rapport écrit

CITERNE Anne-Gaëlle
EHOLIE Christine
FAUVARQUE Cécile
LAROCHE Séverine
LE QUANG Jacqueline
NSSOGA Emilie
Année 2002-2003
Travaux de fin d’année
Usines Agro-Alimentaires
Polytech’lille, département des IAA
Responsable : Monsieur Bounie
Bd Paul Langevin
59650 Villeneuve d’Ascq
L’Anis de Flavigny
SOMMAIRE
SOMMAIRE ................................ ................................ ................................ ........................ 1
INTRODUCTION ................................ ................................ ................................ .............. 2
I. DEMARCHE PROJET ................................ ................................ ................................ ....3
II. ANIS DE FLAVIGNY................................ ................................ ................................ .....5
II. 1 Historique et tradition ................................ ................................ ................................ .5
II. 2 Propriétés de l’anis................................ ................................ ................................ ......6
II. 3 Description de l’Anis de Flavigny................................ ................................ ............... 6
II. 3. 1 Processus de fabrication de l’Anis de Flavigny....................................................7
II. 3. 2 Analyse sensorielle..............................................................................................8
III. STRATEGIE MARKETING ................................ ................................ ...................... 15
III. 1 Les lieux de distribution................................ ................................ .......................... 15
III. 2 L’emballage des anis ................................ ................................ ............................... 15
III. 2. Sondage ................................ ................................ ................................ .................. 16
III. 3 Grandes tendances et comportements consommateurs................................ ............. 16
III. 4 Caractérisation du Consommateur et des Besoins................................ .................... 17
CONCLUSION................................ ................................ ................................ .................. 20
BIBLIOGRAPHIE ................................ ................................ ................................ ............. 21
ANNEXES ................................ ................................ ................................ ......................... 22
1
L’Anis de Flavigny
INTRODUCTION
Plusieurs spécialités régionales font la richesse et la fierté de la France depar leurs
caractéristiques et leur tradition.
L’anis de Flavigny, bonbon rond au cœ ur anisé, est l’une des plus célèbres douceurs
de France. Ces dragées d’Anis de Flavigny, fabriquées en Bourgogne, demeurent depuis 4
siècles un bonbon indémodable et celaen dépit du temps. De génération en génération, sa
recette traditionnelle lui confère toujours autant de succès auprès des adeptes.
Aussi, nous avons voulu en savoir davantage sur ce «bien bon bonbon ». Nous avons
donc décidé d’effectuer des recherches dans le but de comprendre les raisons de son
importante renommée. Qu’est-ce qui fait son authenticité ? Quels sont les facteurs qui
caractérisent l’incitation à l’achat ?
Pour mener à bien cette étude, nous avons mis en place une démarche projet dans le
but de définir la mission de chacune des membres du groupe. Ensuite,nous avons analysé les
résultats de nos recherches de manière à donner une description complète de l’anis de
Flavigny. De plus, une analyse sensoriellea été réalisée pour prendre en compte les aspects du
goût et de la saveur du produit. Ce produit étant remarquable par sa pérennité, nous nous
sommes intéressées à l’aspect marketing de la vente du bonbon : le comportement du
consommateur, le mode de distribution.
2
L’Anis de Flavigny
I. DEMARCHE PROJET
Afin de pouvoir réaliser correctement notre projet, il nous a fallu consacrer du temps à
la mise en place d’une organisation. Ceci a été mené par l’ensemble de l’équipe en respectant
un certain nombre d’étapes importantes:
1ère étape : L’état des lieux de notre sujet
Dans un premier temps, tous les membres du projet ont effectué des recherches
générales concernant les caractéristiques du produit. Pour cela, différents moyens ont été
utilisés :
- Ouvrages (à la bibliothèque universitaire et dans des librairies)
- Internet par des moteurs de recherche où les mots clefs étaient: anis, Flavigny,
bonbons, marketing, distribution.
- Contacts auprès de Madame Troubat, directrice de la fabrique.
Après la collecte des informations, nous nous sommes retrouvées pour échanger nos
recherches. Cette séance nous a permis de dégager les compétences et moyens de chaque
membre du projet ainsi qu’une organisation pour les étapes ultérieures.
2ème étape : Mise en place de la problématique
A partir de l’étape précédente, nous avons pu dégager une problématique qui
constituera le fil conducteur de notre projet.
La problématique est la suivante :
« Dans le contexte alimentaire actuel où le client est sensible aux bénéfices santé, à la
diététique, à l’authenticité et à l’innovation technologique, comment une simple bille d’1
gramme de sucre autour d’une graine d’anis a su se maintenir et se développer? ».
3ème étape : Planification
Nous décidons d’une réunion hebdomadaire afin de suivre l’état d’avancement du
projet.
A partir de la problématique, plusieurs pistes peuvent être exploitées, ainsi nous avons
listé les différentes tâches à réaliser et une répartition de celles-ci.
? Historique et fabrication
- Historique (Anne-Gaëlle)
- Propriété (Christine)
- Fabrication (Cécile)
? Organisation d’une analyse sensorielle. (Christine, Cécile et Anne-Gaëlle)
? Marketing et distribution.
- Lieux de distribution (Jacqueline)
- Analyse du consommateur (Emilie et Séverine)
- Mode de conditionnement (Séverine)
- Collection (Emilie)
? Organisation d’un sondage (Emilie, Séverine et Jacqueline)
3
L’Anis de Flavigny
A partir du listing des tâches, nous définissons un planning contenant toutes les tâches
à effectuer ainsi que leurs échéances et leurs durées.
Annexe n°1 : Diagramme de Gantt + liste des tâches
4ème étape : Rédaction du rapport du projet.
Réunion finale pour la rédaction du rapport ou l’on met en commun les travaux de
chacun.
5ème étape : Mise en place d’une animation power-point.
Nous trions les résultats de façon à garder les informations les plus pertinentes puis
nous réalisons l’animation.
6ème étape : Calcul du coût du projet
Notre projet a nécessité quelques dépenses que nous nous sommes partagées :
prix d’achat des boîtes d’anis de Flavigny: 1,5 € / boîte ce qui représente 30 € du Kg.
recherche du concurrent : trajet (2*1 €) + 11,5 € / Kg de bonbons.
mise en place de l’analyse sensorielle ( coût des assiettes, gobelets, biscottes, eau… .)
