Lieu jaune et chou farci à l`andouille grenier

LES PRODUITS
DE LA MER
DURABLES
AU MENU
Lieu jaune
et chou farci à l’andouille
grenier médocain
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de lieu jaune (Préférez le lieu jaune de ligne)
0,5 l de lait
0,05 l de crème liquide
25 gr d’ail
1 chou vert
250 gr de carottes
250 gr de céleri rave
250 gr de champignons de Paris
250 gr d’oignons
500 gr d’andouille grenier médocain
Persil plat
Cresson
Beurre doux, sel, poivre
Préparer le lieu jaune en filet et ôter la peau.
Ôter les premières feuilles de chou en les gardant entières.
Les cuire ensuite dans de l’eau bouillante salée puis les
refroidir.
Éplucher les légumes et les laver.
Tailler les oignons, les carottes, les champignons et le céleri
en petits dés à l’aide d’un coupe légumes.
Cuire les dés de légumes ensemble avec de l’huile d’olive et
une noisette de beurre. Ajouter le persil haché et l’andouille
taillée en petits dés également puis débarrasser la farce.
Réaliser les petits choux farcis : étaler une feuille de chou
sur du papier film mettre de la farce au centre de la feuille
et replier le papier film afin de former une boule. Répéter
l’opération pour réaliser le nombre de choux farcis souhaité.
Cuire le cresson dans de l’eau bouillante salée puis refroidir.
Mixer le cresson avec la crème liquide et assaisonner.
Mettre les petits choux dans une casserole avec de
l’eau chaude afin de les réchauffer.
Cuire le lieu jaune dans le lait avec du sel et de l’ail
pendant 5 min. Dresser.
Germain Barbier
est chef de partie au
restaurant "L’épi Dupin"
à Paris. Il a imaginé
pour vous cette recette
simple et savoureuse à
base de produits de la
mer durables.
SeaWeb et l’Ecole Ferrandi cofondateurs du
1er concours sur les produits de la mer durables.
Nos partenaires
Ils nous soutiennent
COTES ET POISSONS
POUR UNE PECHE
DURABLE ET
RESPONSABLE
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DE LA MER
DURABLES
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Un poisson durable
Le lieu jaune est un gadidé à la chair fine
et feuilletée, moins connu que le
cabillaud mais tout aussi savoureux.
Conception : Tribu -­ my-­tribu.net -­ © Photos : Maisons de Bricourt/Olivier Barbaroux/SeaWeb
Le stock d’Atlantique
Nord-­Est n’est
actuellement pas
surexploité, mais les
prises d’immatures
seraient importantes.
Les captures autorisées sont identiques à
celles recommandées par les scientifiques.
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La mer est é. Nous, les chefs,
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La taille minimale réglementaire
de commercialisation est de 30 cm.
À l’achat, préférez des poissons de plus
grande taille (60 cm ou >2,3 kg, poids du
poisson éviscéré) pour s’assurer qu’ils
aient atteint leur maturité sexuelle.
L’achat de lieu jaune peut être
recommandé.
Ces informations sont extraites du
“Guide des espèces à l’usage des professionnels” de
SeaWeb/Alliance Produits de la mer, téléchargeable sur :
www.allianceproduitsdelamer.org
Un concours national inédit !
Cette recette a été proposée par l’un des lauréats du premier concours sur les
produits de la mer durables. Ce concours vise à sensibiliser les professionnels
et les futurs professionnels de la restauration à la fragilité des ressources
halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer pour préserver l’environnement.
Un produit de la mer dit "durable" est un poisson, crustacé ou mollusque qui
provient d’un stock en bon état, qui a atteint sa maturité sexuelle (il a donc
pu se reproduire au moins une fois) et a été pêché avec une technique
respectueuse de l’environnement.
SeaWeb et l’Ecole Ferrandi cofondateurs du
1er concours sur les produits de la mer durables.
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