Jarret de veau – glacé à la gremolata et aux légumes cuits dans son

RECETTE
LIFESTYLE BY
Jarret de veau –
glacé à la gremolata et aux
légumes cuits dans son jus
Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour les jarrets de veau
Ingrédients pour les légumes
2 petits jarrets de veau, pris devant, de 800 g net
1 l de jus de veau
(parés, dénervés et manchonnés)
120 g de carottes
Sel, poivre
120 g de céleri
50 g d‘huile arachide
120 g de navets
50 g d‘huile olive
120 g de courgettes cuites à l’anglaise
200 g d‘oignons en mirepoix
12 oignons nouveaux rôtis au beurre
200 g de carottes en mirepoix
12 gnocchis à la piémontaise
50 g d‘ail en chemise
12 quartiers d’artichauts, poêlés à cru à l’huile d’olive
10 g de thym
2 g de fine julienne de sauge
20 g de marjolaine
20 g de concentré de tomates
Ingrédients pour la gremolata
2 dl de vin blanc
6 cl d‘huile d’olive
1 l de jus de veau
5 g de zestes de citron jaune finement hachés
4 tomates fraîches coupées grossièrement
5 g de zestes de citron vert finement hachés
1 dl de jus de citron
1 g d‘ail haché
5 g de persil haché
Préparation des jarrets de veau
Assaisonner les jarrets. Chauffer l’huile d’arachide dans un sautoir et colorer vivement la viande. Réserver sur une grille. Dégraisser le
sautoir et y remettre 50 g d’huile d’olive, avant d’ajouter la garniture aromatique. Colorer, mettre le concentré de tomates et bien rôtir,
puis déglacer au vin blanc.
Mouiller avec le fond de veau, ajouter les morceaux de tomates fraîches et le jus de citron; porter à ébullition, puis écumer. Retirer
ce fond et le verser dans une petite cocotte de fonte. Placer les jarrets rôtis bien serrés sur ce fond, de manière qu’ils se maintiennent
debout; cuire à couvert, au four à air chaud à 100 °C pendant 2 heures 30 environ.
Retirer les jarrets et passer le jus de cuisson au chinois. Récupérer 2 dl pour glacer les jarrets et rectifier l’assaisonnement du reste du
jus, à servir en saucière. Glacer les jarrets au four à air chaud à 160 °C pendant 35 minutes, en arrosant souvent.
Parsemer de gremolata revenue au beurre moussant et servir avec des légumes cuits au jus.
Zoug, décembre 2013 © by Philippe Rochat
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RECETTE
Jarret de veau – glacé à la gremolata et aux légumes
cuits dans son jus
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Préparation des légumes
Tailler ces 3 légumes, ainsi que les courgettes déjà cuites à l’anglaise, en toupie. Porter le jus de veau à ébullition et y cuire les carottes,
les céleris et les navets, puis les courgettes. Dresser tous les légumes, ainsi que les gnocchis, et les parsemer de julienne de sauge.
Préparation de la gremolata
Chauffer l’huile d’olive et y faire revenir les zestes de citron. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter l’ail, puis le persil.
Napper les jarrets avant de servir.
Réglages de cuisson
Avec préchauffage
2 heures 30 | Air chaud 100 °C
35 minutes | Air chaud 160 °C
Zoug, décembre 2013 © by Philippe Rochat
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