Menus et recettes printemps-été

Transcription

AU MENU…
Recettes au menu du CPE du Carrefour
Printemps / été
Table des matières
Symboles utilisés _____________________________________________________________ 4 Équivalences_________________________________________________________________ 5 La cuisine pour les poupons ____________________________________________________ 6 Les allergies _________________________________________________________________ 7 Tâches et routine de la cuisine __________________________________________________ 8 LE MENU PRINTEMPS-ÉTÉ _________________________________________________ 11 Semaine 1 _______________________________________________________________________ 12 Potage crécy (carottes) ___________________________________________________________________ 13 Barres aux abricots ______________________________________________________________________ 14 Sandwich aux œufs ______________________________________________________________________ 15 Crudités et Tsatsiki ______________________________________________________________________ 16 Gâteau aux bananes ______________________________________________________________________ 17 Poisson à l’orientale _____________________________________________________________________ 18 Biscuits aux dattes _______________________________________________________________________ 19 Boulettes surprises ______________________________________________________________________ 20 Sauce b.b.q. ____________________________________________________________________________ 21 Purée de légumes et petits pois _____________________________________________________________ 22 Yogourt aux fruits _______________________________________________________________________ 23 Pita végé-pâté __________________________________________________________________________ 24 Semaine 2 _______________________________________________________________________ 26 Omelette savoyarde ______________________________________________________________________ 27 Salade de mais __________________________________________________________________________ 28 Sandwich au tofu et curry _________________________________________________________________ 30 Crudités et trempette _____________________________________________________________________ 31 Biscuits à la compote de pomme ____________________________________________________________ 32 Salade de pâtes au pesto de tomates séchées ___________________________________________________ 33 Salade Cléopâtre ________________________________________________________________________ 34 Muffins au citron et aux graines de pavot _____________________________________________________ 35 Boulgour oignons verts et gingembre ________________________________________________________ 37 Sucettes glacées au yogourt _______________________________________________________________ 38 Humus dans pain pita ____________________________________________________________________ 39 Crudités et trempette _____________________________________________________________________ 40 Semaine 3 _______________________________________________________________________ 41 Minestrone ____________________________________________________________________________ 42 Biscuits à la mélasse _____________________________________________________________________ 43 Baguel, mousse au saumon ________________________________________________________________ 44 Muffins carottes et ananas_________________________________________________________________ 45 Falafel, riz, sauce au yogourt ______________________________________________________________ 46 Falafel, riz et sauce au yogourt (suite) _______________________________________________________ 47 Carré aux dattes _________________________________________________________________________ 48 Salade de couscous au poulet ______________________________________________________________ 49 Salade de choux-fleurs et carotte ___________________________________________________________ 50 Yogourt aux fruits _______________________________________________________________________ 51 Sandwich fromage et haricots blancs ________________________________________________________ 52 Crudités et Trempette au yogourt et tomates___________________________________________________ 53
2
menu printemps-été
Semaine 4 _______________________________________________________________________ 54 Soupe à l’orge et aux légumes _____________________________________________________________ 55 Tartelettes aux fruits _____________________________________________________________________ 56 Tortilla au thon _________________________________________________________________________ 57 Crudités et trempette à la crème sure ________________________________________________________ 58 Croustade de fruits ______________________________________________________________________ 59 Rotini de blé aux saucisses ________________________________________________________________ 60 Salade du chef __________________________________________________________________________ 61 Nacho et salsa de haricots rouges ___________________________________________________________ 62 Salade grecque _________________________________________________________________________ 63 Salade de pommes de terre ________________________________________________________________ 64 Mousse de foies de volaille ________________________________________________________________ 66 Crudités et trempette crémeuse à l’avocat_____________________________________________________ 67 Semaine 5 _______________________________________________________________________ 68 Chili au pomme de terre __________________________________________________________________ 69 Gâteau aux carottes ______________________________________________________________________ 70 Tortillas au fromage à la crème et salsa ______________________________________________________ 71 Crudités et trempette à l’orange ____________________________________________________________ 72 Biscuits à la noix de coco _________________________________________________________________ 73 Tofu à l’asiatique _______________________________________________________________________ 74 Muffins aux bleuets ______________________________________________________________________ 75 Mini pizza au thon_______________________________________________________________________ 76 Salade du chef __________________________________________________________________________ 77 Sucettes glacées au fruits _________________________________________________________________ 78 Sandwich aux poulet _____________________________________________________________________ 79 Crudités et Trempette crème sure et menthe ___________________________________________________ 80 Épicerie de la Semaine 1 __________________________________________________________ 81 Épicerie de la Semaine 2 __________________________________________________________ 82 Épicerie de la Semaine 3 __________________________________________________________ 83 Épicerie de la Semaine 4 __________________________________________________________ 84 Épicerie de la Semaine 5 __________________________________________________________ 85 menu printemps-été
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SYMBOLES UTILISÉS
Allergie ou restriction alimentaire
Aliments à décongeler ou préparation à l’avance
Aliment ou plat d’accompagnement
Astuce, conseil ou truc
Aide-mémoire
4
ÉQUIVALENCES
Les cuillèrées
¼ c. à thé ....................... 1 millilitre (ml)
½ c. à thé ....................... 2 ml
1 c. à thé ........................ 5 ml
1 c. à soupe.................... 15 ml
Les tasses
¼ t. ................................ 62 ml
½ tasse........................... 12 centilitres (cl) ........................ 125 ml
¾ t. ................................ 15 cl ........................................... 150 ml
1 t .................................. 25 cl .......................................... 250 ml
2 t .................................. 50 cl .......................................... 500 ml
3 t .................................. 75 cl ........................................... 750 ml
4 t .................................. 100 cl ........................................ 1 litre
De la tasse au poids
1 t. de beurre ................. 200 g
1 t. de chapelure ............ 50 g
1 t. de farine .................. 100 g
1 t. de graisse végétale .. 150 g
1 t. de sucre ................... 200 g
1 t. de sucre glace .......... 100 g
Les poids
1 once (oz) .................... 30 grammes (g)
¼ livre (lb) (4½ oz) ....... 125 g
½ lb (8 oz) ..................... 250 g
¾ lb ............................... 375 g
1 lb (16 oz) .................... 450 g
1,1 lb ............................. 500 g
1 ½ lb ............................ 750 g
2,2 lb ............................. 1 kilogramme (kg) (1 000 g)
La température du four
150°F............................. 70°C
200°F............................. 100°C
250°F............................. 120°C
300°F............................. 150°C
350°F............................. 180°C
400°F............................. 200°C
450°F............................. 230°C
500°F............................. 260°C
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LA CUISINE POUR LES POUPONS
La cuisine pour les poupons est un monde en soi. Il faut donc observer rigoureusement les
quelques consignes suivantes :
Le sel
Les poupons ne mangent pas de sel. Toujours prévoir des portions sans sel.