30 minutes de téléphone avec Mme Troubat, directrice de la fabrique.
coût lié à l’utilisation d’Internet.
4
L’Anis de Flavigny
II. ANIS DE FLAVIGNY
II. 1 Historique et tradition
L’origine exacte de l’anis de Flavigny reste incertaine.
La légende attribue l’introduction de l’anis en Côte d’or à Flavigny-sur-Ozerain au
médecin de Jules César, qui pendant le siège d’Alésia avait établi sonhôpital de campagne,
juste en face d’Alésia, sur la colline de Flavigny. Le chirurgien serait venu avec ses remèdes
dont des graines d’anis vert.
Toujours est-il qu’en 732, des moines s’installent à Flavigny etdéveloppent la culture
de l’anis. En 878, la nouvelle abbatiale, construite sur le site de l’église primitive, est
consacrée par le pape Jean VIII. A cette occasion et selon la tradition, les « moines
bénédictins lui offrent huit livres d’anis». Les manuscrits attestant de certains faits ont
aujourd’hui malheureusement disparus.
Vers 1591, la ville de Semur en Auxois a coutume d’offrir des anis de Flavigny aux
personnalités de passage dans la région.
Mais le véritable essor date de 1632 lorsque les ursulines de la révérende mère Claude
Jacotot investissent les lieux et commencent la fabrication des dragées anisées.
Après la révolution et le départ des sœ urs, la fabrication des dragées est reprise par les
confiseurs locaux et l’abbaye est transformée en usine.
Cinq fabriques se disputent la fabrication jusqu’à la fin du XIXème siècle.En 1870, la
maison Galimard les rachète toutes et devint la seule à produire le « véritable anis de
Flavigny ». Les Galimard dominent le marchépendant deux générations.
Plus tard, la fabrique est rachetée par la famille Troubat. Jean, le grand-père est arrivé
en 1923. Nicolas, le père a pris la direction en 1965. Il a créé deux nouveaux parfums pour
répondre au goût anglais (cannelle et jasmin). Catherine, la fille se lance à son tour dans
l’expérience en 1998. Depuis trois générations, les mêmes outils sont mis en place afin de
conserver le goût authentique de l’anis de Flavigny.
Ce « bien bon bonbon » fait des adeptes depuis quatre siècles par son goût et
présentation quasi inchangées : la plus célèbre image est « la fontaine de la recluse » où le
berger et la bergère sont assis prés de la fontaine avec l’abbaye de Flavigny en arrière plan.
Ces boîtes ont fait la force de l’anis de Flavigny, et sont aussi maintenant des boîtes de
collection représentant de belles images anciennes.
A Flavigny, la tradition se perpétue même jusque chez les employésqui travaillent
dans l’entreprise de génération en génération. Aujourd’hui, l’entreprise compte 18 salariés.
Mais la tradition de l’anis de Flavigny ne s’arrête pasqu’aux employés. La fabrication
des billes d’anis se fait toujours dans des bassines de cuivre et ces petites boules sont stockées
dans des caisses en bois sombre ou dans des sacs de jute.
Ce qui fait également le succès des anis de Flavigny est le faitqu’ils furent des
précurseurs dans le domaine de la distribution automatique. Ainsi dès les années 30, si vous
preniez le métro, les distributeurs automatiques vous proposaient déjà la petite boite ovale.
L’anis était aussi vendu dans de long étui en carton et des étuis semblables à des paquets de
cigarettes.
L’énorme succès de l’entreprise est donc récompensé en 1988 : l’abbaye de Flavigny
reçoit le Ruban Bleu Intersuc pour son record de longévité. Il fait partie des 100 sites
remarquables du Goût grâce à son caractère exceptionnel au niveau gastronomique,
touristique et culturel.
5
L’Anis de Flavigny
II. 2 Propriétés de l’anis
Les anis de Flavigny ne sont composés que de sucre et d’anis. La longévité des anis de
Flavigny provient vraisemblablement des diverses propriétés mé
dicinales et culinaires
attribuées à l’anis vert.
L’anis vert ou Pimpinella anisum est cultivée en Egypte (depuis au mois 4000 ans), au
Proche-Orient et en Espagne pour ses qualités médicinales et culinaires: des textes médicaux
anciens mentionnent l’utilisation des graines d’anis.
C’est une plante annuelle à racine fusiforme, sa tige mesure 50 cm et porte des feuilles
dentelées alternes qui donnent des fruits ovales et striés d’un gris vert blanchâtre. La récolte
des graines se fait au mois d’Août par battage.
Les graines d’anis sont oblongues et parfumées, elles sont constituées de deux
péricardes et sont marquées de stries plus pâles. Elles sont très légères: un gramme en
contient 200.
L’huile essentielle est obtenue par distillation à la vapeur. L’huile essentielle et les
résinoïdes sont utilisés dans la fabrication des anis de Flavigny.
Diverses propriétés sont, depuis plusieurs siècles, données à l’anis:
- Selon Pline Le Naturaliste, l’anis rend invincible, éloigne toutes les maladies,donne le
pouvoir du sommeil et la jeunesse du visage.
- Selon une croyance commune en Angleterre et au Dauphiné trois grosses poignées de
graines d’anis dans l’oreiller fait passer les cauchemars et les terreurs nocturnes.
- Les bretons lui attribuent la propriété de couper le fer, par simple contact.
- Dans l’Hérault à Ganges l’anis est associé à des vœ ux de prospérité pour les jeunes
mariés.
- On disait d’un vieil homme aimant manger l’anis qu’il aime courir les jeunes filles.
Mais utilisée à forte dose et prolongée, l’anis est un stupéfiant. Il peut ralentir la
circulation, entraîner une paralysie musculaire, une congestion cérébrale et des troubles
d’absinthisme chronique.
De nombreuses vertus médicinales sont attribuées à l’anis: une infusion de graines
d’anis ou quelques gouttes d’huile essentielle d’anis peuvent être prescrites pour soigner de
nombreux troubles gastriques et intestinaux. De plus, on le dit diurétique, stimulant,
galactogène, apéritif, antivenimeux (contre le venin de scorpion) et aphrodisiaque.
