brioche aux pralines

B RIOCHE AUX PRALINES
Ingrédients
Pour 1 bonne brioche
Compter env. 5 heures entre le début de la préparation et la fin de la cuisson
– 240g farine blanche de qualité
– 130g de beurre de très bonne qualité, ramolli sans être huileux (proscrire
le micro-ondes)
– 5g de sel fin
– 2 œufs frais
– 30g de sucre en poudre
– env. 30g de levure de boulanger (proscrire absolument la levure déshydratée, il faut l’acheter fraîche chez un boulanger)
– 200g de pralines roses
– 10cl d’eau tiède
Préparation
1. Tamiser tout ensemble la farine, le sel et le sucre dans un grand saladier (éviter le plastique)
2. Dissoudre la levure dans l’eau tiède
3. Creuser un puits au milieu du mélange de farine et y verser la levure+eau
4. Mélanger délicatement en tournant au centre afin d’incorporer la farine
dans l’eau sans former de grumeaux (une bonne grosse cuillère en
bois est ce qu’il y a de mieux, éviter le métal)
5. Quand toute l’eau est absorbée ajouter les œufs, l’un après l’autre, en
mélangeant bien
6. Travailler la pâte en la tournant vigoureusement pendant 5 minutes
7. Ajouter le beurre bien mou, et bien mélanger
8. Travailler la pâte pendant au moins 10 minutes (allez, du nerf !)
9. Former une boule avec la pâte au centre du saladier, en ramassant
bien la pâte collée sur les parois (une marise est idéale pour ça)
10. Couvrir le saladier avec un linge propre et le laisser reposer dans un
endroit chaud (25◦ C c’est l’idéal)
11. Lorsque la pâte a bien gonflé (compter entre 1h30 et 2h selon la température), l’écraser à nouveau en la secouant vigoureusement, ramasser
la pâte sur les parois, former une boule et laisser reposer cette fois au
réfrigérateur (4◦ C donc)
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12. Beurrer généreusement un moule à brioche. À défaut, un moule à
charlotte peut faire l’affaire, sinon un moule à soufflé, ou alors un
moule à cake à la limite.
13. Encore une fois, lorsque la pâte aura bien gonflé (compter entre 1h
et 1h30, mais on peut faire plus), l’écraser, récupérer la pâte sur les
parois
14. Ajouter les pralines concassées (avec un bon mixeur, ou sinon un torchon et un marteau), bien mélanger
15. Verser la pâte dans le moule beurré, former la boule et laisser reposer
dans un endroit chaud, couvert d’un linge
16. Préchauffer le four à feu doux (genre thermostat 3 ou 4), proscrire la
chaleur tournante, si l’option est disponible, ne faire chauffer que par
en bas.
17. Lorsque la pâte atteint le bord du moule, enfourner la brioche
18. Laisser cuire gentiment à feu doux pendant au moins une demi-heure,
voire 40 minutes
Trucs, astuces, commentaires, principes et généralités
Alors, pourquoi faire lever trois fois la pâte ?
Les levures sont de gentilles petites bestioles qui prennent ce qu’on leur
donne et donnent beaucoup en retour. Le sucre dans la pâte sert de démarreur pour que les levures mettent en route leur machinerie enzymatique
qui va ensuite permettre d’utiliser l’amidon de la farine. Elles vont se reproduire à un rythme effréné tout en produisant bien sûr du gaz carbonique
qui va faire lever la pâte. Le travail poussé de la pâte lors de la préparation initiale est très important car il permet d’homogénéiser les ingrédients
d’une part et surtout d’assurer que les levures sont bien réparties et aient
du sucre disponible dans leur entourage immédiat. Pour favoriser la reproduction de levures, j’imagine qu’on peut remplacer une partie de la farine
par de la farine complète, contenant plus de protéines. J’essaierai ça dans
ma prochaine brioche, pour voir.
La première levée sert donc à mettre en route la machinerie des levures et à
permettre la génération d’une quantité suffisante d’individus pour la suite.
En conséquence, la quantité initiale de levures importe peu, on peut bien
mettre 10g de levure, on arrivera au même résultat mais le temps de la première levée sera rallongé d’autant.
Maintenant, la deuxième levée à froid. Lorsque les levures sont placées à
4◦ C les levures changent de métabolisme et vont cesser de se reproduire
pour faire autre chose (je ne sais pas trop quoi, jouer aux cartes, à sautemouton, que sais-je. . .) mais c’est là qu’elles vont produire les arômes caractéristiques de la brioche. Le secret d’une bonne brioche qui a un bon goût
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de brioche est là : la levée à froid.