Le miel
Les poupons ne tolèrent pas le miel. Le remplacer par du sirop d’érable.
Les blancs d’œufs
Les poupons ne doivent pas manger de blancs d’œufs. Même l’omelette se prépare en utilisant
que les jaunes.
Les petits fruits (fraises, framboises, mûres)
Les poupons ne tolèrent pas les petits fruits, sauf les bleuets. Ne jamais leur en servir.
6
LES ALLERGIES
Les recettes contenues dans ce manuel tiennent compte des différentes allergies. Chaque recette
comporte une note sur les aliments allergènes qu’elle contient. Des mesures de rechange sont
souvent suggérées.
Certains produits utilisés couramment en cuisine présentent un danger. Il est donc important de
toujours lire la liste des ingrédients.
Voici quelques-uns produits à surveiller :
♦
♦
♦
♦
Les corps gras en aérosol (Pam) contiennent du soya.
Les Mini-Wheats givrés contiennent de la gélatine.
Les barres tendres, les mélanges à muffins et à biscuits et les pâtes alimentaires
peuvent contenir de la poudre d’œufs.
Les bagels de même que certains pains domestiques contiennent des œufs.
7
TÂCHES ET ROUTINE DE LA CUISINE
Installation Fullum
1
Composition des groupes
HAUT
ÉTAGE DU BAS
La Ruche
10 enfants
3 adultes
Les Mousses
tics
6 enfants
2 adultes
Mousses tics
(salle de
motricité)
4 enfants
1 adulte
Les
Cheminots
7 enfants
1 adulte
Les
cheminots
(mardi et
vendredi
avec
mousses tics
(salle de
motricité)
11 enfants
2 adultes
+ une éducatrice de rotation
ÉTAGE DU HAUT
Dauphins
9 enfants
2 adultes
Grenouilles
8 enfants
1 adulte
Papillons
9 enfants
1 adulte
Frileux
9 enfants
1 adulte
Troubadours
10 enfants
1 adulte
Escargots
10 enfants
1 adulte
+ une éducatrice de rotation
+ 7 personnes au bureau, 1 personne entretien 1 personne à la cuisine.
Total : 81 enfants, 26 adultes (maximum)
(Plus bas l’été)
8
2.
Préparer la collation du matin pour 8h45.
ex : fruits ou céréales
Étages du haut : ....................1 plat de service pour 2 groupes
................................................Les Grenouilles et dauphins : 10 à 12 fruits
................................................Les Troubadours et Escargots : 10 à 12 fruits
................................................Les Frileux et papillons : 10 à 12 fruits
Étages du bas : ......................3 plats de service
La ruche : 6 à 8 fruits
Mousses tics : 8 à 10 fruits
Cheminots : 7 fruits
Note : La pouponnière possède sa propre vaisselle.
3.
Faire la distribution dans les groupes
Préparer les 3 bacs blancs avec la vaisselle et ustensiles pour le haut et les 3 bacs gris
pour la vaisselle sales. Mettre le tout sur un des chariots. Monter la vaisselle vers 09h00
avec la collation du matin. Ne pas oublier la vaisselle des cheminots en bas et les
mousses tics dans la salle de motricité. Les mousses tics et la ruche ont leur propre
vaisselle.
4.
Préparer le dîner pour 11h15
Pendant la cuisson du repas, garder la cuisine propre et préparer la collation de l’aprèsmidi. Celle-ci doit être prête à prendre pour 14h30 dans les petits bacs blancs Une
personne du haut viendra la chercher.
5.
Préparation du service du dîner
Tout doit être prêt à distribuer pour 11h15. Mettre les aliments dans les plats de services
(toujours couverts) et les fruits aussi. 1 plat par groupe. Prendre les bacs gris pour
faciliter le service du bas. Commencer par le bas vers 11h20 : 1 bac gris avec ustensiles
de service pour les mousses tics, 1 bac gris pour la ruche et le bac des cheminots avec la
vaisselle et ustensiles = un bac gris pour la salle de motricité
6.
Le service
11h20......................................Étage du bas plus salle de motricité
11h25......................................Grenouilles et Dauphins
11h30......................................Frileux et Papillons
11h40......................................Troubadours et Escargots
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7.
Vaisselle et entretien de la cuisine
On peut commencer à aller chercher les plateaux de vaisselle sale vers 12h15 en
commençant par les étages du haut. Les pouponnières s’occupent de redescendre ellemême les plats. Ne pas oublier les Cheminots et la salle de motricité.
8.
Collation de l’après-midi
Diviser la collation dans les bacs prévus. Le nombre de portions est inscrit sur le
couvercle. Ajouter la vaisselle appropriée. Si la collation doit être réfrigérée, la laisser
au froid. Indiquer le nom du groupe à l’aide d’un collant Post-It sur chacun des plats de
service.
9.
Pour le lendemain
Toujours regarder le menu du lendemain et vérifier s’il n’y a pas des choses à préparer.
Exemple : poulets à cuire et à désosser, crudités à préparer pour le lunch du lendemain,
etc.
10.
Préparation pique-nique (Mardi et Vendredi)
Le pique-nique doit être prêt pour 10h00.
Conseil pour faire une bonne préparation la veille :
Sacs à pique-nique dans le garde-manger
Ice pacs au congélateur (porte du bas)
Nappes au dessus des casiers Mousses tics.
À ne pas oublier : verres et ustensiles nécessaires et des essuies-mains (papier brun)
Les groupes sont jumelés comme suit :
Papillons- Frileux
glacière no : 3
Troubadours-Escargots
glacière no : 4
Dauphins et Grenouilles
glacière no : 2
La ruche
glacière no : 1
Les cheminots et mousses tics (salle de motricité) glacière cheminots
Mousses tics
glacière couvée
Consulter régulièrement les photos des enfants qui ont
des allergies ou des restrictions alimentaires sur les
portes d’armoires.
Bonne journée!
