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La cuisine de Bernard: Mes Interviews Culinaires: Michel et Augustin!
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Depuis Janvier 2010 ce sont plus de 200 recettes, 3 recettes secrètes pour les abonnés et 19 voyages culinaires que je vous ai préparés sur mon site
avec plus de 6000 photos!
NOUVELLE ADRESSE DU SITE!! WWW.LACUISINEDEBERNARD.COM
20 AVRIL: Dans deux jours, je participe à "Des Clics et du Goût"!! Je vous y attends!! Nombreux!
Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard et du site 'La Cuisine de Bernard'. Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie
de ce site sans autorisation!
Bonnes recettes à tous!
Mes Interviews Culinaires: Michel et Augustin!
Bernard
Bienvenue sur "La
Cuisine de Bernard"!!
Voyageur et
passionné de cuisine,
je vous donne tous mes secrets de
sans détour. Je cherche à
rendre hommage aux traditions, du
canelé de Bordeaux aux dim-sums
de Hong Kong. Les "recettes de
Bernard" ce sont des dizaines de
recettes de pâtisseries, d'entrées
et de plats variés.
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Voici la nouvelle "Interview Culinaire". Avec cette fois, les"trublions du goût", Michel et Augustin. Michel était
surchargé de travail, c'est donc Augustin qui a eu la gentillesse de prendre du temps pour répondre aux
questions exclusives de la "Cuisine de Bernard". Mais j'ai cependant réussi à les prendre en photo ensemble!
Si vous ne les connaissez pas encore en France, alors cela ne va pas tarder et je vous invite à découvrir leurs
nombreux et délicieux produits. En bonus, vous aurez même à la fin de l'interview, la recette de leurs cookies...
Bernard: Quel est votre parcours personnel et comment ce parcours vous a amené à créer votre
entreprise?
Augustin: J'ai toujours eu un tempérament créatif et entrepreneur. Et j'aime bien passer d'une idée
complètement conceptuelle à une réalité concrète. Mais j'ai également une sensibilité de consommateur, assez
forte et assez particulière. En permanence j'analyse mes besoins et la réponse que le marché global apporte à
mes besoins. Et j'ai d'ailleurs un petit cahier, qui s'appelle "petit chasseur de papillons", dans lequel je note
tous les décalages que j'ai entre ce dont j'ai envie et ce que le marché m'offre. J'avais un ressenti de
consommateur fort quand je faisais mes courses rue du Poteau, au Franprix ou Monoprix. Les marques que
l'on me proposait dans un supermarché, les marques alimentaires, étaient souvent des marques pour
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La cuisine de Bernard: Mes Interviews Culinaires: Michel et Augustin!
LE SALÉ
antillais
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lesquelles je n'avais pas d'affect, parce que c'était des personnages inventés ou des personnages historiques
que l'on faisait sortir des placards. J'ai passé un CAP de pâtissier boulanger à la Mairie de Paris et quand je
fais des biscuits le weekend chez moi, j'utilise des ingrédients que tout le monde a dans sa cuisine.
Asperges sauce mousseline
Ballotins thaïlandais porc et kaffir
Ce CAP a-t'il été suivi dans le but de créer une entreprise?
