Coupe du monde de la pâtisserie

20 ans (1989 - 2009)
Coupe du monde
de la pâtisserie
Les 22 pays qui participeront à la
Coupe du Monde 2009 sont connus :
* ARGENTINE
* BELGIQUE
* BRESIL
* CHINE
* COREE
DU SUD
* ESPAGNE
* ETATS UNIS
* FINLANDE
* FRANCE
* HONGRIE
* ITALIE
* JAPON
* LIBAN
* MALAISIE
* MAROC
* MEXIQUE
* PAYS-BAS
* POLOGNE
* RUSSIE
* SINGAPOUR
* TAIWAN
* TUNISIE
INFOS PRATIQUES
DATES, HORAIRES
La Coupe du Monde de la Pâtisserie s’organise dans le cadre du Sirha, Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation qui se tiendra
à Lyon - EUREXPO du 24 au 28 janvier 2009. Le salon est ouvert au public
professionnel de 9 heures à 18 heures.
La Coupe du Monde se déroulera les 25 et 26 janvier 2009, dans l’Espace des
Chefs, réunissant le Village VIP et la zone concours prévue à cet effet.
(voir le plan du salon).
Les 22 équipes seront réparties sur les deux jours (voir le tirage au sort).
Les épreuves débuteront à 6h30 et se termineront à 17h00.
Secrétariat d’Organisation de la Coupe du Monde de la Pâtisserie
Damien Gagnieux
Tél. : +33 (0)4 78 176 296
Mail : [email protected]
ACCES PAR ROUTE
En venant de Paris (A6 ) : Que vous sortiez après Villefranche sur Saône ou en
arrivant sur Lyon (avant le tunnel sous Fourvière)
Suivre la Direction Bourg/Genève, de façon à vous trouver sur la RN 346 (ou
Rocade Est)/ Direction Eurexpo-Exposants – Sortie « Montgolfier »
En venant de Genève (A42) : Suivre A46, Direction Marseille/Grenoble/ Direction Eurexpo-Exposants – Sortie « Montglofier »
En venant de Lyon Centre : Suivre A43 ou suivre Grenoble/Genève Sur l’A43, prendre Grenoble/St Exupéry - Puis Paris (A46)
Sur l’A46 – suivre RN346 (Rocade Est)/ Direction Eurexpo-Exposants – Sortie
« Montgolfier »
ACCES PAR AVION
Equipe FRANÇAISE :
Président : Elie Cazaussus
Chargé de Promotion : Pascal Molines
Candidat : Jérôme DE OLIVEIRA
Candidat 2 : Jérôme LANGILLIER
Candidat 3 : Marc RIVIERE
Coupe du monde
de la pâtisserie
Valable pour le transport entre le 19/01/2009 au 02/02/2009
Des réductions sont appliquées sur une très large gamme de tarifs dans toutes
les classes de transport (Espace Première, Espace Affaires, Tempo) sur l’ensemble des vols Air France du monde.
Bénéficiez de -10 % sur les tarifs publics sans contraintes et avec une totale
flexibilité.
ACCES PAR TRAIN
3 gares TGV desservent la ville de Lyon :
- 2 gares en plein centre de Lyon : Lyon Part Dieu et Lyon Perrache
- 1 gare à proximité de l’aéroport de Saint-Exupéry : Lyon Saint-Exupéry
Bénéficiez de 25 % de réduction sur le billet SNCF Aller/Retour en 1re ou 2e
classe.
Offre valable du 22/01/09 au 30/01/09,
Pour justifier votre réduction, vous devez présenter, au retour dans le train,
la carte d’invitation, le badge ou le billet d’entrée au salon comme coupon
justificatif conjointement avec le billet de train SNCF.
les 25 et 26
janvier 2009
EUREXPO
À LYON
Actualités
CONSACRÉS À RÉVÉLER
DE NOUVEAUX TALENTS
LA FRANCE REMPORTE LA COUPE
DU MONDE DE LA PÂTISSERIE
A l’occasion de son 20e anniversaire, les 25 et 26 janvier 2009, la Coupe du
Monde de la Pâtisserie a réuni les meilleurs pâtissiers de la planète pour un
concours de créations sucrées, à Lyon pendant le Sirha. Pas moins de 22 nations
ont participé à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Un chiffre remarquable
jamais atteint dans l’histoire du concours !