II. 3 Description de l’Anis de Flavigny
L’anis de Flavigny est une graine d’anis enrobée de sucre aromatisé. En plu
s du
bonbon classique, l’Abbaye de Flavigny a diversifié sa production en créant des anis de
Flavigny d’arômes divers. Actuellement, on compte 15 arômes différents : l’anis, la violette,
la mandarine, la cannelle, la menthe, la vanille, lejasmin, la rose, le réglisse, le café, la
framboise, à la fleur d’oranger, le cassis, le gingembreet le citron.
6
L’Anis de Flavigny
II. 3. 1 Processus de fabrication de l’Anis de Flavigny
L’Anis de Flavigny est fabriquée, de manière artisanale, comme on fabrique une
dragée, à la place de l’amande, la graine d’anis vert est enveloppée de sirop de sucre.
Cela se fait à l’aide de turbines qui sont des sortes de petites bétonnières en cuivre. La
graine tourne dans celle-ci où elle est lentement arrosée de sucre. Les anis terminés sont
méticuleusement triés : toute différence d’épaisseur du sucre ou de coloration est rédhibitoire.
En effet, le cahier des charges qualité de ces bonbons élaboré par le fabriquant attache une
importance particulière à la rondeur des billes et à la coloration.
Autrefois, il fallait jusqu’à 6 mois pour faire une dragée. L’évolution de la technologie
a permis de ramener ce délai à 15 jours maximum.
Au final, nous obtenons un « bien bon bonbon » de couleur blanche, lisse, de forme
ovale et d’un poids d’à peine 1 gramme dont al production annuelle est de 250 tonnes.
II. 3. 1. 1 DIAGRAMMES DE FABRICATION
Deux types de diagrammes de fabrication peuvent être envisagés. La réalisation d’une
analyse sensorielle nous permettra certainement deprivilégier une des deux hypothèses :
Première hypothèse :
Sucre
Eau
Arôme
Mélange
Graine d’anis
Enrobage (durée : 2 semaines)
Stockage
7
L’Anis de Flavigny
Deuxième hypothèse :
Sucre
Eau
Mélange
Graine d’anis
1 er enrobage
Sucre
Eau
Arôme
2ème enrobage
Stockage
II. 3. 2 Analyse sensorielle
Afin de déterminer plus précisément les caractéristiques sensorielles de l’anis de
Flavigny, nous avons organisé une analyse sensorielle de ce produit. Nous avons organisé une
épreuve qualitative et une épreuve hédonique qui permettent aux sujets d’exprimer leurs avis
sur une échelle de cotation.
Voici les épreuves qui ont été réalisées :
- la première nous a permis d’établir le profil sensoriel de l’Anis de Flavigny
- la deuxième a permis d’évaluer l’Anis de Flavigny et une autre dragée à l’anis en
terme de préférence
II. 3. 2. 1 Préparatifs des dégustations
? Choix du jury :
Sujets naïfs
Nombre de sujets : 15
Age : 20 – 35 ans
Situation géographique : Nord-Pas-De-Calais
? Réalisation des tests :
Durée : 30 min
Période :16h-17h30
Substance auxiliaire : eau
? Environnement :
Salle commune
8
L’Anis de Flavigny
II. 3. 2. 2 Evaluation du profil sensoriel de l’Anis de Flavigny
Principe :
Suite aux dégustations successives, on obtient des descripteurs pertinents
permettant d’établir le profil sensoriel de l’Anis de Flavigny
Protocole :
? Présentation des échantillons :
Nombre d’échantillon : 3 bonbons « Anis de Flavigny » ayant des arômes différents
Code à trois chiffres :
901 : Bonbon à l’anis
902 : Bonbon au jasmin
903 : Bonbon à la vanille
Présentation à la même température
? Organisation des dégustations :
1ère dégustation : Génération des descripteurs
Le jury observe, sent, touche et goûte le bonbon proposé. Il en décrira de manière non
exclusive le bonbon, selon des critères hors bouche (aspect, odeur, touché, texture au doigt) et
des critères en bouche (arôme, saveur, texture).
A la fin de la dégustation, le jury se rassemble, réunit les descripteurs proposés et effectue un
tri préliminaire des descripteurs en éliminant les critères hédonique
s, synonymes et
antonymes.
2ème dégustation : Première cotation en vue du tri selon la moyenne géométrique (élimine les
critères non pertinents)
La cotation se fait sur une échelle de 0 à 5, à partir des descripteurs retenus à la fin de
la première dégustation.
Le barème est établi comme suit :
0
1
Nulle
2
Faible
3
4
Mo yenne
5
Forte
Le jury jugera de l’intensité de chaque descripteur, selon cette échelle de cotation,
pour chaque échantillon étudié.
A la fin de la dégustation, le jury se rassemble, réunit les descripteurs proposés et
procède à la réduction de la liste des descripteurs par la méthode de la moyenne géométrique:
élimination des critères non pertinents et classification des descripteurs selon leur importance.
9
L’Anis de Flavigny
3ème dégustation : Deuxième cotation en vue du tri selon l’ACP (Analyse En Composant
Principal).
Cela a pour but d’effectuer une sélection des informations pertinentes des descripteurs
pour élaborer le profil sensoriel du produit.
Dans le cas de l’Anis de Flavigny, l’ACP n’est pas exploitable.
Le seul concurrent que nous ayons trouvé fabrique le même produit mais il a une taille
réellement différente de celle de l’Anis de Flavigny. Les deux produitsétant différents, on ne
peut effectuer correctement une comparaison qualitative, ni une ACP.
Donc tous les produits étudiés sont des Anis de Flavigny aux arômes différents. Ceuxci ne présentant pas de différences significatives, les descripteurs pertinents seraient donc
certainement liés à la flaveur et l’odeur, ce qui n’est pas très caractéristique.
Nous n’avons donc pas procédé à cette 3ème dégustation. Nous allons seulement classer
les descripteurs selon leur importance et ainsi déterminer le profil sensoriel de l’Anis de
Flavigny.