10
LE MENU PRINTEMPS-ÉTÉ
11
Menu printemps-été
Semaine 1
Collation de l’avant-midi
Dîner
Potage Crécy (carotte)
Lundi
Céréales
Craquelins et fromage
Ananas
Sandwich aux œufs
Mardi
Orange
Crudités et trempettes
Melon Miel et jus
Poisson à l’orientale
Mercredi
Pommes
Riz et légumes
Orange
Barres aux abricots
Lait
Gateau aux bananes
lait
Biscuits aux dattes
Lait
Boulette surprise
Jeudi
Bananes
Pois verts et purée de légumes
Yogourt aux fruits
Pommes et lait
Végé-pâté sur baguette
Vendredi
Poires
Crudités et trempette
Bananes et jus
12
Choix du chef
lait
Repas
Potage crécy (carottes)
Ingrédients :
¾ tasse ..........................................corps gras
(beurre ou huile selon les allergies)
3 tasses .........................................oignons haché
2 pieds………………………… céleri hachés
6....................................................poireaux hachés
20 lbs ............................................carottes en dés
25 lbs ............................................pommes de terre en dés
48 tasses .......................................bouillon de légumes
2 litres...........................................crème 35%
Sel, poivre, persil au goût
Parfumer au goût (thym, basilique, cerfeuil).
Allergies : Produits laitiers. Réserver une quantité sans crème.
Choisir corps gras selon les allergies (beurre).
Préparation :
Utiliser la lame «cubes» pour passer les légumes au robot. Faire suer
l’oignon, le céleri et le poireau dans le corps gras. Ajouter les carottes et les
pommes de terre. Verser graduellement le bouillon en remuant. Laisser
mijoter une heure et demie. Passer au mélangeur. Verser la soupe sur la
crème pour éviter que celle-ci ne tourne. Rectifier l’assaisonnement.
Parsemer de persil.
Servir avec fromage râpé (environ 2 blocs de fromage Cheddar) ou en
cubes avec biscottes de blé entier
13
Collation de l’après-midi Collation de l’après-midi
Barres aux abricots
Ingrédients :
3 3/4 tasses ..................................beurre
12 tasses .......................................farine de blé entier
1 1/4tasse ......................................céréales de bébé (pablum)
6 tasses .......................................cassonade
8 tasses .........................................abricots hachés (au robot)
1/3 tasse........................................poudre à pâte
1 1/4 c. à thé .................................sel
23 .................................................œufs
Vanille au goût
Allergies : œufs et beurre (produits laitiers)
Préparation :
Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger la farine, la poudre à pâte
le sel, le sucre et les abricots. Battre les œufs et ajouter le beurre et la vanille.
Incorporer les ingrédients secs. Étaler sur une tôle à biscuits graissée.
Cuire à 350°F environ 25 minutes.
On peut remplacer les abricots par d’autres fruits
séchés, par exemple : des dattes, des pruneaux ou des
raisins.
14
Repas
Sandwich aux œufs
Ingrédients :
12..................................................pains multi grain
120................................................œufs cuits durs
½ tasse .........................................ciboulette séchée
1 pied............................................céleri haché
3 tasses ........................................mayonnaise
Sel, poivre et paprika
Préparation :
Passer les œufs, oignons et céleri au robot. Mélanger le tout et assaisonner.
Faire les sandwichs sans bacon et mélanger
le bacon ensuite
Garnir les pains.
Allergies : Œufs
Restriction : Bacon
Poupons : Sel
Ne pas oublier le nécessaire à pique-nique et jumeler les groupes.
Servir avec des crudités
15
Repas
Crudités et Tsatsiki
Crudités :
4 lbs ..............................................carottes en bâtonnet
2 ...................................................céleris
2 sacs ............................................radis
1 x100 on......................................mini maïs
11..................................................concombres anglais
4....................................................choux fleurs en fleurets
12..................................................poivrons en lanières
Trempette :
3 tasses .........................................mayonnaise
12 tasses ......................................yogourt
1....................................................concombre anglais épépiné
1c à soupe .....................................ail
1 tasse ...........................................huile olive
4....................................................échalotes hachées
1 botte...........................................aneth hachées
2....................................................citrons pressé
Sel et poivre
Préparation : Peler et épépiner le concombre anglais.
Mettre en purée dans le bol du robot.
Ajouter l’ail, échalote et aneth.
Remettre le robot en marche quelques secondes.
Ajouter le yaourt, sel, poivre.
Remettre le robot en marche et ajouter en filet l’huile et le jus de citron.
16
Gâteau aux bananes
Ingrédients :
10 tasses .......................................bananes mûres
4 tasses ........................................cassonade
8 tasses .........................................lait
2.5 tasses ......................................huile
12..................................................œufs battus
19 tasses .......................................farine de blé
1 1/4 tasse .....................................céréales de bébé (pablum)
3/4 tasse........................................poudre à pâte
6 c à thé ........................................bicarbonate de soude
2.5 c. à thé ....................................sel
Allergies : œufs
Préparation :
Mélanger l’œuf, le lait, l’huile et les bananes écrasées. Ajouter la farine, la
cassonade, la poudre à pâte, le soda et le sel. Bien mélanger.
Mettre au four dans des moules à pain graissés à 300°F environ 60 minutes.
17
Repas
Poisson à l’orientale
Ingrédients :
25 lbs ............................................poisson (Basa)
4c à soupe.....................................gousses d’ail hachées
8 c. à soupe ...................................gingembre râpé
1.5 tasse .......................................cassonade
3 litres...........................................jus d’orange oasis
2 tasses .........................................huile végétale
4 tasses .........................................tamari
14 tasses .......................................riz brun
1 caisse .........................................Brocolis
Allergies : poissons, tamari (soya)
Préparation :
Couper les filets de poisson en cubes. Mélanger tous les ingrédients (sauf le
riz et les légumes) et faire mariner le poisson 15 à 20 minutes au réfrigérateur.
Mettre au four 1 heure à 375C (convection). Faire cuire le riz. Couper les
légumes en fleuret et faire bouillir.
Servir avec 14 tasses de riz et des légumes.
18
Biscuits aux dattes
Ingrédients :
16 tasses .......................................bananes
16 tasses .......................................dattes hachées
28 tasses .......................................flocons avoine
11/4 tasses ...................................céréales de bébé (Pablum)
5 tasses .........................................huile
12 c à thé ......................................vanille
2 ½ c à thé ....................................sel
Préparation :
Écraser les bananes, ajouter les dattes et l’huile.
Battre à la fourchette
Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger
Laisser reposer afin que l’avoine soit bien humectée
Verser à la cuillère sur une tôle huilée
Cuire au four à 350 pendant 25 minutes
19
Repas
Boulettes surprises
Ingrédients :
15 lbs ............................................viande chevaline hachée
5 lbs ..............................................foie bio haché
1....................................................oignon haché fins
1/2 pied.........................................céleri haché fin
1/2 tasse.......................................huile
6 tasses ........................................flocons avoine
4 c. à thé .......................................thym ou origan
Sel, poivre et persil au goût.
Restrictions : Il faut préparer ……. pour ceux qui ne mangent
pas de viande.
Préparation :
Mélanger le tout et façonner en boulette à l’aide de la cuillère à crème glacée.
Cuire au four à 325 F (convection).