Ensuite on fait lever dans le moule bien évidemment cette fois pour avoir
une pâte gonflée au gaz carbonique. Cette étape va distinguer la brioche
triste et plate de la brioche gonflée et appétissante.
La cuisson est assez simple. Il y a deux règles à respecter : la chaleur du
four et la chaleur du four. Il faut d’une part que le four soit bien préchauffé
et enfourner la brioche le plus rapidement possible et d’autre part que la
température soit douce. En effet, la chaleur va avoir une double action : ça
va booster les levures qui vont produire un gros coup de gaz et donc aider
au gonflement et ça va aussi bien sûr dilater le gaz carbonique et donc permettre le gonflement, encore une fois. Le phénomène de gonflement est
en compétition directe avec le phénomène de cuisson : au fur et à mesure
que la pâte cuit elle durcit et il va arriver un point où la poussée du gaz
ne sera plus assez forte. Il faut que ce moment arrive le plus tard possible
afin d’obtenir le gonflement maximum. L’autre danger est que lorsque la
pâte durcit, le gaz dilaté va monter en pression et va finir par s’échapper
en creusant un passage. Si à ce moment là la pâte n’est pas suffisamment
dure, elle peu s’affaisser un peu. C’est pas grave mais c’est moche. Pour
éviter cela, on peut monter la température du four à mi-cuisson, donc au
bout d’un quart d’heure environ.
Donc ce qu’il faut retenir : un four très bien préchauffé et une température
douce, il vaut mieux, et de très loin, un four pas assez chaud qu’un four
trop chaud.
Pour ce qui est des pralines, elles ne sont bien sûr pas obligatoires, tu peux
ne pas mettre de pralines et tu auras alors une délicieuse brioche nature
au bon goût artisanal. Avec les pralines, la cuisson est un peu plus compliquée. La présence des pralines rend la pâte non-homogène et je pense
que cela empêche une répartition correcte de la chaleur. Elle va aussi monter un peu moins bien, à cause du poids supplémentaire. Donc avec les
pralines, je dirais qu’il faut compter au moins une demi-heure de cuisson
à feu très doux puis 10 à 15 minutes à feu un peu plus fort. Mais c’est encore expérimental. De plus méfiance, le sucre des pralines va faire dorer
le dessus de la brioche très facilement et on peux assez vite la faire brûler.
Donc à surveiller. L’autre option peut aussi être de plus concasser les pralines que ce que je n’ai fait, réduisant ainsi un peu l’hétérogénéité.
Comment savoir si la brioche est cuite ? Elle doit être bien gonflée, et bien
dorée sur le dessus. Mais les temps indiqués dépendent beaucoup du four.
Donc c’est l’expérience qui va permettre de faire cuire correctement sa brioche.
En général quand on juge qu’elle est assez cuite, il faut rallonger encore de
5 minutes juste pour être sûr. Ensuite on peut couper le four et la laisser
finir gentiment de cuire dans le four qui refroidit. L’odeur est aussi un très
bon indicateur de la cuisson : l’odeur de la brioche cuite étant à mon goût
différente de celle de la brioche en train de cuire. Mais là encore c’est subjectif et dépendant de l’expérience. À propos de l’odeur, la cuisson de la
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brioche est probablement ce qui sent de meilleur dans toute la pâtisserie.
Si tu fait ça quand il y du monde chez toi, attends-toi à recevoir de nombreuses déclarations passionnées et/ou propositions de mariage.
Énormément de recettes de brioche suggèrent de brosser le dessus de la
brioche avec un jaune d’œuf en fin de cuisson pour la faire dorer. Mon avis
est que ce n’est pas nécessaire : au mieux ça rend la surface moche, au pire
ça brûle. Je ne sais pas si c’est ma recette qui est spéciale ou si cette histoire
d’œuf fait partie d’un vaste complot bolchévico-poujadiste, mais le dessus
de la brioche, si elle est bien cuite, sera naturellement d’un beau brun doré.
Enfin, faut-il vraiment respecter les temps de levée indiqués ? Oui et non.