à la poire nashi
Boulettes de boeuf et fondue
d'oignons
Brandade
Brioches au porc laqué
Brioches de shanghai
Brochettes de poulet à la sauce
de moules à l'estragon
con carne
Coleslaw
Coxinhas
Crabcakes
Croûtons au beurre de truffe
jaune au poulet
massaman
rouge porc ananas
vert de canard
sautés ail et poulet
d'agneau à la crème d'ail
de Janine
Flammeküche
gras (méthode 1)
gras (méthode 2)
gras (méthode 3)
de volailles libanais
Non, pas du tout. J'avais déjà créé une boite auparavant, dans les nouvelles technologies, qui a
été revendue à des Américains. Je n'avais donc aucun rapport avec la nourriture. J'étais déjà gourmand, mais
après cette première expérience entrepreneuriale, et avec ce CAP en candidat libre, je voulais avant tout
apprendre un métier de mes dix doigts, apprendre un métier manuel. J'avais une formation d'école de
commerce qui était assez abstraite, et je voulais apprendre un vrai métier. Quand on sort d'une école de
commerce, on n'a pas de vrai métier. Tu as des copains qui sont avocats, médecins, chauffeurs de bus. Je
n'avais pas de métier auparavant, et là j'avais un métier de pâtissier boulanger. Mais finalement, je suis parti
dans une autre direction, au service marketing d'Air France, ce qui montre que je n'avais pas de but avec ce
CAP. D'ailleurs, entre parenthèses, on fait un vol-test cette semaine (mars 2011), avec cette compagnie, sur
Los Angeles, avec des "Vaches à Boire" en Première et en Affaires. J'ai fait donc deux ans chez Air France,
dans le service marketing "Europe". Après cela, j'ai pris une année sabbatique pour créer le "Guide des
Boulangeries de Paris". On avait visité les 1263 boulangeries parisiennes pour noter la qualité du décor, du
service, du pain et de la viennoiserie. On a également réalisé une enquête sur les dix restaurants "trois étoiles"
parisiens. On avait rencontré Guy Martin, Guy Savoy et tout le monde. Voilà, rien n'est calculé dans mon
parcours, mais tout s'explique. Si je n'avais pas passé mon CAP de boulangerie, peut être que je n'aurais pas
eu l'idée de "Michel et Augustin". C'est en vivant à travers ces expériences et ces idées, que mon parcours
s'est fait tout seul.
d'artichaut norvégien
suisse
de blé noir
Pensez-vous qu'il y a une raison particulière qui explique le succès foudroyant de votre marque par
rapport à d'autres?
Gambas flambées de Nadine
Gnocchis aux pommes de terre
Guacamole
Gâteaux de Lune
Hoummos
Katsudon
tang nah tang
farz
Légumes braisés de Pékin
M'Hadjebs
de canard à la mangue
Malakoffs
de saumon teriyaki
Misoshiru
à l'avocat
chinois à la vapeur
brésiliens
Patacones
Char Siu
Je ne sais pas si on peut parler de succès, mais en tout cas, ce que j'apprécie dans ce que l'on fait, c'est la
démarche de sincérité dans laquelle on est. Aujourd'hui, on ne fait pas tout bien, mais tout ce qu'on fait, on le
fait avec passion, engagement et sincérité. Mais au départ, on voulait proposer une marque différente, qui soit
une histoire vraie, partagée avec les consommateurs. Dans la construction même de la marque. On n'a pas
créé une marque, car ne n'est pas un nom inventé. C'est juste deux prénoms de deux potes de lycée, et on va
construire une aventure humaine, gourmande, joyeuse avec des produits sains, les plus naturels possible. Je
pense que c'est la sincérité, le côté positif et la joie de vivre. Après, évidemment, les gens achètent pour la
marque, et les gens rachètent si la qualité est là. Donc on fait très attention, c'est notre priorité absolue depuis
le départ, et aujourd'hui on commence à être à un bon niveau. Le but est vraiment d'avoir des produits de top
qualité, qui se vendent dans les supermarchés.
sauce aigre-douce
sauté au piment mariné
sauté aux pousses d'ail
au basilic thaï
Vous êtes-vous inspiré au départ, de la marque américaine "Ben&Jerry's"? On peut noter quelques
similarités dans la communication et faire le rapprochement avec votre marque.
du Général Tso
kung pao
à l'ail et piment
feuilletée
feuilletée inversée
Évidemment, mais là en fait, j'ai aussi une démarche très sincère. Sans "Ben&Jerry's", je n'aurais sans doute
pas eu l'idée de monter une marque alimentaire. Sans eux, je n'aurais pas monté "Michel et Augustin" telle que
la marque existe aujourd'hui, mais depuis le jour où j'ai décidé de lancer notre
marque, "Ben&Jerry's" ne m'intéressent plus, même si j'aime leurs produits et que je peux consommer leurs
glaces. Je ne m'appelle pas Jerry, et Michel ne s'appelle pas Ben. Nous ne sommes pas des hippies dans les
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La cuisine de Bernard: Mes Interviews Culinaires: Michel et Augustin!
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aux oeufs frais
aux truffes
à la carbonara
de queijo
lorraine
"quatre trésors"
aux crevettes
au citron et safran
aux morilles
gluant
à la noix de coco
Rouleaux de printemps
Samossas indiens aux pommes de
années soixante aux États-Unis, et on a des modèles économiques et même des produits, très différents.