Résultats :
1ère dégustation : Génération des descripteurs
Liste des descripteurs :
AVANT DEGUSTATION
Aspect du bonbon
Doux
Lisse
Compact
Clair
Dur
Brillant
Couleur beige
Hétérogène
Irrégulier
Ovale
Opaque
Odeur du bonbon
Intensité odeur
PENDANT
DEGUSTATION
Texture du bonbon
Râpeuse
Homogène
Lisse
Douce
Dure
Granuleuse
Farineuse
Flaveur au cours de la
dégustation
Prononcée
Fruitée
Sucrée
Flaveur de fleur
APRES DEGUSTATION
Texture du bonbon
Farineuse
douce
Flaveur du bonbon
Persistante
Anis
Fruitée
Sucrée
Flaveur de fleur
Les descripteurs les moins cités ainsi que les descripteurs hédoniques, synonymes et
antonymes ont été éliminés.
10
L’Anis de Flavigny
2ère dégustation : Première cotation en vue du tri selon la moyenne géométrique
Annexe n°2 : Feuille de dégustation.
A partir des résultats obtenus pour chaque descripteur sur l’échelle de cotation, nous
avons calculé la fréquence de citation du descripteur, l’intensité de citation du descripteur puis
la moyenne géométrique. Grâce à celle-ci nous avons classé les descripteurs selon leur
importance et avons pu établir un profil sensoriel et une description de l’Anis de Flavigny.
Annexe n°3 : Feuille de résultats (calcul des grandeurs géométriques)
Les descripteurs ayant la moyenne géométrique(? (F*I)) la plus faible sont :
?
odeur sucrée
?
odeur fruitée
?
odeur de fleur
?
couleur grise
?
odeur prononcée
?
texture farineuse
?
flaveur fruitée
D’après la norme, il faut éliminer lesdescripteurs ayant la moyenne géométrique la
plus faible et dont la valeur est inférieur à 10%.
Sachant que la somme de ? (F*I) = 18,8348 représente 100%, on a calculé le pourcentage
que représente chaque descripteur :
Exemple : Aspect doux : 18,8348 * 100 / 0,6971 = 3,70 %
Descripteurs (i) :
Odeur sucrée
Odeur fruitée
Odeur de fleur
Couleur grise
Odeur prononcée
Texture farineuse
Flaveur fruitée
Somme
? (F*I)
? (? (F*I))/ ? (F*I)i
0,19321836
0,19676394
0,23179386
0,27702119
0,28803292
0,2981424
0,270345
1,02585829%
1,04468294%
1,23066804%
1,47079444%
1,52925924%
1,5829337%
1,4353484%
9,31 %
11
L’Anis de Flavigny
Classification des descripteurs selon leur importance:
Moyenne géométrique faible
(- important)
Descripteurs à éliminer
Odeur sucrée
Odeur fruitée
Odeur de fleur
Couleur grise
Odeur prononcée
Texture farineuse
Flaveur fruitée
Aspect doux
Aspect homogène
Texture douce
Texture lisse
Moyenne géométrique forte
(+ important)
Suite à cette analyse, 7 descripteurs seront éliminés.
Les descripteurs restants permettent d’élaborer le profil sensoriel de l’Anis de Flavigny.
Les descripteurs semblant le mieux décrire notre produit sont :
- Avant la dégustation :
? aspect doux
? aspect lisse
? aspect homogène
- Pendant la dégustation :
? texture lisse
? texture douce
? texture homogène
? texture granuleuse après la graine
? flaveur sucrée
Cette analyse nous permet d’avoir une idée du processus de fabrication de notre produit.
Critique de la méthode :
Celle-ci ne permet pas de différencier les bonbons les uns des autres il est donc
possible d’éliminer un descripteur pertinent pour un bonbon.
12
L’Anis de Flavigny
Profil sensoriel de l’Anis de Flavigny :
Bien que l’aspect des bonbons concernant leur texture est le même, la coloration des
bonbons est différente en fonction des arômes: la moyenne géométrique le confirme, elle est
relativement faible pour ces descripteurs. En effet, l’aspect extérieur des bonbons à la vanille
semble très différent des deux autres, il est granuleux et de couleur hétérogène. Malgré cela, il
apparaît dans cette étude que les trois bonbons ont tous la même texture.
Suite à notre dégustation, nous constatons que la pellicule colorée du bonbon à la vanille n’est
que superficielle. Nous pourrions envisager que les anis dragéifiés seraient recouverts d’une
fine couche de sucre vanillé d’une granulométrie différente.
Par ailleurs, les bonbons n’ont pas une odeur très forte. Seul le bonbon à la vanille
possède une odeur de vanille caractéristique. Le descripteur n’a été sélectionné que pour ce
produit, il n’a donc pas été retenu suite au tri des descripteurs pertinents.
L’évaluation de l’intensité de la flaveur et de l’évolution des flaveurs sucrée et fruitée
démontre que le sucre qui entoure la graine d’anis est aromatisé et que cet arôme s’atténue au
cours de la dégustation. Cela pourrait signifier que:
- nos sens perçoivent moins la flaveur après un moment de dégustation
- les arômes sont seulement présents dans le sucre constituant les couches externes du
bonbon.
Dans ce dernier cas, cela signifie que le processus d’enrobage de l’Anis de Flavigny se ferait
en deux étapes et serait le suivant :
Sucre
Eau
Mélange
Graine d’anis
1 er enrobage
Sucre
Eau
Arôme
2 ème enrobage
Stockage
D’autre part, après la dégustation il semble que la flaveur anis (provenant de la graine
d’anis) est plus persistante en bouche. Elle est davantage perçue que les autres flaveurs
d’enrobages du bonbon.
13
L’Anis de Flavigny
II. 3. 2. 2 Test de préférence
Principe :
Ce test hédonique permet au jury, suite à la comparaison du caractère hédonique de
différents groupes, de comparer deux produits et d’exprimer ses préférences par rapport aux
produits testés.
Protocole :
? Présentation des échantillons :
Nombre d’échantillon : 2 bonbons
- le véritable Anis de Flavigny
- un produit concurrent fabriqué par l’entreprise Bénier de Lyon. Ce produit ressemble à
l’anis de Flavigny par sa composition (graine d’anis entourée de sucre) mais est de
taille plus petite.