L’espace de deux décennies, la Coupe du Monde de la Pâtisserie créée par Gabriel Paillasson s’est imposée comme la référence incontournable de la profession. Les plus grands pâtissiers de la planète s’y donnent rendez-vous, les
meilleurs y sont sacrés. Pour cette édition, vingt-deux pays étaient en lice :
Argentine, Belgique, Brésil, Chine, Corée du Sud, Espagne, Etats-Unis, Finlande, France, Hongrie, Italie, Japon, Liban, Malaisie, Maroc, Mexique, PaysBas, Pologne, Russie, Singapour, Taiwan, Tunisie. Chaque équipe, composée
d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier, disposait de 10 heures pour réaliser : trois entremets chocolat, trois entremets glacés aux fruits, une sculpture
sur glace, une sculpture en chocolat et une sculpture en sucre filé. La remise
des prix s’est déroulée le 26 janvier 2009 en présence de Gabriel Paillasson,
Président-Fondateur du concours et de Pierre Hermé, Président d’honneur de
l’édition 2009.
La 11e Coupe du
Monde de la Pâtisserie
a été remportée par LA
FRANCE.
Jérôme DE OLIVEIRA, Jérôme
LANGILLIER et Marc RIVIERE
se sont vu attribuer le trophée
créé par Antoine Arnaud, la
médaille d’or et 12 000 €.
La deuxième place
revient à L’ITALIE.
Giancarlo
CORTINOVIS,Alessandro
DALMASSO et Domenico LONGO
remportent la médaille d’argent
et 7 000 €.
20 ans
A la troisième place,
LA BELGIQUE.
Alain VANDERMISSEN, François
GALTIER et Raphaël GIOT
remportent la médaille de bronze
et 4 000 €.
LE BRESIL REMPORTE LA 1ère COPA
MAYA
C’est à Mexico que vient de se dérouler du 10 au 12 septembre la 1ère édition de
la COPA MAYA, sélection pour l’Amérique latine de la Coupe du Monde
de la Pâtisserie.
Le concours était organisé par AMAIT et coordonné par le Vatel
Club de Mexico, présidé par Guy Santoro et Olivier Lombard,
dans le cadre du salon Abastur.
9 pays d’Amérique latine étaient en compétition : Argentine,
Brésil, Chili, Cuba, Equateur, Mexique, Panama, Pérou, Uruguay.
C’est le Brésil qui l’a remporté, devant le Mexique et l’Argentine.
Ces trois pays sont sélectionnés pour participer à la Coupe du
Monde de la Pâtisserie 2009 à Lyon, dans le carde du Sirha –le Salon
International de la Restauration de l’Hôtellerie et de l’Alimentation
www.sirha.com
2O ans pour porter
Cette rencontre unique de cultures,
d’expériences et de savoir-faire a
la pâtisserie à son
plus haut niveau et
permis à tous de se surpasser pour
mettre en lumière
atteindre un niveau inégalé.
tout le dynamisme
Merci
à vous tous pour que vivent
d’un métier, toute la
ces
instants
magiques de partage et
créativité et la passion qui animent nos
d’émotion.Ce 20ème anniversaire
jeunes pâtissiers aux quatre coins de
la planète. Ensemble, grâce au soutien marquera unnouveau développement
pour faire rayonner la modernité et
et à la confiance de nos partenaires,
l’avant-gardisme de la pâtisserie, plus
nous pouvons être fiers d’avoir dévelargement encore.
loppé ce grand événement au service
d’une profession toujours
Gabriel PAILLASSON
soucieuse d’innover.
Meilleur Ouvrier de France
Président-Fondateur de la Coupe du Monde de
la Pâtisserie
contrôlent le bon déroulement de l’épreuve, le dépouillement des feuilles de
notation, le classement. Une organisation sans faille.
L’équipe de France l’emporte. Mickaël Azouz, Thierry Froissard et Serge
Billet reçoivent le trophée réalisé par le sculpteur Antoine Arnaud des mains
de François Doubin, Ministre du Commerce et de l’Artisanat.
Depuis ce jour, le règlement de la Coupe du
Monde de la Pâtisserie a évolué. La mise
en scène est digne d’Hollywood. La presse
internationale est toujours plus présente,
les partenaires professionnels toujours plus
nombreux.
La Coupe du monde de la Pâtisserie a permis à toute une profession de
gagner un pari difficile dans lequel
douceur, qualité, amour du travail bien fait, sens du beau et du geste gratuit,
créativité... sont des règles élémentaires.
Un Club de la Coupe du Monde de la Pâtisserie a été crée en France en 1991
et dans de nombreux pays pour faire vivre et rayonner l’évènement. Véritable
tremplin pour les lauréats, la Coupe du monde de la Pâtisserie leur aura permis de connaître ensuite un exceptionnel parcours professionnel.
