Dossier à la Une QU`ESTCE QUE LE « FAIT MAISON - CCI

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N°1 ­ JUILLET 2015
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TOURISME
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Dossier à la Une QU'EST­CE QUE LE « FAIT MAISON » ?
La mention « Fait Maison » a vocation à généraliser, clarifier et
sécuriser, pour le consommateur, comme pour les professionnels,
cette notion qui renvoie à la transformation, sur place, de produits
bruts. Définie par la loi du 17 mars 2014, elle a été modifiée à
l’occasion de la parution d’un arrêté le 7 mai 2015. Un plat « Fait
Maison » est toujours un plat élaboré sur place à partir de « produits bruts », mais la définition de produits bruts a été
affinée.
Qui est concerné ? Comment procéder ? Mention du "Fait
Maison" ou logo ? Comment informer vos clients ?
En savoir plus >>>
LES 3 CRITERES DU « FAIT MAISON »
Critère 1 : la mention « Fait Maison » s’applique aux plats Un plat est une préparation culinaire que l’on trouve dans les entrées, les plats de résistance et les
desserts.
Critère 2 : les plats sont élaborés à partir de produits bruts
Un plat « Fait Maison » est toujours un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Mais la définition du
produit brut a été modifiée. Selon le nouveau texte, c'est "un produit alimentaire cru ne contenant,
notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun
assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel." C'est­à­dire un produit non cuit ou non
dénaturé par quelque procédé que ce soit.
Il existe cependant des exceptions concernant les produits que le consommateur ne s'attend pas à voir
réalisés par le restaurateur lui­même, telles que les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème
fraîche et le lait ; le pain, les farines et les biscuits secs ; les légumes et fruits secs et confits ; les pâtes et les
céréales ; ...
Les critères du "Fait Maison" en détail >>>
QUELLE EST LA DIFFÉRENCE AVEC LE TITRE DE MAÎTRE­RESTAURATEUR ? Le « Fait Maison », c’est du bon sens qui qualifie le mode d’élaboration d’un plat :
La mention permet d’identifier les plats qui utilisent des produits bruts, cuisinés sur place
Il est accessible à tout type de cuisine
Il est attribué plat par plat
Le cahier des charges est simple, pour éviter l’inflation des prix. Le « Fait Maison » ce n’est pas de
la cuisine chère. C’est de la vraie cuisine
Le titre de « Maitre­Restaurateur » a une ambition supérieure qui garantit la
qualité de la cuisine mais aussi les services de l’ensemble du restaurant :
Produire des plats « Fait Maison » ne suffira pas ; il faut non
seulement travailler des produits bruts mais de plus "acquis
majoritairement frais"
Le titre ne s’applique qu’à la restauration avec service à table
C’est une mention qui récompense, globalement, un professionnel
de la restauration titré ou diplômé, ou le personnel d’un tel établissement
Il intègre le service, la relation client, le décor, la vaisselle…
Il récompense les circuits courts d’approvisionnement (achat auprès de PME indépendantes)
Il exige de diversifier les plats et de renouveler la carte quotidiennement
Il se veut un gage élevé d’un certain « art de vivre » à la française
Il est délivré par le Préfet après certification par un organisme habilité
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BRÈVES Une nouvelle secrétaire d’Etat pour le tourisme ! Martine Pinville, députée de la Charente, a été nommée Secrétaire d'État chargée du Commerce, de
l'Artisanat, de la Consommation et de l'Économie sociale et solidaire, en remplacement de Carole Delga.
La cotisation de la mutuelle HCR santé va passer de 32 € à 28 € Les personnels et les employeurs de la branche HCR sont sages et responsables dans leurs dépenses
de santé ! Conséquence, les partenaires sociaux de la branche ont décidé, lors de la dernière réunion du
10 juin, de passer la cotisation à 28 € au lieu de 32 € actuellement. La cotisation sera donc de 14 € pour
l’employeur comme pour le salarié. Cette mesure s’accompagnera parallèlement d’une amélioration des
prestations générales.
Un début d’année difficile pour la restauration selon le baromètre CHD
expert Pour 57% des restaurateurs interrogés, le dernier trimestre a été moins bon que l'an passé. Plus de la
moitié des personnes sondées ont constaté une baisse des recettes (pour 56%) ou de la fréquentation
(55%). Autre indicateur, 63% des professionnels du secteur ont un projet de revente ou de cession de leur
établissement dans les cinq prochaines années. Seuls 15% estiment que leur activité sera meilleure dans
les 12 prochains mois que dans les 12 derniers, et 42% pensent qu'elle sera moins bonne.
FUMER SUR LA TERRASSE D’UN RESTAURANT OU
DANS LA CHAMBRE D’UN HÔTEL
Quelle est la règlementation applicable aux terrasses de
cafés­restaurants ?
Terrasse ouverte ou fermée ? La circulaire d'application du 19 novembre 2006
précise qu'il est possible de fumer sur la terrasse des établissements dès lors
qu'elle n'est pas couverte ou, si elle est couverte, quand sa façade est ouverte.
Il est donc permis de fumer sur les terrasses ouvertes par le toit ou la façade.
Cette notion de terrasse fait ensuite l'objet d'un paragraphe spécifique dans la
circulaire du ministère de la Santé du 9 octobre 2007 (qui rappelle l'entrée en
vigueur au 1er janvier 2008 de l'interdiction de fumer dans les établissements et en détaille les
modalités d'application). Ce texte précise : >>> Lire la suite
ACCESSIBILITÉ
HANDICAPÉS
La CCI Lorraine organise des
permanences d’architectes pour vous
accompagner dans vos mises aux
normes obligatoires.
La CCI Lorraine a signé le 27
avril 2015 une convention
avec l’association « A354 »
qui regroupe des architectes
spécialisés en accessibilité.
Des permanences d’une
demi­journée sont organisées
dans chaque CCI
départementale, un lundi par
mois, pour permettre aux commerçants ou
prestataires de services de bénéficier d’un
rendez­vous personnalisé d’une demi­heure,
avec un architecte et un conseiller de la CCI.
>>> Lire la suite
ACCESSIBILITÉ DES
RESTAURANTS,
HÔTELS, CAMPINGS…
La loi du 11 janvier 2005 prévoit « l’accessibilité
à tout pour tous ». Ne tardez plus à agir !
Le décret du 26 septembre 2014 précise :
­ Vous êtes accessible : vous devez envoyer une
attestation sur l’honneur à votre préfecture (en
théorie avant le 1er mars 2015 mais certaines
d’entre elles continuent à l’accepter). ­ Vous n’êtes pas accessible : procédez tout
d’abord à un état des lieux (par exemple avec le
pré­diagnostic proposé par votre CCI).
Soit vous pouvez faire des aménagements
immédiatement,
Soit vous pouvez faire les aménagements sur
3 ans. Dans ce cas, vous devez déposer un
Agenda D’Accessibilité Programmé (AD’AP),
avant le 27septembre 2015 auprès de votre
mairie,
Vous ne pouvez pas faire d’aménagement,
alors vous devez déposer une demande de
dérogation avant le 27 septembre 2015.
La CCI Lorraine vous accompagne dans ces
démarches. N’hésitez pas à nous contacter au
03.29.33.88.88. Retrouvez l’ensemble de nos
services
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Tél. : 03 29 33 88 88
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