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le coin de la technologie
interview
Conception de cuisines
pour restaurants
aux dimensions réduites
Irene Bengoa,
1
Dessinatrice chez
Fagor Industrial
FAGORNEWS
Juin 2014
Génération NEO :
Le catalogue de froid le plus vaste et complet du marché
2
Sommaire
Juin 2014
Éditorial
Kepa Bedialauneta,
Directeur Général de Fagor
Industrial et ONNERA Group.
Génération NEO : le catalogue
Au jour
d’aujourd’hui de froid le plus vaste et complet
3
4
du marché.
Fagor Industrial présente sur les
principaux salons du secteur
dans le monde entier.
Une installation d’avant-garde
pour les cuisines d’une clinique
de pointe en Europe.
29
Opinion
Juan Alos, chef de produit
chez Fagor Industrial.
Cela vous
intéresse
L’augmentation du tourisme
profite à l’industrie hôtelière.
30
Le coin de la
technologie
Conception de cuisines
pour restaurants aux
dimensions réduites.
32
Livres de
gastronomie
Séquences.
37
Bloggers
Poulet en ragoût d’abats
gastronomiques de volaille.
Gens
de Fagor
Dr. Fahd Al Shehri,
directeur général
d’Al Jawhara Co. (Koweït)
Irene Bengoa,
Dessinatrice chez
Fagor Industrial.
38
40
Une société leader
dans le monde
Une fois de plus, l’exemplaire de Fagor News que vous
avez entre les mains reflète l’effort de Fagor Industrial
pour faire les choses bien, pour innover et rechercher les
meilleures solutions pour un client de plus en plus avide de
solutions efficaces pour ses tâches quotidiennes. C’est la
preuve que nous sommes attentifs à ce qui se passe autour
de nous, que nous écoutons attentivement et que nous
concevons nos produits en cherchant la facilité d’utilisation
grâce aux dernières technologies. Des technologies qui,
sans doute, nous placent un pas en avant par rapport à nos
concurrents.
Sans innovation et sans un développement de produits
qui s’adapte aux besoins de ceux qui les utilisent jour
après jour, on ne pourrait parler de succès. Chez Fagor
Industrial, ce succès est quotidien, encouragé par une
équipe humaine professionnelle et engagée dans le projet
qui s’améliore jour après jour. Grâce à l’effort de tous, le
chiffre d’affaires de Fagor Industrial a augmenté de 4%
en 2013 par rapport à 2012. Les ventes en Espagne se
sont maintenues mais nos exportations ont augmenté de
6%. C’est une circonstance très favorable et une ligne sur
laquelle il faut continuer d’agir, car nous continuons de
consolider le poids relatif des exportations, qui représentent
déjà 70% des ventes de Fagor Industrial.
Notre activité d’exportation s’est particulièrement accrue
en Amérique (17%) et en Asie (10%). La croissance de
certaines lignes de produit a été spectaculaire, telle que
celle des fours (+11%) et de la laverie (+14%). En outre,
l’activité de projets (surtout internationaux) a augmenté
de 14%, un pourcentage identique à la croissance des
exportations de produits de réfrigération. Comme réponse
à ces demandes, nous venons de présenter la nouvelle
Génération NEO de Froid Commercial.
La croissance est également notre objectif, avec la
génération E-VO de lave-vaisselle. Nous y avons intégré
des technologies qui nous éloignent encore un peu plus
Éditorial
Grâce à l’effort de tous,
le chiffre d’affaires de Fagor
Industrial a augmenté de 4%
en 2013 par rapport à 2012
Kepa Bedialauneta,
Directeur Général de Fagor Industrial
et ONNERA Group.
de nos concurrents, également grâce à
la haute qualité de toujours, qui est ce
que l’on exige d’une marque leader telle
que Fagor Industrial. Mais nous avons
également présenté la ligne Cook & Chill,
une gamme combinée de fours et de
refroidisseurs qui permettent d’optimiser
le travail, le rendement, l’efficacité et la
productivité d’une cuisine professionnelle.
Par ce système de four à refroidisseur,
nous arrivons à accroître et assouplir l’offre
de produit, en augmentant sa durée et en
diminuant les retards, tout en améliorant la
qualité des produits.
En outre, nous continuons d’étendre notre
collaboration avec des entreprises de
premier niveau. Fagor Industrial a équipé
les cuisines de la clinique du prestigieux
chirurgien plasticien Iván Mañero et a
démarré une collaboration avec Naturhouse,
qui vient d’ouvrir un centre de santé à
Estepona et dont les plans consistent
à étendre le modèle d’affaire au monde
entier. De même, nous poursuivons nos
efforts de mondialisation de la société
encore plus, si cela est possible. C’est
pour cela que nous participons à près
de 30 salons chaque année, sur lesquels
nous démontrons que nous sommes une
marque fiable, technologique et qui répond
à la demande du client : confiance et
proximité. C’est la raison pour laquelle nos
installations s’ouvrent, afin que des clients
du monde entier puissent vérifier que nous
disposons d’une usine et d’une équipe de
professionnels hautement qualifiés.
Je vous encourage à continuer de travailler
afin que le projet de Fagor Industrial soit
celui de tous et à continuer d’innover et
de démontrer que nos produits sont les
meilleurs.
3
4
Au jour d’aujourd’hui
nouveautés
Génération NEO :
le catalogue de froid le plus vaste
et complet du marché
L’innovation est l’une des principales raisons d’être de Fagor Industrial.
Les experts de la société étudient constamment les possibilités
d’améliorer les produits déjà existants ou d’en créer de nouveaux, en
ayant toujours à l’esprit le confort et l’efficacité, selon les exigences de
nos clients. Comme réponse à ces demandes, nous venons de présenter
la nouvelle Génération NEO de Froid Commercial.
Chaque gamme a ses propres
caractéristiques et chacune s’adapte
parfaitement aux attentes des clients aux
standards d’exigence élevés, en offrant la
garantie de Fagor Industrial. Il existe des
modèles pensés pour tout type de profil
de client, tous portant la qualité exigée à
une marque leader. Avec un design propre
et simple, ils n’en possèdent pas moins
les détails qui maintiennent ces produits
en première place que, d’autre part, ils
détiennent déjà sur le marché.
Une famille heureuse... et froide
La Gamme Concept est la première de la
famille. C’est la gamme classique, la plus
complète et étendue du marché qui a été
rénovée afin d’obtenir une qualité encore
meilleure et continuer de répondre aux
attentes des clients. Parmi les améliorations
se trouve le contrôle, avec une ligne
graphique cohérente par rapport au reste des
lignes et qui inclut des solutions de gammes
plus élevées. En ce sens, étant donné
qu’il est embouti, il est plus protégé de la
saleté et donc encore plus hygiénique. Il est
également plus étanche grâce à sa protection
IP65, et inclut un contrôle électronique de
la température et une option ECO qui aide
à économiser jusqu’à 12% d’énergie par
rapport à tout appareil de la gamme de base
de la concurrence, car l’appareil optimise son
rendement.
de taille compacte, idéale pour tous les
environnements culinaires, la distribution de
l’air est conçue pour atteindre un rendement
optimal et son design esthétique du contrôle
a été adapté pour offrir une cohérence avec le
reste de lignes.
En matière d’armoires, ADVANCE est la
gamme leader et dispose de plusieurs
caractéristiques qui la rendent unique :
Le nouveau design intérieur des armoires
dissimule l’évaporateur à l’intérieur de la
chambre, ce qui est plus hygiénique que les
modèles précédents. Cette ligne offre de
multiples combinaisons qui s’adaptent aux
attentes de tout genre des clients exigeants.
La Gamme Concept Plus est la nouvelle
gamme créée pour les armoires Gastronorm
et l’une des lignes de produits ayant la plus
grande valeur ajoutée du marché. Car elle
possède d’excellentes caractéristiques
technologiques, un design écologique et
est simple d’utilisation au quotidien. En
outre, le groupe est situé hors de l’habitacle
avec un système monobloc qui facilite la
maintenance, le nettoyage et la réparation,
et le diffuseur intérieur distribue le froid de
manière homogène dans toute l’armoire en
augmentant le rendement au maximum. De
plus, elle dispose de glissières embouties,
comme la Gamme Advance, ce qui facilite le
travail et le nettoyage.
Il dispose également d’un contrôle
électronique de la température et du
dégivrage. L’isolation est basée sur des
plaques en polyuréthane injecté de 60
millimètres d’épaisseur qui améliorent la
conservation des aliments et l’efficacité
énergétique.
Un catalogue plus large
En tête de cette nouvelle génération NEO
de froid, se trouve la Gamme Advance,
qui parie sur l’innovation et l’amélioration
continue des armoires réfrigérées et
tables. Elle inclut les dernières innovations
de design, de spécifications techniques,
d’efficacité énergétique et de protection
environnementale. Ses produits sont
1. Système de réfrigération. Basé sur
un compresseur qui utilise le réfrigérant
hydrocarbure R290 qui offre un parfait
équilibre entre coût et rendement. Il s’agit
d’un réfrigérant naturel, avec une haute
capacité de refroidissement et de faibles
exigences énergétiques et de sonorité. Grâce
à ce système, on obtient une réduction de
98,6% du potentiel d’émission de gaz à effet
de serre par rapport aux gaz HCFC les plus
durables.
2. Capacité. Utilise un système monobloc
avec le groupe hors de l’intérieur de l’armoire.
Cela fait du système l’un des plus simples
d’utilisation et, avec sa hauteur, l’une des
armoires les plus compactes du marché. En
outre, l’armoire réfrigérée Advance dispose de
24 niveaux de rangement à 55 millimètres de
distance entre eux et une façade rabattable
qui facilite l’accès, la maintenance et le
nettoyage.
3. Technologie. Les armoires Advance
incluent le système HACCP en série. Il s’agit
d’une technologie qui permet de décharger
toute l’information nécessaire dans le système
afin de garantir la qualité de conservation des
aliments.
En outre, le système de froid Advance inclut
un mode de fonctionnement écologique
(Eco Mode), un éclairage LED qui réduit les
nécessités énergétiques, la tropicalisation
(système adéquat pour le fonctionnement
correct des moteurs en climats chauds) et un
isolement à plaques de polyuréthane injecté
de 80 millimètres d’épaisseur.
4. Efficacité énergétique. Les armoires
Advance réduisent la consommation
d’énergie, ce qui a pour conséquence un
net bénéfice pour le client et soutient la
politique de protection environnementale
développée par Fagor depuis de nombreuses
décennies. Le système inclut un bouton ECO
qui optimise le rendement et un dégivrage
intelligent. L’unité est 30% plus efficace
énergétiquement que les lignes classiques du
marché.
La Gamme Advance dispose aussi de tables
qui respectent la cohérence esthétique et les
progrès en termes de rendement, en utilisant
le même contrôle et système HACCP.
Son groupe est également situé hors de
l’habitacle, laissant ainsi plus d’espace utile.
La circulation de l’air en « U » distribue le
froid de manière homogène, l’isolation est
de 60 millimètres d’épaisseur et le plan de
travail injecté de 50 mm et indépendant de
la chambre apporte une isolation thermique
supplémentaire. Ce design allié à la
fonction Eco Mode réduit la consommation
énergétique de 15% sur la gamme Concept.
En résumé, avec NEO, Fagor présente une
nouvelle génération de froid améliorée en
efficience, design et prestations par rapport à
celles existantes sur le marché, et démontrant
qu’elle peut offrir aux clients des produits
améliorés en fonction de leur demande et qui
facilitent la vie à ceux qui doivent les utiliser
tous les jours
5
6
nouveautés
Cook & Chill : technologie de pointe
pour des cuisines exigeantes
L’objectif de Fagor Industrial est
d’optimiser le rendement des
cuisines et d’améliorer l’efficacité
et la productivité des cuisiniers
professionnels. C’est pourquoi,
l’innovation constante de la société
a donné naissance à une nouvelle
solution appelée Cook & Chill. Ce
sont des équipements combinant
fours et cellules de refroidissement.
Le système Cook & Chill a un double objectif.
- D’une part, éviter qu’une fois cuisinés,
la chaleur résiduelle des aliments puisse
modifier leurs propriétés. Quel est le secret ?
Soumettre les aliments à un refroidissement
« express » (de 65 ºC à 3 ºC) ou à une
congélation extrêmement rapide (de 65 ºC
à -18 ºC), pour pouvoir les stocker à une
température idéale sans qu’ils ne perdent
leurs caractéristiques. Ces plats peuvent être
conservés ainsi durant plusieurs jours, en
fonction du système de refroidissement utilisé.
- D’autre part, régénérer ces plats, sans
qu’ils ne perdent de nutriments ou que
leurs propriétés soient modifiées lorsqu’ils
« reviennent à la vie ». Et ceci est réalisé très
rapidement et aisément à l’aide du cycle de
régénération des fours. C’est ce qu’exigent
les professionnels de cuisine : ils souhaitent
que ces plats conservés parviennent en
parfait état jusqu’aux convives, en restant
frais et juteux, comme s’ils venaient d’être
préparés.
En outre, le système Cook & Chill améliore les
aspects sanitaires de la cuisine et préserve
idéalement les aliments cuisinés à l’instant.
Il permet également de gérer de façon
optimale les procédés de cuisson et de
refroidissement, qui deviennent plus simples,
hygiéniques et sûrs. C’est pourquoi, il est de
plus en plus utilisé dans la grande cuisine.
Les légumes précuits et rapidement réfrigérés
sont glacés brièvement « à la minute » et ne
perdent pas leurs propriétés. Le service dans
un banquet peut être effectué rapidement, à
l’aide des chariots et structures porte-plats et
porte-plateaux correspondants, en distribuant
les plats aux convives, comme s’ils venaient
d’être préparés.
Systèmes professionnels nés de la
coopération
Le système créé par Fagor Industrial est le
résultat de la coopération entre les divisions
de Fours et Froid. L’efficacité de cette alliance
a déjà été démontrée lors des essais réalisés
en laboratoire, qui ont permis de constater
que la prolifération bactérienne a diminué
et que les aliments se maintiennent plus
longtemps dans des conditions optimales
empêchant leur déshydratation. Et surtout,
l’amélioration de la qualité des plats.
Au sein de la ligne d’équipements Cook
& Chill, la gamme Advance présente
trois nouveaux modèles de cellules de
refroidissement, qui peuvent être parfaitement
combinés avec les modèles correspondants
de n’importe laquelle des trois gammes
de fours de la génération
mentionnée Advance :
- ATA-101 : avec une
capacité pour 10 plateaux
GN1/1.