Servir avec une purée de légumes et des petits pois (voir
page suivante).
20
Repas
Sauce b.b.q.
Ingrédients :
100 ml ..........................................moutarde sèche
110 ml ..........................................vinaigre de cidre
100 ml .........................................huile d’olive
3....................................................oignons hachés fin
150 ml .........................................ail haché fin
150ml ...........................................poudre de chili
50ml .............................................origan sèche
30 ml ............................................sel
160 oz ...........................................sauce tomate
150 ml ..........................................sauce Worcestershire
150 ml .......................................... sauce tamari
100 ml ..........................................miel
100 ml ..........................................mélasse
restriction : sel et miel pour les poupons.
Préparation :
Dans un petit bol dissoudre la moutarde sèche dans le vinaigre (laisser au
moins 15 minutes).
Dans un chaudron, chauffer l’huile sur un feu moyennement bas y ajouter
l’oignon, l’ail, la poudre de chili, l’origan et le sel. Chauffer en brassant
régulièrement jusqu’à ce que l’oignon soit mou puis y ajouter le reste des
ingrédients et amener à ébullition en brassant fréquemment jusqu’à
épaississement.
Se conserve au réfrigérateur pour une période de 2 semaines.
Donne 15 tasses.
21
Repas
Purée de légumes et petits pois
Ingrédients :
1 sac .............................................pommes de terre pelées
5 lbs ..............................................patates douces
4....................................................courges butternut
Bouillon de légumes ou lait, beurre, sel et poivre au goût.
4 kg (1 ½ sac) ...............................pois surgelés
Allergies : produits laitiers (beurre).
Restriction : sel pour les poupons.
Préparation :
Couper en morceaux les pommes de terre, les carottes et les navets puis les
faire bouillir. Les réduire en purée en ajoutant du bouillon de légumes, du
beurre, du sel et du poivre.
Cuire les petits pois à part.
22
Yogourt aux fruits
Semaine 1
1-Ingrédients : 12 pots ..........................................yogourt nature
2 sacs ...........................................fraises surgelées
18 .................................................bananes
3 Tasses .......................................sirop érable
Allergies : fraises et miel
Préparation :
Passer au robot les fraises et les bananes pour en faire une purée. Mélanger
avec le yogourt. Sucrer au goût.
Yogourt aux fruits
Semaine 2
2 x 2.84litres ................................compote de pommes
2 boîte ..........................................pêches broyées au robot
1 tasse ..........................................germe de blé
3 tasses ........................................sirop érable
Yogourt aux fruits (suite)
Semaine 3
4 boîtes .........................................ananas en morceaux
3 tasses .........................................sirop érable
ATTENTION : Pour les poupons il faut passer les ananas au robot culinaire.
Les combinaisons sont infinies avec des fruits différents.
23
Repas
Pita végé-pâté
Ingrédients :
7 tasses ........................................tournesols moulues
3 tasses .........................................farine de blé entier
3 tasses .........................................levure naturelle
2....................................................oignons espagnols
½ tasse ..........................................jus de citrons
5....................................................pommes de terre râpées
5....................................................carottes râpées
4 ...................................................zucchinis râpés
3 tasses ........................................huile d’olive
8 tasses ........................................eau chaude
6 gousses ......................................ail haché
1 c. à thé .......................................thym
1 c. à thé .......................................basilic
(Facultatif)....................................cannelle et girofle
Sel et poivre
Préparation :
Mélanger tout les ingrédients, versé dans un moule et cuire 1 h à 350 F.
Laisser refroidir avant de couper.
Servir sur pain pita. (20 paquets de blé entiers) ou sur baguettes
(24 baguettes).
24
Crudités et trempette fromage et salsa
Ingrédients :
4 litres...........................................fromages cottage
6 tasses ........................................crème 35 %
1 tasse ...........................................Sauce tomate
10..................................................tomates en dés
3 c à soupe ....................................ail
Passer le tout au robot
Crudités :
4 sacs ............................................radis
8 lbs ..............................................carottes en bâtonnets
4 pieds ..........................................céleri en bâtonnets
16 .................................................poivrons rouges
1 bte ..............................................mini mais
25
Semaine 2
Lundi
Mardi
Dîner
Céréales et
Omelette savoyarde
Salade de mais
Michettes de blé entier et
confiture maison
Ananas
Lait
Sandwich tofu et curry
Biscuits compote de pommes
lait
Pommes
Raisin et jus
Mercredi
Melon Miel
Salade de pâtes pesto et
Salade Cléopâtre
Pommes
Lait
Muffins citron/pavots
Lait
Longe de saumon coco/curry
Jeudi
Bananes
Boulgour à l’oignon verts et
gingembre et brocoli
Sucettes glacées
Oranges et lait
Pita de blé entier et Humus
Vendredi
Œufs cuits et biscuits
Bananes et jus
26
Choix du chef
Lait
Repas
Omelette savoyarde
Ingrédients :
20 lbs ............................................pommes de terre en dés blanchies
1 .5 pied........................................céleri
12..................................................poireaux émincés
½ tasse .........................................d’huile
120................................................œufs
2 litre ............................................lait
1 bloc............................................cheddar fort râpé
Sel poivre et ciboulette sèche au goût.
Servir avec la salade de mais (voir page suivante).
Allergies : œufs et produits laitiers (lait et fromage). Pour les
allergies aux œufs : faire cuire des pâtes. Pour les allergies aux
produits laitiers : conserver le nombre de portions de légumes
pour faire des omelettes individuelles sans lait ni fromage.
Préparation :
Faire suer tous les légumes avec l’huile à feu moyen. Battre les œufs et le lait
et assaisonner au goût. Mettre les légumes dans des plats allant au four (4
lèchefrites qu’on a graissé auparavant). Verser le mélange liquide et parsemer
de fromage. Mettre au four à 300F (convection) pendant 45 minutes à 1 heure
ou jusqu’à ce que l’omelette soit dorée. Faire alterner les plats à mi-cuisson.
27
Repas
Salade de mais
Ingrédients :
2 boîtes de 100oz .........................mais en grain
12 .................................................piments hachés (couleurs différentes)
2 bottes .........................................oignons verts émincés
2 pieds ........................................céleri haché
4 tasses ........................................olives noires dénoyautées hachées
1 botte...........................................persil frais haché fin
1 1/2 tasse.....................................huile d’olive
½ tasse ..........................................vinaigre de champagne
Sel et poivre.
Préparation :
28
Mélanger tous les ingrédients.
Michettes et confiture maison
Ingrédients :
2 sacs ............................................fruits surgelés
5 tasses .................................... cassonade
1 tasse ...................................... eau
4 tasses ................................... eau
2 ½ tasses ................................ fécule de mais
Préparation :
Porter le premier groupe d’ingrédients.