Code à trois chiffres :
901 : Bonbon à l’anis
909 : Bonbon concurrent
Présentation à la même température
? Organisation des dégustations :
Les deux produits sont présentés au jury. Ceux-ci doivent, à l’aide de la feuille décrite
en annexe 4 (Test de préférence), exprimer leur préférence par rapport à l’aspect, la flaveur, la
texture.
Résultats :
Ce test expose une nette préférence pour l’anis de Flavigny. 14 personnes sur 15 ont
préféré l’Anis de Flavigny sur tous les points proposés.
Les raisons données sont surtout la taille plus attrayante et la flaveur plus intense de
l’Anis de Flavigny par rapport au produit concurrent.
II. 3. 2. 3 Conclusion de l’analyse sensorielle
Les deux tests nous fournissent quelques pistes sur ce qui fait le succès de l’Anis de
Flavigny.
On remarque que l’Anis de Flavigny est préféré pour son aspect extérieur (taille, couleur,… )
la texture douce et lisse de cette bille d’1 gramme et la persistance de son arôme. Ces
caractéristiques satisfont des besoins des consommateurs.
Ce test nous conforte dans l’idée que les consommateurs apprécient les anis de
Flavigny pour son aspect, sa douceur, sa rondeur (texture lisse et douce), ce qui semble leur
rappeler l’enfance.
14
L’Anis de Flavigny
III. STRATEGIE MARKETING
III. 1 Les lieux de distribution
Premières friandises vendues en France dans les distributeurs automatiques, les anis de
Flavigny se trouvaient essentiellement dans le métroparisien et sur les quais de gare dans les
années 30.
Ce « bien bon bonbon » se développe depuis le XXème siècle, non par un bel effort
marketing, mais par une bonne idée: celle de se vendre par le biais de la distribution
automatique.
Depuis un peu moins de deux ans, 200 machines sont de nouveau sur les quais et
Catherine Troubat, directrice des anis de l’abbaye de Flavigny, a négocié avec les
responsables du réseau d’automates : l’anis de Flavigny va retourner dans le métro en prenant
la ligne Château de Vincennes-La Défense.
On ne trouve pas seulement cette boîte dans les gares, elle est également présente dans
les entreprises, les hôpitaux, les cinémas, les stations services des autoroutes du sud et même
dans les collèges et les piscines. Sans oublier qu’il en existe aussi dans quelques supermarchés
comme Shopi.
La marque française vendue dans toute la France s’exporte dans le monde entier, aux
Etats-Unis, au Canada, au Japon et à travers l’Europe. Chaque année, 250 tonnes d’anis sont
produites par l’entreprise de Flavigny. Plus d’un tiers de la production est exportée dans
quelques 20 pays. Les Japonais, les Américains et les Canadiens en raffolent, tout comme les
Brésiliens et les Chiliens.
III. 2 L’emballage des anis
Le conditionnement a relativement peu évolué dans ces formats.
Le conditionnement le plus connu est la boîte en métal ovale de 6cm de large sur 8 de
long. Le couvercle est porteur d’une image qui est caractéristique du parfum du bonbon qu’il
contient. Les images sont les mêmes depuis plusieurs décennies.
Récemment, les boîtes traditionnelles composées totalement de métal ont été
remplacées par des couvercles métalliques et des fonds en plastique blanc.
Les boites étuis allongées contenant 500g de bonbons sont en carton scellé par une
étiquette dont la couleur signe le parfum, bien que l’image, celle des «bergers à la fontaine de
la recluse » soit la même. Ces dimensions sont bien supérieures à celle de la petite boîte:
15 x 6 x 1, 5 cm.
Enfin, un sac, aujourd’hui en plastique, contient 1kg de « bien bon bonbons » comme
le slogan le rappelle sur le sac. Ce conditionnement plus économiquese trouve surtout aux
alentours de l’usine, dans la région de production.
Un autre format alternatif aux boîtes en métal est également disponibledans les gares
et les bureaux de tabac. En carton, il a précisément les mêmes dimensionsqu’un paquet de
cigarette et la face reprend la même gravure que les boîtes traditionnelles.
15
L’Anis de Flavigny
III.3 Sondage
Nous décidons de réaliser un sondage sous forme d’une question de notoriété car le
produit semble assez peu connu en dehors de sa région de production.
Les questions posées sont de type qualitatif et les réponses attendues peuvent être très
brèves :
Connaissez-vous les anis de Flavigny ? si oui, quels parfums connaissez-vous ?
Nous n’avons pas d’information officielle sur la population cible des Anis, il nous est donc
difficile de procéder par panel. Nous choisissons un échantillon de commodité:
les familles consommant du chocolat au lait et faisant leurs courses chez
Auchan d’une part,
les jeunes entre 20 et 25 ans, élèves de l’école consultant leur messagerie
électronique d’une part et ceux ayant participé à l’analyse sensorielle d’autre part
résidant dans le Nord de la France.
Résultats :
-
Sur les vingt familles interrogées, trois seulement connaissaient dont deux de
nom comme petites confiseries de poche (PCP).
Sur le réseau de l’école, nous avons obtenu 32 réponses, 11 connaissaient les
anis de Flavigny, pour des raisons variables (ils sont originaires ed la région
Bourgogne, ils y ont passé des vacances, ils ont vu les Anis dans des stations
d’essence, des gares ou encore par une sœ ur résidant aux Etats-Unis)
Parmi nos 15 jurés d’évaluation sensorielle, 3 ont répondu qu’ils
connaissaient le goût anis.
En tout, 25% de la population interrogée connaît les Anis de Flavigny, au moins de nom. Ces
résultats montrent que même si le produit est connu de vue pour certains très peu en
consomment et ils sont encore moins nombreux à connaître les différents arômes xistants.
e
Au contraire sur un groupe de 30 jeunes Dijonnais, tous connaissaient la friandise, savaient
qu’elle se déclinait en plusieurs parfums. L’anis est donc bien une spécialité régionale qui
souffre d’un déficit d’image au niveau du grand public. Celu
i-ci s’explique comme on l’a vu
par un manque de publicité.
III. 4 Grandes tendances et comportements consommateurs
L’anis de Flavigny est un produit dont l’origine exacte dans le temps est incertaine.