GN2/1 ou 20 GN-1/1.
GN1/1.
Les deux premiers, par leurs
dimensions, se combinent à
la perfection avec les fours
correspondants. Ils sont
faciles à utiliser et donnent un
sens au mot « symétrie ».
Le troisième est conçu pour être monté
en colonne avec n’importe quel four 061,
et grâce à cette disposition empilée des deux
appareils, une grande économie d’espace est
obtenue.
Le design et la technologie sont des aspects
à souligner parmi les caractéristiques des
équipements Cook & Chill. Ce sont, sans
aucun doute, le symbole de la nouvelle
génération de produits Fagor, qui innovent en
termes de procédés et de technologies, afin
d’offrir les meilleures solutions aux cuisiniers
professionnels, qui peuvent ainsi planifier leur
travail de façon plus efficace et gérer avec
une plus grande efficience les flux dans leur
cuisine. Ils facilitent, en outre, la réalisation
d’économies dans l’approvisionnement
quotidien d’aliments.
Technologie. Le contrôle électronique
du système, la possibilité de programmer
à l’avance les cycles de refroidissement
et de les gérer informatiquement à l’aide
d’une connexion USB (utilisation pour le
système HACCP)… Et conjointement à tout
cela, la logique dans le positionnement des
commandes sur le tableau de commandes,
qui rend la gestion du travail à l’aide du
système Cook & Chill aisée.
Sécurité. Le système d’ouverture de
portes, la hauteur des éléments... Chaque
détail du système á été conçu d’après une
vision d’ensemble pour simplifier et rendre
plus sûr les mouvements en cuisine.
Design. Symbole d’un système intégré,
les lignes épurées et parallèles reflètent
la volonté de créer un unique système de
gestion de la cuisine. En outre, pour faciliter
le travail avec les équipements Cook & Chill,
Fagor Industrial offre une gamme complète
d’accessoires adaptés à la perfection à ces
machines
7
8
TURQUIE
La Turquie,
un enclave
prioritaire
La Turquie est l’une des zones
dans lesquelles la présence de
Fagor Industrial est importante, de
là ont été conclues de nombreuses
transactions, pas seulement dans
le pays, mais aussi pour différents
pays d’Europe et d’Afrique.
L’une des plus importantes a été celle réalisée
dans l’Hotel Ramada Plaza, un hôtel de cinq
étoiles de la chaîne Wyndham à Istanbul, de
2.500 mètres carrés, 184 chambres et spa.
L’équipement fourni par Fagor Industrial était
composé de deux cuisinières de la gamme
900 et 700, des lave-vaisselle Advance, des
systèmes de réfrigération Concept, des fours
Advance et plusieurs produits de la marque
Edesa.
L’équipement de cet hôtel est déjà en
marche, contrairement à celui fourni à l’Hilton
Istambul Kozyatagi, qui est encore en cours
d’installation. Parmi les appareils sollicités
par cet hôtel, se trouvent des cuisinières des
gammes 700 et 900 Plus, des fours Advance
Plus, ainsi que des self-service et « drop-ins
» d’Edesa.
Récemment, deux autres hôtels ont été
également équipés en Turquie : le Dies Hotel
dans la localité de Diyarbakir et le Selection
Premium d’Istanbul. Dans le premier, des
lave-vaisselle Concept ont été installés et
dans le deuxième, un four Advance Plus et
des lave-vaisselle Advance. En outre, les deux
disposent de cuisinières de la Gamme 700 et
d’armoires réfrigérées Concept.
“ Fagor dispose
d’une équipe
qui transmet son
enthousiasme
aux clients ”
>
>
UĞUR GÖMEÇ,
Chef de l’Hôtel Ramada
Quand a ouvert l’hôtel et quel est le type de clientèle visé ?
L’hôtel a été inauguré officiellement la dernière semaine de novembre
2013 et les clients ont commencé à s’installer durant la première
semaine de décembre. Ce sont surtout des cadres et hommes
d’affaires, ce logement leur convient très bien, car il est près de
l’aéroport.
De la Turquie vers le monde
La délégation de Fagor Industrial en Turquie est le point stratégique
d’où se vendent des équipements pour des hôtels partout dans le
monde. Plusieurs logements en Suisse, au Gabon, en Palestine ou en
Azerbaïdjan ont déjà fait confiance à la technologie, à la conception et à
la fiabilité des produits de Fagor Industrial.
Hôtel Rixos Flüela (Davos, Suisse)
49 chambres. L’un des cinq meilleurs hôtels à Davos.
État de l’installation. Terminée.
Zones équipées : Cuisine principale, buanderie, chambres froides.
Machines installées : Cuisinières 900 Plus, lave-vaisselle, fours Combi,
réfrigération Advance, Green Evolution Laundry et Kide Coldrooms.
>
Quel type de cuisine sert le restaurant ?
Généralement, nous offrons une cuisine élaborée à l’aide de produits
frais, avec une touche méditerranéenne et nous élaborons des
menus spéciaux dans lesquels est proposée une cuisine à base de
plats turc de différentes régions. Nous préparons aussi des menus
spéciaux pour banquets, célébrations ou tout autre événement.
>
Aviez-vous déjà utilisé des produits Fagor ?
Jamais, mais de nombreux collègues m’ont donné d’excellentes
références sur leur qualité et rendement.
> Maintenant que vous les connaissez, que pensez-vous des
produits Fagor ? Êtes-vous satisfait de leur rendement ?
La Lagune-Cheyres (Suisse)
Buffet ouvert dans un coquet restaurant caribéen.
Staf Canteen (Gabon)
Cantine avec une capacité pour 1.000 personnes pour la construction
du palais présidentiel et du musée.
État de l’installation. Terminée.
Zones équipées : Cuisine, chambres froides, buanderie...
Villa Project / Azerbaïdjan (en cours)
Villa privée.
État de l’installation. En cours.
Zones équipées : Cuisine principale et trois bars.
Fagor a un grand rendement, il s’adapte à nos besoins et possède
un haut degré de technologie. Le rapport qualité-prix est excellent.
Je suis très satisfait de tous les appareils, bien que mon préféré soit
probablement le four, car il me permet de cuisiner quoique ce soit,
sans problème.
>
Que pensez-vous du service de Fagor ?
En général, Fagor est une excellente société qui offre tout type de
services après-vente. Elle dispose d’une équipe qui transmet son
enthousiasme aux clients, ce qui est un point très positif. Ils sont
également très professionnels et ils l’ont transmis aussi bien au
début du projet que durant l’installation.
>
Recommanderiez-vous Fagor à vos collègues cuisiniers ?
Sans hésiter.
9
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FOIRES
Fagor Industrial présente sur les principaux
salons du secteur dans le monde entier
S’il y a quelque chose à laquelle Fagor Industrial attache une importance
particulière, c’est sa présence sur les salons et événements internationaux.
Tout au long de l’année, la société a été ou sera présente sur près de
30 salons, des Etats-Unis aux Emirats Arabes Unis. Parfois en présence
directe, parfois à travers ses distributeurs, elle y déploie toute sa
technologie et son design, ouvre de marchés et renforce ceux où elle est
déjà présente.
Un des salons les plus importants au niveau
mondial est Gulfood, à Dubaï, sur lequel
Fagor Industrial a été présente du 23 au 27
février. C’est le salon le plus important du
Moyen Orient : des entreprises du secteur de
la restauration et de l’hôtellerie y renforcent
leur présence dans la zone.
Au Dubaï International Convention and
Exhibition Center, et pour la quatrième année
consécutive, Fagor Industrial a présenté
ses nouveautés en termes de cuisson, de
fours, de laverie, de lave-vaisselle et de froid
commercial, sur un stand de 66 mètres.
Innovations et une excellente qualité
Dans la section cuisson, Fagor Industrial a
exposé un bloc 900 plus, et dans celle des
fours, elle a présente divers modèles de la
génération Advance. En matière de laverie,
les assistants ont pu admirer en direct le
fonctionnement des derniers sèche-linge de
la série SR et les lave-linge LA et LN. Dans
la zone de froid, les vedettes ont été les
refroidisseurs, qui ont été présentés près des
tables et des armoires réfrigérantes Advance.
Enfin, dans la section des lave-vaisselle, Fagor
Industrial a présenté sa nouvelle génération
E-VO, avec un équipement à capot Advance
et un à ouverture frontale Concept Plus.
11
CALENDRIER
PRINCIPAUX
SALONS
OÙ EN
NOUS
PRÉSENTS….
CALENDARIO DES
DE LAS
PRINCIPALES
FERIAS
LASSERONS
QUE ESTAREMOS….
Varsovie / Pologne
Londres /Angleterre
Bogota / Colombie
Buenos Aires / Argentine
Moscou/ Russie
San Sebastian / Espagne
26 Mars au 28 Mars
EuroGastro
www.eurogastro.com.pl/
28 Avril au 1 Mai
Hotelympia 2014
www.hotelympia.com/
3 Juin au 7 Juin
Alimentec 2014
www.feriaalimentec.com
2 Septembre au 5 Septembre
Hotelga
www.hotelga.com.ar
PIR exhibition
5 Octobre au 8 Octobre
San Sebastian Gastronomika
31 Mars au 3 Avril
Hotelex
www.hotelex.cn
17 Mai au 20 Mai
NRA Chicago
18 Juin au 20 Juin
Tokyo Café Show & Conference 2014
www.cafeshow.jp/
Espacio food & service
3 Octobre au 6 Octobre
Expodetergo
www.expodetergo.com/index.php/es/
Shanghai / Chine
Chicago /États-Unis
Tokyo /Japon
Santiago de Chile
Milan / Italie
La délégation de Fagor Industrial au Moyen
Orient offre équipements et services aux pays
du Golfe Persique, Inde et Afrique Orientale,
où elle augmente ses parts de marché grâce
à l’excellence de son service et de sa relation
clientèle.
Nadeem Abdul Wahed, Middle East Branch
Manager de Fagor Industrial, reconnaît que
« Gulfood est pour nous un rendez-vous
obligatoire en tant qu’entreprise leader dans
la fourniture de solutions intégrales pour le
secteur de l’hôtellerie et de la restauration.
La qualité de nos équipements et l’excellent
travail réalisé par notre délégation au Moyen
Orient nous placent à une importante position
au moment de faire de notre présence sur
ce salon une plateforme destinée à renforcer
encore plus notre expansion sur ce marché ».
Des salons dans le monde entier
Fagor Industrial sera présent au salon San
Sebastian Gastronomika du 5 au 8 octobre.
C’est le seul salon en Espagne. Mais il y en
aura de nombreuses autres, dans lesquels
les professionnels et curieux du monde
entier pourront découvrir les nouveautés
de la marque, ainsi qu’assister à des
démonstrations et des shows de cuisiniers en
direct. La Grèce, le Chili, le Maroc, les EtatsUnis, la Chine, le Royaume-Uni ou le Japon
sont quelques-uns des pays organisateurs
de salons sur lesquels Fagor Industrial sera
présente
12
ISTANBUL, TURQUIE
45.000 visiteurs ont apprécié l’efficacité de
la technologie de Fagor Industrial au salon
Hostech d’Istanbul
La présence de Fagor Industrial dans des concours internationaux est une
constante fondée sur le prestige et la connaissance de la marque dans le
monde entier. L’une des dernières apparitions de la société a été lors du
salon Hostech d’Istanbul (Turquie), le second plus important du secteur en
Europe. Le stand mesurait 225 mètres carrés et les dernières nouveautés
de la marque y ont été présentées.
Entre le 12 et le 16 mars, le salon
turc –organisé pour la vingtième année
consécutive par l’Association des Fabricants
et Distributeurs d’Equipement de Traiteurs,
Laveries et Cuisines (TUSID) – s’est tenu au
CNR Expo d’Istanbul. Y ont été présentées
les dernières nouveautés concernant les
cuisines industrielles, la laverie et l’équipement
hôtelier, surtout celles des pays du bassin
méditerranéen.
sous le nom de Fagor Cooking Experience,
transportaient vers les visiteurs les sensations
de cuisiner avec la technologie Fagor. Il y a
eu cinq passages par jour et sept les deux
derniers jours. Le succès de Fagor Industrial
a été incontestable parmi les centaines de
visiteurs provenant de pays tels que l’Italie,
l’Egypte ou l’Allemagne. Au total, ce furent
550 entreprises participantes et 45.000
visiteurs.
Fagor Industrial s’est particulièrement illustré
depuis son stand de 225 mètres carrés, sur
lequel elle a réalisé des démonstrations qui,
Sur le stand de Fagor Industrial, nous avons
démontré les bienfaits de la technologie
Cook&Chill, qui a eu son propre espace, dans
lequel ont été réalisées des démonstrations
face au public. Les assistants ont pu goûter
les plats cuisinés avec ce système et tout
le monde a célébré la saveur des plats et la
facilité d’utilisation du système.
En outre, les visiteurs ont pu admirer les
fours Advance, la nouvelle génération de
lave-vaisselle E-VO, équipement de laverie et
réfrigérateurs. Tous ces dispositifs ont attiré
un vaste public et les responsables de stand
n’ont pas hésité à qualifier l’événement de
total succès pour Fagor Industrial
13
14
DUBLIN, IRLANDE
Fagor Industrial and Mrs. Jones
Faire un bon gâteau dépend
beaucoup du savoir-faire du
cuisinier mais également de la
« touche » que l’équipement et
sa technologie peuvent apporter
aux recettes. C’est ce qui a été
pris en compte par un célèbre
restaurant irlandais spécialisé
dans la pâtisserie, qui a fait
confiance à « Fagor Industrial » au
moment de choisir des fours et
des refroidisseurs afin d’offrir les
meilleurs gâteaux à des milles à la
ronde.
« Mrs. Jones Farm Kitchen » est un restaurant cafétéria situé dans le
centre commercial « Jones Garden Centre », à Donabate, à quelques
kilomètres de Dublin (Irlande). Ses spécialités sont les gâteaux, tout type
de dessert ou de confiture, entre autres choses des plus sucrées. La
cuisine de ce local avait besoin d’être optimisée et la société « Bunzl
Catering Design Solutions » a travaillé avec les propriétaires sur le design
de la cuisine parfaite, afin que les gâteaux ne perdent pas de leur charme.
L’équipement devait être parfait, ils ont donc choisi « Fagor Industrial »
comme fournisseur.
Ils recherchaient la précision, l’excellence et les résultats parfaits. Et ils
l’ont trouvé dans la gamme de produits Fagor, conçus selon prémisse
fondamentale : facilité d’utilisation, efficacité et qualité des résultats obtenus.