Délayer la fécule dans l’eau et ajouter au premier mélanger.
Ramener à ébullition en remuant constamment jusqu’à épaississement.
Laisser refroidir.
Servir avec 10 sacs de michettes de blé entier.
29
Repas
Sandwich au tofu et curry
Ingrédients :
5 tasses .........................................Mayonnaise
½ tasse ................................... moutarde de Dijon
2 c. à soupe .............................. safran
2 c. à soupe .............................. curry
12 paquets ................................ tofu ferme
8 tasses ................................... carottes râpées
1 tasse ...................................... oignons haché
sel et poivre
Allergies : Oeufs(mayonnaise)
Soya
Préparation :
Passé au robot tout les ingrédients sauf les carottes.
Ajouter les carottes et garnir les pains.
Servir avec crudité et trempette
30
Repas
Crudités :
2 pieds ..........................................céleri
18..................................................poivrons rouges
1X100 onze. .................................mini maïs
6 ...................................................brocolis en fleurets
Trempette :
10 tasses ......................................yogourt
4 gousses ......................................ail haché
3 tasses .........................................herbes hachées (coriandre, basilic, ciboulette)
Sel et poivre au goût
Mélanger le tout au robot.
31
Biscuits à la compote de pomme
Ingrédients :
13 tasses. ......................................Farine de blé
1.5 tasse ........................................céréales de bébé (pablum)
3 c à thé ........................................sel
9 c à thé ........................................cannelle
6 c à thé ........................................muscade
5 c à thé ........................................clou de girofle moulus
5 tasses ........................................beurre
12..................................................œufs
3 tasses .........................................cassonade
8 tasses .........................................compote de pomme
4 tasses .........................................raisins secs
8 tasses .........................................son de blé
Allergies : produits laitiers, œufs
Préparation :
Tamiser la farine avec le sel, la cannelle, la muscade, le clou de girofles et le
soda.
Battre les œufs, cassonade et le beurre.
Ajouter les ingrédients secs en alternant avec la compote de pommes, bien
battre après chaque ajout.
Incorporer le son et les raisins
Mettre sur une tôle à biscuits bien huilée
Cuire au four à 375 F de 10 à 15 minutes.
32
Repas
Salade de pâtes au pesto de tomates séchées
Ingrédients :
11 lbs ............................................rotini de blé entier
8 ..................................................piments verts
8 ...................................................piments de couleurs (rouges ou autres)
pesto
4 bottes .........................................basilic frais
3 c. à soupe ...................................ail émincés
6 tasses .........................................huile d’olive
6 tasses .........................................tomates séchées (réhydratées à l’eau bouillante)
4 tasses .........................................fromage parmesan
Allergies : œufs (pâtes) prendre les catelli,
Produits laitiers (réserver des portions sans parmesan),
Préparation :
Cuire les pâtes et les réserver. Mettre les piments et le
céleri dans le robot culinaire puis les hacher en cubes. Verser dans un plat et
réserver.
Mettre les tomates séchées, le basilic et l’ail dans le robot puis les hacher.
Ajouter graduellement l’huile d’olive puis le parmesan et continuer de
mélanger.
Vous pouvez ajouter au goût de la mayonnaise.
Mélanger les pâtes, les légumes et le pesto.
Servir avec salade Cléopâtre (recette à la page suivante).
Les légumes peuvent changer, on peut aussi ajouter des
olives etc.
33
Repas
Salade Cléopâtre
Ingrédients :
2 caisses .......................................bébé épinards
10 lbs ............................................bacon
1 bloc ............................................fromage râpé
9 tasses .........................................croûton
(Faire avec 5 pains multi grain en cube, au four à 350 .10 minutes)
vinaigrette à l’ail
7 tasses .........................................d’huile
2 tasses .........................................jus de citron
3 c à soupe ....................................ail
3 c. à thé ......................................moutarde sèche
5 c. à thé .......................................paprika
Sel et poivre au goût.
Allergies : produits laitiers soya et bacon
Préparation :
Laver et assécher les épinards, puis les hacher grossièrement et les mettre dans
un bol.
Faire cuire le bacon, éponger et émietter.
Mélanger tous les ingrédients sauf le bacon.
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette ensemble puis ajouté à la
salade.
34
Muffins au citron et aux graines de pavot
Ingrédients :
1.5 tasse .......................................céréales de bébé (pablum)
150 ml ..........................................poudre à pâte
25 ml ...........................................sel
12..................................................œufs
12 tasses .......................................lait
3 tasses .........................................beurre fondu
Zeste .............................................de 4 citrons
1.5 tasse ........................................graines de pavot
Allergies : Œufs (remplacer par 540 ml de yogourt ou de
purée de fruits)
Préparation :
Mélanger les ingrédients secs.
Battre les œufs, la cassonade, le beurre et le lait.
Ajouter les ingrédients secs sans trop mélanger.
Mettre le tout dans les moules à muffins
Cuire au four à 325 F 15 à 20 minutes
35
Repas
Pavé de saumon coco et curry
Ingrédients :
25 lbs ............................................longe de saumon
6 boites de 380 ml ........................lait de coco
2 à 3 l. ..........................................bouillon de légumes
1 ½ tasse ......................................tamari
¾ tasse ..........................................miel
6 c. à soupe ...................................curry
8 gousses .....................................ail (4 c. à soupe)
2 bottes .........................................aneth haché
.
Allergies : Poisson et soya
Préparation : Mélanger tout les ingrédients sauf l’aneth et laisser mariner environ 1h00.
Retirer de la marinade et cuire à 400F, environ20 à 30 minutes.
Ajouter l’aneth et servir.
Servir avec boulgour aux oignons verts et 1 caisse de
brocoli.
36
Repas
Boulgour ciboulette et gingembre
Ingrédients :
15 tasses ......................................boulgour
8 c. à soupe ...................................gingembre haché
3 bottes .........................................ciboulettes
Sel et poivre.
Préparation : Porter le bouillon à ébullition.
Ajouter le gingembre et le boulgour, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
Incorporer les oignons verts.
Cuire 10 minutes de plus pour le blé concassé.
37
Sucettes glacées au yogourt
Ingrédients :
4 kilos ...........................................fraises surgelées
10 pots ..........................................yogourt nature
Sirop d’érable ou miel au goût.
Restriction : fraises et miel pour la pouponnière.
Préparation :
38
Passer au robot tous les ingrédients et les mettre dans des moules à popsicles.
Repas
Humus dans pain pita
Ingrédients :
3 boîtes de 100oz ........................pois chiches
4 c. à soupe ...................................ail
1.5 tasse .......................................beurre de sésame (facultatif)
¾ tasse .........................................citron
2 tasses .........................................huile
Sel et cumin au goût.
