MICHEL ESCHMANN // LA TOUCHE ESCOFFIER

MICHEL ESCHMANN // LA TOUCHE ESCOFFIER
Le temps de la Suisse paraît loin lorsque l’on rencontre le Chef Michel Eschmann au restaurant Tables
du Grand Hyatt Erawan Bangkok. « Chef Michel », comme tout le monde l’appelle ici, a déjà passé
deux ans et demi à Shanghai au sein du Hyatt on the Bund, avant de s’installer en Thaïlande.
Après avoir remporté plusieurs prix culinaires en Suisse, c’est au Hyatt Erawan que Michel Eschmann
officie depuis quelques mois. Son mot d’ordre ? Une cuisine européenne traditionnelle, pour un
établissement de renom, le premier à proposer de la gastronomie française à Bangkok. Ce Chef est
timide, ce Chef est doué. Rencontre.
// HYATT, MON AMOUR ?//
Comment êtes-vous arrivé au Grand Hyatt Erawan ?
ME : Après mes années de formation en Suisse, j’ai emménagé à Shanghai pour travailler au Vue
Restaurant du Hyatt on the Bund. C’est la meilleure vue que vous puissiez avoir sur le Bund, depuis
un bar ou un restaurant à Shanghai ! J’y suis resté quelques mois de plus que mon contrat de deux
ans. Puis j’ai eu l’opportunité, au sein de Hyatt toujours, de rejoindre le restaurant Tables à Bangkok.
Finalement, Hyatt est un groupe similaire à un jeu d’échecs. Vous pouvez évoluer selon la stratégie et
saisir les opportunités qui se présentent à vous.
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D’où vient cette forte présence du biologique dans tous les points de restauration du Grand Hyatt
Erawan Bangkok. Est-ce une démarche du groupe dans son ensemble ou est-ce un choix de votre
établissement ?
C’est l’ancien Chef du restaurant italien Spasso qui a poussé en ce sens, afin de véritablement
promouvoir la qualité des produits et le développement local. Après, il est difficile d’être suivi par
d’autres établissements, car il faut vraiment quelqu’un pour supporter le projet.
Le restaurant Tables a installé une cuisine ouverte pour les clients, qui peuvent ainsi voir les Chefs
préparer leurs plats sous leurs yeux. Le phénomène de « l’open kitchen » est une vraie tendance
aujourd’hui. Comment s’est-elle installée dans les hôtels Hyatt ?
C’est une démarche personnelle du Vice-Président de Hyatt, qui a toujours été à l’origine de
nouveaux concepts en termes de restaurants d’hôtels, dont celui de l’open kitchen. C’est un vrai
bonheur que de travailler pour Hyatt, car la recherche de produits de qualité et de matériaux, de
mobiliers pour les restaurants est permanente. Les concepts du groupe sont toujours « always one
step ahead » ; chaque fois que je mange dans un autre hôtel, je me dis que j’ai vraiment de la chance
d’être en cuisine pour Hyatt ! A Bangkok par exemple, certains hôtels de luxe vont plutôt se focaliser
sur leurs chambres, par sur la gastronomie.
// IDENTITE CULINAIRE //
Comment qualifieriez-vous votre cuisine ? En arrivant à Bangkok, avez-vous eu carte blanche pour
élaborer une carte ?
Non, il a fallu s’adapter à un cadre existant, même si je peux faire évoluer une partie de la carte. Mais
ce type de cuisine, ce style « européen classique » à la Escoffier me correspond totalement. Si j’avais
mon propre restaurant, je resterais dans cet esprit.
Un Chef vous a-t-il particulièrement inspiré au cours de votre carrière ?
Oui, le Chef Andreas Caminada, en Suisse. Il a reçu beaucoup de récompenses et tient un très beau
restaurant en Suisse (le Schloss Schauenstein et ses 3 étoiles Michelin, ndlr)
// LE RESTAURANT TABLES//
Quels sont vos plats favoris sur la carte du restaurant Tables ?