Pour garantir une note parfaite, nous avons installé un four à convection
Advance Plus APE-101 à dix plateaux, quatre modes de cuisson,
contrôle de l’humidité, cinq programmes de lavage et un système qui
enregistre les données de chaque cuisson. Nous avons également
installé un refroidisseur ATM 101 –qui permet de réaliser des cycles
de refroidissement jusqu’à la température de réfrigération (+3 ºC) ou
de congélation (-18 ºC)–, une cuisine à six brûleurs à gaz CGB7-61
munie d’un four de type anglais à brûleurs ouverts et une armoire de
conservation Gastronorm 2/1 AFP-801.
La marque Fagor est de plus en plus reconnue en Irlande. A la mi-février,
une sélection de son catalogue a pu être vue lors de l’événement « Food
and Bev Live » à Dublin
NORVÈGE
La Norvège succombe à la technologie
créée à Oñati
Fagor Industrial ne cesse d’évoluer
sur les marchés internationaux et
sa présence est habituelle dans
les salons du secteur organisés
dans le monde entier. Dans tous
ces salons, l’acceptation de
ses produits, que ce soit pour
leur design, leur technologie,
leur service technique ou leur
fonctionnalité, est excellente.
L’un des récents salons sur lesquels l’offre
de Fagor Industrial a rencontré le plus de
succès a été celui de la Norvège. Sous le
nom de SMAK 2014, la rencontre a eu lieu
dans l’enceinte du salon d’Oslo, entre le 4 et
le 7 février.
Le stand de Fagor Industrial, en coopération
avec son distributeur Foynland, ne dépassait
pas les 50 mètres carrés, ce qui n’a pas
empêché son offre de briller bien au-delà des
autres exposants. Les démonstrations de
ses produits ont été spectaculaires, parmi
lesquelles les prototypes de la nouvelle
gamme de lave-vaisselle EVCO-120 et
EVAD-64, du four AEP-061, du refroidisseur
ATM-051 VCH et des armoires AEP-801 AD
et AFN-801 AD
CUBA
Fagor Industrial: une des marques les plus
appréciées du secteur hôtelier cubain
Cuba a toujours été une destination
attirante pour les visiteurs du
monde entier, également les
espagnols. La qualité de ses
plages, la chaleur de son peuple
et une offre hôtelière de qualité fait
qu’il est très difficile de ne pas s’y
rendre. C’est précisément la qualité
des hôtels le vecteur auquel Fagor
Industrial a considérablement
contribué au cours des dernières
années, en équipant de ses
produits les établissements les plus
renommés de l’île.
Le pari de l’île caribéenne sur le tourisme est
clair. Pour renforcer le secteur, Cuba favorise
l’accroissement de son réseau hôtelier qui,
à ce jour, compte déjà 60.500 chambres,
bien que, en 2020 il est prévu qu’il atteigne
les 85.000. Et, à cette croissance participe
également Fagor Industrial, qui compte sur la
confiance des principales chaînes hôtelières.
Surtout grâce à l’excellent travail de la
délégation commerciale sur l’île, qui obtient
d’excellents résultats depuis sept ans. Non
en vain, l’année dernière, elle a conclu trois
importants contrats, pour une valeur de
quasiment 1,5 millions d’euros en installations
pour les hôtels Laguna del Este III et IV (à
Cayo Santa María), Flamenco III et Iv (Cayo
Coco) et Marina Gaviota Varadero Fase
III. Sans aucun doute une bonne façon
de célébrer le septième anniversaire de la
délégation, qui aura lieu en septembre 2014.
Au total, au cours de ces années, la
délégation cubaine de Fagor Industrial a
facturé quelques 18 millions d’euros. L’un
des plus importants contrats récents est
celui de l’hôtel Royalton Cayo Santa María, le
second complexe touristique « all inclusive »
le plus populaire en 2013 au niveau mondial,
selon Trip Advisor. Le contrat avec ce «
resort » a été géré sous le nom de « Planta
Real y Piedra Movida » pour un montant de
quasiment 800.000 euros. L’installation a été
réalisée par l’entreprise locale COPEXTEL,
sous la supervision de la délégation de Fagor
à Cuba
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CHINE
Un hôtel avec une cuisine de rêve
Imaginez un endroit qui pourrait ressembler au Paradis,
entouré de montagnes, végétation tropicale, grandes
étendues d’herbe et d’un lac de rêve. Sans oublier un
aquarium d’eau marine et un restaurant de luxe, appelé
Aqua. Tel est l’Intercontinental Sanya Haitang Bay Resort,
dans la localité chinoise de Sanya, un hôtel de luxe où
Fagor Industrial a travaillé à l’installation de toute la
technologie nécessaire pour ses cuisines et sa buanderie.
La société a fourni une gamme complète
d’équipements de cuisson, avec de
nombreux blocs Symphony, un élément que
la société promeut actuellement dans le
pays.
Ce type de bloc de cuisson constitue un
excellent outil pour les cuisiniers, auxquels
ont fourni de nombreux éléments qui
s’adaptent à leurs besoins, préférences
ou modes de travail. Une vaste gamme
d’éléments, formes, mesures, accessoires et
finitions de design qui crée la cuisine parfaite
pour élaborer les plats les plus exquis.
En fin de compte, Fagor Industrial a apporté
les meilleurs équipements pour des zones
de cuisine, buffet et buanderie à un hôtel de
rêve, disposant de 291 chambres, 51 suites,
une salle de réunion et sept restaurants d’où
admirer les meilleures vues sur l’océan
CHINE
Style et technologie en Chine
La Chine est, sans aucun doute, l’une des zones commerciales les plus
intéressantes pour Fagor Industrial. C’est pourquoi, la participation aux
salons qui ont lieu dans ce pays est obligatoire, car dans ces salons, se
retrouvent les plus importantes entreprises du secteur et la marge pour
obtenir de nouveaux contrats est élevée.
Dans ce contexte, Hotelex est le salon le plus
important et ancien de ceux célébrés en Chine,
avec 22 ans d’existence. La dernière édition a
été célébrée entre le 31 mars et le 3 avril dans
le New International Expo Centre de Shanghaï,
et Fagor Industrial y était et a présenté la
technologie, le design et la fiabilité de ses
produits.
Les chiffres de cette dernière édition sont très
positifs. Le nombre de visiteurs a augmenté et
est devenu la référence des salons asiatiques.
C’est pourquoi, Fagor Industrial a eu une
présence très remarquée, en présentant sa
nouvelle Génération de lave-vaisselle E-VO,
ainsi que deux blocs Symphony de cuisson qui
ont agréablement impressionné les visiteurs
du stand.
Les responsables de la marque soulignent
que la Génération E-VO est un engagement
d’avenir, car elle offre au monde une nouvelle
manière de concevoir le lave-vaisselle. Les
blocs Symphony se sont également forgés
un style qui allie résistance, puissance et
esthétique dans un seul produit. « C’est le
meilleur choix de clients exigeants par leur
qualité et prix concurrentiel », affirment les
porte-parole de la marque.
Pour réaffirmer sa présence durant le salon–
dans un stand situé dans le premier pavillon
près de géants tels que le Groupe Ali et
Manitowoc–, Fagor Industrial a présenté la
Fagor Cooking Experience pour montrer en
direct les vertus de la nouvelle génération
de produits plus intuitive et facile à utiliser.
Là, le chef cuisinier de l’entreprise a réalisé
des démonstrations en direct avec des fours
et cellules de refroidissement, qui ont été
excellemment reçus.
Grâce à tous ces éléments, Fagor Industrial a
eu un succès considérable parmi les centaines
de visiteurs asiatiques qui sont passés par son
stand
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JAPON
Une délégation japonaise vante les mérites
de la technologie des produits
En octobre dernier, les installations
de Fagor Industrial à Oñati ont
accueilli un important groupe
d’entrepreneurs japonais qui ont
répondu à l’invitation de Fagor
Industrial depuis Milan, où se tenait
le salon Host.
Les entrepreneurs sont venus en
représentation de 16 entreprises nipponnes.
Leur principal intérêt a été de connaître
plus profondément Fagor Industrial et ses
membres. Ils voulaient vérifier comment est
l’usine où sont gérés les produits de dernière
génération et connaître plus en détail le
groupe humain qui forme l’organisation.
d’entamer de futures collaborations, tant sur
le marché japonais que dans d’autres pays
asiatiques. De fait, des représentants de pays
et de zones où Fagor Industrial est implanté,
tels que NEA (North East Asia) ou ASEAN
(Association of Southeast Asian Nations)
étaient présents.
L’objectif de « s’introduire » dans la culture
de Fagor Industrial a été d’atteindre une
plus vaste connaissance de la société afin
La visite a non seulement été concerné
l’usine, mais également l’environnement et
le showroom de la société à Oñati. Ils ont pu
y contempler les produits et assister à une
démonstration avec deux fours Advance Plus
101 et un refroidisseur ATM-051, réalisée
spécialement pour eux par Oier Biritxinaga, le
chef corporatif de Fagor Industrial.
Au final, la visite a été très productive et les
représentants de l’industrie japonaise se sont
montrés très satisfaits, non seulement des
produits et des technologies exposées par
Fagor Industrial, mais également de l’accueil
humain qu’ils ont reçu à Oñati
CORÉE
Le linge en Corée est lavé avec Fagor Industrial
L’expérience de Fagor Industrial
est très appréciée dans le
secteur de la laverie. Pour cela,
la société a conclu des accords
de collaboration avec d’autres
entreprises dans différents endroits
du globe. L’une d’elles est Coinup,
une société qui a plus de 15
années d’expérience sur le marché
coréen, qui distribue les produits
de Fagor Industrial dans le pays.
CORÉE
La gamme de fours a fait sensation à Séoul
La présence de Fagor Industrial est une constante
dans le monde entier. Non seulement ses produits et
ses technologies sont appréciés, mais également les
connaissances que les responsables de la société
transmettent lors des différents cours impartis dans les
pays où Fagor est représentée. Un bon exemple a été
le «training » imparti au mois de décembre dernier en
Corée.
L’objectif du Fagor Industrial était de former
la société Daeryung à la gamme de fours
Advance. Le cours a eu lieu dans les bureaux
centraux de la société coréenne à Séoul et a
duré 1 jour et demi.
Cela a été un « training » intense, qui a
demandé beaucoup d’effort, car la société
coréenne est un partner de haute valeur et
Coinup a une multitude de laveries en Corée
mais, au mois de janvier, elle a ouvert la
première équipée uniquement de produits
Fagor. Le voyage des responsables de Fagor
Industrial et la formation technique qu’ils ont
impartie a donc servi de soutien pour résoudre
tous les doutes surgis pendant la rencontre.
Coinup présente un vif intérêt stratégique
envers Fagor Industrial, tant dans le pays que
dans la région d’influence, car cette société
a plus de 15 ans d’expérience sur le marché
et c’est celle qui a installé le plus de laveries
automatiques dans tous le pays
intérêt pour Fagor Industrial. De fait, Daeryung
a plus de 30 années d’expérience dans le
secteur, et est la plus importante en Corée,
tant en ce qui concerne le design de projets
que la vente d’équipements, de soutien
technique et de maintenance.
Le résultat final a été exceptionnel. Les
employés de Daeryung qui ont reçu la
formation en ont été très satisfaits et le
feedback ultérieur a été excellent
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ARABIE SAOUDITE
Arabie Saoudite-Oñati : une relation fructueuse
Fagor Industrial est une marque très consolidée en Arabie Saoudite. Grâce
à Gulf Wagar, le revendeur de la marque dans la zone, les bâtiments
les plus importants du pays disposent d’équipements Fagor dans leurs
cuisines. Les installations de l’hôpital Rey Abdullah en sont un exemple :
là-bas, toutes les cuisines sont équipées de machines de Fagor Industrial.
INTERNATIONAL
Les meilleurs restaurants du monde
font confiance à Fagor Industrial
Selon le classement élaboré par plus de 900 experts en gastronomie
convoqués par la revue britannique « Restaurant », sept des meilleurs
50 restaurants du monde sont espagnols. Une information qui démontre
clairement que la cuisine en Espagne conserve le cachet de qualité qu’elle
a gagné durant ces dernières années. Une grande partie du succès de nos
cuisiniers se doit au professionnalisme et à l’imagination pour concevoir
des plats. L’autre partie correspond aux technologies qui facilitent la
création de ces plats. Et dans ce secteur, Fagor Industrial est le leader.
« Deux des aspects qui définissent notre
labeur chez Fagor Industrial sont le travail
et la soif de dépassement, afin d’offrir aux
meilleures professionnels un équipement
de la plus haute qualité, qui leur permet de
maintenir le niveau qui leur a fait mérité cette
récompense », assure Peio Bengoetxea,
Directeur de Marketing de Fagor Industrial.
Gulf Wagar augmente considérablement
l’activité de Fagor Industrial dans le pays.
Et il le fait depuis 15 ans. Fagor est une
marque de référence grâce à des projets
réalisés pour les forces de sécurité,
hôtels et traiteurs. En plus de l’hôpital
Rey Abdullah, Gulf Wagar a mené à bien
d’autres installations importantes à l’aide
des équipements de Fagor Industrial. Parmi
celles-ci, le City Mina Hospital, l’Haqul
General Hospital, l’Al Dawadmy General
Hospital, le Sowar General Hospital et l’Asir
Central Hospital.
c’est l’une des plus importantes du pays.
Elle appartient au Groupe Al Dharhy, l’une
des compagnies de référence du pays et
dans toute la région du Golfe, avec plus de
7.000 employés. D’ailleurs, selon Mr. Aiman
Fawzy, directeur général de Gulf Wagar,
« nous disposons d’une équipe complète de
techniciens d’installation, d’exploitation et de
maintenance, capable de gérer tout type de
technologie et notre département de projets
est capable de garantir le succès des plus
importants projets ».
« L’une des caractéristiques les plus
appréciées par les clients est l’excellence
de notre service après-vente, toujours prêt
à donner le meilleur de lui-même », explique
Mr. Fawzy. Un autre point fort de Gulf Wagar
réside dans ses deux salles d’exposition,
l’une de 1.000 mètres carrés située à Riyadh
et l’autre de 200 mètres carrés à Jedda,
où sont montrées les solutions de cuisines
professionnelles les plus avancées pour tout
type de client et besoin
zones de préparations froides au sous-sol
et de matériel de cuisson parmi lequel il faut
souligner une cuisine Symphony faite sur
mesure et entourée d’un plan de travail en
Silestone blanc.
