FICHE PÉDAGOGIQUE RESTAURATION ENSEIGNEMENT Cuisine

FICHE PÉDAGOGIQUE
RESTAURATION ENSEIGNEMENT
Cuisine et Histoire
« La cuisine au Moyen Age »
Contenus pour les enfants
En France à l’époque médiévale, on mangeait deux fois par jour, entre 10h et
11h du matin puis entre 16h et 19h. Et la cuisine était vraiment différente de
celle d’aujourd’hui…
Le pain quotidien des paysans
Entre le 5ème et le 16ème siècles, dans les pays européens, la plupart des gens ne
connaissait ni le riz, rapporté par les Croisés, ni la pomme de terre, découverte en
Amérique. Mais tout le monde mangeait des céréales, le plus souvent sous forme de
pain. Le blé était réservé aux plus riches. Les paysans devaient se contenter d’orge,
d’avoine ou de seigle. Les plus pauvres n’avaient que du pain à se mettre sous la
dent, quand la famine ne sévissait pas pour cause de guerres et de pillages ! Les
chanceux complétaient leurs repas avec du fromage, des racines comme les carottes
ou les navets, des pois, des fèves. Et aussi des fruits frais : pommes, prunes, raisins
ou poires récoltés dans les jardins, fraises, framboises et mûres sauvages cueillies
en forêt.
Drôles d’habitudes
Au Moyen Age, le pain servait même d’assiette ! De grandes tranches épaisses
appelées "tranchoirs" servaient à poser les aliments solides. Et on mangeait avec
ses doigts ! La cuillère était réservée aux plats et la fourchette n’existait pas : elle a
été inventée à la Renaissance.
Les tables bien garnies de la noblesse
La cuisine des seigneurs ne ressemblait pas à celle des paysans. Ils pouvaient
s’offrir de la viande, très chère à l’époque : viande d’élevage, surtout du porc, et
gibier apporté par les chasseurs, tel que le sanglier, le chevreuil ou le lièvre. Lors de
certains festins, des oiseaux de prestige comme les cygnes ou les paons étaient
même au menu ! En période de Carême, la viande était interdite. Elle était remplacée
par du poisson, frais ou conservé grâce à des techniques comme la salaison, le
fumage ou le saumurage. Au dessert, les convives se régalaient de douceurs comme
le pain perdu ou les fruits secs pillés et malaxés avec du miel. Chaque repas était
une fête, car bien manger était considéré comme un art de vivre par la noblesse.
D’ailleurs, au fil des siècles, les recettes devinrent de plus en plus raffinées.
Chanceuses !
Les vaches et les poules étaient peu consommées à l’époque médiévale, car elles
produisaient du lait et des œufs. Mieux valait donc les garder vivantes...
Le plein de saveurs
A la fin du Moyen Age, la cuisine était un vrai festival de saveurs amères, acides ou
aigres-douces. Des herbes aromatiques comme l’ail, le laurier, l’oignon, les
échalotes, le persil ou la ciboulette parfumaient de nombreux plats. Et les épices
découverts en Orient par les Croisés, comme le poivre, la cannelle, le gingembre,
les clous de girofle, le safran et le cumin étaient très utilisés. D’autant plus que le sel
était très cher, car soumis à un impôt appelé gabelle. Comme le sel, le sucre était
encore un luxe à l’époque. Mais le miel le remplaçait très bien. Pour préparer leurs
sauces, les cuisiniers se servaient de jus d’orange et de citron, de vin, de vinaigre et
de verjus, un jus extrait de raisins qui n’ont pas encore muris. Les amandes, surtout
sous forme de lait, étaient aussi très populaires pour épaissir les soupes, les ragoûts
et les sauces.
Privés de beurre
Le beurre, considéré comme un aliment de pauvres, et l’huile d’arachide, encore
inconnue, sont absents des recettes de cuisine médiévale. Mais pas l’huile d’olive, le
saindoux et le lard, tous trois très utilisés !
Pistes pédagogiques
OBJECTIFS DU DOCUMENT
- Connaître l’histoire de la cuisine à travers les âges.
- Comprendre comment les civilisations introduisent de nouveaux aliments dans leur
régime alimentaire.
CLASSE
Cycle 3 (cycle des approfondissements)
DISCIPLINES ET PROGRAMMES
Education à la santé ; Histoire ; Sciences ; Maîtrise du langage et de la langue
française ; Education civique.
