Bûche sac à main

Par Christophe Michalak pour PCB Création
Bûche sac à main
Recette pour une gouttière soit 3 bûches de 8 personnes
Croustillant Gianduja
330 g
Pâte sucrée cuite
170 g
Gianduja Noisette Lait
Confit fraise
Purée de fraises
125 g
Glucose
20 g
Sucre
25 g
Pectine NH
2 g
Jus de citrons
13 g
Crémeux fraise
Purée de fraises
110 g
Fraises Mara des bois
180 g
Amidon
10 g
Sucre
20 g
Jaunes d'oeufs
30 g
Gélatine
2 g
Beurre
100 g
Biscuit pain de Gênes
180 g
Oeufs
180 g
Pâte d'amandes 70 %
55 g
Beurre
35 g
Farine
2 g
Levure chimique
75 g
Blancs d'oeufs
20 g
Sucre
Emietter la pâte sucrée cuite.
Mélanger le tout à la feuille du batteur.
Peser et lisser 500 g de croustillant dans un cadre de 8 x 54 cm
Mélanger la purée avec le sucre, pectine et glucose, portez à
ébullition, ajouter le jus de citron jaune, mixer.
Couler 200 g de confit dans le fond du moule (petite bûche)
Mélanger le sucre, amidon, jaunes et purée de fraise, portez à
ébullition, ajouter la gélatine.
A 45° ajouter petit à petit le beurre en mixant intensément.
Couler 400 g de crémeux sur le confit.
Mixer la pâte d'amande au robot coupe en ajoutant petit a petit les
œufs.
Ajouter à la maryse la farine, la levure chimique et beurre chaud, puis
les blancs montés serrés avec le sucre.
Peser une plaque à 600 g
1 x recette = 8 bandes de 49 cm x 4 cm
Crème mousseline fleur d'oranger
Lait
160 g
Jaunes d'oeufs
40 g
Sucre
50 g
Poudre à crème
15 g
Xantane
2 g
Gélatine
2 g
Beurre
70 g
Gousse de vanille
3 g
Crème montée
100 g
Eau de fleur d'oranger
20 g
Réaliser une crème pâtissière, ajouter le beurre puis la gélatine,
vanille et fleur d'oranger.
A 35°, ajouter la crème montée mousseuse et dresser 400 g de crème
dans la grande bûche, puis incorporer l'inclusion (petite bûche), fermer
avec la semelle de croustillant gianduja.
Finition
Glacer la bûche avec un nappage translucide coloré rouge fraise,
réaliser tous les éléments de décors en chocolat plastique, puis piquer
les hanses avec des cures dents pour s'assurer d'une bonne tenue.
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