5 heures ça fait long, c’est vrai. Cependant la première levée est primordiale si tu veut avoir suffisamment de levures pour la suite. Une première
levée bien respectée permet d’avoir suffisamment de petites bestioles pour
que les deux levées suivantes ne soient pas trop longues. Mais il ne faut
pas trop attendre non plus sinon les levures se mettent à produire de l’alcool qui va communiquer (à mon sens) un goût désagréable à la pâte. La
troisième levée, dans le moule est bien sûr aussi très importante car c’est
d’elle que va dépendre la qualité finale de la consistance de la brioche. De
la même façon il ne faut pas non plus trop la prolonger. La levée à froid,
elle, est moins contraignante, en effet tu peux laisser la brioche trois heures
au frigo, elle n’en sera que meilleure. C’est une étape qui permet de temporiser la préparation, pendant laquelle tu n’auras pas à surveiller ta montre.
Il faut quand même une heure minimum, sinon ça sert à rien. Pour la première et troisième levée, le temps peut-être considérablement raccourci si
la pâte est mise à lever dans un endroit bien chaud. Chez moi je pose le
saladier sur la tour de mon PC (c’est de la PAO, pâtisserie assistée par ordinateur). La première levée peut aussi être raccourcie en mettant plus de
levure dès le départ. Attention cependant, il faut quand même une heure
de levée au grand minimum et il ne faut pas non plus mettre trop de levure
sinon le goût risque d’être trop prononcé (50g est un maximum je pense).
Avant dernier détail, si tu as un moule à cake, tu peux avec cette recette
faire un saucisson brioché : tu achètes un beau saucisson lyonnais à cuire,
pistaché (truffé aussi si tu veux, mais moi je trouve que ça rajoute beaucoup plus au prix qu’au goût), tu le fais cuire 45 minutes dans l’eau frémissante, surtout ne pas percer la peau, tu mets une moitiée de la pâte au fond
du moule, tu poses le saucisson dessus et tu mets l’autre moitiée de pâte
par-dessus. Si ça ne jointe pas, c’est pas grave, la soudure va se faire quand
la pâte va gonfler. Tu fais cuire comme décris ci-dessus, et hop. Et même,
tu peux aussi faire réduire l’eau de cuisson avec un gros oignon percé de
clous de girofle. Quand il reste très peu d’eau, tu enlèves l’oignon, tu rajoutes un gros verre de vin rouge, tu laisses réduire encore jusqu’à ce que
ça épaississe, tu laisses refroidir. Avant de servir tu fais réchauffer très très
doucement ce liquide et tu incorpores en fouettant bien du beurre (genre
150-200g) très froid, coupé en petits cubes. Il ne faut pas faire trop chauffer
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sinon le beurre fond et la sauce trie et c’est foutu. Il faut juste que le beurre
se dissolve. Tu sers le saucisson brioché accompagné de la sauce, avec des
pommes vapeurs et une salade. Facile, délicieux et très très impressionnant
(utile pour s’attirer les grâces d’un beau-père ou d’une belle-mère potentiel(le)).
Dernier détail : ici on a vu la brioche aux pralines, mais on peut aussi imaginer plein de variantes : des pépites de chocolat, des raisins secs trempés
une nuit dans le rhum, des écorces de citron confites, ou juste des zestes
de citron, de la viande hachée, des morceaux de pneu, enfin bref tout est
affaire d’imagination.
Pour conclure, tout ce qui est dit ici est expérimental et donc sujet à modifications et améliorations. Les recettes de cuisine n’existent pas, il n’existe
que des méthodes.
Petit rajout spécial US of A : comme ici on ne trouve pas de levure de
boulanger fraîche, il m’a bien fallu mettre au point la préparation avec de
la levure déshydratée. Ça reste moins bien, mais bon, ça marche quand
même. Alors pour cela, il faut modifier légèrement les proportions, et faire
repartir les levures à part. Mélanger 30g de farine avec 10g de sucre dans
une tasse, ajouter le sachet de levure déshydratée, mélanger et incorporer
100g d’eau tiède en remuant au fur et à mesure pour former une bouillie
homogène. Il faut laiser cette préparation faire des bulles pendant environ
15 minutes. On ajoute ensuite cela au mélange d’ingrédients secs, toujours
30g de sucre, et 230g de farine seulement. Après incorporation des œufs,
il faudrat probablement rajouter encore un peu d’eau tiède, environ 50g,
mais cela dépend de la taille des œufs. Ensuite le reste se déroule comme
indiqué plus haut. Pour les températures, d’après mes essais ici, le mieux
est d’enfourner la brioche dans le four à 200◦ F (bien préchauffé) pendant
10-15 minutes puis de monter à 350◦ F pour le reste de la cuisson. Compter
40 minutes de cuisson au total avec ces températures.
Bon appétit.
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