FICHE TECHNIQUE DE REALISATION Charlotte aux fruits rouges

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION
Charlotte aux fruits rouges (diamètre 20cm)
Recette (à titre indicatif)
Progression
Biscuit cuillère :
Blanc d’œuf
Sucre
Jaune d’œuf
Farine
120g
100g
80g
100g
REALISER : le biscuit cuillère nature
Bavaroise nature :
Lait
Jaune d’œufs
Sucre
Gélatine (200 bloom)
Crème fouettée
Garniture : fruits rouges surgelés
Alcool de framboise
250g
60g
50g
6g
300g
200g
20g
Punch Framboise :
Sirop à 60°Brix
Alcool de framboise
200g
20g
Finition et décor au choix :
Glaçage neutre
Nappage blond
Sucre semoule, sucre glace
Blanc d’œufs, vinaigre blanc
Glucose
Chocolat de couverture (ivoire,
lacté, noir)
Fruits
rouges
frais
(fraises,
framboises, mûres, groseilles)
Amande effilée ou hachée
Pâte d’amande décor
Colorants divers
Croquis
DRESSER : une cartouchière et un disque de 18cm de diamètre
CUIRE :
REALISER : la crème bavaroise
100g
120g
QS
QS
QS
250g
250g
QS
QS
QS
QS
IMBIBER :
MONTER : l’entremets (cercle de 20cm de diamètre par 4,5cm
de hauteur)
Garnir l’entremets (préalablement chemisé avec le biscuit)
avec la crème bavaroise et les fruits rouges
FINITION & DECOR : libres sur le thème imposé.
A partir des denrées à votre disposition et du thème, valorisez
votre entremets par une finition et un décor.
Exemples : un décor simple à base de sucre cuit ou de
chocolat ou de fruits ou une nougatine, ou glace royale ou une
plaquette avec inscription au cornet.