12 paquets ...................................luzerne
22 à 25 paquets ...........................de 5 pitas de blé entier
Préparation :
Mettre en purée tous les ingrédients (de pois chiches à cumin).
Servir avec les pains pita et la luzerne.
Pour une journée ‘pique-nique’ il ne faut pas oublier les
jus, les fruits, les nappes et les verres en carton.
39
Repas
Crudités :
5 lb ...............................................carottes en bâtonnet
16..................................................poivrons rouges émincés
2 boîtes de 100 onces ...................mini maïs
Trempette :
12 tasses .......................................mayonnaise
8 tasses ........................................yogourt
4 c. à soupe ..................................cari
2 c. à thé .......................................curcuma
2 c. à thé .......................................gingembre
2 c. à thé .......................................paprika
Sel au goût
Mélanger le tout.
40
Menu printemps -été
Semaine 3
Dîner
Minestrone
Lundi
Céréales
Fromage et biscuits
Pommes
Biscuits à la mélasse
Lait
Baguels et mousse au saumon
Mardi
Mercredi
Melon Miel
Orange
Muffins carottes et ananas
Bananes et jus
Lait
Fallafels,
Riz, sauce au yogourt
Légumes
Carrés aux dattes
Lait
Salade de couscous au poulet
Jeudi
Poire
Salade de carottes et choux-fleurs
Yogourt aux fruits
Oranges et lait
Sandwich fromage et haricots
Vendredi
Bananes
Crudités
Choix du chef
Pommes et jus
41
Repas
Minestrone
Ingrédients :
1 x 2.84litres.................................tomates en dés
2 x 2.84litres.................................fèves blanches ou rouges ou pois chiches
1 boite ..........................................pate de tomates
4 ...................................................oignons en dés
2 ...................................................navets en dés
5 lbs ..............................................carotte en dés
2 pieds ..........................................céleri en dés
4 c. à soupe...................................ail haché
1 sac .............................................haricots surgelés
20 tasses .......................................pâtes de blé entier (macaroni)
Thym, basilic, sel et poivre.
Préparation :
Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’ail puis par la
suite ajouter le reste des ingrédients.
Laisser mijoter plus d’une heure et assaisonner par la suite.
Servir avec des biscottes de blé et du fromage en cubes
42
Biscuits à la mélasse
Ingrédients :
6 tasses .........................................graisse
12..................................................œufs
6 tasses ........................................mélasse
3 tasses .........................................eau
20 tasses .......................................farine
6 c. à thé ......................................sel
6 c. à thé .......................................gingembre
12 c. à thé .....................................soda
Allergies : Voir le livre de recettes des allergies pour les biscuits
sans œuf.
Préparation :
Défaire la graisse en crème, ajouter la cassonade, les œufs, la mélasse et le
liquide (eau). Mélanger les ingrédients secs et les ajouter au premier mélange.
Réfrigérer au moins 2 heures.
Déposer à la cuillère sur une tôle à biscuits graissée. Cuire à 375F pendant 12
minutes.
43
Repas
Baguel, mousse au saumon
Ingrédients :
1boîtes de 100oz .........................saumon
3 kg...............................................fromage à la crème
2 tasses .........................................ciboulette séchées
2 tasses .........................................crème sure
1 tasse ..........................................câpre
1 c. à soupe ...................................poivre noir
36 paquets ...................................de 5 pitas de blé entier
Préparation :
Mettre en purée tous les ingrédients.
Servir avec les pains pita et la luzerne.
Pour une journée ‘pique-nique’ il ne faut pas oublier les jus, les fruits,
les nappes et les verres en carton.
44
Muffins carottes et ananas
Ingrédients :
16 tasses ......................................farine de blé
1 1/4 tasse .....................................céréales de bébé (pablum)
9 c. à thé ......................................poudre à pâte
8 c. à thé ......................................soda à pâte
5 c. à thé ......................................sel
6 tasses .........................................huile
19..................................................œufs battus
10 tasses .......................................carottes râpées
10 à thé .........................................vanille
7 tasses .........................................ananas égouttés et broyés
Allergies : œufs
Préparation :
Tamiser tous les ingrédients secs ensemble sauf la cassonade mélanger celleci avec l’huile. Ajouter les œufs battus, les carottes râpées, la vanille et les
ananas. Bien mêler.
Ajouter les ingrédients secs au deuxième mélange. Mélanger jusqu’à ce que le
tout soit humecté. Verser dans des moules à muffins.
Cuire au four à 325°F pendant 25 minutes.
45
Repas
Falafel, riz, sauce au yogourt
Ingrédients :
5 boites .........................................pois chiches
4 c à soupe ....................................ail émincés
2 tasses ........................................tahini (facultatif)
12..................................................oignons verts
1.5 tasse ........................................persil frais haché
3/4 tasses ......................................tamari
1 botte...........................................basilic frais haché
2 bottes .........................................coriandre fraîche hachée
4 c. à table ....................................cumin
Allergies : tamari (soya)
Préparation :
Réduire les pois chiches en purée, puis incorporer tous les autres ingrédients.
Façonner en demi boulette à l’aide d’une petite cuillère à crème glacée sur une
plaque graissée.
Cuire au four à 350°F pendant 10 à 15 minutes.
Pour le riz et la sauce au yogourt voir page suivante.
46
Repas
Falafel, riz et sauce au yogourt (suite)
Ingrédients :
15 tasses .......................................riz non cuit
Bouillon de poulet et herbes et épices pour le riz
1 ...................................................concombre anglais pelé et épépiné
3 c. à thé ....................................... ail
3 pots ........................................... yogourt nature
1 botte...........................................aneth hachée
Sel et poivre
Préparation :
Faire cuire le riz.
Passer au robot tous les ingrédients de la sauce.
Servir avec légumes comme par exemple 1 caisse de brocolis et 2
choux-fleurs coupés en fleurets et cuits.
47
Carré aux dattes
Ingrédients :
17 tasses .......................................dattes dénoyautées
8 tasses .......................................eau bouillante
12 tasses .......................................farine
3 c. à thé .......................................poudre à pâte
3 c. à thé .......................................sel
18 tasses .......................................flocons d’avoine
8 tasses .........................................beurre
Allergies : beurre
Préparation :
Cuire les dattes dans l’eau bouillante à feu très doux jusqu’à ce que l’eau soit
absorbée (env. 15 à 20 min.).
Tamiser la farine, la poudre à pâte, le soda et le sel. Ajouter la cassonade et
les flocons d’avoine. Mélanger.
Ajouter le beurre, réduire le mélange en morceaux de la grosseur d’un petit
pois.
