LE THON

INTRODUCTION
De la famille des telleosteens, le thon
à chair plus pâle très appréciées sont
monde. Pour répondre au besoin de la
est un poisson migrateur vivant dans
destinées à être consommée sans
population, le thon est industrialisé
les mers chaudes et tempérées, classé
transformation.
mais reste néanmoins de bonne valeur
dans la famille des produits carnés.
Les espèces "bonite", "albacore" sont
nutritionnelle.
Le thon rouge (le plus gros, qui peut
surtout destinées à la conserverie.
d’abord le marché économique puis le
atteindre 300 kg), dont la chair est
Son prix abordable et sa facilité de
processus de fabrication du thon en
bien colorée,ou bien le thon blanc ou
préparation en fait un des poissons les
conserve et enfin ses caractéristiques
thon "germon", plus petit (4 à 10 kg),
plus consommés en France et dans le
nutritionnelles.
Nous
verrons
tout
DONNÉES ÉCONOMIQUES
L’exportation
Thon en boite
L’importation
Thon frais
La Thaïlande (figure 2) est le plus
Thon frais
Le marché de l’exportation mondiale
du
thon
frais
et
congelé
est
imprévisible. Les principaux pays
exportateur ont montré une chute du
volume d'exportation entre 1995 et
1996. Taiwan (figure 1) a surpassé la
Corée en 1983 pour devenir le plus
grand exportateur mondial de thon
frais et congelé. Le volume ainsi que
la valeur de l'exportation de Taiwan
ont connu une augmentation régulière
au cours de ces dernières années, ce
qui les place au premier rang mondial.
Cependant toutes les exportations du
monde demeurent instables.
grand exportateur du monde de thon
en boite depuis 1995. Avec la crise
économique asiatique de 1997, la
rupture des importations de thon frais,
employé comme matière première, a
fait baisser le volume d’exportation
des pays asiatiques. Malgré cette
baisse du volume de l’exportation, la
valeur de celle-ci a continué de croître
pour la plupart des pays. En 1998, le
redressement de l’économie asiatique,
s'accompagne d'une hausse du volume
de l’exportation. En outre, entre 1993
et 1998, le volume de l'exportation
totale
du
monde
a
augmenté
approximativement de 30,1%.
C’est en Asie que l’on trouve les
principaux importateurs de thon frais
et congelés.En 1998, le Japon, suivi
par la Thaïlande, était le premier
importateur mondiale de thon frais et
congelés,
bien
que
sa
valeur
d'importation ait diminué depuis 1996.
Comparativement aux autres pays, la
valeur de l'importation du Japon
représente
47,2%
de
toute
l’importation mondiale. De façon
générale,
la
valeur
totale
de
l'importation du monde a légèrement
diminué depuis 1997, l'année de la
crise économique asiatique.
Thon en boite
suivi respectivement par le Royaume
la France, suivi par les Etats-Unis, qui
La plupart des importateurs principaux
uni et la France, était le premier
importait le thon en boite jusqu'à
de thon en boite résident dans la
importateur
16,4% de plus que toute les valeur
région
nord-
volume (figure 3). Mais en termes de
américaine. En 1998, les Etats-Unis,
valeur d’importation (Figure4), c’est
européenne
ou
mondial
Figure 1 : exportation mondiale 1998 du thon en
boite en million de tonnes
de thon en
d’importation du monde.
Figure 3 : importation mondiale 1998 du thon en
boite en million de tonnes
Taiwan
LES EtatsUnis
La Corée du
sud
LE R-U
Le Japon
50,6
52,5
58,8
La France
64,3
456,6
92,6
124
La France
254,9
107,1
L'Italie
L'Espagne
L'Allemagne
L'Indonésie
28,6
Le Ghana
106,5
114,9
53,7
101,1
65,8
Le Canada
Autres
La Colombie
150,3
Autres
Figure 2 : exportation mondiale 1998 de thon
frais en million de tonne
Figure 4 : importation mondiale 1998 de thon en
boite en millions d’euros
LES EtatsUnis
La Thaïlande
Philippines
L'Espagne
171,4
227,1
LE R-U
366,9
757,4
340
La Côte d' Ivoire
L'Italie
L'Indonésie
L'Equateur
17,9
24,5
36,3
149,6
63,7
58,1
61,7
L'Allemagne
393,8
300,5
39,9
La France
La France
Autres
Le Sénégal
Autres
Source : Globefish/FAO mai 2000
LE PROCESSUS DU THON EN CONSERVE
Réception de poissons
Les poissons sont livrés aux fabriques
de
conserves,
congelées
ou
l'analyse d'histamine et de sel. Les lots
chaque lot essai sont emballés et les
jugés inacceptable sont rejetés.
échantillons sont évalués avant et
Entreposage au froid
après la mise en boîte pour évaluer la
frigorifiées. Des évaluations de la
Des poissons sont maintenus aux
qualité sont exécutées pendant le
températures de 0° aussi longtemps
déchargement qui inclut de surveiller
que nécessaire jusqu’au traitement.
la température, l’état des poissons et
Évaluation de pré traitement
de rassembler des échantillons pour
échantillons
représentatifs
employés
pour
déterminer
l'acceptabilité et les conditions de
processus des poissons restants dans
chaque lot.
