Finale du concours Gilles Goujon

CONCOURS
METRO
&
GILLES GOUJON
2015
3ème édition
DOSSIER DE PRESSE
METRO et moi-même avons souhaité créer un
concours gastronomique inédit qui met en avant des
valeurs importantes de notre métier : le travail en
équipe et la transmission. C’est pourquoi nous avons
organisé ce concours autour d’un trio composé du
chef, de son apprenti et du maître d’hôtel.
Pour cette troisième édition, le concours METRO –
Gilles Goujon valorisera des produits d’exception.
Ainsi la veille de l’épreuve principale, les chefs
effectueront leur marché pour accompagner le
Couteau et l’Andouille de Vire, produits imposés de
l’entrée et la superbe Selle de Chevreuil. De leur côté,
les maitres d’hôtels prépareront des accords mets et
vins à partir d’une carte des vins sélectionnée par les
ambassadeurs METRO. Dans le même temps les
apprentis effectueront une petite épreuve de
réalisation de recettes. Tout cela à l’entrepôt METRO
de Paris 18ème.
Je remercie vivement les équipes de METRO de mettre
leur savoir faire, leurs compétences ainsi que les
produits Premium et leur structure au service des
professionnels de la gastronomie que nous sommes.
Mais aussi l’ensemble des candidats, nombreux, qui
nous ont envoyé leurs dossiers, sur lesquels nous
avons noté de beaux ouvrages, ce qui prouve la
passion autour d’un travail d’équipe gage de réussite
de nos métiers.
Seules 6 équipes sont sélectionnées et j’encourage
tous les autres candidats à revenir l’année prochaine
car j’imagine qu’ils ont dû tous prendre plaisir à
travailler en équipe sur leurs essais
Vive la cuisine
Vive les beaux produits
Pour que vivent les passions
Gilles Goujon
Chef Trois étoiles au Guide Michelin, Cinq
Toques Gault & Millau MOF
Le savoir faire gastronomique est l’une des plus
grandes fiertés de notre pays, et le talent de nos chefs
n’a d’égal que la qualité de nos produits et de notre
terroir.
METRO est un observateur privilégié de ce vivier de
talents car nous avons le plaisir de conseiller,
d’approvisionner et d’accompagner au quotidien les
hommes et femmes qui, jour après jour, s’inspirent,
réinventent et subliment la gastronomie.
Notre plaisir est immense car c’est à côté de l’un de
ses représentants les plus doués que nous avons créé
ce concours unique il y a déjà trois ans. Gilles Goujon
et METRO partagent la même passion pour la cuisine,
ses métiers et ses Hommes. C’est pour cela que nous
avions à cœur de valoriser et déceler les talents
autour de 3 métiers différents mais complémentaires
et essentiels au succès d’un restaurant.
Les métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la
restauration sont très exigeants. Ils requièrent une
discipline et une rigueur infaillibles. Ils demandent
surtout une implication maximum et une envie
indéfectible pour proposer des plats et un service qui
vont provoquer le bonheur de ceux qui seront autour
de la table.
C’est cela que nous souhaitons souligner à travers ce
concours que nous renouvelons pour la troisième
année consécutive. Nous voulons montrer que la
gastronomie est avant tout une question d’émotion et
de volonté.
Bien évidemment, les talents ne peuvent s’exprimer
qu’avec de bons produits. Et à cet exercice, METRO
met un point d’honneur à sélectionner les produits les
plus délicats et savoureux.
Bonne chance à tous les candidats.
Régalez nous, et régalez VOUS !
Benoît Feytit
Directeur Général METRO Cash & Carry France
UN CONCOURS CULINAIRE UNIQUE
Récompenser l’excellence d’un travail d’équipe
Concours d’élite, organisé par METRO sous l’impulsion et la présidence de
Gilles Goujon depuis 2013, le concours METRO & Gilles Goujon vise à
récompenser l’excellence d’un travail d’équipe.