Le deuxième restaurant équipé par Fagor
Industrial est celui d’Arzak, qui a trois étoiles
Michelin. La remodélation de la cuisine en
2004 a supposé tout un défi, aussi bien en
termes de personnalisation des produits que
du projet d’installation. Le résultat a été de
vastes zones de cuisson et des machines
pour maintenir les aliments à point, incluant,
comme dans le cas de Mugaritz, un bloc de
cuisson Symphony. Enfin, la cuisine de Martin
Berasategui occupe la 35ème position. En
2013, il a rénové la cuisine de son restaurant
de trois étoiles Michelin avec deux cuisinières
Symphony faites sur mesure
En plus du secteur sanitaire, Gulf Wagar
a également réalisé des installations dans
les cuisines des hôtels Hilton, Al Saffer,
Harmony, la chaîne hôtelière Movenpick, des
traiteurs comme Al Marai ou des entreprises
telles que Saudi Basic Industries.
Un partenaire de première classe
Gulf Wagar travaille de façon impeccable
en Arabie Saoudite et positionne Fagor
Industrial au plus haut. D’ailleurs, le Ministère
de Santé du pays arabe fait pleinement
confiance aux équipements de Fagor
Industrial et aux professionnalisme, solutions
et service offerts par le revendeur Gulf
Wagar.
Mais, qu’est-ce que Gulf Wagar ? Il s’agit
d’une entreprise ayant 23 ans d’expérience
dans l’installation de cuisines avec des
équipements de dernière génération. Et
Deux parmi les dix premiers cuisinent avec
Fagor Industrial
Des sept restaurants inclus dans la liste «
Restaurant », trois d’entre eux –Mugaritz,
Arzak et Berasategui– sont équipés de la
dernière technologie et des plus sophistiqués
équipements de Fagor Industrial. Y de ces
trois restaurants, deux –Mugaritz et Arzak–
se trouvent parmi les dix premiers de la liste.
Le sixième de la liste de meilleurs restaurants
est le Mugaritz, récompensé par deux
étoiles Michelin. En 2010, un incendie s’est
produit et il a été entièrement équipé par
Fagor Industrial de chambres réfrigérées,
Fagor Industrial s’est également occupé de
la supervision et du montage de nouvelles
zones de lavage et de plonge destinées au
dépôt et au lavage de récipients et ustensiles
sales. Une zone pour les serveurs a aussi été
reconstruite, et des caves à vin, armoires à
eaux, cafetières et tout ce qui est nécessaire
au service de la salle à manger y ont été
installés.
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BARCELONE, ESPAGNE
Une installation d’avant-garde pour les cuisines
d’une clinique de pointe en Europe
Le docteur Iván Mañero, l’un des chirurgiens plasticiens les plus
importants d’Espagne, vient d’inaugurer sa nouvelle clinique à Sant Cugat
(Barcelone). Il s’agit du centre de chirurgie plastique le plus innovant
d’Europe et, parmi ses installations de dernière génération, se trouve une
cuisine fonctionnelle et de qualité, équipée par Fagor Industrial.
L’une des exigences de la nouvelle clinique
était la recherche de l’excellence dans
le secteur médical, non seulement d’un
point de vue scientifique, mais également
humain. Depuis la délicatesse de l’accueil,
l’environnement, le confort et le bien-être
du patient, jusqu’à la restauration. C’est
pour cette raison que nous avons choisi de
proposer un service délicat et sain. « Nous
avons cherché à apporter le maximum de
confort au patient, afin que son séjour dans
un centre de santé soit le plus confortable et
agréable possible », affirme le docteur Iván
Mañero.
Pour cette raison, et dans le but de maintenir
le même niveau d’excellence obtenu sur toutes
les autres facettes d’IM Clinic, Mañero a choisi
Fagor Industrial pour équiper la cuisine.
Un équipement intégral et sur mesure
La participation de Fagor Industrial à la cuisine
de la nouvelle clinique est allée beaucoup plus
loin que la simple fourniture d’équipement, en
agissant en tant que fournisseur de services
intégraux pour toute la zone de restauration.
« La cuisine de notre centre requiert un lieu
où travailler à l’aise et dans lequel la routine
quotidienne peut être facile à développer et
avec un résultat optimal », affirme Mañero.
Les trois piliers de base de l’installation ont
été la qualité, la fonctionnalité et la propreté,
outre une composition sur mesure, avec un
bon service technique et adapté aux besoins
de la clinique. Pour cette raison, il a été
indispensable de compter sur trois secteurs,
afin d’offrir un service complet et d’une qualité
maximale : cuisine, stock – avec un groupe
réfrigérant Kide – et cafétéria/restaurant dans
un espace diaphane et versatile, au design
moderne, à la hauteur d’un restaurant de
haute catégorie dans lequel déguster une
cuisine d’un auteur sain.
Une cuisine de catégorie
« L’objectif était d’atteindre un niveau de
productivité optimal, en accord avec les
installations, les équipements et les employés,
qui satisfassent les clients à travers une
cuisine totalement équipée », affirme Mañero.
Ainsi, la cuisine est composée de quatre
zones parfaitement différentiées et intégrées
dans le même espace : une zone de chaud,
une de froid, une zone de lavage et une zone
de travail :
- Zone de chaud. Elle possède un bloc
de cuisson de la gamme 900 à quatre feux
(modèle à gaz); un four de dernière génération
à gaz, à 10 plateaux GN1-I;
un grill en chrome; un bain-marie et une
hotte avec apport et système d’extinction
d’incendies qui garantit une sécurité
maximum.
- Zone de froid. Equipée de tables réfrigérées
de la gamme
encastrées sous
les tables de travail afin de faciliter le travail
du professionnel et mettre à sa portée tous
les éléments pouvant être nécessaires au
moment de cuisiner. Cette zone de la cuisine
dispose d’un passage vers la chambre froide.
- Zone de lavage. Il s’y trouve un évier en
coupole et une armoire à vaisselle fermée,
qui permet que la vaisselle soit conservée
dans les meilleures conditions d’hygiène et
présentée en parfait état au moment de servir
les repas aux clients.
- Zone de travail. Composée de tables
monobloc munies de portes et de tiroirs
sur la partie frontale. Elles possèdent des
éviers munis de robinets non manuels qui
s’activent à l’aide d’une pédale actionnée
par le genou, mécanisme dont l’objectif
est de respecter les normes en termes
d’hygiène. La zone de travail compte
également un socle inférieur afin d’éviter
l’accumulation de saletés et garantir les
meilleures conditions d’hygiène, l’une des
principales exigences d’IM Clinic. Les
étagères de stockage installées dans la
cuisine permettent au professionnel de
disposer de tous les éléments nécessaires
dans une cuisine, en un minimum d’espace
possible afin d’en tirer le maximum de profit.
Fagor Industrial: une référence en projets
sanitaires
« La collaboration de Fagor Industrial aux
installations d’IM Clinic a été essentielle, car
l’équipement de notre cuisine professionnelle
devait compter sur les meilleures machines et
la dernière technologie, afin d’être en accord
avec le reste des installations du centre »,
assure Mañero.
Dans l’ensemble, la réalisation de ce projet
place Fagor Industrial comme une référence
au moment d’entamer de nouveaux projets
intégraux dans le secteur sanitaire, et la
nouvelle clinique du Dr. Iván Mañero comme
l’une des pionnières en Chirurgie Plastique,
tant au niveau national qu’international.
Une clinique aux standards des plus
élevés
La qualité de la cuisine équipée par Fagor
Industrial accompagne le reste de la
clinique. IM CLINIC représente un concept
sanitaire entièrement révolutionnaire, né
d’un engagement entre deux facteurs
indispensables pour atteindre l’excellence :
le bien-être et le confort des patients, allié au
pari sur la technologie des plus innovantes
et solvable dans le domaine de la chirurgie
plastique.
La clinique est composée de deux bâtiments
de trois étages, dans lesquels travaillent 80
professionnels. Dans le bâtiment principal
sont situés les blocs opératoires intelligents
les plus avancés d’Europe. S’y trouvent
également les cabinets médicaux – avec des
instruments sanitaires de dernière génération
destinés à la beauté – et 17 vastes chambres
domotiques (4 suites de 50 m2 et 13
chambres de plus de 30 m2). Dans le second
bâtiment son situés l’IM Beauty Medical,
l’Unité d’Esthétique Dentaire, l’Unité Capillaire
et l’Unité de Longévité Active qui cohabite
avec l’Antiaging
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TURQUIE
Des distributeurs turcs vantent les mérites des
installations et des produits de Fagor Industrial
Régulièrement, Fagor Industrial reçoit la visite de
distributeurs du monde entier. Ce sont des visiteurs qui
ont la chance de parcourir les installations de dernière
génération de la société et qui peuvent admirer tout le
potentiel technologique et humain in situ. Récemment,
Près de 50 distributeurs provenant de Turquie
ont visité les installations de Fagor Industrial la
semaine du 17 au 22 février. Ils ont été répartis
sur deux groupes : un est arrivé le 17 et reparti
le 19, tandis que le second groupe est arrivé le
20 et est reparti pour Istanbul le 22.
Les deux groupes ont eu un emploi du temps
très serré car, dès leur arrivée d’Istanbul,
et après l’accueil chaleureux d’Iñaki Ruiz,
directeur gérant de Fagor Industrial en
Turquie, ils ont été emmenés vers une Société
Gastronomique Traditionnelle à Oñati. Là,
ils ont été reçus par Aitor Zaloña, directeur
commercial international de Fagor Industrial et
il leur a été offert un échantillon de la cuisine
traditionnelle basque.
Après un copieux repas en compagnie du
chef corporatif de Fagor Industrial, la journée
ce sont les partenaires turcs qui, en deux groupes,
ont visité l’usine, ont connu de nouvelles gammes de
produits et ont savouré les meilleurs plats préparés par
des « géants » de la cuisine basque.
s’est poursuivie par la visite des laboratoires
et de l’usine de la société. Tous ont été
impressionnés par les installations modernes,
reflet d’une marque à l’avant-garde dans
tous les secteurs où nous sommes présents.
Après la visite, la gamme complète des
produits Fagor leur a été présentée dans
le showroom de la société à Oñati. Une
démonstration leur a également été offerte,
au cours de laquelle l’efficacité des produits
a été mise en manifeste, qui apportent une
confiance très élevée aux cuisiniers du monde
entier.
La journée suivante a débuté par la
présentation des nouveaux lave-vaisselle
E-VO Generation. Ils ont ensuite profité de la
Fagor Cooking Experience, un cours magistral
de cuisine imparti par Oier Biritxinaga, chef
corporatif de Fagor Industrial. A la fin, ils sont
partis vers l’Ecole d’Hôtellerie Aiala, propriété
du célèbre Karlos Arguiñano.
Comme fin de visite, le dernier jour, les
distributeurs turcs ont eu l’opportunité de
visiter le Musée Guggenheim, avant de
partir pour l’Ecole Supérieure d’Hôtellerie
d’Artxanda, à quelques kilomètres du centre
de Bilbao.
Au final, le sentiment général a été excellent
et tous ont conclu que les produits de
Fagor Industrial qu’ils distribuent en Turquie
sont de la meilleure qualité, surpris par le
haut niveau d’innovation de la société et
de ses installations à l’avant-garde de la
technologie
ESTEPONA, ESPAGNE
Fagor Industrial installe une cuisine de luxe
dans un complexe de santé de Naturhouse
En à peine trois mois, un hôtel
fermé depuis quatre ans est
devenu un établissement de luxe
dans lequel descendent des clients
venus de toute l’Europe pour jouir
de traitements amaigrissants. Les
plats qui y sont servis sont très
spéciaux et nécessitent une cuisine
aux instruments de qualité. Fagor
Industrial l’a conçue sur mesure
et l’a équipée du meilleur de son
catalogue.
L’Hôtel « Las Dunas » est situé à
Estepona depuis les années 80. Il a été un
établissement qui a connu de nombreux
propriétaires, est resté fermé pendant
quatre ans et a été maintenant racheté
par l’entreprise de diététique Naturhouse.
L’objectif est de convertir l’hôtel en un
complexe sanitaire pour des clients au
pouvoir d’achat élevé qui se soumettent à des
traitements d’amaigrissement, d’anti-âge, de
stress ou anti-tabac.
L’un des points forts de l’hôtel est l’offre
gastronomique. Naturhouse est arrivé à un
accord avec Mugaritz, le restaurant d’Andoni
Luis Aduriz, couronné de deux étoiles
Michelin depuis 2006. Par cette qualité –le
chef basque signera quatre cartes par an
adaptées à différents traitements– la cuisine
ne devrait pas être en reste. C’est pour cette
raison que Fagor Industrial l’a entièrement
redessinée.
L’objectif était de transformer une cuisine
compartimentée, très désorganisée, avec de
nombreux éléments mal distribués et pleine
de cloisons en un espace plus diaphane et
lumineux. Pour cela, nous avons supprimé la
cuisine et créé une nouvelle avec un design
clair depuis le début : l’espace devait être
diaphane et avec une sortie vers l’extérieur,
c’est-à-dire que les clients devaient voir à tout
instant ce qu’il se passait dans la cuisine.
Pour cela, le scénario devait être attractif.
Ainsi, nous avons décidé d’installer une
cuisine très lumineuse, très blanche, équipée
de meubles Fagor en acier inoxydable et des
plans de travail en Silestone blanc. « L’équipe
de Mugaritz va y travailler car elle souhaitait
une cuisine similaire à la leur. Et Naturhouse
a été d’accord : ils étaient enchantés par les
matériaux et le concept de design », rappelle
Fernando Lozano, représentant de Fagor
Industrial en Andalousie. En outre, nous avons
décidé qu’une partie de la cuisine disposerait
d’un espace pour installer une table destinée
aux clients VIP car de nombreux clients
souhaitent manger là où tout « se cuit ».
En réalité, cette installation conçue et
équipée par Fagor Industrial est la première
de nombreuses autres qui seront ouvertes
dans le monde entier. Naturhouse prévoit de
s’implanter dans 40 pays dans lesquels sera
renouvelé le schéma de design de cuisines et
les produits fournis par Fagor. Pour l’instant,
la Côte d’Azur et la Sardaigne sont prévues.
Parmi ces produits, Lozano en énumère
quelques-uns: bloc de cuisson de la gamme
900 et autre Symphony faite sur mesure;
tables froides Concept à groupes distants,
lave-vaisselle Concept... « Le client est très
content de ce design et du concept : une
cuisine pour un centre de santé qui aspire
à obtenir une étoile Michelin », déclare
Lozano
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CANCÚN, MÉXICO
« Fagor Profesional México »
ouvre un nouveau siège à Cancún
La Riviera Maya n’est pas
seulement synonyme de
tranquillité et de bonnes vacances.
