Lasagne con crema di funghi / Lasagnes à la crème de champignon

Cours de cuisine du samedi 10 décembre 2011
Lasagne con crema di funghi / Lasagnes à la crème de champignon
Lasagnes à la crème de champignon (recette du Piémont) / Lasagne con crema di funghi
Ingredients / ingrediente
pour 4 personnes / per 4 persone
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500 gr. de lasagnes fraîches / 500 gr. di lasagne fresca
450 gr. de champignons de Paris / 450 gr. di funghi di Parigi
750 gr. de sauce béchamel / 750 gr. di besciamella
250 gr. de pancetta de 3 mm (ou salami, speck, coppa, jambon, etc.) / 250 gr. di pancetta
Parmesan râpé / parmigiano grattugiato
Huile d’olive / olio d'oliva
2 têtes d’ail / 2 spicchi aglio
persil / prezzemolo
sel, poivre / sale, pepe
Béchamel / Besciamella
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100 gr. de farine / 100 gr. di farina
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1 litre de lait /1 litro di latte
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100 gr. de beurre / 100 gr. di burro
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Noix de muscade (râpée ou en poudre) / Noce moscata
1. Commencer par faire la sauce Béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en
remuant. Laisser cuire doucement 5 minutes, puis ajouter le lait petit à petit et enfin le sel, le poivre et la
noix de muscade râpée. Laisser encore cuire encore un peu jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.
2. Nettoyer les champignons de Paris (ou prendre des champignons surgelés). Les plonger dans une
casserole avec de l’eau et allumer le feu.
3. Faire revenir l’ail coupé grossièrement dans l’huile.
4. Ciseler le persil bien finement.
5. Mettre l’ail (et l’huile) avec les champignons. Laisser mijoter et ajouter le persil ciselé. Saler, poivrer.
6. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’il ne reste que peu d’eau.
7. Verser les champignons dans la sauce Béchamel et mixer le tout.
8. Tapisser le fond d’un plat à gratin avec un peu de la crème de champignon. Y poser les plaques de
lasagnes fraîches (il n’est pas nécessaire de les précuire si elles sont fraîches), puis la crème à nouveau, les
tranches de pancetta et enfin saupoudrer de parmesan râpé. Renouveler l’opération (lasagnes-pancettacrème-parmesan) 4 fois au total, en alternant le sens des plaques de lasagnes. Terminer par une couche de
crème et le parmesan. Préchauffer le four à 200° et laisser cuire 40 minutes.
Delizioso. Buon appetito !
La recette en photos
Photo 1 : Préparer la sauce Béchamel.
Photo 2 : Ciseler le persil. Éplucher l’ail.
Photo 3 : Faire cuire les champignons dans l’eau,
Photo 4 : Les champignons mijotent.
et revenir l’ail dans l’huile.
Photo 5 : L’eau des champignons est
quasiment évaporée
Photo 6 : Les plaques de lasagnes fraîches
Photo 7 : Mixer les champignons, le persil,
l’ail et l’huile.
Photo 8 : Verser la sauce Béchamel dans la
crème de champignon
Photo 9 : Mixer le tout.
Photo 10 : Tapisser un plat de crème,
plaques, crème, pancetta et parmesan
Photo 11 : Alterner le sens des plaques de
pâte dans le plat, une couche sur deux.
Photo 11. Enfourner 40 minutes, à 200°
Cours de cuisine du samedi 19 novembre 2011
Au menu :
La pasta "fatta in casa"
Idée apéritif : Campari + jus d’orange + eau pétillante
Ingredients / ingrediente
pour 4 personnes / per 4 persone
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400 gr. de farine de blé / 400 g. di farina di grano tenero (tipo 00)
4 œufs / 4 uova
1 cuillère à soupe d’huile d’olive / 1 cucchiaio d’olio
1 cuillère à café de sel / 1 mezzo cucchiaino di sale
un peu d’eau (facultatif) / Acqua a secondo l’occorenza
1. Préparation de la pâte pour 2 personnes :
Sur le plan de travail, étaler la farine (200 gr.) et faire un puits. Y casser 2 œufs. Ajouter le sel. Malaxer à la
main. Rajouter l’huile et l’eau éventuellement et bien malaxer à nouveau (compter 10 à 15 minutes)
jusqu’à former une boule qui ne colle pas. Couvrir la boule avec un torchon humidifié et laisser reposer
une heure.
2. Durant le temps de pause, préparer la base à la tomate (ail, pulpe de tomates, basilic, persil plat, oignon).
Cf. recette du mois de mai 2011.
3. Couper la boule de pâte en 2 morceaux et les passer dans la machine, fixée au bord de la table, jusqu’à
obtenir des bandes très fines (passer et repasser les bandes dans la machine). Commencer par régler la
machine du cran le plus large (1) vers le cran le plus fin (7). Il est également possible d’utiliser un rouleau
à pâtisserie à la place de la machine à pâtes. Attention, les bandes peuvent atteindre près d’1 mètre ! Les
couper à la taille souhaitée.
4. Au fur et à mesure que les bandes sortent de la machine, les mettre à sécher sur un fil (style fil à linge).
5. Adapter l’ustensile "pâtes" à l’appareil tourné vers l’extérieur de la table. Passer les bandes séchées dans
l’ustensile (tagliatelles par exemple). Les attraper à la main avant de les poser dans un plat.
6. Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante quelques minutes (3 mn environ).
Ajouter la base à la tomate, du parmesan râpé et du basilic.
Delizioso. Buon appetito !
La recette en photos
Photo 1 : Etaler la farine. Faire un puits.
Y mettre les œufs. Pétrir.
Photo 2 : Former une boule de pâte pétrie.
Laisser reposer dans un torchon.
Photo 3 : Fixer l’appareil à pâtes au bord de
la table.
Photo 4 : Couper la boule de pâte en 2.
Photo 5 : Passer la pâte dans l’appareil,
cran 1.
Photo 6 : Repasser la bande de pâte jusqu’à
obtention de la finesse escomptée. Changer
de cran à chaque passage.
Photo 7 : Après avoir fixé l’ustensile
"tagliatelles" à l’appareil, réceptionner
Photo 8 : Les tagliatelles sont faites
les pâtes à la main.
Photo 9 : Toutes les tagliatelles sont prêtes à
cuire (quelques minutes dans l’eau bouillante).
Photo 10 : Et voilà le travail, c'est beau et c'est bon.
Servir chaud.
Variante : raviolis au pesto
Étaler la pâte sur le moule
Poser le pesto à la cuillère
Aplatir au rouleau à pâtisserie
Enlever les bords
Sortir les raviolis du moule. Plonger dans
l’eau bouillante quelques minutes.
Le panettone de Vérone / Il panettone di Verona
Crème pâtissière / Crema pasticerra
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6 jaunes d’œuf
½ litre de lait
150 gr. de beurre
50 gr. de farine
2 gousses de vanille
1 citron non traité
Ouvrir les gousses de vanille et récupérer les graines. Les mélanger au lait froid et mettre sur le feu
en surveillant. Ajouter les zestes d’ ½ citron dans le lait vanillé et chauffer jusqu’à ébullition en
surveillant.
Pendant ce temps, préparer la crème :
Séparer les jaunes d'œufs des blancs. Bien mélanger le sucre et les jaunes d'œufs puis la farine.
Dès que le lait est chaud, le verser en une seule fois dans la jatte de crème, sans les zestes (écumer).
Mélanger le tout. Remettre sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à obtention d’une crème
liquide épaisse (5 minutes environ). La verser autour des parts de panettone.
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