Toujours est-il qu’il existe un mythe autour de cette spécialité de Cote d’Or qui remonte au
IXème siècle… Sa connotation terroir et ses collections lui prévalent une population cible que
l’on pourrait qualifier de nostalgique, et orientée vers le semi-luxe. Sur des sites de
gastronomie américains, canadiens ou anglais, on peut trouver les anis de Flavigny pour
$26.95 !!!
Les consommateurs européens ont fait l’objet d’une étude par la TGI qui a répertorié
différents profils. Le nostalgique économe, représente près d’un Européen sur quatre
(45millions de consommateurs). Par ailleurs, il est très répandu en France (32%) et en
Allemagne (26%) : il recherche les prix bas, organise ses achats sur le long terme, est attaché
à ses racines, aime glisser des produits à connotations terroir dans son caddie, et a besoin de
16
L’Anis de Flavigny
se sentir rassuré. Puisqu’il gère son budget au centime près, il achète régulièrement des
marques distributeurs, mais il reste avant tout fidèle quant à ses choix de produits. Cependant,
c’est l’une des catégories les plus difficiles à toucher. Le zappeur quant à lui rassemble près
de 37 millions d’habitants, il est le second ex aequo dans le classement des attitudes;
véritablement présent en Espagne et en Allemagne, il s’intéresse à toutes les opérations de
marketing direct (spécialement internet) et aime volontiers participer aux concours figurant
sur les emballages tout en rejetant tous les systèmes de remise qu’il ne juge pas assez
amusants.
D’après une étude KMR 2002, une filiale du groupe Kantar.
Les diverses collections de boites sont exhaustives : rondes, carrées, étui cartonné
long, ovale, rectangulaire… Ce qui génère un regain d’intérêt pour nos collectionneurs, et
zappeurs qui s’imprègnent ainsi d’une part de leurenfance. En effet, en France, l’anis de
Flavigny a été distribué grâce à des machines automatiques dans les gares, ce qui accroît le
caractère spécial du produit ; il comprend donc une situation d’achat particulière. L’achat est
remémoré lorsque l’on franchit le pas de la gare…
De plus, la gamme de produit s’est étendue à divers parfums, on peut rapprocher cette
stratégie à une tendance lourde de consommation qu’on appelle ledown-aging. C’est-à-dire
que l’age de la population cible d’un produit augmente au cours du temps. Il n’y a pas
d’acquisition de nouveaux clients plus jeunes, ou négligeables qui ne saurait être que
circonstanciel. Par exemple, les parents qui consomment donnant le pli aux enfants.
Mais la tendance aujourd'hui c'est le bio et au terme d'un an de travail de dégustations
et de mise au point, voici l'anis biologique certifié AB par l'organisme compétent Ecocert. Les
anis BIO sont à l'Anis bien sûr mais aussi à la cannelle, au réglisse, à la mandarine, au
gingembre et au cassis. Belle prouesse pour les Troubats, celle d'avoir réussi à innover sans
perturber ni dévoyer le produit, d'avoir démontré une capacité à innover pour un produit qui a
reçu il y a quelques années le ruban bleu pour son record de longévité et un site qui fait partie
des 100 sites remarquables du goût.
Enfin, l’aspect géographique ne peut être ignoré. Selon un sondage rapide d’une
population étudiante nordiste, nous nous rendons compte qu’il s’agit d’un produit totalement
méconnu !
III. 4 Caractérisation du Consommateur et des Besoins
Nous n’avons pas de données chiffrées en terme de besoindu marché. Aussi en nous
appuyant sur ce que nous savons des comportements type des consommateurs, nous
chercherons ici à déterminer:
- qui consomme des anis de Flavigny,
- quelles sont les circonstances de consommation,
- dans quelle quantité.
La population cible est celle qui consomme des bonbons rafraîchissants et qui n’a pas
de soucis de diététique : pastilles aromatisées à la menthe, bonbons type ‘Ricola’ «aux herbes
rafraîchissantes » ou même des pastilles de réglisse comme les Cachous Lajauny.
Ce bonbon traditionnel est réputé auprès des personnes âgées qui apprécient l’aspect
pérenne et authentique : le facing de l’emballage ayant très peu évoluéau cours du temps. Le
17
L’Anis de Flavigny
produit et plus particulièrement son goût leur rappelle des parfums d’enfance. Cette clientèle
semble la plus importante.
La cible marketing est proche de celle des pastilles de Vichy. Cependant, ces dernières
sont fabriquées par plusieurs sociétés concurrentes et elles bénéficient des efforts de
communication de la société la plus riche (publicité dans les magazines, spots télévisés… ) et
ainsi tout le monde connaît les fameuses pastilles. Au contraire, les Anis de Flavigny ont une
renommée beaucoup plus confidentielle ce qui nuit à leur vente. Néanmoins, les quantités
fabriquées correspondent aux possibilités de l’usine et produire davantage impliquerait
d’agrandir l’unité de fabrication ce qui ne semble pas être du goût de la direction à l’heure
actuelle, qui communique sur la présence de l’usine dans l’ancienne abbaye depuis plused
200 ans.
Certains consommateurs peuvent être identifiés grâce au circuit de distribution.
La société Troubat s’est toujours positionnée sur le créneau de la petite confiserie de
poche (PCP) en créant un emballage rendant possible la distribution da
ns des automates.
Ainsi, la tradition a traversé les âges et on en trouve toujours dans les gares… Les anis
accompagnent les voyageurs. En poursuivant ce mode de consommation, les stations services
sont également devenues des lieux de distribution appartenant à ce réseau dit alternatif. Ainsi
les consommateurs interrogés ont souvent connu ce produit par ce biais.
D’autre part, ce produit quasi artisanal -seules 18 personnes travaillent à sa
fabrication- est distribué dans les pâtisseries-confiseries, ainsi que les épiceries fines. Le
positionnement est donc ici le luxe; ce produit n’est cependant pas consommé pour des
raisons de prestige mais peut être davantage pour l’appartenance, la reconnaissance entre
« initiés ».
C’est à ce même besoin que répond laconsommation des anis à l’étranger, notamment
pour le marché nord américain où la francophilie est à la mode.
On peut également aborder les consommateurs potentiels en observant les besoins
auxquels répond la consommation d’Anis de Flavigny.