MOTS CLES
Alimentation, Moyen Age, Seigneurs, Paysans, Céréales, Pain, Viande, Gibier,
Poisson, Epices, Fruits, Sel, Sucre, Beurre, Croisades.
SUGGESTIONS D’EXPLOITATION
Le document se prête particulièrement à une étude transversale et multidisciplinaire.
Sont donc proposées à la suite des pistes d’exploitation couvrant plusieurs
programmes. Quelle que soit l’approche choisie, l’étude pourra commencer par une
analyse sommaire du document :
 Après lecture individuelle du texte, expliquer l’éventuel vocabulaire inconnu.
 A l’aide de plusieurs crayons, souligner dans le texte le vocabulaire lié à
l’alimentation, au temps et au voyage.
 Demander aux élèves de résumer à l’oral ce qu’ils ont retenu du texte.
1. Histoire de la cuisine médiévale
Histoire – Histoire de l’alimentation – L’alimentation au Moyen Age
Ce que nous enseigne le texte
 Sur un atlas, situer la France, les pays européens, les pays d’Orient et
l’Amérique.
 Réaliser une frise chronologique en reprenant les grandes dates, périodes et
événements évoqués dans le texte, puis retracer brièvement l’histoire du Moyen
Age.
 Quelles sont les deux types de population évoqués par le texte ? Les seigneurs
et les paysans mangent-ils la même chose ? Pourquoi ?
 A partir de ces éléments, détailler les principaux facteurs d’évolution de la cuisine
médiévale : pauvreté / aisance financière ; pénurie / abondance de ressources
alimentaires ; ressources alimentaires locales / ressources alimentaires venues
d’ailleurs.
Goûts d’hier et d’aujourd’hui :
 Le pain est-il aussi important dans l’alimentation actuelle qu’au Moyen Age ?
Pourquoi ?
 Qu’est-ce qui distinguait le pain des riches du pain des pauvres au Moyen Age ?
 Cette distinction existe-t-elle encore aujourd’hui ? Pourquoi ?
 Elargir la réflexion en organisant une recherche sur les différentes céréales qui
peuvent être utilisées pour fabriquer du pain.
Prolongements possibles
 A partir du document, faire une liste d’aliments devenus courants aujourd’hui qui
étaient encore inconnus ou très rarement utilisés au Moyen Age.
 Mettre en place des groupes de travail chargés d’étudier l’histoire de ces
aliments : d’où viennent-ils ? Comment sont-ils arrivés jusque dans notre
assiette ?
2. Pistes pour un "atelier découverte"
Education à la santé – Le goût, l’alimentation
Autour des épices
 Dans le texte, quelles sortes d’épices sont évoquées ? En trouver d’autres.
 Organiser une sortie sur le marché pour trouver différentes sortes d’épices.
 Observation : qu’est-ce qui distingue chaque épice ? Comment peut-on les
classer ?
 Dégustation : goûter les épices et noter leurs différences gustatives.
 Finir la séquence par une recherche documentaire sur ces épices : qu’est-ce qui
les caractérise ? Comment les obtient-on ? Comment les utilise-t-on en cuisine ?
Les résultats pourront être regroupés dans des fiches, présentées au sein d’une
exposition.
3. Les matières grasses dans l’alimentation
Sciences et technologies : les microbes, le corps humain, les découvertes
 Quelles sont les matières grasses citées dans le texte ? Les élèves les
connaissent-ils toutes ? En connaissent-ils d’autres ?
 Organiser la classe en groupes de travail chargés de réaliser des fiches sur les
matières grasses : typologie, origine, fabrication, utilisation, apports dans la
cuisine ?
 Les matières grasses les plus utilisées au Moyen Age sont-elles celles que nous
utilisons le plus aujourd’hui ? La cuisine actuelle est-elle aussi grasse que la
cuisine médiévale ? Pourquoi insiste-t-on aujourd’hui sur l’importance de ne pas
manger trop gras ? Qu’est-ce qui a changé depuis l’époque médiévale ?
 Inviter un médecin nutritionniste en classe pour parler des matières grasses :
sont-elles bonnes pour la santé ? Y a-t-il des bonnes et des mauvaises matières
grasses ? Quels sont les risques pour la santé d’une alimentation trop grasse ?
Quels sont les bons réflexes à adopter pour éviter ces risques ?