Donc je suis très fier d'être un disciple de "Ben&Jerry's", mais on a créé un univers qui n'a plus rien à voir avec
le leur. Les valeurs de la marque sont les mêmes, mais l'histoire que nous avons vécue, n'est pas la même, et
nous ne sommes tout simplement pas "Ben&Jerry's".
mai de Guangzhou
mai de Shanghai
au fromage
En lisant les paquets de vos produits, on peut lire que l'on peut proposer des recettes de cuisine.
Beaucoup de personnes en ont-elles envoyé et si oui, ont-elles abouti à quelque chose?
aux "won ton"
froide de courgettes
de saumon
à l'oignon
de foie gras
d'asperges blanches
kah gai
espagnole
de porc caramélisés
long bao
som-O
LE SUCRÉ
Babouches aux amandes
di dama
Baklawas aux amandes
Baklawas aux pistaches
aux amandes
Alors la réponse est oui, on a beaucoup de gens qui envoient des recettes, surtout aux portes ouvertes de la
Bananeraie, chaque premier jeudi du mois à 19h00. Mais non, il n'y a pas de recette qui a été directement
prise sur des consommateurs. Par contre, il y a beaucoup de consommateurs qui nous font des remontées
d'informations sur les produits, positives et négatives. On intègre le maximum de critiques négatives, mais
aujourd'hui il n'y a pas un produit dans son intégralité, issu d'une personne extérieure. Par contre, on vient de
sortir les "cookies pâtissiers très très bons", et une personne nous a envoyé la semaine dernière un mail, pour
une recette de cookie à la pistache. On va tester la recette d'un vrai cookie pâtissier à la pistache, car cela
m'amuse et m'intrigue. Je pense qu'il y a un truc à faire, c'est original. Si on le sort, on la remerciera, mais
voilà, pour l'instant il n'y a pas de produit issu dans la totalité par un consommateur.
Boulettes amandes fleur d'oranger
Brownies
au praliné feuilleté
bordelais
cake
On voit que, toujours derrière ces mêmes paquets, il y a la liste des ingrédients, expliquée de façon à
ressembler à une recette. Avez-vous entendu parler de personnes qui se sont lancées dans ces
recettes, qui ont réussi, ou qui au contraire vous disent "je n'y arrive pas, cela ne ressemble pas à ce
que vous faites!"?
Cheesecake
Chocolat tempéré
Chocolats aux noix
Chocolats fourrés au Gianduja
Non car évidemment ce n'est pas la recette exacte. Mais si l'on va sur le cookie, il y a la vraie recette. Tous les
ingrédients, tous les grammages sont les vrais (voir la recette plus bas!), donc on peut refaire les mêmes chez
soi, et on reçoit des photos de gens qui refont exactement les mêmes chez eux.
Chouquettes
Confiture bananes vanille
moelleux au beurre de
cacahuète
Pour la recette des "sablés ronds et bons", combien de livres de cuisine ont été lus, combien de
recettes ont été testées? Et comment finalement s'est déroulée la réalisation de cette délicieuse
recette?
Cornbread
de framboises
Croissants au beurre
Croustillants chocolat framboises
Cake de New York
Crumble pommes, poires, chocolat
Crumpets
brûlée
brûlée pistache
glacée café
Le mythe dit 400 recettes, des dizaines de bouquins. Mais le pire est que je pense qu'on en était pas loin. On a
beaucoup lu, et d'ailleurs au bout d'un moment, c'était un peu l'usine à gaz. Ce que je trouve intéressant, c'est
que si l'on tape "recette de sablé" sur internet, il y a 50.000 recettes différentes, à la fois en terme d'ingrédients,
de poids d'ingrédients et de processus de fabrication. Il y a l'émulsion, le sablage. Il y a les gens qui mettent
les jaunes, d'autres qui n'en mettent pas. Bref, il y a toutes les techniques possibles. Donc effectivement au
départ, on s'est lancé pour devenir les experts mondiaux de la pâte sablée! On a fait des centaines d'essais.
Savoir si on en a fait 432 exactement, ça je n'en sais rien, mais en a fait beaucoup beaucoup!