Verser la moitié de ce mélange dans une lèchefrite huilée. Étendre les dattes
sur ce mélange. Saupoudrer le reste du mélange sec sur les dattes. Ecraser un
peu.
Mettre au four à 350°F de 30 à 45 minutes.
48
Repas
Salade de couscous au poulet
Ingrédients :
16 tasses .......................................couscous
8 c. à thé .......................................curcuma
8 c. à thé .......................................cari
5....................................................poulets cuits en cubes
8....................................................poivrons rouges
6 tasses .........................................raisins secs
24..................................................pommes en dés
12 tasses .......................................fromage cheddar râpé
Vinaigrette
3 pots…………………………yogourt nature
4 tasses……………………… mayonnaise
1/2 tasse……………………… moutarde de dijon
1/2 tasse……………………… jus de citron
4 c. à soupe………………… gousses d’ail hachées
3/4 tasse……………………… miel (attention aux poupons)
Allergie : fromage, poulet. Vinaigrette différente pour plusieurs
enfants.
Bien regarder les photos des enfants pour les allergies
Préparation :
Amener le bouillon à ébullition, y ajouter le curcuma et le cari. Séparer le
couscous dans 4 culs de poule, recouvrir du bouillon en quantité égale
(couscous vs bouillon) recouvrir 5 minutes, mélanger et laisser refroidir.
Mélanger tous les ingrédients et incorporer à la salade, y compris la
vinaigrette.
49
Repas
Salade de choux-fleurs et carotte
Ingrédients :
12..................................................choux-fleurs en fleurets
10 lbs ............................................carotte tranchées minces
12..................................................piments rouges ou verts tranchés minces
12..................................................échalotes tranchées minces
vinaigrette
5 tasses .........................................bouillon de poulet ou de légumes
1/2 tasse ........................................moutarde de Dijon
1.5 tasse ........................................huile d’olive
½ tasse ..........................................vinaigre de champagne
persil
Sel et poivre
Allergies :
Préparation :
50
Cuire les légumes jusqu’à légèrement croquant puis les passer à l’eau froide
pour arrêter la cuisson. Ajouter les échalotes.
Fouetter ensemble le bouillon, la moutarde, l’huile et le vinaigre. Verser sur
les légumes et mélanger doucement.
Yogourt aux fruits
Semaine 1
1 sac ............................................fraises surgelées
16..................................................bananes
Allergies : fraises et miel
Préparation :
Passer au robot les fraises et les bananes pour en faire une purée. Mélanger
avec le yogourt. Sucrer au goût.
Yogourt aux fruits
Semaine 2
1 pot de 2.84litres .........................compote de pommes
1 tasse ..........................................germe de blé
Yogourt aux fruits (suite)
Semaine 3
1 boîte...........................................ananas en morceaux
3 tasses .........................................sirop érable
ATTENTION : Pour les poupons il faut passer les ananas au robot culinaire.
Les combinaisons sont infinies avec des fruits différents.
51
Repas
Sandwich fromage et haricots blancs
Ingrédients :
1x100 onz. ....................................Haricots blancs
2 c.à soupe ...................................ail haché (ou 4 têtes rôtis)
¾ tasse .................................... huile olives
½ tasse .................................... jus de citrons
2 c. à thé .................................. cumin
2 c. à thé .................................. poivre
2 c. à thé .................................. sel
½ c. à thé ................................. cayenne
Préparation :
Passer tout les ingrédients au robot et broyés.
Tartiner les baguettes de tartinade et couvrir de fromage et d’épinards.
Ne pas oublier le nécessaire à pique-nique et jumeler les groupes.
Servir avec des crudités et trempette
52
Repas
Crudités et Trempette au yogourt et tomates
Crudités :
3 pieds ..........................................céleri
1 x 100 onces ...............................mini maïs
15..................................................poivrons rouges
Trempette :
8 tasses ........................................yogourt
3/4 tasse........................................pâtes de tomates
1 c à soupe ....................................ail
2/3 tasses ......................................ciboulettes
3 c à thé ........................................moutarde de Dijon
6 c à thé ........................................paprika
3 c à soupe ...................................tamari
Sel et poivre
Préparation : Mélange le tout
53
Menu printemps -été
Semaine 4
Dîner
Soupe à l’orge et aux légumes
Lundi
Mardi
Céréales
Œufs et biscuits
Pain de blé et fromage
Tartelettes aux fruits
Oranges
Lait
Tortillas farci au thon
Croustade aux fruits
Lait
Pommes et jus
Mercredi
Poires
Pâtes aux saucisses italiennes
Nacho
Salade du chef
Salsa maison aux haricots rouges
Melon Miel et lait
Salade grecque
Jeudi
Ananas
Salade de pomme de terre
Michette de blé entier
Sucette glacée
Bananes et lait
Vendredi
Raisins
Bagels de blé, mousse de foie de
volailles et crudités
Oranges et jus
54
Choix du chef
Repas
Soupe à l’orge et aux légumes
Ingrédients :
16 tasses .......................................orge perlé
54 tasses ......................................bouillon de légumes
4....................................................oignons
5 lbs .............................................carotte en dés
2....................................................navets en dés
2 pieds ..........................................céleri en cubes
1 sac ............................................pois congelés
Préparation :
Mettre l’orge à cuire dans de l’eau salée. Couper au robot culinaire (lame
cube) les légumes.
Faire revenir les oignons dans un peu d’huile ajouter les légumes ensuite faire
mijoter le bouillon et les légumes ensemble. Ajouter l’orge lorsque que sa
cuisson est terminée. Assaisonner et servir.
Servir avec michettes de blé et fromage en cubes (1 ½
bloc).
55
Tartelettes aux fruits
Ingrédients :
2 sacs ............................................Bleuets ou framboises congelés
3 paquets .....................................tofu soyeux 1 tasse ...........................................germe de blé
3 tasses .........................................fécule de mais
Eau pour diluer la fécule
120 fonds de tartelettes
Allergies : petits fruits (poups)
Préparation :
Faire cuire les fonds de tartelettes au four a 325 F jusqu’à ce qu’elles soient
dorées. Laisser refroidir.
Mettre les fruits dans une casserole, ajouter la cassonade, germe de blé et
amener doucement à ébullition.
Mélanger la fécule et eau, ajouter aux fruits et laisser épaissir en brassant.
Laisser refroidir et remplir les fonds de tartelettes
56
Repas
Tortilla au thon
Ingrédients :
3 boîtes 100 onces ........................thon
2 pieds ..........................................céleri
1 tasse ...........................................ciboulette séchée
mayonnaise, sel et poivre au goût.
36 pqts de 5 .................................. tortilla de blé entier.