Le premier mot qui semble qualifier les Anis est «naturel » : les graines d’anis sont
simplement dragéifiées avec du sucre blanc de betterave et aromatisées. Le besoin de naturel
est encore renforcé par l’élaboration d’anis biologiques certifiés AB par Ecocert. Ceux-ci sont
conditionnés dans 7 nouvelles boîtes, ornées d’une sélection de gravures. Dans les anis Bio, le
sucre de betterave traditionnel est remplacé par du sucre de canne biologique; c’est là que
repose l’unique différence. Deux gros clients sont intéressés par ce nouveau produit qui n’est
vendu que quelques centimes d’euro plus chères que les classiques dans des magasins
spécialisés.
Ce souci de simplicité, la recette inchangée depuis plusieurs siècles démontrent le
caractère authentique du produit. Ce ressort est exploité notamment dans l’iconographie qui
accompagne les anis : le packaging, avec des boîtes portant des illustrations surannées et sur
les affiches ou encore dans la devise «un si bon bonbon ».
Cette recette traditionnelle donne un bonbon sucré dont la douceur est renforcée par la
rondeur de la forme. On répond alors au besoin de sécurité. A l’heure actuelle les tendances et
l’air du temps sont au cocooning, une tendance qui pousse à chercher le confort, la rondeur, le
feutré, à l’anchoring, ancrage dans les valeurs traditionnelles et au réconfort.
Enfin, les propriétés de la graine d’anis sont nombreuses comme nous l’avons vu,
l’allégation santé bien que n’apparaissant pas directement sur le produit, joue un certain rôle
18
L’Anis de Flavigny
dans la consommation du produit, notamment les consommateurs traditionnels l’utilisent pour
la digestion.
En résumé, la consommation est :
? liée au circuit de distribution :
o
Voyageur (station d’essence, gare… )
o
Luxe (épicerie fine, confiseur)
o
Etranger : snobisme francophile aux Etats-Unis, Canada, Japon,
Europe ; 30%de la production est exportée.
? un besoin satisfait :
o
sécurité : lié à la tradition + douceur du sucre et rondeur du bonbon
o
authenticité du produit et sa récente labellisation AB
o
petite confiserie de poche (PCP)
o
(collectionneur de boite)
19
L’Anis de Flavigny
CONCLUSION
Même si notre démarche auprès de la direction de l’entreprise a été infructueuse, du
fait de la politique de confidentialité, nous avons néanmoins exploré des pistes pour répondre
à notre problématique.
L’évaluation sensorielle nous a permis de réaliser un diagramme de fabrication
(hypothétique) et de déterminer ainsi les caractéristiques principales ressenties par le
consommateur.
Lorsqu’il s’agit des marchés artisanaux, les informations liées au di
agramme de
fabrication émanent des artisans eux-mêmes. Il faut donc recourir à des plans d’expériences
de contretypage, s’ils ne sont pas coopératifs. En effet, les données bibliographiques sont
inexistantes. Le tour de main ancestrale et la culture du secret tiennent une large part dans la
fabrication.
Le sondage a montré un manque de notoriété de l’anis de Flavigny dans la région du
Nord ; une campagne publicitaire permettrait de le faire connaître et ainsi de mieux le
promouvoir. L’orientation marketing de la société ne nous permet pas d’élaborer la stratégie
marketing par manque de connaissance de la situation réelle du marché. Cependant, nous
avons identifié des tendances de consommation dont les principales sont le retour à l’enfance
pour les nostalgiques et l’orientation vers le semi- luxe...
20
L’Anis de Flavigny
BIBLIOGRAPHIE
Ouvrage consulté :
? MOUTON.J, Le marketing du désir, Edition d’organisation, mars 2000
Sites Internet :
? Document sans titre (anonyme),(pages consultées le 17/10/02), Flavigny sur
Ozerain
Adresse : http://www.perso.wanadoo.fr/alesia.tourisme… Flavigny%20sur%20Ozerain%20tourisme.html
? Flavigny historique, (page consultée le 17/10/02)
Adresse : http://www.flavigny.com/histoire2.html
? Un bien bon bonbon, (pages consultées le 09/10/02), Une spécialité unique au monde:le
bonbon à l’anis
Adresse : http://www.flavigny.com/specialite.html
? Anis de Flavigny, (page consultée le 09/10/02), Le choix du Best
Adresse : http://best-gourmet.com/fr/produits/p18.html
? Bourgogne recette, (page consultée le 10/10/02), Les Anis de Flavigny
Adresse : http://bourgogne-recettes.com/region/anis.html
? REMY.J, (page consultée le 10/10/02), Anis de Flavigny en Côte-d’Or
Adresse : http://www.le-journal-de-saone-et-loire.fr/archives/ar-eco98/decembre/economie151298/dossier.htm#article2
? Anis, (pages consultées le 10/10/02), Anis un peu d’histoire
Adresse : http://boitearecettes.infinit.net/public/epices/liste/anis/hist.htm
? Pimpinella anis vert 793, (page consultée le 24/10/02)
Adresse : http://www.jardinouvert.com/plante/botanique/a/anis_vert.htm
? Anis vert, (pages consultées le 24/10/02)
Adresse : http://www.jardinouvert.com/plante/phytotherapie/a/anis_vert.htm
? ALTEMA, (pages consultées le 10/12/02), lettre de veille
Adresse : http://www.altema.com
21
L’Anis de Flavigny
ANNEXES
? Annexe n°1 : Diagramme de Gantt et liste des tâches
? Annexe n°2 : Elaboration du profil sensoriel de l’Anis de Flavigny
? Annexe n°3 : Test de préférence
? Annexe n°4 : Feuille de résultats – Calcul des valeurs géométriques
22
