RéALISER VOS ENTREMETS éLABORéS AVEC

RéALISER VOS ENTREMETS éLABORéS AVEC INCLUSION DE TEXTURES
Café - Hôtellerie - Restauration - Tourisme
Objectifs
Publics ciblés
- Insérer dans les entremets élaborés différentes textures :
confit de fruit, crémeux, croustillant.
- Distinguer leurs composants, le mode opératoire adapté et
les précautions à suivre.
- Préparer, transformer, élaborer les produits conformément
à une fiche technique et aux règles d'hygiène en vigueur.
- Acquérir les gestes et les techniques professionnels
appropriés aux différentes textures et les mettre en œuvre
en autonomie dans la réalisation d'entremets élaborés.
Tout professionnel de la restauration souhaitant acquérir
des connaissances supplémentaires sur les entremets.
Compétences visées
Pré-requis
- Organiser son poste de travail en respectant le
fonctionnement de la cuisine
- Suivre le protocole de fabrication et s'approprier les
moyens et les techniques
- Réaliser les finitions et décorer afin de mettre en valeur
ses fabrications
- Mettre en œuvre les éléments de texture dans la
réalisation d'un entremet élaboré.
- Se présenter en tenue professionnelle : veste de cuisine pantalon - tablier - torchon - chaussures de sécurité
- Etre équipé du matériel nécessaire pour ce module :
mallette à couteaux - un fouet - une maryse - une corne une sonde - une spatule inox
- Avoir validé le CAP cuisine ou avoir au moins 2 ans
d'expérience professionnelle en tant que cuisinier en
restauration traditionnelle.
- Avoir suivi les modules 11 et 12 ou avoir les connaissances
théoriques et savoir faire sur les préparations classiques et
la législation.
Modalités
Moyens mis en oeuvre
Durée :
Dates de session :
Horaire :
Tarif :
Validation :
2 jours ( 14 H )
plusieurs dates possibles,
nous contacter
490 € Nets de TVA
attestation de formation
Mesure des acquis
Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation,
QCM, exercices d'application...).
CENTRE PIERRE COINTREAU
ANGERS
132 avenue de Lattre de
Tassigny
N° SIRET : 13000460900058
Equipement matériel :
Cuisine pédagogique équipée de postes de travail
individuels.
Méthodes pédagogiques :
Une pédagogie interactive favorisant l'acquisition des
savoirs, savoir-faire et savoir-être.
Formateur :
Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers,
leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de
l'entreprise.
EURESPACE FORMATION
CHOLET
Rue Eugène Brémond
N° SIRET : 13000460900066
ESPACE FORMATION DU SAUMUROIS
SAUMUR
Square Balzac
N° SIRET : 13000460900074
N° Déclaration enregistré auprès du Prefet de la Region Pays de la Loire : 52 49 02369 49
CCI Formation, la réponse précise à votre besoin de formation
www.cciformation49.fr - [email protected] - Tél 02 41 20 49 59
CCI de Maine-et-Loire – Formation Continue – 01/03/2013 – ANP 02
RéALISER VOS ENTREMETS éLABORéS AVEC INCLUSION DE TEXTURES
Café - Hôtellerie - Restauration - Tourisme
Programme
Réaliser trois entremets selon le déroulé suivant :
TRAVAIL SUR LA FICHE TECHNIQUE
- Identifier les matières premières utilisées dans la fabrication des textures
- Echanger avec le groupe sur les principes de fabrication
- Identifier les différentes procédures de fabrication et de cuisson spécifiques aux différentes textures
DEMONSTRATION DE LA TECHNIQUE
- Observer attentivement les techniques mises en œuvre par le professionnel
- Identifier et restituer les points essentiels de l'association et de l'équilibre des différentes textures dans l'entremets élaboré
MISE EN PRATIQUE DES REALISATIONS DEMANDEES
- Insérer différentes textures dans un entremets élaboré en tenant compte des consignes de la fiche technique et des points essentiels
abordés lors de la démonstration
ANALYSE DE LA FABRICATION
- Observer et déguster son entremets élaboré et faire son autocritique
- Formuler des améliorations possibles
CCI Formation, la réponse précise à votre besoin de formation
www.cciformation49.fr - [email protected] - Tél 02 41 20 49 59
CCI de Maine-et-Loire – Formation Continue – 01/03/2013 – ANP 02