Chausson de Ris de veau et navet salé
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Chausson de Ris de veau et navet salé
Chausson de Ris de veau et navet salé Type : entrée Découvrez la recette du Chef Gotrand Ingrédients : ■■ ■■ ■■ ■■ ■■ 600g de ris de veau 3 navets 1 verre de fond de veau 4 feuilles de filo Sel-poivre Préparation : 1. La veille de la préparation, mettre les ris de veau à dégorger dans de l’eau et de la glace. 2. Eplucher les ris de veau (retirer la membrane fine), puis les tailler en gros dés et les réserver au frais. 3. Eplucher les navets puis les tailler en julienne. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient fondants. 4. Assaisonner les ris de veau de sel et de poivre, les poêler au beurre noisette pendant 3 à 4 minutes sur feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. 5. Après cuisson, retirer les ris de veau, les réserver au chaud. 6. Dégraisser légèrement la poêle. Déglacer avec le fond de veau et assaisonner. 7. Monter les chaussons : placer sur une feuille de filo les navets rissolés au beurre noisette puis mettre au centre le ris de veau refermer et enfourner 5 min au four et servir aussitôt. Astuces : Il faut faire dégorger le ris pendant 3 ou 4 heures dans de l’eau fraîche salée, et renouveler l’opération plusieurs fois afin de retirer toutes les taches de sang. Avant de l’accommoder, le faire blanchir quelques minutes puis le plonger dans de l’eau glacée pour le raffermir, et ôter les membranes qui l’entourent. Le placer entre 2 linges, puis poser un poids dessus pour l’aplatir pendant environ 60 minutes. Pour lui donner une saveur supplémentaire, le pocher 20 minutes dans du lait frémissant. Découpée en morceaux, la gorge du ris entre dans la composition des farces et des garnitures tandis que la noix peut être consommée à part entière, braisée, escalopée ou dorée au beurre Braisés : Pour exécuter de nombreuses recettes, les ris de veau sont d’abord braisés dans un peu de bouillon à hauteur avec un bouquet garni, une carotte et un oignon. Porter ensuite doucement à ébullition, saler, poivrer, et faire cuire à feu doux 30 à 40 minutes. Poêlés : Emincer les ris en tranches très fines, les fariner, et les faire cuire à la poêle dans du beurre. Ainsi Plus de recettes sur préparés, les ris de veau prennent une couleur dorée et sont croustillants en bouche. www.sweetbordeaux.com Ils peuvent être accompagnés d’une sauce tomate, d’une sauce madère, d’une sauce au porto. Grillés : Mettre les ris de veau sous poids. Les badigeonner de beurre fondu avant de les griller à feu doux. Bordeaux Premières Côtes de Bordeaux Graves Supérieures ne Sauternes - Barsac - Sainte-Croix-du-Mont - Premières Côtes de Bordeaux - Loupiac - Cadillac - Graves Supérieures - Côtes de Bordeaux Saint-Macaire - Cérons - Bordeaux Supérieur - Sainte-Foy Bordeaux dog Dor Cadillac Loupiac Sainte-Croix-du-Mont Côtes de Bordeaux Saint-Macaire ne on ar G Cérons Barsac Gironde Sauternes Les Bordeaux supérieurs peuvent être produits sur l’ensemble du territoire de la Gironde 11 appellations, 11 façons d’être Sweet Bordeaux ! Les Sweet Bordeaux, servis entre 8° et 10°c, s’apprécient à l’apéritif comme à table. Ils accompagnent parfaitement des amuse-bouches aux anchois, au chorizo ou encore au serrano, des mets acidulées, fruités, épicés, exotiques, mais aussi des poissons, volailles et viandes blanches… Tous ces vins se conservent de longue années à l’abris d’une cave, enrichissant leurs saveurs avec le temps. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour. Plus d’infos sur www.mangerbouger.fr