les bonnes tables de jack et walter

Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter
Paris 07
il Vino - Paris 7 : Oui, les deux yeux fermés…
25 novembre 2013
il Vino - Paris 7 : Oui, les deux yeux fermés…
Evidemment nous pourrions écrire comme beaucoup « Il vino veritas » mais
comme dirait Cyrano de Bergerac dans la tirade des nez « Ah ! Non ! C'est un peu
court, jeune homme ! On pouvait dire... oh ! Dieu ! ... bien des choses en somme...
En variant le ton, — par exemple, tenez : … », oui par exemple « il Vino la classe »
ou aussi « il Vino gracias ».
La classe c’est celle d’Enrico Bernardo dont vous nous
avions déjà parlé lors de notre découverte de Goust, son
autre restaurant parisien. Ce meilleur sommelier du monde avait surpris
avec ce il Vino étoilé où on choisissait d’abord le vin, charge aux cuisines de
s’adapter, mais ça c’était avant. Depuis cette rentrée, son « vieux » restaurant a
fait peau neuve avec l’aide d’Emma Donnersberg Interiors et c’est très réussi : des
couleurs sables, grises, et ce mur de bouteilles de Château Palmer, noir, or et
rouge comme au théâtre. Comme dans son « jeune » restaurant, les roses sont
pâles, les nappes blanches, les couverts en argent, la porcelaine de Limoges, les
tables espacées, les lignes or, noires et crèmes des assiettes se prolongent sur les
murs à moins que ne soit l’inverse, l’équipe en salle est cravatée mais pas coincée,
les accents italiens, mais pas seulement, et chantant, les explications du sommelier
éclairantes et puis il y a Monsieur Bernardo, qui se partage chaque soir entre Goust
et il Vino, oui il a vraiment la classe, c’est donc cela que l’on appelle le chic italien ?
Nous étions déjà ici quelques semaines avant avec la délicieuse Ivy Chang qui avait
eu la gentillesse de parler de notre blog dans le Be Magazine de Novembre. Nous
voilà de retour pour une autre soirée, sans aucun doute une des meilleures offres
du moment sur Paris pour un restaurant étoilé si proche de la Tour Eiffel : 75 euros
pour un accord mets et vins du monde (à condition d’éviter, ce que nous n’avons
pas fait, le verre de vin en apéritif, un excellent Saint-Peray… mais à 19 euros !une
erreur peut-être ?).
Et donc aussi « il Vino Gracias », comme gracias à Jose
Manuel Miguel, le Chef originaire de Valencia que nous
avions rencontré lors de notre dîner chez Goust. Il dirige
désormais les cuisines des deux restaurants, entouré par
une équipe fidèle et solide. Celui qui travailla au côté de Fréchon au
Bristol ou avec Berasatégui nous a donné une belle démonstration de création
de plaisirs simples et sensuels, comme cette royale de foie gras voilée par une
gelée de Porto en amuse-bouche ou cette simple croquette, comme une croquetta
du quartier d’El Rastro de Madrid, mais ici avec du homard, forcément ça change. Il
faut sacrément avoir confiance en ce meilleur Sommelier du monde et en ce Chef si
talentueux car désormais le soir chez il Vino c’est une soirée les deux yeux fermés :
vous ne connaissez ni le menu, ni les vins : vous choisissez juste de parcourir le
monde ou de rejouer le match France-Italie et vous vous laissez faire. Nous qui
avons parfois pesté contre cette tendance des menus décidés par les Chefs avons
succombé sans aucune résistance.
N’hésitez pas, c’est bon de lâcher prise, de se laisser conduire, de n’avoir qu’à
s’étonner de la subtilité de ces ravioles de légumes aux ailes de shiso comme des
ailes d’ange et de l’accord parfait avec ce Sauvignon venu du Chili que nous ne
reconnaîtrons pas dans son verre de cristal noir, de cette Saint-Jacques qui vous
redonne goût aux salsifis et vous emporte dans les vignes de l’Afrique du Sud, un
millésime 2011 solaire, de ce canard comme cuit à l’étouffé mais à la peau
croustillante qui jouera le bras de fer avec ce 5 puissant et tannique, un
Tempranillo vendangé dans la vallée du Douro et passé cinq mois par des barriques
de chêne américain. Le fromage est en supplément mais c’est d’abord de
supplément d’âme dont on parle ici avec ce parmesan qui a vu le jour il y a trentesix mois et qui dégage des parfums d’Italie, des parfums estivaux de foin coupé en
Toscane, sans doute le second effet de ce Chardonnay franc du Jura. Le sorbet de
muscat turbiné minute et « quenellé seconde » à table est un passage de témoin
tout en grâce au vacherin qui annonce Noël, sapin fragile sous la neige, étoile clin
d’œil, assiette comme un vieux trente-trois tours, il revient à nos mémoires des
Christmas Songs, Chef Jose Manuel Miguel, nous voulons bien avec vous croire à
nouveau au Père-Noël ! Oui, gracias !
Menu doublement à l’aveugle et doublement miam,
MIAM MIAM,
comme
chez Goust et il ne serait pas surprenant de nous y retrouver encore le mois
prochain, et le mois suivant et…
PS : Parfois aussi, comme le mois dernier, on vous servira un Porto Vintage que le
Sommelier ouvrira d’une belle manière : une bougie, une pince, un choc thermique
et voilà comment contourner un bouchon, presque de la magie… ou de la
mécanique des fluides, c’est selon.
Nous avons choisi le menu "Sur les routes du Monde" (menu accord mets - vins 75 €) :