BROYAGE 100% S
400 g
Sucre
100 g
Farine
100 g
PÂTE DESSERT PISTACHE-AMANDES
80 g
Mélanger à sec les 400 g de sucre et l'OVASIL, ajouter l'eau tiède et la PÂTA DESSERT
PISTACHES-AMANDES. Commencer le battage à vitesse moyenne afin que le sucre fonde
complètement.
Laisser battre jusqu'à obtention d'une meringue ferme et légère.
Mélanger à sec le BROYAGE 100% S, les 100 g de sucre et la farine. Ensuite l'incorporer
délicatement à la meringue.
Dresser des bandes sur papier à cuire et enfourner à 180°C.
Dresser le riz-condé à la pistache dans une petite forme pour bûche et y poser quelques
framboises. Laisser congeler, ensuite démouler et poser le lingot pistache sur une bande de
biscuit pistache/amandes.
Poser le tout avec le biscuit en haut dans une grande forme pour bûche remplie à 3/4 de
bavarois framboise. Refermer avec une bande biscuit daquoise et mettre au congélateur.
Finir de MASSEPAIN A LAMINER coloré rose, des perles argentées et quelques fruits frais.
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