RECETTE POUR 2 ENTREMETS (Ø 21 cm)
HISTORIQUE
A la fin des années 80, suite au succès du Sirha, puis du Bocuse d’Or créé par
Paul Bocuse, Gabriel Paillasson décide de créer un évènement semblable, dans
le domaine de la pâtisserie.
La Coupe du Monde sera à la Pâtisserie ce que la Formule 1 est à l’Automobile :
une référence incontournable», résume Gabriel Paillasson. Elle est placée sous
l’égide de l’Union Internationale de la Pâtisserie, Confiserie, Glacerie et de la
Société des Meilleurs Ouvriers de France (UIPCG).
Les 21 et 22 janvier 1989, le rideau se lève sur le plus savoureux des
spectacles que puisse connaître la planète gourmande.
12 nations choisies parmi les membres de
l’UIPCG sont en compétition : Autriche,
Belgique, Canada, Danemark, Espagne,
Etats-Unis, France, Italie, Japon, Mexique, Pays-Bas, Portugal. Chaque pays désigne un Président. Il sera membre du jury
international à Lyon.
Chaque pays, et c’est une première, est représenté par une équipe : un pâtissier, un
chocolatier, un glacier, chacun disposant de 7 ans d’expérience.
Les équipes disposent de 10 heures pour réaliser :
- un entremets au chocolat avec présentation pour 8 personnes sur un socle de
40x60, hauteur libre.
- 6 sortes de 12 bonbons de chocolat avec présentation sur socle de 50x40,
hauteur libre.
- un entremets glacé pour 8 personnes avec présentation de glace hydrique
sculptée ou d’autres supports comestibles (chocolat, nougatine...) avec
présentation sur socle 40x60.
Tout se déroule en direct devant le public installé dans des tribunes. La pâtisserie
devient spectacle. Du jamais vu dans les concours professionnels : des huissiers
Biscuit chocolat
215 g pâte d’amandes
Valrhona 50%
65 g sucre semoule
75 g oeufs
105 g jaunes d’oeufs
125 g blancs d’oeufs
50 g farine
25 g cacao poudre
50 g beurre sec 82 % Debic
50 g cacao pâte
1- Mettre la pâte d’amandes dans une cuve de
batteur et bien monter
avec le sucre, les jaunes
et les œufs
2- Tamiser la farine et le
cacao poudre
3- Faire fondre le beurre et
le cacao pâte
4- Monter les blancs avec
le sucre puis ajouter au
mélange précédent
5- Cuire au four à 180°C.
Praliné Amandes
140 g praliné amandes Valrhona
30 g Jivara Lactée Valrhona
10 g beurre de cacao Valrhona
50 g amandes hachées de
Californie
1- Mélanger tous les ingrédients
ensemble.
150 g oreillons d’abricots
Ravifruit
45 g sucre semoule
4 g pectine
30 g sucre semoule
20 g purée de citron Ravifruit
(origine Sicile)
50 g amandes hachées d
Californie
50 g griottines hachées
1- Couper les abricots en
quartier et mélanger avec
le sucre semoule 45g, puis
mettre dans une casserole
et faire chauffer
2- Ajouter le mélange de
la pectine avec le sucre
semoule 30g
3- Cuire jusqu’à ce que
l’appareil s’épaississe et
ajouter la pulpe de citron
de citron hors du feu
4- Incorporer les amandes
hachées et les griottineshachées.
Caramel passion
pain d’épices
Mousse au chocolat
225 g crème 35% Debic
225 g lait
100 g jaunes d’oeufs
50 g sucre semoule
315 g chocolat noir caraïbes
850 g crème fouettée
1- Faire bouillir le lait et
la crème
2- Réaliser une crème
anglaise avec les jaunes
d’œufs et le sucre
semoule
3- Verser sur le chocolat
haché émulsionné
4- Incorporer la crème
fouettée.
150 g sucre semoule
50 g beurre sec 82% Debic
170 g purée passion Ravifruit (origine Equateur
& Pérou)
60 g jaunes d’oeufs
4 g épices à pain d’épices
5 g gélatine
140 g beurre pommade
1- Caraméliser le sucre.
Décuire avec le beurre
2- Ajouter la pulpe de
passion
3- Cuire le tout à 85°C
avec les jaunes d’oeufs
4- Ajouter les épices et la
gélatine
5- Refroidir et incorporer
le beurre pommade.
Glaçage
1- Fondre au micro onde
du glaçage noir absolu
Valrhona
2- Recouvrir l’entremets et
décorer avec le logo 20
ans Dobla, des griottines,
des amandes de Californie
et des fruits pour décor
Ravifruit ou oreillons
d’abricots caramélisés
Ravifruit. Gelée d’abricots
aux griottines