Le pain de ferme revient!

Reportage
Artisan
Le pain de ferme revient!!
Vous pensez que le pétrissage à la main et la cuisson
en four romain sont d’un autre âge ? Détrompez-vous.
L’exemple révélateur de la boulangerie Fagots et Froment,
à Essé, près de Rennes.
L
OUIS ROZÉ,
73 ANS,
n’imaginait pas que
son humble commerce
connaîtrait un tel succès
lorsqu’il a commencé à faire
du pain pour arrondir ses
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blé et de porc à Essé (35) en
Bretagne, il ne supportait
plus que le prix de sa production lui soit imposé par
« en haut ». Un prix d’ailleurs
toujours plus tiré vers le bas,
qui ne l’aidait pas à considérer positivement son métier.
L’agriculteur entretenait une
passion secrète pour le pain
de son enfance et se prenait
à rêver de pouvoir un jour
remettre en route le vieux
four en pierres de la ferme
familiale. Avec une unique
chambre qui sert à la fois
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fournée (les braises sont retirées avant la cuisson), ce four
romain est un vestige qu’on
retrouve encore parfois dans
les campagnes.
Les premiers pas
Dans les années 80, Louis
décide de rallumer le feu
pour améliorer le quotidien
familial. Il avait le blé et le
four. Restait à moudre le
grain, à faire un levain, à
pétrir à la main, à façonner
Gamme
de produits
Pains paysans
blanc T55 et bis T80 (en
4 kg, 1 kg ou 500 g).
Pains spéciaux
fagotins aux noix,
pavot, sésame,
complet, 6 céréales,
son, épeautre, petitépeautre, mie épeautre,
seigle, cumin-pavotsésame-tournesol, petit
épeautre-riz-sarrasin
(pauvre en gluten).
Pâtisseries
petits sablés, fondant
chocolat, brioche
levain, kouign-amann
(galichon), croustade
aux pommes, far breton.
Le père et la fille ont
chacun à leur manière
contribué au succès de
cette entreprise atypique.
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et à cuire. La méthode, la
plus archaïque qui soit, fut
largement pratiquée dans les
villages sous l’Ancien Régime
et revint dans les fermes au
XIXe siècle. Comme Louis
vendait aussi sur les marchés, il eut un jour l’idée de
présenter son pain, après
une dizaine d’années passées
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Le concept de « pain paysan » a immédiatement fait
mouche. « Ce sont surtout les
urbains qui étaient intéressés
par le produit. Les ruraux
s’amusaient à me voir jouer
l’apprenti boulanger et ricanaient derrière mon dos ! », se
souvient-il. Avec sa femme
Marie-France, ils décidèrent
de développer cette activité
plus sérieusement, parallèlement à la ferme qu’ils
continuaient d’exploiter.
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productivité, ils professionnalisèrent la boulangerie par
l’embauche de véritables artisans, tout en conservant les
piliers du procédé. L’affaire
explosa alors. C’était il y a
vingt ans.
REPÈRES
ENTREPRISE
¶Enseigne
Fagots et Froment.
¶Société SARL.
¶NAF 1071C
(boulangerie-pâtisserie
artisanale).
¶Chiffre d’affaires
2012 800"000 euros.
¶Salariés 16.
¶Certification
Qualité France (AB).
¶Canaux de
vente marchés, GMS,
collectivités, vente à la
ferme (Le Panier des Fées),
commande en ligne (www.
lepanierdesfees.com).
Nouveau souffle
Depuis 2004, c’est Béatrice, la
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(baptisée Fagots et Froment)
suite au départ en retraite
de ses parents. Son frère,
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(La Ferme du Rozay) qu’il
restructura autour de l’élevage de parthenaises pour la
production de viande bovine.
Les deux activités ont été
converties en bio. « La vente
de pains stagnait à ce momentlà, reconnaît Béatrice. Tout a
été revu. Il fallait moderniser le
fournil, augmenter la capacité
de production par la construction de nouveaux fours et digVcdZVc]Vdac`UfZed=VdaRZ_d
spéciaux ont refait décoller le
chiffre d’affaires. La pâtisserie,
lancée il y a deux ans, démarre
bien. Nous avons également
fortement déployé la vente.
Aujourd’hui, nous sommes
présents sur une vingtaine
Reportage
Artisan
«!C’est vrai que le pétrissage reste physique, mais
on s’y habitue. Certains payent cher pour faire de la
musculation, alors que nous, nous sommes rémunérés!!!»
Luc, 21 ans.
Anthony (25 ans) apprécie
de travailler des produits qui
ont de la valeur à ses yeux.
de marchés autour de Rennes
dont celui des Lices qui est
réputé. Nous livrons un grand
nombre de cantines scolaires
et près de trente GMS. Nous
avons dû embaucher plusieurs
boulangers (8 actuellement),
une pâtissière, des vendeurs
(5), une comptable et même
une jeune ingénieure pour la
relation avec les enseignes. »
Vitesse de croisière
La quarantaine passée,
Béatrice est une manager
entreprenante qui a su faire
les bons choix aux bons
moments. L’entreprise est
certes atypique mais exemplaire, même si la fabrication
a de quoi rendre perplexe.
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La pâtisserie bretonne bio
commence à percer.
duction qui a fait souffrir
tant de générations de boulangers ? Les jeunes recrues,
formées en CFA classique,
semblent apprécier ce cadre
de travail et les produits.
« Beaucoup de boulangeries
Une partie de l’équipe production/
vente rassemblée devant les fours.
font croire qu’ils fabriquent du
pain comme autrefois, mais
il n’en est rien. Ici, on va au
bout de la logique et on ne
triche pas », indique Luc avec
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on décortique le fonction-
nement de l’entreprise et sa
croissance annuelle, pas de
doute : c’est une très belle affaire, saine et viable. Le pain
de ferme est un concept durable, dans tous les sens du
terme. Y Armand Tandeau
Le Panier des Fées :
un commerce qui regroupe
plusieurs producteurs et
artisans locaux.
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