Ingrédients pour 6 personnes : 250 g 1 45 cl 25 cl Pm Pm

Ecole Conviviale de Cuisine & Art de Vivre
Atelier Bastille - 40 rue Sedaine - Paris 11ème
Atelier Haussmann – 32 rue Vignon – Paris 9ème
Atelier Beaubourg - 10 rue du Bourg l’Abbé - Paris 3ème
Atelier Lyon-55 rue Garibaldi – Lyon 6ème
[email protected] - 01.40.21.08.50
www.atelier-des-sens.com
Ingrédients pour 6 personnes :
250 g
1
45 cl
25 cl
Pm
Pm
Châtaignes
Oignon rouge
Bouillon de légumes
Crème liquide
Sel
Poivre blanc
240 g
10 g
10 g
10 g
10 g
Foie gras
Abricots secs
Figues séchées
Raisins secs
Pistaches
Préparation :
Velouté de châtaignes :
 Dans une casserole chaude verser un filet d’huile d’olive puis faire suer l’oignon et les cubes
de châtaignes. Verser le bouillon de légumes. Puis laisser cuire pendant environ 15 minutes à
gros bouillon. Une fois les légumes fondants, les passer au blender. Ajouter si nécessaire un
peu de bouillon pour obtenir une texture nappante. Remettre dans la casserole puis crémer.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver. Au moment du service, servir le velouté en carafe.
Nougat :
 Mélanger le foie gras et les fruits secs, tailler en petits dès. Puis mélanger l’ensemble. Rectifier
l’assaisonnement. Réaliser des quenelles puis réserver au frais.
Dressage :
 Disposer dans une assiette deux quenelles de nougat de foie gras et au moment verser le
velouté de châtaignes.
Bonne dégustation.
Notes:
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Ingrédients pour 6 personnes :
6
50 g
50 g
10 cl
2L
100 g
10 cl
Suprêmes de pintade
Pistache
Noisettes
Huile d’olive
Bouillon de volaille
Beurre
Jus de Pintade
30 g
600 g
3
80 g
10 cl
25 cl
Brisure de truffes
Pommes de terre Bintje
Œufs
Farine
Crème
Lait
Préparation :
Crêpe Parmentière :
 Faire cuire les pommes de terre au four à 180°C. Au terme de la cuisson, les éplucher puis les
passer au moulin à légumes.
 Dans un bol mélanger à la pulpe de pommes de terre, les œufs, la farine, la brisure de truffes,
la crème et le lait. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais 15 minutes.
 Dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile de tournesol, puis verser une demi louche
d’appareil à crêpe parmentière. Laisser colorer sur chaque face et débarrasser sur une plaque
four. Finir la cuisson au four à 110°C pendant 10 minutes. Réserver.
Ballottine de pintade aux noisettes:
 Dans un mixer, mixer les noisettes et les pistaches.
 Ouvrir les suprêmes de pintade en deux dans le sens de la longueur. Déposer au centre du
suprême la farce de fruits secs. Refermer le suprême en réalisant un saucisson. Puis rouler le
saucisson dans un film alimentaire. Renouveler l’opération autant de fois que de suprêmes.
La cuisson :
 Plonger les suprêmes dans une casserole de fond de volaille et laisser cuire à feu doux
(frémissement) pendant environ 25 minutes. Au terme de la cuisson, retirer les suprêmes du
bouillon, les égoutter, ôter le film.
 Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive puis colorer sur chaque face les
suprêmes.
Dressage :
 Sur une assiette disposer la crêpe parmentière, ajouter la ballottine coupée en deux et finir
avec un trait de jus.
Bonne dégustation.
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Ingrédients pour 6 personnes :
150 g
4
100 g
1
100 g
150
30 g
Chocolat noir
Œufs
Sucre de canne
Jus de citron
Purée de noisettes
Crème de marron
Arrow-root
25 cl
25 cl
4
80 g
Lait
Crème coco
Jaunes d’œufs
Sucre
Préparation :
Fondant :
 Dans une bain-marie, mettre à fondre le chocolat.
 Séparer les blancs des jaunes (clarifier). Mélanger les jaunes avec le sucre et blanchir.
 Ajouter l’arrow-root, la crème de marron et la purée de noisettes.
 Dans un autre bol fouetter les blancs en neige. Incorporer délicatement les blancs en neige au
mélange et garnir les moules au ¾ .
 Mettre à cuire à 180°C pendant environ 9 minutes.
La crème coco :
 Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la crème coco.
 Dans un bol mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Mélanger les deux masses puis remettre à
cuire à feu doux et réaliser une cuisson à la nappe. Filtrer la crème coco et faire refroidir
rapidement.
Dressage :
 Sur une assiette disposer le fondant chocolat puis ajouter un cordon de crème coco.
Bonne dégustation.
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