Puis honnêtement au bout d'un moment on était tellement paumé, qu'on a dit "ok celle là est bien, on l'adore,
on la garde, on arrête de se prendre la tête". On s'est arrêté parce qu'il fallait choisir et se décider.
glacée caramel beurre salé
Y-a t'il justement eu des ratages? Non pas parce que la recette n'était pas bonne, mais parce qu'elle ne
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convenait pas à une production industrielle?
glacée nougat
glacée pistache
glacée praliné
glacée vanille
de froment
Diamants
de la mariée
Escargots au praliné
Breton
Financiers aux pistaches
Flapjacks
au chocolat
de foire
dunkerquoises
flamandes à la vanille
Basque
breton
macaron pistache
Gâteaux de Lune
Hobnobs
Aman
Non. Pour moi l'industriel, je l'avais déjà vécu avec toutes les étapes, de ma cuisine de boulangerie, avec
biscuiterie artisanale et maintenant jusqu'à une biscuiterie en milieu industriel. Ce qui compte, dans le milieu
industriel, ce sont deux choses. C'est d'une part la qualité de la matière première. On utilise du beurre et non
pas de l'huile de palme, ou de la margarine. La margarine, c'est 1€ le kilo, le beurre, c'est 4€. On fait attention
à cela. Et d'autre part, on respecte le processus de fabrication, le temps nécessaire pour que le produit repose,
soit pétri etc... Ce ne sont pas les outils qui matraquent les produits au niveau industriel, c'est la qualité de la
matière première. Donc si on met des bons produits au départ, on a des bons produits à la fin.
Macarons (base)
Macarons au caramel au beurre
Où sont réalisés tous les produits de votre marque?
Macarons au citron
Macarons aux pistaches
Macarons chocolat framboise
Macarons vanille
Madeleines de Commercy
Marianna chocolat vanille
Tous les produits sont fabriqués en France. On a six usines aujourd'hui un peu partout en France. Il y en a en
Seine et Marne, deux en Bretagne, une dans les Bouches du Rhône, une autre près de Toulouse. Mais la
première était mon four! Puis ensuite deux boulangers. Le premier, Arnaud Delmontel au 39, rue des Martyrs.
Ensuite rue Daval à Bastille, chez Jean Christophe Lepot, chez qui j'ai fait mon apprentissage. Nous avons
également loué une biscuiterie à Sablé-sur-Sarthe. On y allait le weekend faire nos biscuits à la main! Puis
ensuite à Saint-Ouen, Strasbourg et maintenant dans le sud de la France.
au chocolat
Montecaos
Vous venez de sortir "Le livre de nos chouettes recettes encore secrètes". Mais avez-vous toujours
l'intention de sortir un nouveau palmarès des boulangeries et pâtisseries?
au chocolat
atomiques au chocolat
aux myrtilles
chocolat banane
framboises chocolat blanc
de Montélimar
Nougatine
Nyiragongo
d'épices
d'épices caramélisé et crème
glacée basilic
aux amandes
coco
Pithiviers
Pour l'instant c'est en stand by, car il faut bien que l'on travaille pour vivre, et on ne peut pas vivre que de ses
passions. Même si on a réussi à trouver une passion qui est en même temps un vrai business économique
dans le bon sens du terme. Mais oui, j'ai envie de me replonger dans la boulangerie, car j'avais acquis un vrai
savoir, une vraie connaissance du milieu, qu'on n'a pas du tout mis au profit de nos consommateurs. Et
aujourd'hui, je vais essayer de ramener un peu l'univers de la boulangerie, les bons plans gourmands à Paris,
tout cela pour les gens qui suivent ce que l'on fait.
d'amandes
de noisettes
de pistaches
feuilletée
feuilletée inversée
Vous avez dit lors d'une interview: "nous ne nous reconnaissons pas dans les biscuits de tradition".