Sélectionné sur dossier, 6 brigades finalistes composées d’un chef de cuisine,
d’un apprenti ainsi que d’un maître d’hôtel (ou chef de rang), s’affrontent
chaque année afin de gravir les marches du podium et de remporter un prix
substantiel.
#3
Valoriser l'excellence et la passion
Pour la troisième année consécutive, METRO poursuit
son engagement en faveur de la haute gastronomie, en
organisant et en finançant l'intégralité de ce temps fort
de la restauration française.
Cette année, la finale de cette troisième édition aura lieu
les 30 novembre et 1er décembre 2015 à l’Ecole Ferrandi
et dans l’entrepôt METRO situé à Paris, 18ème.
UNE INITIATIVE DE 2 AMBASSADEURS DE LA GASTRONOMIE
Gilles Goujon
Chef Trois étoiles au Guide Michelin, Cinq Toques
Gault & Millau et MOF
Au service du terroir français
C’est en tant que jeune serveur en extra à Béziers
que la passion de Gilles Goujon pour la gastronomie
est née. Il débute son apprentissage à la Compagnie
du Midi dans la même ville. Il devient par la suite
commis au Moulin de Mougins. Roger Vergé lui fait
alors très vite confiance et le nomme chef de partie.
À Marseille, au Petit Nice, il apprend, aux côtés de
JP Passédat et en qualité de second, la rigueur et la
gestion d’un établissement. Auprès de Gérard Clor, à
l’Escale de Carry le Rouet, il maîtrise la finesse
d’exécution et le respect des produits. C’est après
un passage chez Marc Meneau à Vézelay qu’il arrive
en terre d’Aude chez Claude Giraud au Reverbère.
De la passion aux trois étoiles
En 1992, il tombe sous le charme de l’Auberge du
Vieux Puits et en devient propriétaire à
Fontjoncousse. Quatre ans plus tard, il décroche le
titre convoité de Meilleur Ouvrier de France. Son
talent est définitivement reconnu par ses pairs en
1997 lorsque le Guide Michelin gratifie son Auberge
d’une première étoile.
En 2001, s’ajoutera une deuxième étoile Michelin.
Le cercle très fermé des triples étoilés de France
ouvre ses portes à Gilles Goujon en 2010.
En parallèle, il est aussi élu Chef de l’année, une
consécration pour Gilles Goujon. Du jeune commis
au Chef aux 5 toques, la note la plus haute au
Gault&Millau, Gilles Goujon a su s’imposer dans le
paysage de la haute gastronomie française.
Reflet de la haute gastronomie
française, ce concours de
l’excellence mise sur la transmission
et le souci de l’équipe, valeurs
essentielles de notre métier qui
m’ont permises de devenir ce Chef
triplement étoilé à la cuisine
rayonnante.
Gilles Goujon
Chef Trois étoiles
au Guide Michelin, Cinq Toques
Gault & Millau,
et MOF
UNE INITIATIVE DE 2 AMBASSADEURS DE LA GASTRONOMIE
METRO Cash & Carry France, un combat pour la haute
gastronomie
Parce
que la qualité de tous ses produits est
reconnue, METRO Cash & Carry France est fier de
fournir 400 000 professionnels des métiers de
bouche, dont 250 000 restaurateurs indépendants et
80% des chefs étoilés français. Ainsi, lorsqu’un chef
étoilé Michelin sélectionne pour ses menus des
produits du terroir de petits producteurs locaux
vendus dans ses entrepôts, le pari de METRO est
gagné. L’enseigne parvient, chaque jour, à fédérer
tous les métiers et tous les talents.
METRO Premium : le must de METRO pour soutenir les
chefs étoilés et la haute gastronomie
METRO
accompagne, en effet, au quotidien les
grands chefs pour leur permettre de nourrir leur
inspiration, leur créativité et leur cuisine. La
démarche Premium concerne d’abord l’offre de
produits METRO d’exception, de saison, d’une très
haute qualité, sélectionnés rigoureusement pour leur
saveur, et issus de circuits courts. Elle s’illustre
également par le partenariat actif qui lie METRO aux
trois principales associations de chefs : Maîtres et
Cuisiniers de France, Euro-Toques et Génération
Cuisines et Cultures.