Annexe 1
LI STE DES TACHES, LEUR DUREE ET LEURS DELAIS
Tâches
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K1
K2
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
Signification
Durée (jours)
Choix des sujets et répartition par
7
groupe
Recherches générales pour trouver la
14
problématique
Réunion pour déterminer la
1
problématique et division des tâches
Recherche sur une partie de la
9
problématique par 3 membres du projet
Autre recherche par les 3 autres
9
membres
Rédaction et rendu d’un document de
7
mi- parcours
Rédaction des différentes parties
21
Mise en place d’un sondage et d’une
1
analyse sensorielle
Réalisation de l’analyse sensorielle
9
Réalisation du sondage
9
Résultats de l’analyse sensorielle et
4
interprétation
Résultats du sondage et interprétation
4
Contrôle de l’avancement des travaux
1
et des éventuels imprévus et retards
Réunion de mise en commun des
1
travaux
Date prévue de fin de rédaction du
1
rapport écrit
Tri individuel des résultats pertinents à
14
mettre en valeur lors d’une présentation
power-point
Date butoire de fin de rédaction du
1
rapport écrit
Choix définitif de la présentation
6
power-point et réalisation
Date prévue pour la fin de la
1
préparation du document sous powerpoint
Date butoire pour la fin de la
1
préparation du document sous powerpoint
Rendu des travaux de fin d’étude à
1
Monsieur Bounie
Délais (jours)
0
0
0
4
4
0
0
0
4
4
0
0
0
0
16
0
0
0
6
0
4
Annexe 2
ELABORATION DU PROFIL SENSORIEL DE L’ANIS DE FLAVIGNY
Nom :
Numéro de l’échantillon :
Pour chaque critère, vous mettrez une note sur 5 selon le barème ci-dessous :
Intensité du descripteur :
0
Nulle
1
Faible
2
3
Moyenne
4
5
Forte
AVANT dégustation :
PENDANT Dégustation :
APRES dégustation :
ASPECT :
TEXTURE DU BONBON :
FLAVEUR DU BONBON:
Doux
Lisse
Forme régulière
Homogène
Brillant
Couleur blanche
Couleur jaune
Couleur grise
Granuleux
Lisse
Homogène
Doux
Persistante
Anis
Fruitée
Sucrée
Flaveur de fleur
ODEUR :
FLAVEUR :
Prononcée
Fruitée
Sucrée
Odeur de fleur
Au départ:
Prononcée
Fruitée
Sucrée
Flaveur de fleur
TEXTURE APRES AVOIR
CROQUE LA GRAINE :
Farineuse
Granuleuse
Au bout de …
Prononcée
Fruitée
Sucrée
Flaveur de fleur
Au bout de …
Prononcée
Fruitée
Sucrée
Flaveur de fleur
FLAVEUR APRES AVOIR
CROQUE LA GRAINE :
Intensité anis
Annexe 3
Test de préférence
Nom :
Numéro de l’échantillon :
1) l’aspect : Regardez les deux produits qui vous sont proposés puis classez les selon votre
préférence (du moins aimé au préféré).
Le moins aimé
le préféré
2) la flaveur : Goûtez les deux produits qui vous sont proposés puis classez les selon votre
préférence (du moins aimé au préféré).
Le moins aimé
le préféré
3) la texture : Goûtez les deux produits qui vous sont proposés puis classez les selon votre
préférence (du moins aimé au préféré).
Le moins aimé
le préféré
4) Quelle sensation en bouche préférez vous après dégustation?
Le moins aimé
le préféré
5) Finalement, vous classerez ces deux produits selon votre préférence globale.
Le moins aimé
le préféré
Annexe 4
Feuille de résultats : Calcul des valeurs géométriques
Descripteurs
Avant
dégustation
Aspect
Doux
lisse
forme régulière
homogène
brillant
couleur blanche
couleur jaune
couleur grise
granuleux
Odeur
prononcée
fruitée
sucrée
odeur de fleur
Pendant
dégustation
Texture bonbon
lisse
homogéne
doux
Texture après
graine
farineuse
granuleuse
Flaveur
prononcée
fruitée
sucrée
flaveur de fleur
prononcée
fruitée
sucrée
flaveur de fleur
prononcée
fruitée
sucrée
flaveur de fleur
intensité anis
Après
dégustation
Flaveur bonbon
persistante
anis
fruitée
sucrée
flaveur de fleur
Somme
Rc(F*I)
? (? (F*I))/ ? (F*I)i?
F
I
Imoy
0,88889
0,88889
0,84444
0,88889
0,55556
0,75556
0,68889
0,46667
0,64444
0,46222
0,54222
0,40889
0,46667
0,18667
0,44
0,44
0,14667
0,28444
0,64099
0,69424
0,58761
0,64406
0,32203
0,57658
0,55056
0,26162
0,42815
3,403205202
3,685966486
3,119803084
3,419527623
1,709763811
3,061248088
2,923074709
1,389018687
2,273162364
0,03162
0,03709
0,02797
0,03192
0,01277
0,0301
0,0301
0,01003
0,01946
0,46667
0,31111
0,13333
0,35556
0,13333
0,11556
0,24444
0,12444
0,24944
0,18961
0,18053
0,21035
1,324377354
1,006681675
0,958513957
1,116813045
0,00912
0,00791
0,01672
0,00851
1 0,72889
0,93333 0,60444
1
0,72
0,85375
0,7511
0,84853
4,532832302 0,04986
3,987820214 0,04135
4,505108296 0,04926
0,44444 0,19111
0,86667 0,56889
0,29144
0,70217
1,547357616 0,01307
3,728024514 0,03892
0,84444
0,53333
0,88889
0,66667
0,86667
0,53333
0,86667
0,68889
0,75556
0,44444
0,84444
0,64444
0,77778
0,47556
0,24444
0,51111
0,29333
0,39556
0,22667
0,48
0,31111
0,28
0,15111
0,40444
0,22222
0,35556
0,6337
0,36107
0,67403
0,44222
0,5855
0,34769
0,64498
0,46295
0,45995
0,25915
0,58441
0,37843
0,52587
3,364535835
1,917027914
3,578659571
2,347870106
3,108628168
1,846002054
3,424409178
2,457940344
2,442031178
1,375928693
3,102801306
2,009210653
2,792032612
0,03253
0,01672
0,03497
0,02007
0,02706
0,01551
0,03284
0,02128
0,01915
0,01034
0,02767
0,0152
0,02432
0,8
0,82222
0,8
0,42222
0,53333
0,33333
0,37778
0,14667
0,38222
0,22667
0,5164
0,55733
0,34254
0,40172
0,34769
17,5084
2,741721598
2,959046541
1,818652364
2,132885281
1,846002054
0,0228
0,02584
0,01003
0,02615
0,01551