Désormais, elle sera également
synonyme de qualité dans la
cuisine. « Fagor Profesional
México » a inauguré, au mois de
septembre dernier, son nouveau
siège au sein de la Riviera Maya.
L’objectif est de renforcer encore
plus le réseau de clients créé par la
société dans la région.
Tout se fera à partir d’installations de plus de
725 mètres carrés, divisées en différentes
zones. La zone administrative abrite le
service commercial, le service projets, le
service administratif et le service technique
après-vente. Il y a également un atelier de
réparations à disposition de tous les clients et
un showroom totalement équipé, dans lequel
sont exposées les dernières tendances du
secteur. Sans oublier un cours de formation
et de démonstrations auquel ne cessent de
concourir les chefs et les techniciens afin de
se perfectionner.
Il est important de s’installer dans cette
région, en raison de la haute concentration de
chaînes hôtelières, dont de nombreuses sont
équipées de produits de la marque Fagor.
Ainsi, le nouveau siège fera progresser ses
relations clientèle, en soutenant au plus près
les nouvelles initiatives et les défis relevés.
Et en préservant toujours la meilleure valeur
ajoutée de la marque au sein du service
MÉXICO
« Fagor Profesional México » équipera le nouvel
hôtel de la chaîne catalane « Princess » dans la
Riviera Maya
Depuis 1967, « Princess Hotels & Resorts » est une
chaîne spécialisée en hôtels de vacances et urbains,
situés dans des destinations touristiques de premier
ordre. Elle compte plus de 3.700 employés, 19
établissements et 7.140 chambres. « Fagor Profesional
México » a conclu, le 6 février dernier, avec ce
groupe hôtelier – le huitième en Espagne – un accord
important pour équiper un nouveau complexe hôtelier
situé à Playa del Carmen, au sein de la Riviera Maya.
A la signature du contrat était présent Aitor Zaloña (Directeur
Commercial International de « Fagor Industrial »), lequel s’est montrés
satisfait de la signature. « Cet accord ne fait que confirmer que l’offre
intégrale de Fagor s’adapte parfaitement aux attentes du client ». De
même, il a déclaré espérer conclure plusieurs accords de ce type au
cours des prochains mois.
Le nouveau complexe qu’équipera Fagor comptera 500 chambres,
ouvrira ses portes au mois d’août 2014 et son offre sera vaste. Par
exemple, il disposera de 6 bars, cinq restaurants thématiques, une
cuisine principale et secondaire, plusieurs buffets et une zone de
chambres froides munies d’un rack de multi compresseurs
MÉXICO
Le Groupe « Grupo Posadas »
renouvelle sa confiance en
« Fagor Profesional México »
Si nous parlons du secteur touristique au Mexique, il
est inévitable de penser au groupe « Grupo Posadas ».
Il s’agit d’une entreprise publique qui, à travers six
marques, gère plus de 100 hôtels et qui, au cours
des dernières années, a mené une politique agressive
d’ouverture de nouveaux hôtels – quasiment un par
mois – et qui prévoit, dans les cinq prochaines années,
d’en ouvrir 100 supplémentaires. Grâce à ces hôtels,
« Fagor Profesional México » a signé, en février dernier,
le renouvellement de l’accord de coopération.
A titre de référence de cet accord, soulignons que « Fagor Profesional
México » a équipé, sur les deux dernières années, 16 Hôtels ONE et 5
Fiesta Inn, consolidant ainsi son pari sur les hôtels en ville.
A la signature du contrat étaient présents Carmelo Villanueva (Directeur
Général de FPM), Francisco Machado (Directeur Commercial de
FPM), Alberto Alamillo (Sous-directeur du service Approvisionnement
du groupe « Grupo Posadas ») et Raúl Carranza (Directeur du service
Approvisionnement du groupe « Grupo Posadas »), lesquels ont scellé
un accord pour l’équipement de tous les hôtels des marques One et
Fiesta Inn que la société prévoit d’ouvrir dans les deux prochaines
années
27
28
OÑATI, ESPAGNE
Un blog de référence nouveau
et unique sur Internet pour le
secteur hôtelier
S’il existe un outil efficace pour communiquer au public les réussites et les
nouveautés d’une société, c’est sans aucun doute un blog. Fagor Industrial
en avait déjà un mais, à présent, il lui a été donné une nouvelle orientation,
grâce à laquelle nous prétendons atteindre un public plus vaste et devenir
une référence dans le secteur de la restauration et l’hôtellerie.
Le nouveau blog blog.fagorindustrial.com a été mis en ligne au mois
de janvier, rencontrant un franc succès. A présent, la société a orienté
les contenus vers la partie plus technique du secteur afin de s’éloigner
un peu de la gastronomie et de la nutrition. L’objectif est de garantir
l’image de marque de Fagor Industrial en renforçant les aspects
de qualité, de technologie et de respect environnemental, parmi de
nombreux autres dont les clients tiennent compte au moment de choisir
les équipements de leurs établissements.
d’installations, de conseils pour monter une affaire en hôtellerie...
De cette façon, celui de Fagor Industrial prétend devenir le blog de
référence pour l’industrie. Cela signifie que, si quelqu’un cherche des
informations sur les refroidisseurs, les installations, les équipements et
autres aspects engageant l’industrie et les produits professionnels, ainsi
que des foires, des événements, des hôtels ou tout autre aspect de
l’actualité du secteur de l’hôtellerie, le blog de Fagor Industrial sera l’un
de seuls que l’on peut trouver.
« Comment équiper la cuisine d’un restaurant pour 40 couverts ? »,
« Facteurs intervenant dans la propreté », « L’importance de l’acier
inoxydable dans la cuisine »…sont trois exemples de titres que vous
pouvez trouver sur le tout nouveau blog de Fagor Industrial. Sur le
nouveau blog, on parle désormais d’équipement, d’aspects techniques,
Et son efficacité en termes de communication se verra renforcée sur les
réseaux sociaux grâce à son profil Twitter @FagorIndustrial et aux contenus
multimédia qui complètent les contenus textuels. En outre, les utilisateurs
peuvent laisser leurs commentaires, questions ou doutes et l’équipe
d’experts de Fagor Industrial pourra y répondre en un temps minimum
MURCIA, ESPAGNE
L’Université Catholique San Antonio UCAM
implantera en Murcie la seconde faculté
gastronomique, avec le soutien de Fornet et
Fagor Industrial
S’il existe une référence en équipement de cuisines professionnelles, c’est bien Fagor Industrial. Et si l’UCAM
construit la seconde faculté de gastronomie en Espagne, indubitablement Fagor doit être présent, pour soutenir
les futurs cuisiniers et, pourquoi pas, les futures étoiles Michelin.
L’accord de collaboration entre l’UCAM et
FORNET, distributeur de Fagor Industrial
dans la zone de Murcie, est scellé et il ne
manque que l’installation définitive. Il aura
un équipement de première catégorie,
comme il ne pouvait en être autrement, car il
sera destiné au Diplôme de la Gastronomie
Méditerranéenne. Il s’agit d’un diplôme officiel
de quatre années adressé principalement
à des jeunes ayant des études d’accès
universitaire, adapté à l’Espace Européen
d’Enseignement Supérieur.
Ainsi, la Murcie sera la seconde région
d’Espagne à proposer un diplôme avec
ces caractéristiques, après la Facultés des
Sciences Gastronomiques de l’Université de
Mondragón.
Selon les représentants universitaires, la mise
en place du Diplôme satisfera la demande
en formation globale en haute cuisine et
rassemblera la valeur pédagogique de
l’expérience des professionnels, avec la
participation de cuisiniers, de professeurs
et de professionnels d’un grand prestige
du secteur de l’hôtellerie du cadre
méditerranéen et à l’important parcours
professionnel. Le diplôme aura un caractère
pratique et pluridisciplinaire, qui englobera
des matières telles que la nutrition, les
cuisines méditerranéennes fondamentales,
la sommellerie ou les processus industriels,
et d’autres complémentaires telles que
l’environnement, la psychologie, la
communication, le marketing, les ressources
humaines, le tourisme et la qualité. De
cette façon, la formation sera intégrale et
profonde dans le domaine gastronomique et
offrira aux élèves la possibilité de gérer tous
les processus compris dans les sociétés
hôtelières, apportant ainsi un vaste éventail de
débouchés professionnels
Opinion
L’importance de cuisiner avec efficacité
Tel que nous l’avions déclaré en d’autres
occasions, l’efficacité énergétique est
actuellement l’une des principales tendances
des secteurs de la restauration et de
l’hôtellerie, ainsi que l’un des critères les
plus déterminants pour les professionnels
de la cuisine au moment de choisir leur
équipement. L’économie et la durabilité vont
de pair, tant dans les courants du secteur
que dans la norme qui les règlemente. Mais,
en outre, le client ne souhaite pas que ces
politiques supposent une diminution de
l’efficacité des équipements qu’il acquiert. En
tenant compte de cette nécessité, chez Fagor
Industrial, nous travaillons à l’amélioration de
nos produits depuis de nombreuses années,
afin d’obtenir une moindre dépense d’énergie,
une meilleure utilisation de l’eau et une
accélération des processus.
Afin d’obtenir un maximum d’efficacité
dans une cuisine, la clé se situe dans les
matériaux utilisés dans la construction de ses
équipements, qui doivent garantir une vie utile
la plus longue possible. De cette façon, les
pièces et les composants doivent être d’une
extraction facile, afin que les processus de
réparation soient rapides et peu onéreux car,
pour le client, l’économie doit aller au-delà de
l’achat, et se prolonger sur tout ce qui est en
rapport avec le service après-vente.
Logiquement, la dépense la plus
importante se produit pendant l’utilisation
de l’équipement, lorsque sont utilisés
simultanément plusieurs types d’énergie
: électricité et gaz, dans les appareils de
cuisson ; ou électricité, eau et détergents,
pour le lavage de la vaisselle. Il s’agit de
réduire la dépense en éliminant quelques
étapes de cette phase, comme par exemple,
lors du lavage de la vaisselle, au cours duquel
il est possible d’ajuster au maximum le
chauffage de l’eau lorsqu’il est en stand-by.
Précisément dans le domaine du lavage, il
est important que les lave-vaisselle soient
équipés d’un générateur externe à gaz pour
l’eau chaude, qui apporte de nombreux
bénéfices, depuis une économie d’énergie de
80% jusqu’à 100% de réduction de déchets
contaminants.
80%
d'économie
Fours qui
émettent moins de CO2
coûts
en énergie
100%
résidus
contaminants de réduction
En matière de cuisson, il faut parier sur des
fours à brûleurs hautement efficaces qui
émettent moins de CO2 et qui utilisent les
ressources de manière efficace. Les brûleurs
à gaz en acier inoxydable sont contrôlés par
une valve électronique de sécurité, et sont
protégés afin d’améliorer la combustion,
offrant ainsi une utilisation et une économie
d’énergie.
Sur les prochaines années, le secteur va
continuer de progresser sur le chemin de
l’amélioration de l’efficacité énergétique
et le contrôle des dépenses. Pour cela,
chez Fagor Industrial, nous travaillons à
une amélioration de la consommation, en
modifiant les fonctions de programmation,
afin d’augmenter la précision des
temps et des températures de
chaque phase. En outre, nous
innovons le design des machines,
en cherchant une meilleure facilité
d’utilisation pour rendre le travail du
service après-vente plus simple
quant à leurs interventions et en
augmentant considérablement la
robustesse et la fiabilité basée sur
une philosophie d’emboutissages
qui nous mène à investir dans ce
que nous croyons être le futur
car, en fin de compte, tout cela
va apporter à tous nos clients des
économies financières importantes
année après année, ce qui leur
ouvrira le chemin pour atteindre
leurs objectifs professionnels et
en profiter. Et c’est ce qui nous
apporte le plus de satisfaction chez
Fagor Industrial.
Juan Alos,
chef de produit chez
Fagor Industrial
29
30
Cela vous intéresse
L’augmentation du tourisme
profite à l’industrie hôtelière
L’un des moteurs économiques de l’économie espagnole est, sans
aucun doute, le tourisme. L’année 2013 a connu le record absolu de
visites en Espagne, en dépassant la barrière des 60 millions de touristes.
Cela représente 5,6% de plus par rapport à 2012. Ces chiffres sont
une poussée vers le secteur hôtelier, qui voit s’ouvrir de plus en plus
d’établissements, non seulement en Espagne, mais également hors de
nos frontières. Une circonstance qui a abouti à la nécessité d’installations
adéquates telles que celles de Fagor Industrial.
Cela vous intéresse
Récemment, le World Travel & Tourism
Council (WTTC) a rendu publiques les
prévisions de touristes en Espagne. Les
données visent une augmentation, en 2014,
de 2% et renforce le fait que le tourisme
continuera d’être un secteur clé pour la
récupération économique en Espagne. De
fait, nous sommes déjà le troisième pays
sur la liste des destinations les plus visitées,
devant la Chine et derrière la France et les
Etats-Unis.
LE TOURISME
EN AUGMENTATION
En 2013, le tourisme a
augmenté de 5 % dans le
monde, atteignant 1.087
millions de voyageurs
Et pour l’hôtellerie, c’est une excellente
nouvelle. Selon Priscilla Ramírez, directrice
d’Erpasa Consulting, « la restauration en
Espagne représente plus de 7% du PIB
espagnol, avec plus de 70.000 millions
d’euros par an et une moyenne de 220.000
euros par établissement. C’est l’un des
moteurs de ce pays ».
L’étude d’Erpasa Consulting prévoit, en
outre, que, en 2014, l’hôtellerie va croître
de 40% et qu’une importante part de
l’auto-emploi (35%) sera concentrée sur ce
secteur. En outre, ainsi que le démontrent les
données du WTTC, en 2013, la contribution
du tourisme au PIB espagnol a été de
161.100 millions d’euros, c’est-à-dire 15,7%
du PIB.
Ces chiffres sont une publicité pour les
grandes sociétés hôtelières du monde. Selon
certaines sources du secteur touristique,
des chaînes telles qu’Accor, IHG, Hilton ou
Travelodge ont des équipes sur le terrain à
la recherche d’opportunités pour ouvrir de
nouveaux établissements dans les prochaines
années. Une opportunité unique pour des
sociétés telles que Fagor Industrial pour
consolider leur position de leader sur le
marché espagnol.