Le steak tartare, ou encore le filet mignon ! Ici, on vous le servira sans fioritures autour. Vous venez
pour une qualité de produit exceptionnelle, pas pour des ornements inutiles dans l’assiette. Je
privilégie une cuisine qui va à l’essentiel, dans la simplicité et le goût.
Quels produits utilisez-vous ici et comment gérez-vous les lourdes taxes applicables au vin ?
Beaucoup de clients viennent avec leur propre bouteille de vin, surtout lorsqu’il s’agit de grands crus,
qui seraient bien trop chers dans un restaurant. Nous appliquons un droit de bouchon de 800 Baths
(environ 20€). Bien que la plupart de nos légumes viennent de fermes biologiques thaïlandaises,
certains n’ont plus le même goût, comme les pommes de terre. Or, il est interdit d’en importer en
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Thaïlande, afin de soutenir le marché local. Parfois, nous importons les graines depuis l’Europe, par
exemple, et la culture biologique est effectuée ici. C’est le cas du fenouil notamment.
D’où vient majoritairement votre clientèle ?
D’ici même, puisque 80% des clients sont de Bangkok, qu’il s’agisse de Thaïs ou d’expatriés. Les 20%
restants concernent plutôt des voyageurs « business » ou des touristes étrangers. C’est une tendance
générale à Bangkok, pas spécifiquement à notre restaurant, et nous le constatons aussi bien lors des
déjeuners que pour le dîner. Mais il faut dire aussi que nous avons été le premier restaurant à
proposer de la cuisine française à Bangkok ! Pour vous donner une idée de la fréquentation, notre
brunch est complet deux semaines à l’avance.
// S’INSTALLER A BANGKOK //
En quelle langue travaillez-vous en cuisine ?
En anglais, car ma brigade, le sommelier et les serveurs sont Thaïs et le parlent parfaitement. Le Chef
pâtissier est Suisse. Nous avons beaucoup de nationalités différentes mais cela ne pose aucun
problème pour fonctionner au quotidien.
Comment s’est passée l’adaptation à Bangkok ?
Plus facilement qu’à Shanghai, car c’est la deuxième fois que je change de culture. Cette fois, je me
sens plus, comment dire…. « ouvert d’esprit », même si ce n’est pas le mot exact. Essayer
d’apprendre des rudiments de langue, s’ouvrir à la cuisine… mais cela demande tellement d’énergie
quand vous arrivez, ce n’est parfois plus une question de volonté, mais bien de focaliser son énergie.
Quand vous faites des journées de 14 heures, il est difficile d’avoir envie de sortir, apprendre à
cuisiner les recettes du pays où vous vivez, entre autres choses. Par exemple, je n’ai toujours pas vu
le marché Chatuchak, puisque je travaille tous les week-ends !
Découvrir une ville prend du temps, il faut s’y adapter, en comprendre le fonctionnement.
Quel est votre petit-déjeuner type ici, à Bangkok ?
Du pain Suisse ou des céréales !
// MAINTENANT, DEMAIN, APRES. DEVINETTES //
Si vous aviez votre propre restaurant et que vous ne pouviez choisir qu’une entrée, un plat et un
dessert, que proposeriez-vous ?
1- Une salade César
2- Une Entrecôte Café de Paris
3- Une Coupe Romanoff
Aimeriez-vous avoir votre propre restaurant un jour ?
Vous m’auriez posé la question il y a quelques années, j’aurais répondu « oui ». Aujourd’hui je
préfère être Chef dans un grand restaurant d’hôtel. Vous pouvez évoluer, devenir manager, c’est un
monde d’opportunités, surtout si vous avez l’ambition d’aller plus loin.
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Une idée de la prochaine destination ?
J’aimerais beaucoup aller à Tokyo, mais la Corée du Sud me tente beaucoup aussi.
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