Bûche Chocolat Poire - Les Ateliers culinaires de mathieu

Préparation : 45 minutes
Froid : 1 heures
Moule Bûche
Tapis relief bois
FLEXIPAN plat
Bûche Chocolat Poire
Ingrédients :
Pour la mousse Chocolat :
Pour la Pâte à cigarette :
- 150 gr de chocolat noir
- 350 gr de crème liquide
- 100 gr de mascarpone
- 20 gr de beurre pommade
- 20 gr de sucre glace
- 20 gr de blanc d'oeuf
- 15 gr de farine
- 6 gr de cacao en poudre
Pour le biscuit aux Amandes :
- 60 gr d'amande en poudre
- 30 gr de farine T55
- 50 gr de beurre
- 4 blancs d'oeuf
- 120 gr de sucre en poudre
Garniture :
- poire coupé en dé
- 200 gr de purée de poire
- 2 gr d'agar agar
Préparation
Préparation de la pâte à cigarette :
Dans un cul de poule, mélangez à la spatule le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez le blanc d'oeuf puis la farine tamisée avec le cacao.
Placez la toile décor bois sur une plaque perforée et étalez la pâte à cigarette en
incrustant bien les reliefs à l'aide d'une spatule.
Réservez au congélateur jusqu'à utilisation.
Préparation de l'insert :
Dans une poêle porter à ébullition la purée de poire puis ajouter les 2 gr d'agar-agar,
laissez cuire pendant 2 minutes.
Versez dans le fond du moule à bûche sans le tapis relief et laissez prendre au frais
pendant 30 minutes.
Rédigé par Mathieu VILLEBONNET - « Les Ateliers Culinaires de Mathieu »
[email protected] - www.atelierculinaire-correze.fr
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Préparation du biscuit aux amandes :
Préchauffer votre four à 200° puis placer votre FLEXIPAN plat sur la plaque perforée.
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d'amande avec la farine. Faites fondre le
beurre, réservez.
Montez les blancs d'oeuf avec le sucre semoule.
( attention : commencez à monter les blancs avec une cuillère a soupe de sucre puis
ajouter en 3 fois au fur et a mesure, il faut minimum monter les blancs pendant 7 minutes )
Mélanger le beurre fondu avec la farine et la poudre d'amande.
Ajoutez en 3 fois les blancs d'oeuf délicatement.
Placez la toile décor garnie de pâte à cigarette dans un coin du FLEXIPAN plat.
Répartissez ensuite la préparation dessus et étalez-la bien sur toute la surface.
Faites cuire 12 minutes à 200°
Couvrez d'une toile SILPAT dés la sortie du four et réservez.
Préparation de la mousse chocolat :
Faire fondre le chocolat à une température d’environ 45°C. Monter les 350 grammes de
crème liquide avec le mascarpone en chantilly.
Une fois le chocolat à température, incorporer la crème en trois fois. Placer au frais.
Montage :
Démoulez l'insert à la poire puis réservez.
Démoulez le biscuit. Détaillez les pourtours de la toile décor.
Placez le biscuit dans le moule à bûche. Détaillez la poire en cube.
Garnissez le moule avec la moitié de mousse au chocolat à l'aide d'une poche à douille.
Déposez les dés de poire, recouvrez d'une couche de mousse chocolat, déposez l'insert à
la poire puis disposez par dessus une bande de biscuit aux amandes en utilisant les
chutes.
Réservez au moins une heure au congélateur avant de démouler.
Décorez comme bon vous semble votre bûche avec le reste de mousse au chocolat...
Rédigé par Mathieu VILLEBONNET - « Les Ateliers Culinaires de Mathieu »
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