La situation internationale s’améliore
Mais le tourisme ne profite pas seulement
à l’Espagne, elle participe également
à la récupération internationale. Selon
l’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT), le
record de touristes internationaux a été battu
en 2013 et a atteint les 1.087 millions de
voyageurs dans le monde entier, 5% de plus
qu’en 2012. Et pour 2014, une croissance de
4 à 4,5% est attendue.
Chaque année, le WTTC étudie l’impact du
secteur touristique dans 184 pays. Au total,
selon David Scowsill, président de WTTC,
« le pronostic sur les dix prochaines années est
très favorable pour le secteur touristique, avec
une croissance annuelle de 4%. Si l’on prend
les bonnes décisions, les voyages et le tourisme
peuvent être une force importante ». Et cette
force économique est celle qui amènera le
nombre d’établissements à augmenter année
après année. Et que leurs besoins passent en
priorité par des installations de qualité.
Ces circonstances font que l’industrie
d’équipement pour l’hôtellerie ait également
des prévisions de croissance au niveau
international. De fait, les exportations de
Fagor Industrial en 2013 ont augmenté de 6%
et représentent déjà 70% du total des ventes.
L’impact de la croissance touristique de
certaines zones du monde touche également
la croissance de projets internationaux :
l’activité de Fagor Industrial a agumenté en
Amérique de 17% et en Asie de 10%.
Cette croissance coïncide avec
l’augmentation des visites relevée par l’OMT.
En termes relatifs, la croissance a été plus
importante en Asie et dans le Pacifique (6%),
avec 14 millions de voyageurs internationaux
de plus qu’en 2012, pour totaliser 248
millions. Concrètement, le Sud-est asiatique
(10%) a été la sous-région qui a totalisé les
meilleurs résultats, tandis que la croissance a
été comparativement plus modérée en Asie
méridionale (4%), en Océanie et dans le Nordest asiatique (4% dans les deux cas).
De même, le continent américain a enregistré
un accroissement de six millions de visites,
atteignant un total de 169 millions (4% de plus
qu’en 2012). La croissance la plus importante
s’est produite sur les destinations d’Amérique
du Nord et d’Amérique Centrale (4% dans les
deux cas), tandis que l’Amérique du Sud (2%)
et les Caraïbes (1%) ont montré un certain
ralentissement en comparaison avec 2012.
C’est l’Europe, avec un total de 563 millions
de touristes internationaux, qui a pris la tête
de la croissance en termes absolus, avec une
augmentation de 29 millions de touristes en
2013, une croissance de 5%. Une donnée
particulièrement remarquable, selon l’OMT, en
tenant compte de la situation économique du
continent. Par sous-régions, l’Europe Centrale
et de l’Est (7%) et l’Europe Méridionale
Méditerranéenne (6%) ont enregistré les
meilleurs résultats
31
ie
g
Reportaje
e
la
te
ch
no
lo
32
Le
co
in
d
CONCEPTION DE CUISINES
POUR RESTAURANTS AUX
DIMENSIONS RÉDUITES
Concevoir une cuisine aux grandes dimensions pour des centaines de
convives avec d’importantes aires de cuisine implique de réaliser des
études consciencieuses sur les circuits internes de transport d’aliments,
d’accès, de correspondances des secteurs... et de connaître les
installations les plus adéquates à équiper dans leurs différentes zones.
Ces grands projets d’équipement réalisés par Fagor Industrial passent
normalement par les départements respectifs de Projets.
Cependant, et même s’il peut sembler que
c’est le contraire, au moment de créer une
cuisine aux dimensions réduites, cela peut
parfois être compliqué, surtout car il faut
tenir compte des variables et des solutions
qui, dans d’autres cas, ne se poseraient
même pas. C’est pour cette raison que cet
article prétend être un exercice théorique
de conception et de calcul de l’équipement
qui doit être projeté sur la petite cuisine d’un
restaurant.
Jose Ignacio Hurtado
Responsable de projets
de Fagor Industrial
Vaisselle sale
Comment est notre restaurant de base
Nous pouvons offrir au client une réponse
rapide sur la base de simples calculs qui lui
permettront d’établir un budget estimatif et
d’avoir une orientation au sujet des besoins
minimum en termes d’espace. Supposons
qu’un client demande à équiper la cuisine
d’un restaurant avec les caractéristiques
suivantes :
- Restaurant à la carte
- Capacité pour 40 convives
- Menu composé de 10 entrées ou premiers
plats, 6 ou 8 plats de viande et 6 ou 8
autres de poisson, desserts faits maison
- Deux services pour le déjeuner et un pour
le dîner
- Une zone équitable de 50 m², avec un
accès depuis l’extérieur vers le local.
Vaisselle sale
CANTINE
CANTINE
Passage de plats préparés
Lavevaisselle
Poubelles
Passage de plats préparés
Lavevaisselle
Préparations
Préparations
Cuisine
Lavecasseroles
Un schéma de base des zones
et des circulations pour une cuisine pourrait
être comme celui de la première image,
mais pour une cuisine aux dimensions
réduites, ce schéma pourrait être simplifié.
]
Cuisson
Cuisine
Entrepôts
Lavecasseroles
Cuisson
Entrepôts
Vestiaires
Vestiaires
Personnel
Sortie de
poubelles
Entrée du personnel
Entrée de marchandise
Sortie de poubelles
Entrée de marchandise
Le coin de la technologie
Les différentes zones qui composent une
cuisine, lorsqu’elles se voient restreintes à une
petite surface, sont comprimées et unifiées
souvent en des zones communes. La même
chose se produit avec les circuits d’entrées et
de sorties de l’enceinte qui, dans ces cas, se
voient réduits à un seul et unique accès depuis
l’extérieur. La figure nº1 montre un schéma
de base de zones et de circulations qui, dans
notre cas, sont considérablement simplifiées.
6 m.
Surface de la cuisine
Un simple calcul en utilisant le tableau nº
1 nous donnera une approximation des
mètres carrés nécessaires à la cuisine pour
pouvoir répondre à un design adéquat. Pour
un petit restaurant, comme c’est notre cas,
la valeur des mètres carrés par convive à
chaque servie est estimé à environ 1,21. Par
conséquent, pour le cas de 40 convives, nous
aurons besoin d’une surface de cuisine de
48,4 m2, ce qui correspond à l’aire indiquée
dans les spécifications.
Il faut tenir compte du fait que, pour une
installation de ce genre, le secteur du
personnel, de service et des vestiaires est
généralement intégré à la zone des toilettes et
des services généraux du local, en habilitant à
cet effet des casiers ou une petite salle privée.
De cette manière, la surface nécessaire dans
la propre cuisine est réduite.
Livraison
Lavage
Cuisine générale
8 m.
et préparations
Les zones dont va être constituée cette petite
cuisine, en maintenant les caractéristiques
qui permettent d’organiser le travail d’une
manière rationnelle seront : zone de
Réception et Stockage –avec des armoires
réfrigérantes et un magasin à température
Zone d’entrepôts
33
ambiante–; zone de préparations froides –
climatisée et, si possible, séparée de la zone
générale de cuisson–; zone de préparations
préalables proche de la zone de cuisson;
zone de dressage des plats et remise et zone
de lavage.
- Réception, magasin et chambres.
Pour calculer les zones de magasins et de
chambres, nous travaillons généralement
des formules de calcul basées sur le
nombre de convives, de rations de
nourriture, de périodicité des achats, les
marges de sécurité… Mais ces formules se
compliquent plus dans le cas de restaurants
à la carte, où le nombre de clients varie et
le nombre de rations à chaque repas est
indispensable, en fonction des demandes à
la carte que font les clients.
Dans notre exemple, le nombre maximum
de convives par service s’élève à 80 (2
services de 40) pour le déjeuner, et 40 pour
le dîner, par conséquent, en établissant
une moyenne (60 convives), nous pouvons
utiliser le facteur de 0,8 m2 pour 10
convives. En y appliquant 60 convives, nous
estimons la zone des chambres comme
]
figure 1
Surface estimée pour
des cuisines de collectivités
Zones de la cuisine
Réception de marchandise
Stock d’emballages vides
Déchets
Bureau du Chef de Magasin
Fournitures / Approvisionnement
Antichambres
Chambre froide pour la viande
Chambre froide pour les produits laitiers
Chambre froide pour les fruits et légumes
Congélateur et chambres pour le poisson
Autres chambres froides
Stockage de marchandises réfrigérées
Stock de produits secs/ Aliments
Stock de légumes
Consommation quotidienne
Stockage de marchandises non réfrigérées
Préparation des légumes
Préparation des viandes et du poisson
Cuisine chaude
Cuisine froide
Pâtisserie
Plonge
Bureau du Chef de Cuisine
Équipment de cuisson
Lave-vaisselle
Livraison/Comptoir Serveurs
Lavabos et vestiaires pour le personnel
TOTAL
Surface en mètres carrés par convive
Cuisine de
petit restaurant
Cuisine de
petite collectivité
(jusqu’à 100)
Cuisine de
moyenne collectivité
(jusqu’à 250)
Cuisine de
grande collectivité
(>250)
0,05
0,01
0,01
0,07
Armoires
Armoires
Armoires
Armoires
0,07
0,06
0,05
0,18
Armoires froides
Armoires froides
Armoires froides
Armoires froides
Armoires froides
0,06
0,06
0,05
0,10
0,10
0,05
0,15
0,06
0,10
0,30
0,16
0,05
0,06
0,14
0,09
0,05
0,28
0,09
0,09
0,30
0,14
0,05
0,04
0,71
0,12
0,07
0,45
1,87
0,05
0,05
0,04
0,03
0,17
0,03
0,04
0,03
0,04
0,04
0,03
0,21
0,11
0,05
0,03
0,19
0,05
0,04
0,20
0,10
0,08
0,04
0,03
0,54
0,10
0,13
0,29
1,63
0,67
0,15
0,07
1,21
0,17
0,04
0,06
0,04
0,05
0,04
0,23
0,13
0,07
0,04
0,24
0,07
0,06
0,25
0,11
0,08
0,05
0,03
0,65
0,10
0,09
0,35
1,83
]
tableau nº1
34
suit : 0,8 m2 x 6 = 4,8 m2. Au moment de
choisir les équipements de conservation
réfrigérante dans ces petits restaurants,
nous pouvons opter pour des chambres ou
des armoires réfrigérantes.
Chambres
de matières
premières
Jusqu’à
100
convives
Entre 100
et 300
convives
Plus de
300
convives
Pour 10
convives
0,8 m2
0,7 m2
0,6 m2
Il convient d’équiper cette zone de tables
froides, d’étagères murales et d’éléments
de découpe et de dépeçage. Il peut être
intéressant que les différents ingrédients
pour les salades, une fois hachés, soient
stockés dans de petites cuvettes dans
une vitrine réfrigérée, afin de faciliter
l’élaboration des plats. De même, il faudra
envisager un lavabo ou un petit évier.
- Zone de préparations préalables.
Dans les grandes cuisines, normalement
sont projetées des zones séparées pour
les préparations préalables et la découpe
de viandes et de poissons, ainsi que pour
les zones d’épluchage de pommes de
terre ou de lavage de légumes. Le faible
volume du restaurant, dans le cas qui
nous occupe, oblige à ce que ces zones
se voient réduites aux surfaces de travail
proches du bloc de cuisson, où seront
effectués les préparations et les dépeçages
préalables des ingrédients qui seront
cuisinés.
Zone de stockage du restaurant avec l’option
« chambre réfrigérante »
Bloc de cuisson
L’équipement du bloc de cuisson devra
être conforme aux plats proposés sur la
carte. Pour cela, plusieurs options peuvent
se présenter au moment d’installer le bloc,
bien que nous pouvons toujours installer
un équipement de base composé d’un
four à quatre brûleurs, un gril, un cuiseur
à pâtes, une friteuse, un bain-marie et un
four mixte.
]
Bloc de cuisson et four mixte
Zone de préparations préalables
Zone de stockage du restaurant utilisant
des armoires réfrigérantes
]
]
- Zone de préparation de plats froids
élaborés.
Ici sont préparés les plats qui seront servis
directement au convive, sans passer
par la zone de cuisson ou en utilisant
des ingrédients préalablement travaillés
qui feront partie des plats froids. Une
disposition en « U » ou en couloir, avec une
distance entre les tables de 1,2 mètres
permet à deux personnes de travailler
à l’aise dans des zones opposées, en
profitant au mieux de l’espace et en
permettant d’accomplir des tâches et de
réaliser des plats différents.
]
]
Cette zone sera principalement équipée
de tables de travail ouvertes ou fermées,
d’étagères murales et d’éviers, avec
des éléments complémentaires pour
la préparation, tels que des tables de
découpe, des équipements de support
avec des couteaux et de petits hachoirs ou
des robots de cuisine.
- Le bloc de cuisson.
Dans des cuisines à la surface réduite,
la meilleure solution est d’installer un
bloc de cuisson mural, qui réduit la
profondeur des machines, en complétant
l’équipement par un four mixte. Il faut
également envisager d’installer une hotte
qui aspire les fumées et les vapeurs des
machines. Etant donné l’espace réduit, il
convient d’utiliser les zones inférieures de
ce bloc pour ranger les casseroles, les
poêles, etc.
Variante du bloc de cuisson
et four à refroidisseur
]
- Zone de dressage des plats et
service.
Pour apporter la touche finale aux plats,
nous avons l’habitude de travailler avec
une salamandre. De même, un microondes nous permettra de les réchauffer
rapidement lorsque nécessaire. Une
table ou une armoire centrale avec des
étagères de soutien nous permettra
de placer les plats cuisinés et ceux
provenant de la chambre froide, afin
qu’ils soient recueillis par les serveurs et
amenés en salle.
Finition et dressage des plats
]
- Zone de lavage.
La vaisselle sale avec les restes de
nourriture est déposée sur une table
proche de l’entrée de la cuisine. Elle est
ensuite débarrassée et les restes jetés
dans une poubelle, les assiettes sont
préalablement nettoyées dans l’évier avec
le robinet douche et la vaisselle chargée
dans des paniers afin de passer au
lave-vaisselle. Les tableaux de calcul de
production de lavages estiment que, pour
un restaurant aux caractéristiques comme
celles qui nous occupe, un lave-vaisselle
à capot est nécessaire, qui permette de
laver facilement un nombre standard de 14
assiettes par convive (700 au total) en une
heure.
Si cela est possible, dans cette zone, il est
intéressant de mettre en place un évier de
plus grande dimension afin de nettoyer les
casseroles, les batteries de cuisine... sans
avoir besoin d’habiliter une zone spéciale
pour la plonge. L’équipement est complété
par des étagères pour placer la vaisselle,
les paniers et la batterie de cuisine.