Un soutien sans faille aux grands événements de la
profession
Aussi bien fournisseur de produits marée et fruits et
légumes de la finale du Bocuse d’Or, que partenaire
de l’Académie Française de ce même concours, mais
aussi fournisseur de produits frais de grands
concours comme Le Challenge du Président de la
République ou des Etoiles de Mougins, METRO Cash
& Carry France est fier d’accompagner les
événements clés de cette prestigieuse profession.
METRO est une immense place de
marché où chacun trouve sa place
pour défendre sa gastronomie
Benoît Feytit
Directeur Général
METRO Cash & Carry France
DES PRODUITS D’EXCEPTION POUR UN CONCOURS EXCEPTIONNEL
METRO, fort de son offre de produits Premium, met à disposition des candidats, l’intégralité des produits nécessaires aux différentes épreuves.
Les deux recettes présentées sont constituées exclusivement de produits METRO issus principalement de produits d’exception « METRO
Premium ». L’entrée sera composée à base de Couteau et devra comporter de l’Andouille de Vire premium. Le plat, quant à lui, sera préparé à
base de Selle de Chevreuil et de deux garnitures au choix dont la Betterave Chioggia premium à la chair particulièrement sucrée. Une garniture
supplémentaire devra être composé de Gnocchis réalisés avec de la Courge Butternut premium. Au moins un élément de la recette devra
contenir de la Caroube premium (succédané du cacao).
L’Andouille de Vire premium
La Betterave Chioggia premium
La Caroube premium
La Courge Butternut premium
Après la fabrication à partir de « Installée dans le Finistère Nord, Fruit
Légèrement sucrée, très douce,
ventrées » de porc dûment
sélectionnées, les andouilles
séjournent dans un fumoir
pendant au moins deux semaines.
Ensuite, elles sont dessalées, puis
cuites dans un court-bouillon
parfumé aux épices et au petit
foin, ce qui leur donne leur goût
si authentique et particulier.
Délicieuse en tranches fines à
l’apéritif ou encore dans une
omelette, la véritable andouille
de Vire à l’ancienne peut aussi
apporter une touche d’originalité
à
des
inspirations
gastronomiques.
pas farineuse, cette courge offre
une chair couleur orangée vif et
un goût subtil de beurre et de
noisette
près de Saint-Pol-de-Léon, La
Légumière a pour vocation la
production et la vente de
légumes dont la betterave
Chioggia. De plus en plus courue
par les grands chefs, cette variété
de betterave se distingue par sa
couleur orangée à rouge, et
surtout sa chair aux superbes
teintes blanches et roses. Au-delà
de sa beauté naturelle, elle révèle
aussi un goût très fin et une
texture délicate. À consommer
crue ou cuite, elle se prête à de
multiples préparations.
du caroubier, arbre
méditerranéen, la caroube est
une gousse pendante d’environ
10 à 30 cm de long. Ses graines,
étaient utilisées dans l’Egypte
antique comme unité de mesure
pour le commerce des pierres
précieuses, et sont à l’origine du
mot « carat ». A l’intérieur de la
gousse, elles sont séparées par
une pulpe farineuse à la couleur
orangée et au goût chocolaté. A
l’inspiration des chefs les plus
inventifs, cette dernière peut
marquer de ses délicieuses notes
cacaotées une multitude de
préparations salées et sucrées.
Avec les topinambours, les
crosnes ou encore le potimarron,
cette cucurbitacée fait partie des
légumes oubliés qui font leur
retour sur le devant de la scène.
Elle peut être travaillée de
nombreuses façons, notamment
pour remplacer ou compléter les
pommes de terre.