Mais je trouve qu'il y a un vrai paradoxe entre ce qui est dit, et le gâteau que vous vendez, qui est
pourtant un vrai biscuit de tradition, dans un emballage différent et avec un marketing propre à votre
marque.
au lait
au praliné croustillant
"feuillantine"
au sésame grillé
aux fruits secs
classiques
délicieux au beurre
pavot-vanille
au caramel au beurre salé
Les recettes 'pavot-vanille' ou 'tout chocolat', sont un peu moins traditionnelles que les autres. Après, soyons
clairs, le sablé n'est pas une recette innovante. Notre sablé est globalement très bon, mais ce n'est pas la
révolution dans l'alimentaire en terme de tradition. La démarche d'avoir une marque souriante engagée,
sincère, était l'idée de départ, qu'on a exprimé par des biscuits, parce que c'était simple à faire chez soi. Même
si la gamme de sablé marche bien aujourd'hui, ce n'est pas ce qui tire la croissance. Ce qui fonctionne très
bien aujourd'hui, c'est lorsque l'on est innovant. Comme le "yaourt un kilo" en format écologique et convivial.
Ou bien la "vache à boire", les "petits carrés". Il faut garder en tête que le consommateur veut de l'innovation.
Donc plus le produit est gourmand, plus il est nouveau, plus il apporte quelque chose au marché, plus ça
marche.
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au sirop d'érable et noix de
Shortbreads
au chocolat
aux fraises
à la banane
à la mangue
d'or
de cuivre
Spéculoos
Spéculoos moulés
Suprême des volcans
au citron meringuée
au sucre du Québec
aux framboises et chocolat
aux pacanes
bourdaloue
crème brûlée fève tonka
poire chocolat, crème
pêches pistache
scandaleuse à l'orange
tatin
Tartelettes au chocolat
Tartelettes framboises et ganache
citron vert-gingembre
Quelle est la prochaine étape de "Michel et Augustin"?
C'est de grossir en France. Puis ensuite aux États-Unis (note de Bernard: leurs produits sont sortis en mars
2011 dans quelques boutiques américaines), le Japon et la Russie. Mais l'idée est de devenir une marque
de "food premium" internationale, avec la volonté de compléter l'offre alimentaire. Par exemple en ce moment,
on teste un concept de textiles pour l'été. On fait plein de choses autour de la marque. Car notre vocation est
de faire sourire la planète, que ce soit des produits sains, gourmands et naturels ou avec d'autres types de
produits.
Tartelettes grenobloises
Tartelettes mûres bananes
Tiramisu
mad de Pont Aven
Augustin, vous cuisiniez donc, comme on l'a compris, avant de lancer votre marque. Mais qu'en était-il
de Michel?
aux amandes
de Alicante
LE DÉCANTEUR
Les vins de Bruno
Nous n'étions pas des cinglés de bouffe. On était des gourmands, on aime bien cuisiner, mais après je ne vais
pas dire que c'était ma passion depuis tout petit. J'étais très sportif, j'adorais voyager, j'avais plein de passions.
De fait, maintenant, nous sommes devenus des passionnés. Je fais très peu de salé, mais beaucoup de sucré.
Mes cours de pâtisseries, j'ai adoré. Mon CAP, j'ai adoré. Michel aussi cuisine, mais on ne vit pas que pour ça.
Notre démarche est cependant très positive et optimiste, et cela s'exprime par des produits alimentaires.
MES VOYAGES CULINAIRES
Bangkok
Pour finir, quel est le nom de la vache?
Beyrouth
Bordeaux
Il n'y en a pas! On trouvait que lui donner un nom, c'était la banaliser. Donc
elle n'a pas de nom et c'est ce qui la rend singulière!
Kong
Johannesburg
Lausanne
Antilles
Gerais
Montréal
Et voici la recette des cookies de Michel et Augustin!
Francisco
Shanghai
Paulo
Toulouse
MES INTERVIEWS CULINAIRES
Martin
et Augustin
MES REPORTAGES
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La cuisine de Bernard: Mes Interviews Culinaires: Michel et Augustin!
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GASTRONOMIQUES
Croquants de Cordes sur Ciel
Clics et du Goût
Cointreau Cuisine
Première par Jean Pierre
Blog Awards 2010
Délice de la Casbah
Dégustation 1000 feuilles
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Bernard"
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Le Pain d'Épices
Caramélisé et sa
Crème Glacée
Mystère
Mes Interviews
Culinaires: Michel et
Augustin!
Le Gâteau Macaron
Pistache
Les Magrets de
Canard à la Mangue
Mes autres interviews culinaires:
Les Muffins
Atomiques au
Chocolat
-Guy Martin
Les Coxinhas au
Poulet
Les Pâtes "A La
Carbonara"
Terrine d'Asperges Blanches
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