Zone de lavage
]
Une fois recueillis les besoins exposés, la
localisation des différents secteurs et des
équipements qui les composent dépendra
des dimensions du local habilité pour la
cuisine générale.
Conservation optimale des aliments
Au moment de choisir les équipements de
conservation réfrigérante dans ces petits
restaurants, nous pouvons opter pour des
chambres ou des armoires réfrigérantes.
Les premières permettent une meilleure
circulation de l’air à l’intérieur que les
armoires et un accès plus simple. Mais, pour
de petites cuisines, nous pouvons opter pour
disposer différentes armoires de réfrigération
avec différentes températures (viandes,
poisson, légumes, produits laitiers...).
35
litres:
- AF-1603 P (armoire de deux corps : un
compartiment spécial poisson, le reste
pour divers)
- AF-1602-MIX (armoire à deux corps
indépendants : un corps pour les viandes,
un pour les produits laitiers)
- AFP-802 (armoire à un seul corps pour les
légumes).
Pour le produit congelé, une armoire de type
AFN-1604 de 1.300 litres est suffisante dans
notre installation. De même, pour stocker
les aliments et les produits à température
ambiante, il faudra disposer d’étagères,
n’étant pas nécessaire d’installer des trémies
ou des silos dans ces locaux pour de grands
volumes.
Il faudra également prévoir une petite
chambre ou une armoire indépendante pour
les produits congelés. En fonction de la
périodicité d’achats des aliments, surtout
de ceux les plus périssables (poissons
ou viandes), il est toujours intéressant de
stocker quelques-uns de ces aliments
sous la forme de produits congelés, car ils
permettent d’être conservés pendant de
longues périodes de temps et d’être achetés
moins souvent.
Si nous exposons que le quart de la zone
des chambres est destiné à des produits
congelés, nous aurions besoin, pour la zone
de réfrigération, d’une surface de 3,6 m2 et
pour la zone de congélation, 1,2 m2.
De cette façon, dans la zone de réfrigération,
il est possible de considérer la possibilité
d’installer une chambre froide ou plusieurs
armoires réfrigérantes indépendantes.
Une chambre réfrigérante standard d’une
surface similaire à celle indiquée (3,6 m2)
est le modèle EDESA CER-2023/212,
d’une longueur de 2,39 mètres, 2,02
mètres de profondeur et 2,1 mètres de
hauteur. Cette chambre standard a un
volume total de 8,6 m3, avec une capacité
de stockage sur étagères de 3,4 m3 (voir
figure nº3).
Un volume similaire de stockage est fourni
par deux armoires Gastronorm de type
1600 de deux corps, et un type 800, qui
totalisent : 2 x 1.300 l. + 700 l. = 3.300
Figure 3 – Chambre réfrigérante
CER-2023/212 D’EDESA
]
Et finalement, le design définitif
Outre ce que nous avons vu, il y a
d’autres zones importantes dont il faut
tenir compte dans la conception définitive
du restaurant:
- Office des serveurs.
Cet espace est généralement habilité
dans la propre salle à manger et composé
d’une série de buffets et de meubles où
sont rangés les couverts, les verres, les
nappes, les condiments…
- Armoires à boissons, exposants de
desserts.
Ils sont généralement également installés
dans la salle. Si le restaurant lui accorde
suffisamment d’importance, une cave à
vin peut être mise en place dans la zone
de stockage et des chambres.
36
- Zone de déchets.
Pour le stockage des déchets, en
général on utilise un conteneur. Et, la
plupart du temps, ces locaux profitent
des conteneurs de la communauté où
est situé le restaurant, évitant ainsi une
infrastructure propre qui prendrait de la
place.
Une fois les besoins exposés recueillis,
la situation des différentes zones et
les équipements qui les composent
dépendront des dimensions du local
habilité pour la cuisine générale. Un
espace de 48 à 50 m2 qui permette une
disposition logique des zones de travail
est celui montré sur les schémas ci-joints,
où nous avons cherché à maintenir un
critère de distribution qui respecte les
normes en termes d’ergonomie, de
circulations et d’hygiène d’une cuisine.
Nous présentons également certaines des
options présentées comme alternatives
dans la zone de magasins et de chambres
et dans le bloc de cuisson.
Conception finale de la cuisine
]
Livres de gastronomie
Recommander...
SÉQUENCES RAMON FREIXA
Auteur. Ramón Freixa
Éditeur. Everest
Prix. 59,95 €
Un cuisinier avec deux étoiles Michelin à
son actif qui, gastronomiquement parlant,
a beaucoup à dire.
C’est pour cette raison qu’il a mis dans ce livre tout son style et
a exprimé sa conception de la cuisine. Folie et sens commun
en parfaite harmonie, tel que décrit dans le livre. La cuisine de
Ramón Freixa est osée, innovante et sensée, tout cela assaisonné
d’une technique impeccable et de nombreux jeux visuels et
gustatifs qui débutent par des snacks amusants et se poursuivent
dans toutes les propositions qu’il nous propose. Des propositions
basées sur la division de chaque plat en plusieurs différents de
celui supposé être le principal, bien que, souvent, ce sont les
plats secondaires qui assument les rôles principaux. Compliqué à
expliquer mais facile à comprendre, et d’en profiter, avec ce livre.
L’AMOUR EST UNE BOUCHÉE DE CRÈME
Auteurs. Elisabetta Flumeri et Gabriella
Giacometti
Éditeur. Suma de letras
Prix. 17,50 €
S’il y a quelque chose qui réjouit Margherita,
même dans les jours les plus tristes,
c’est cuisiner. Même à présent qu’elle a pris la douloureuse décision
d’abandonner son mari infidèle et de partir pour la Toscane. Là-bas,
entre les collines, Margherita rêve de rouvrir le restaurant de sa mère,
un endroit merveilleux, comme les plats qu’elle inventait. Dans la cuisine
de Margherita, quelque chose de très doux et de très piquant est sur le
point d’arriver… quelque chose qui enflammera con cœur, ses sens et
son imagination. En appendice du roman figure le « EL RECETARIO DE
MARGHERITA », une délicieuse sélection de plats pour toucher le cœur.
FAIT MAISON
100 PLATS FACILES ET SUBSTANTIELS
POUR MONTRER QUE VOUS SAVEZ
CUISINER
Auteur. Pau Arenos
Éditeur. Ediciones B
Prix. 25 €
Pau Arenos n’est pas un nouvel arrivant dans le monde de la
gastronomie. Il est journaliste et a reçu le Prix National de la
Gastronomie. Un jour, il a décidé d’arrêter d’écrire temporairement
des critiques gastronomiques afin de s’exprimer à travers la cuisine et
100 recettes propres ou appropriées qu’il a créées pour ses enfants.
Avant de passer définitivement sur papier, les recettes passaient par
le palais des membres de la famille, qui donnaient leur approbation
et suggéraient des modifications. Au final, le résultat est une cuisine
authentique et sans fard, qui mélange les spécialités locales catalanes
aux étrangères, surtout asiatiques, et qui sont faciles à réaliser. Pour
décorer le livre, l’auteur explique l’origine du plat dans chaque recette.
PETITS CHEFS
DÉLICIEUSES RECETTES DE FÊTES,
PETITS-DÉJEUNERS, GOÛTERS,
EXCURSIONS…
Auteur. Sue Quinn
Éditeur. Océano
Prix. 18 €
Il est rare qu’un enfant ne veuille pas mettre la main à la pâte, jouer
avec la farine ou battre des œufs. Aider à la cuisine, comme ils disent.
Pour canaliser tout ce penchant pour les marmites, ce livre est l’outil
parfait pour que les plus petits laissent libre cours à leur goût pour
les fourneaux. Leurs plats favoris sont inclus (macaronis, pizzas,
hamburgers, glaces…), ce que les adultes veulent manger (salades,
poisson, viande, légumes…) et beaucoup d’autres. Toutes les recettes
sont accompagnées de vignettes pas à pas, comme s’il s’agissait
d’une bande dessinée. Elles sont très amusantes, faciles et avec de
nombreux trucs pour apprendre la technique.
MODERNIST CUISINE AT HOME
Auteurs. Nathan Myhrvold et Maxime Bilet
Éditeur. Taschen
Prix. 99,99 €
Et si pouviez imiter le style des grands chefs à
la maison? Ce n’est pas facile, il faut beaucoup
de persévérance et les six volumes de cette
œuvre innovante qui se rapproche beaucoup d’une encyclopédie
de la cuisine moderne. Vous apprendrez les techniques de cuisine
des plus grands, des recettes très élaborées et des photographies
spectaculaires, tout cela avec un style simple et un public amateur
dans la tête des auteurs. C’est une série de livres différents, le manuel
définitif pour ceux qui souhaitent s’approprier les techniques culinaires
des grands chefs et les appliquer dans leur cuisine, avec des recettes
adaptées aux ingrédients et aux ustensiles les plus accessibles, tels
que dss hamburgers, des ailes de poulet, soupe de crustacés aux
pistaches, pâtes,...
DE LA SCIENCE AUX FOURNEAUX
Auteur. Hervé This
Éditeur. Acribia
Prix. 25 €
En réalité, la cuisine est un condensé de
phénomènes physiques et chimiques. La
mayonnaise prend lorsque les liquides
adoptent une consistance semi-solide. Les œufs, un liquide, se
solidifient à mesure qu’ils chauffent, tandis que, sous les mêmes
conditions, les solides fondent. Comment expliquer ces extraordinaires
transformations? Ce livre fouille dans la chimie de l’art de la cuisine, en
perçant la science cachée derrière la technique et la pratique culinaire
commune. Il traduit les processus complexes de la cuisson vers la
connaissance quotidienne des chefs professionnels et des cuisiniers
occasionnels, il démythifie la signification du goût et la création de la
saveur, il décrit les propriétés des liquides, des sels, des sucres, des
huiles et des graisses, et définit les principes de la pratique culinaire qui
dotent les aliments d’une valeur tant sensuelle que nutritionnelle.
37
38
Bloggers gastronomiques
BLOGGERS
GASTRONOMIQUES
Nos deux bloggers invités ont commencé
à travailler sur leurs pages pratiquement en
même temps, bien que leur philosophie de la
cuisine soit très différente. Dans
« Velocidad Cuchara » (Vitesse cuillère),
la base de tout est un robot de cuisine qui
permet de préparer des centaines de recettes
en salissant à peine la cuisine. L’autre « El
cocinero fiel » (le cuisinier fidèle), est basé sur
une cuisine plus traditionnelle de fourneaux
et de poêles. Les deux cuisiniers ont appris
sur le tard ce que signifie tenir un blog car,
lorsqu’ils ont débuté, presque au début de
la crise, le concept de blog n’était pas très
développé.
Cuisiner avec une machine peut apporter beaucoup de
joie, surtout pour quelqu’un qui aime manger mais qui
rechigne au moment de porter le tablier. C’est plus ou
moins ce qui est arrivé à Rosa Ardá, une infirmière qui,
un jour, a décidé de simplifier sa manière de cuisiner
en achetant une Thermomix. « Ma passion pour elle
a commencé il y a six ans, lorsque j’ai découvert des
plats simples et rapides à préparer sans perdre des
heures et des heures dans la cuisine », raconte Rosa à
Fagor News. Son travail d’infirmière ne lui laissait pas
beaucoup de temps pour cuisiner mais tout a changé
lorsqu’elle a commencé à travailler de nuit. Son conjoint,
le journaliste de la Chaîne SER, Javier Casal, lui a
proposé d’ouvrir un blog car il voyait « que je m’ennuyais
dans la journée ».
Ainsi, le hasard a voulu que « Velocidad Cuchara »
naisse en février 2008, démarrant une aventure dans
le monde des blogs qui, à ce moment-là, n’était pas
du tout développé, elle a donc dû apprendre en route.
Pour mettre la touche finale au blog, Rosa, grande
passionnée de photographie, prend ses propres photos,
« en essayant de présenter nos recettes de la manière
la plus avantageuse possible », déclare-t-elle. Ils font
tout ensemble : Javier se charge de la partie technique
et Rosa des contenus : des recettes élaborées avec un
robot de cuisine.
Pour sa part, Txaber Allue Marti, ‘El cocinero fiel’, a
créé son blog en 2007 sous un prisme différent. Sa
page lui a servi pour abriter trois de ses passions : la
cuisine, l’audiovisuel et Internet. « Cela a été un hobby
de plus », confesse-t-il. Cela fait près de sept ans qu’il
publie des recettes vidéo sur YouTube, qu’il explique
en détail après sur le blog. Pendant ce temps, il a déjà
publié près de 500 recettes, ce qui lui a servi pour
passer la frontière du blog et pénétrer d’autres
medias : « Je collabore à une section matinale de la
station de radio M80 où je parle des spécialités par
ville », déclare Txaber. Le meilleur est qu’il est un
homme-orchestre : il fait tout depuis le début.
Tant Rosa que Txaber s’amusent et ont fait de leurs
blogs une manière de donner le signal de départ à une
inquiétude : faire de la bonne cuisine et la faire connaître.
Bloggers gastronomiques
EL COCINERO FIEL
POULPE CUISINÉ AUX OIGNONS
1 poulpe
2 oignons
4 pommes de terre
4 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1 sachet de thé
1 verre de vin blanc
1 cuillérée de paprika
Sel
Poivre noir moulu
Huile d’olive extra vierge
« Effrayer le poulpe », qui est propre et
éviscéré, en le plongeant dans un grand
fait-tout rempli d’eau en ébullition trois fois
de suite et en le ressortant immédiatement.
Ajouter le laurier et le sachet de thé et laisser
cuire à feu doux pendant une demi-heure, en
ajoutant sept minutes de cuisson par kilo.
20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter
les pommes de terre entières.
Pendant ce temps, couper les oignons en
julienne et les mettre dans une casserole
basse, avec une bonne rasade d’huile d’oli-
ve. Ajouter les ails hachés, saler et poivrer.
Retirer et laisser pocher. Une fois pochés,
ajouter le vin et laisser réduire.
Retirer le poulpe, l’égoutter et l’ajouter aux
oignons pochés, en le découpant à l’aide de
ciseaux. Ajouter le paprika, le sortir et le faire
revenir quelques minutes.
Eplucher et découper les pommes de terre
et les ajouter. Enfin, ajouter un peu du jus
de cuisson du poulpe, le laisser reposer
quelques minutes et servir.