Avant d'être programmé pour traiter,
des
qualité. Les résultats des tests sont
de
Dégel
Mise en boîte
Quand des lots sont programmés pour
L'échine
traiter dans les fabriques de conserves,
introduite dans des machines de
Les conserves scellées sont cuit sous
les poissons sont apportés hors de
remplissage où des quantités prescrites
pression utilisant des programmes de
l'entreposage au froid et dégelés aux
de poissons sont placées dans des
processus de temps et de température
températures
d'épine
dorsale
conserves. Par l'intermédiaire d'un
conçus en traitant des experts pour
suffisamment
pour
faciliter
système séparé, des conserves vides
rendre le produit commercialement
l'éviscération
et
l'évaluation
sont transportés aux machines de
stérile. Tous les aspects du traitement
sensorielle.
remplissage
thermique sont strictement surveillés
Éviscération et évaluation
inversées et rincées avec des gicleurs
et commandés.
d'air et/ou des jets d'eau.
Évaluation du produit fini
Les viscères sont enlevés et chaque
poisson est évalué par le personnel
qualifié
pour
déterminer
les
Traitement thermique
nettoyée
de
ayant
thon
été
est
ensuite
Addition d’ingrédient
Les
conserves
appertisation
Les échantillons de chaque code fini
provenant
de
la
de
production
reçoivent
des
caractéristiques physiques liées à la
machine
sont
évaluations qualitatives (par exemple,
décomposition ou à la contamination.
transportées vers des points où des
couleur et odeur, saveur, texture et
N'importe quel poisson montrant des
quantités prescrites de pétrole d'eau de
nettoyage) et quantitatives avant d'être
caractéristiques
source ou de canola et d'autres
libéré pour être marqué.
rejeté.
ingrédients sont ajoutées.
Marquage et enfermement
Pré cuisson
Cachetage des conserves
Des poissons acceptables sont placés
Les
sont
critères d'évaluation de produit fini
sur des supports et transférés à de
transportées vers les machines de
sont fournis aux lignes marquantes où
grands
fours
inacceptables
conserves
Des lots de produit répondant à des
remplies
cuits
cachetage où des couvercles sont mis
ils sont marqués et enfermés. Des
faciliter
leur
en places, hermétiquement scellées.
produits
nettoyage.
Sur chaque conserve est apposé avec
convenablement
Nettoyage
un code permanent de production qui
l'information nécessaire pour faciliter
identifie l'usine, le produit, la date
le traçage de produit
emballée, le groupe et toute autre
Entreposage et expédition
pour
ils
remplissage
sont
suffisamment
où
est
de
Chaque poisson est manuellement
nettoyé et inspecté pour assurer les
attributs de qualité. Le nettoyage se
comporte aussi d’enlever la tête, la
queue, la peau, les os et la chair foncée
connue sous le nom de viande rouge.
information convenable. L'intégrité du
joint
hermétique
est
évaluée
fréquemment pendant le traitement
pour assurer la sécurité du produit.
enfermés
sont
identifiés
par
Les produits enfermés sont embarqués
ou sont mis en stock dans les entrepôts
pour être ensuite expédié
VALEUR NUTRITIONNELLE
Même s'il est classé dans les poissons
insaturées), jouent un rôle protecteur
que la viande. Il est à privilégier pour
gras, le thon n'apporte pas plus de 6 g
vis-à-vis
les jeunes en croissance.
de lipides pour 100 g de thon. Ces
cardiovasculaires.
lipides, riches en acides gras très
C’est un des poissons les plus riches liposolubles : 100 g de thon couvrent
insaturés (1/3 d’acide gras poly
en protéines, qui fournit autant de fer plus de 50 % du besoin en vitamine D
des
maladies
Excellente
source
de
vitamines
(nécessaire à la fixation du calcium)
intéressantes
et 30 % du besoin en vitamine A
hydrosolubles :
du thon se charge rapidement en
(antioxydant).
B1 (0,28mg), B2 (0,32 mg), B3 (10,5
histamine, ce qui peut provoquer des
Le thon renferme aussi des quantités
mg).
manifestations d'allergie.
intéressantes d'iode, de zinc, de
Inutile d'exclure le thon d'un régime
Les personnes prédisposées doivent
sélénium, de cuivre (utiles pour la
amaigrissant car ses apports en
donc le consommer frais et cuit de
croissance et l'immunité) et jusqu' à
calories
préférence.
200 mg de phosphore. Le thon
équivalents à ceux d'une viande
contient
maigre.
également
des
quantités
et
de
en
vitamines
protéines
sont
Mais il faut être attentif car la chair
Figure 5 : caractéristiques nutritionnelles de différentes préparations de thon en boites
Thon (100 grammes)
Aliment
unités
Frais
A
l’huile
(liquide exclu) (huile exclue)
L'eau
g.
73
70,1
Protéine
g.
26,1
22,4
lipides
g.
0,9
9,6
Minéraux
g.
0,9
1,6
Calcium
mg
10
10
Fer
mg
1,1
1,2
Sodium
mg
95
276
Vitamine A
mg
13
0
Énergie
Kcal
112
176
Source: 1999, institut de la nutrition, université Mahidol,
Thaïlande
CONCLUSION
Le thon est un aliment très diététique
nutritionnelle .Il existe plusieurs types
voie de disparition à cause du
.Il peut se consommer frais ou en
de conserve comme le thon à l’huile, à
réchauffement de la planète qui
conserve. Le marché de la conserve
la tomate, à la mayonnaise qui
provoque
est très étendu et en développement
permettent de varier les goûts et les
courants marins.
car elles sont faciles d’emploi, bon
menus de la semaine. Mais il faut
marché mais le thon perd de sa valeur
penser aux espèces de thon qui sont en
le
détourne
ment
des