DÉTECTER LES TRIOS DE TALENT
1 présélection méticuleuse
Jour 2 : mardi 1er décembre 2015
Une présélection des équipes a été réalisée Les
chefs et leurs apprentis réalisent les
sur dossier de candidatures durant le mois deux recettes en 4h30, à l’École Ferrandi.
de septembre 2015.
Une fois le temps imparti écoulé, les maîtres
d’hôtel préparent leur argumentaire
2 jours d’épreuves
commercial, leurs accords mets/vins et le
service (dont la découpe du plat).
Un
jury sera constitué pour chaque
3 équipes de talents récompensées
épreuve, composé de grands chefs,
sommeliers, maîtres d’hôtel, professeurs et
es trois équipes qui obtiendront les
journalistes.
meilleures notes lors des épreuves finales
Les épreuves de la finale se dérouleront recevront un chèque d’une valeur de 10 000
euros pour l’équipe gagnante à 5000 euros
comme suit :
pour la troisième équipe.
Jour 1 : lundi 30 novembre 2015
L
Les
chefs font leur marché à l’entrepôt
METRO de Paris 18ème, en vue des deux
recettes à produire le lendemain (une
entrée et un plat). Les maîtres d’hôtel
choisissent leurs vins en accord avec les
recettes choisies par leur chef. Dans le
même temps, les apprentis réalisent une
recette dans la cuisine de démonstration de
l’entrepôt.
Des
prix spéciaux du « Meilleur Chef »,
« Meilleur Apprenti » et « Meilleur Maître
d’hôtel » seront également remis lors d’une
soirée en l’honneur des lauréats de cette
troisième édition.
En 2014,
la Villa Belle Rive remportait
la 2ème édition du Concours
Metro-Gilles Goujon
ZOOM SUR LES 6 ÉQUIPES EN LICE
Restaurant Au bord de la source, Agen
Chef de cuisine : Véronique MELLOUL
Apprenti : Steve BARROT
Maître d’hôtel : Candice CARADEC
Restaurant HANgoût, Nice
Chef de cuisine : Takayuki KAMIYA
Apprenti : Mathais GUILLERME
Maître d’hôtel : Jean Michel BARANGER
Restaurant La ruelle, Angoulême
Chef de cuisine : Guillaume VEYSSIERE
Apprenti : Baptiste LAURENT
Maître d’hôtel : Jeremie LOUIS ERNEST
Restaurant Le Malthazar, Marseille
Chef de cuisine : Vincent POETTE
Apprenti : Katell LEGOSTER
Maître d’hôtel : Adam CANU
Restaurant Le prince noir, Agen
Chef de cuisine : Sébastien ALIPRANDI
Apprenti : Tammo KIENER
Maître d’hôtel : Marc DUVERNEUIL
Restaurant L'orée du bois, Nantes
Chef de cuisine : Patrick GIRAUX
Apprenti : Mathieu LY
Maître d’hôtel : Axel MARCHE
***
A PROPOS DE METRO CASH AND CARRY FRANCE
METRO Cash & Carry France exploite à ce jour 94 entrepôts en libre-service, répartis sur
l’ensemble du territoire national. Avec 45 000 références, l’enseigne propose une offre
globale alliant l’approvisionnement en produits alimentaires et leurs compléments en
équipements, consommables professionnels et bureautique. Dans le cadre de son
engagement quotidien pour soutenir le commerce indépendant l’enseigne développe des
services tels que la préparation de commande sur Internet, METRO Livre, METRO
Formation. Elle emploie en France près de 9 500 personnes et sert plus d’un million de
clients, dont 400 000 dans les métiers de bouche. Elle a réalisé un CA en 2014 de 4 milliards
d’euros HT.
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CONTACTS PRESSE
METRO Cash & Carry France
Isabelle Baahmed - 01 47 86 64 75 - [email protected]
ELAN EDELMAN pour METRO Cash & Carry France
Marion Quédreux - 01 86 21 51 14 [email protected]
Mélanie Japaud – 06 59 47 29 43 - Mé[email protected]