VELOCIDAD CUCHARA
POULET EN RAGOÛT D’ABATS DE VOLAILLE
Pour le poulet en ragoût d’abats de volaille :
1 poulet découpé (pour préparer en ragoût)
Farine pour paner le poulet
2 gros oignons découpés en petits morceaux
pour les fritures
1 gousse d’ail hachée
Quelques brins de safran
100 ml ou 1 petit verre de Xérès sec
750 ml de bouillon de poulet
50 g. d’amandes pilées
50 g. d’amandes effilées (facultatif)
50 g. de pignons (facultatif)
1 feuille de laurier
Sel
2 œufs durs
Pour le riz de garniture :
250 g. de riz bomba
1 litre d’eau
1 filet d’huile d’olive
Préparer tous les ingrédients pour avoir tout
sous la main et ne rien oublier. D’un côté, cuire
les œufs dans la Thermomix® : pour cela,
verser 50 ml d’eau, placer le panier dans le
récipient et les 2 œufs dedans (vous pouvez
en profiter pour cuire plus d’œufs si vous le
voulez) et programmer 15 minutes, Varoma,
vitesse 1. Réserver.
Découper l’oignon et le réserver. Si vous
souhaitez utiliser la Thermomix, elle le fait en 4
secondes en vitesse 4. Réserver. Hacher finement l’ail et réserver. Faire griller les amandes
effilées dans une poêle et les réserver aussi. La
base est prête. Commençons à cuisiner.
Saler et poivrer les morceaux de poulet,
les passer par la farine. Dans le plat à tarte,
préparer une base d’huile afin de tamponner la
viande, qui devra être chaude mais pas trop,
car nous ne voulons pas dorer les morceaux
de poulet mais seulement légèrement les tamponner. Au fur et à mesure que les morceaux
sont prêts, les placer sur un plat et les réserver.
Dans cette huile –si la farine n’a pas brûlé–
pocher doucement les oignons afin qu’ils ne
grillent pas, et les cuisiner jusqu’à ce qu’ils
soient transparents. Ajouter l’ail et attendre que
cela cuisine.
Ajouter le Xérès et laisser réduire totalement
avant de poursuivre.
Incorporer maintenant le bouillon de poulet,
les amandes pilées, les pignons et la feuille de
laurier. Attendre que cela commence à bouillir.
En attendant, mettre les brins de safran dans
un morceau de papier d’aluminium et, à l’aide
d’un briquet, les faire griller, afin d’augmenter
leur saveur. L’ajouter également à la casserole.
Maintenant que tout bout, ajouter le poulet que
vous avez réservé avec tout le jus qui s’en est
écoulé. Incliner le plat afin que tout s’étale bien
et poursuivre la cuisson pendant au moins 1520 minutes*. Vérifier le sel à la fin.
Servir en incorporant les œufs durs coupés en
petits morceaux et les amandes effilées grillées.
Porter une dernière fois à ébullition et servir.
Pour le riz de garniture, verser 800 ml d’eau et
40 g. d’huile dans le récipient, placer le panier
dans le récipient et programmer 7 minutes,
Varoma, vitesse 4. Faire bouillir l’eau avant de
mettre le riz. Une fois le temps écoulé, verser
250 g. de riz et faire cuire pendant 13 minutes,
Varoma, vitesse 4 et, de temps en temps,
mélanger le riz à travers le bocal.
Servir les deux préparations dans le même
plat, vous verrez que c’est très bon.
Notes :
Le riz de garniture peut être préparé avec du
riz bomba, du riz sauvage, etc. Suivre les indications de cuisson inscrites sur le paquet et ne
pas oublier que le panier peut contenir jusqu’à
350 g. de riz. L’important est que l’eau où est
versé le riz soit bouillante. L’eau de la cuisson
peut être aromatisée, vous pouvez donc faire
frire quelques gousses d’ail ou utiliser du bouillon de poulet dans la cuisson. Selon le goût.
*Pour savoir si le poulet est prêt, vous avez
juste à regarder les os. Lorsque le poulet est
cuit, vous verrez que celui-ci se rétracte et on
en voit plus les os….il est prêt.
39
40
Gens de Fagor
« Nous pensons que Fagor Industrial est l’une
des meilleures entreprises du secteur »
Dr. Fahd Al Shehri,
directeur général
d’Al Jawhara Co. (Koweït)
Fagor Industrial, dans sa division laverie, est de plus en plus puissante
au Moyen Orient. Un nombre croissant d’entreprises sollicite les services
de la société basque et cette situation est arrivée aux oreilles de M.
Fahd Al Shehri, directeur général d’Al Jawhara, l’un des plus importants
fournisseurs d’équipements de laverie du Koweït. Il est l’un des meilleurs
experts et spécialistes de ce domaine dans la zone et a décidé d’entamer
une collaboration avec Fagor, grâce à la réputation de Fagor Industrial au
Koweït, et sur les conseils du distributeur des équipements de cuisson de
Fagor Industrial dans le propre pays. Récemment, il s’est rendu dans les
installations de Fagor Industrial à Oñati et a été agréablement surpris par
la qualité des produits et de la fabrication.
>
INTERVIEW
Quelle est votre expérience dans le
secteur de la laverie?
>
“Nous devons
souligner
l’attention portée
et l’excellent
service offert
par Fagor”
Nous avons une expérience de huit années
dans le secteur de la laverie et nous sommes
l’un des leaders au Koweït. Nos équipes
techniques et commerciales sont engagées
à 100% dans les solutions de laverie pour
nos clients. Nous disposons également d’un
showroom attractif où nos clients peuvent voir
et essayer les équipements de laverie qu’ils
souhaitent acquérir.
Comment à démarré la collaboration
entre Al Jawhara et Fagor Industrial?
>
Fagor s’est mis en contact avec nous et
nous avons ainsi commencé à travailler
ensemble. Nous connaissions déjà Fagor
Industrial avant, à travers une société très
respectée et connue au Koweït, dans le
secteur de l’équipement de cuisines appelée
Top Kitchen Company. Cette société
travaille avec Fagor comme fournisseur
d’équipement pour cuisines destinées à des
restaurants, des hôtels, des traiteurs... Grâce
à la recommandation de cette entreprise
et l’impression de spécialistes en laverie
qui nous a été transmise depuis Fagor
Industrial dès le premier contact, nous avons
commencé à travailler avec Fagor et nous
sommes très satisfaits de cette collaboration
depuis le premier jour.
> Quelle opinion vous apportent vos
clients quand à la marque Fagor?
Autant nos clients que nous –mêmes portons
les produits de Fagor Industrial en très haute
estime, car leurs machines à laver sont parmi
les meilleures et leur qualité se situe parmi
les premiers postes du secteur. De même,
nous devons souligner l’accueil dont nous
bénéficions et l’excellent service que Fagor
nous offre. Nous pensons que Fagor Industrial
est l’une des meilleures sociétés du secteur.
> Que retireriez-vous du service proposé
par Fagor?
Mikel Coronado et Nadeem A. Wahed nous
rendent visite régulièrement afin d’impartir
Gens de Fagor
des « trainings » commerciaux et techniques
destinés à notre personnel, et nous aident
à promouvoir et à rendre la marque Fagor
plus célèbre dans le secteur de la laverie.
Ils sont toujours prêts à nous aider dès que
nous en avons besoin et leur accueil est
excellent. C’est un plaisir immense de traiter
avec l’équipe humaine de Fagor Industrial.
Nous nous sentons en sécurité avec eux et,
en même temps, nos clients finaux ont la
même sensation que nous. Pendant toute
la durée de notre collaboration, nous et nos
clients sentons que nous faisons partie de la
famille et de l’équipe professionnelle de Fagor
Industrial.
manière dont nous avons été reçus est une
chose que je n’oublierai jamais.
>
Quelle opinion méritent les produits
fabriqués par Fagor Industrial? Etes-vous
satisfait de leur rendement et de leur
efficacité?
Sans aucun doute nous sommes très
satisfaits des machines de Fagor Industrial,
si nous les comparons au fonctionnement
d’autres marques que nous avons essayées.
C’est pour cette raison que nous sommes
fiers d’être les représentants en laverie de la
marque Fagor Industrial au Koweït.
> Vous avez également reçu un
« training » en Espagne. Quelle est votre
opinion?
Avez-vous pensé à accroître votre
affaire en vous associant à Fagor
Industrial?
Nous avons visité les installations de Fagor
Industrial, en plus du showroom et, sans
aucun doute, ce sont les meilleures que
nous n’ayons jamais vues, et j’ai visité de
nombreuses autres usines de fabrication de
machines à laver. En outre, le showroom et la
Le marché de la laverie au Koweït jouit d’une
bonne santé et accroit sa présence. Nous
avons de grandes expectatives pour le futur,
après le décret de l’Emir Shiekh Sabah Al
Ahmed Al Sabah d’établir douze nouveaux
secteurs, ce qui signifie augmenter la
>
demande en équipements de laverie de 200%
dans le futur. Et nous souhaitons participer
à cette croissance avec les produits et les
services de Fagor Industrial.
> Quels sont vos principaux clients
actuellement?
Actuellement, nous fournissons des produits
Fagor à quelques-unes des plus célèbres
installations du Koweït, telles que la Garde
Nationale, l’Hôtel Gulf, les laveries du groupe
Ferrari et du groupe Diablo, la Tate Central
Grille et la Grille Central Jewel.
41
42
Gens de Fagor
Irene Bengoa,
Dessinatrice chez Fagor Industrial
“J’ai rejoint
Fagor le
4 octobre 1971”
> Quant avez-vous rejoint Fagor et quel
a été votre parcours?
J’ai rejoint Fagor le 4 octobre 1971. Bien
que je n’aie pas de formation dessinatrice,
j’ai été affectée à la ligne de montage de
lave-vaisselle de « Fagor Doméstico », là où
presque tous les employés débutent. J’y ai
passé six mois jusqu’à ce que, grâce à une
promotion, j’ai intégré « Fagor Mueble »,
d’où j’ai été affectée aux Blocs Techniques.
Cela n’a pas marché et ils m’ont proposé
de rejoindre Fagor Industrial pour un
remplacement. Il y a de cela 32 ans et je suis
toujours là.
> Et quel a été votre travail au sein de
« Fagor Industrial »?
En fait, je suis arrivée au département R+D
des machines à laver, où j’ai travaillé en tant
que dessinatrice pendant six ou sept ans.
De là, je suis passée au Département de
Projets, où j’étais chargée des projets de
cuisines industrielles pour des écoles ou des
cafétérias. C’est le moment où commençait
à s’implanter l’AutoCAD et j’ai dû mettre mes
connaissances à jour car, jusqu’à présent,
tout se faisait à la plume.
> Vous êtes passée par de nombreux
départements...
Oui, mais après ceux-là, je suis passée par
d’autres. Lorsque la délégation nord a été
transférée à Bilbao, j’ai demandé à rester
dans l’usine et j’ai été mutée au service
Exportation pour l’Amérique Latine. Après un
temps là-bas, j’ai suivi une formation de Solid
Edge et je suis passée aux Dépeçages, où je
suis à présent, sous couvert du département
Marketing.
>
En quoi cela consiste-t-il?
Cela consiste en concevoir les pièces des
machines et les accompagner de leurs
caractéristiques afin que les techniciens du
Gens de Fagor
«Je garde l’idée que j’ai beaucoup appris grâce
à l’entreprise qui m’a donné l’opportunité de
progresser »
Elle a pris sa préretraite le 1er avril dernier, un an avant ses 61 ans. 42 ans
et demi de fidélité à Fagor, en passant par différents postes. Personne
ne peut mieux parler de l’évolution d’une société qui « s’est beaucoup
développé en peu de temps » comme elle dit, et qui s’est rempli de
personnes qui, parfois, « ne parlait qu’anglais ». Lorsque cet entretien sera
publié, elle sera peut être en voyage ou en train de prendre soin de son
jardin, ou encore en train de modeler de l’argile. Mais il y aura toujours une
place dans son cœur pour Fagor, où elle laisse de bons amis.
>
SAT sachent quelles pièces il y a et où elles
sont situées. R+D dessine la machine et moi
je la dissèque.
Que retenez-vous de toutes ces
années chez « Fagor Industrial »?
>
beaucoup de complicité entre les collègues et
nous sortions le vendredi prendre des « pots
». Maintenant il y a beaucoup plus de monde
et l’ambiance est plus froide. On entend aussi
plus de langues : il y a des gens qui ne parlent
qu’anglais, des gens qui vont et viennent
plusieurs fois par mois...
Surtout toutes les opportunités qui m’ont été
données d’actualiser mes connaissances et de
pouvoir avancer dans l’entreprise grâce à des
cours qui m’ont été très bénéfiques. Egalement
la capacité qu’a eu « Fagor Industrial » de se
mondialiser. En peu de temps, la société a
grandi, s’est étendue au monde entier et a
ouvert de nouvelles installations.
Oui. Nous sommes une entreprise solide
et nous allons bien, malgré la crise. Les
responsables de la société nous tiennent
informés de la situation et des résultats. Et
cela est très important.
Comment ces changements ont-ils
affecté la société?
Quels sont vos plans, maintenant que
vous êtes à la retraite?
Je me souviens que, lorsque j’y suis
entrée, nous étions peu nombreux et nous
connaissions tous. Nous descendions à
l’atelier et buvions un café avec les ouvriers.
Lorsque j’étais au département R+D, il y avait
J’attends ce moment. Je pense que, après
42 ans chez Fagor, je l’ai mérité. Mais je
ressens un certain vertige. Je veux étudier et
reprendre quelques-unes de mes passions.
Je faisais de la sculpture et de la céramique
>
>
Mais tout a été bénéfique...
>
et j’ai envie de reprendre cette activité. J’ai
aussi un petit jardin auquel je souhaite me
consacrer et des idées de voyage. Mon
mari attend que je prenne ma retraite pour
connaître le monde.
>
Où irez-vous?
Je pense qu’on est en train de me préparer
un tour dans le nord de l’Europe : Saint
Pétersbourg, Talin, la Suède… Je n’aime pas
l’avion mais je n’aurai pas le choix si je veux
connaître ces destinations.
Après un an et avec la distance, que
pensez-vous que vous garderez de votre
vie chez « Fagor Industrial »?
>
Je me souviendrai des gens car j’ai de bons
amis ici. Je garderai une bonne expérience,
j’ai eu de bons chefs et collègues. Je garde
l’idée que j’ai beaucoup appris grâce à
l’entreprise qui m’a donné l’opportunité de
progresser.
43
FAGOR INDUSTRIAL
Bº Santxolopetegi, 22
Aptdo. 17 - 20560
Oñati (Guipúzcoa) Spain
Tel.: +34 943 71 80 30
[email protected]
www.fagorindustrial.com
FAGORNEWS
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