Allergies : poissons
Préparation :
Mélanger le tout. Mettre l’appareil au centre du tortilla et rouler
comme un tube.
57
Crudités et trempette à la crème sure
Trempette :
2 pots ............................................crème sure
2 bottes .........................................persil frais hachés
3 c à soupe ....................................ail
3 c à thé ........................................poudre oignons
3 c. à thé .......................................poudre ail
Mélanger le tout
Crudités :
12..................................................poivrons rouges
1 btes ............................................mini mais
3 lbs ..............................................zucchinis
58
Croustade de fruits
Ingrédients :
45 tasses .......................................fruits (pommes, poires etc.)
7 tasses ........................................farine
7 tasses ........................................beurre doux
7 c. à thé .......................................cannelle
14 tasses .......................................flocon d’avoine
2 tasses .........................................graine de sésame
Allergies : .corps gras.
Préparation :
Placer les fruits coupés au fond d’une lèchefrite huilée.
Réduire le mélange gras et d’ingrédients secs en morceaux de la grosseur d’un
petit pois. Étendre uniformément le mélange sur les fruits et cuire au four à
300°F pendant environ 30 à 45 minutes.
Pour plus de facilité faire fondre le beurre, laissé refroidir et ajouter
au mélange sec. Utiliser des gants en latex pour mélanger les fruits.
59
Repas
Rotini de blé aux saucisses
Ingrédients :
18..................................................Rotini de blé entier
18 lbs ...........................................saucisses chevaline cuites, coupées en deux
puis en petites bouchés
8....................................................oignons
7 c à soupe ....................................ail
2 boîtes de 100 onces ...................tomates en dés
1 boite de 100 onces .....................tomates broyées
1 boîte...........................................pâte de tomate
1 pied............................................céleri haché
12..................................................poivrons en dés
Basilic, origan, thym, sel et poivre au goût.
Parmesan
Restrictions : viande
Préparation :
Cuire les pâtes à grand bouillon avec du sel. Brasser régulièrement pour
empêcher de coller. Quand elles sont cuites les rincer à grande eau et réserver.
Hacher les oignons et l’ail et les faire revenir dans un peu d’huile. Ajouter les
tomates broyées, la pâte de tomate, assaisonné et faire mijoter à feu moyen.
Cuire les saucisses au four ou au poêlon. Après la cuisson les couper en deux
puis en petites bouchées. Ajouter à la sauce et garder chaud.
Mélanger les pâtes et la sauce dans un cul de poule et servir.
Servir avec une salade du chef.
60
Repas
Salade du chef
Ingrédients :
7....................................................laitues Romaines
½ caisse ........................................épinards bébés
5 lbs ..............................................haricots verts (cuits al dente)
7....................................................poivrons rouges hachés
Vinaigrette au vinaigre de pommes
7 c. à thé .......................................moutarde
1.5 tasse ........................................vinaigre de pomme
1 botte...........................................persil haché
5 tasses .........................................huile
Préparation :
Fouetter la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et le persil. Ajouter l’huile
en filet. Ajuster l’assaisonnement.
Servir à part.
61
Nacho et salsa de haricots rouges
Ingrédients :
100 onz. ........................................tomates broyées
3 lbs ........................................ tomates italiennes en dés
1 .............................................. oignons hachés
2 .............................................. poivrons verts hachés
4 gousses .................................. ail hachées
½ tasse .................................... jus de citron et lime
3 c.à soupe ............................... cassonade
1 botte ...................................... coriandre ou persil haché
2 c. à thé .................................. cumin
2 c. à thé .................................. chili
½ c. à thé ................................. cayenne jaune
2x540 ml ................................... haricots noirs
Sel et poivre
Préparation :
Mélanger tout les ingrédients et laisser macérer quelques heures.
Servir avec des nachos.
62
Repas
Salade grecque
Ingrédients :
18..................................................concombres anglais en morceaux
13 lbs ............................................tomates en cubes
4....................................................oignons rouges coupés en fines lamelles
24 tasses .......................................fromage feta râpé
3 bottes .........................................basilics frais
Olives noires au goût.
Huile et jus de citron au goût
Allergies : fromage feta et tomates. Il faut réserver des portions en
conséquence.
Préparation :
Couper les légumes et mélanger les autres ingrédients. Arroser d’huile d’olive
et de jus de citron.
Servir avec des michettes de blé.
63
Repas
Salade de pommes de terre
Ingrédients :
20 lbs ............................................pommes de terre grelots
2 pieds ..........................................céleri
2....................................................oignons
24..................................................œufs cuits durs
Persil frais au goût.
8 tasses .........................................mayonnaises
Moutarde de Dijon, câpres, jus de citron, sel et poivre au goût.
Allergies : œufs et mayonnaise.
Préparation :
Faire cuire les pommes de terre avec la pelure et les laisser refroidir. Enlever
la pelure et les couper en dés.
Hacher le céleri, l’oignon, le persil et les œufs.
Mélanger le tout avec la mayonnaise et tous les ingrédients.
64
Sucettes glacées aux fruits
Ingrédients :
3 litres...........................................jus orange
2x100 onze. ..................................Pêches rincées
1.5 tasse .......................................sirop érable
.
Préparation :
Passer au robot tous les ingrédients et les mettre dans des moules
à popsicles
65
Repas
Mousse de foies de volaille
Ingrédients : 15 douzaines.................................bagels multi grains
7 lbs ..............................................foies de poulet
5 1/2 tasses ...................................bouillon de poulet
4 tasses .........................................oignons hachés
4 c. à table ....................................ail haché
7 feuilles ......................................laurier
7 pincées.......................................thym séché
7 tasses .........................................beurre
Sel et poivre au goût
Préparation :
Dans une casserole mélanger les foies, le bouillon, les oignons, l’ail, les
feuilles de laurier et le thym et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser
mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que les foies soient cuits. Jeter les feuilles de
laurier. Égoutter la préparation et réserver le liquide de cuisson.
Dans le récipient d’un robot culinaire, mettre la préparation de foies et 3 tasses
du liquide réservé. Mélanger pendant quelques secondes. Ajouter le beurre et
mélanger jusqu’à ce que la préparation soit très lisse. Saler et poivrer.
Verser la mousse de foies dans 4 bols de service. Laisser refroidir au
réfrigérateur (remuer 2 ou 3 fois). Recouvrir d’une pellicule de plastique et
réfrigérer au moins 4 heures ou jusqu’à ce que la mousse soit ferme et facile à
étendre.
Servir avec des crudités et trempette, jus et fruits. Ne
pas oublier les nappes, verres en carton.
66
Repas
Crudités et trempette crémeuse à l’avocat
Crudités :
3 pieds ..........................................céleri
12..................................................poivrons rouges
1 boîte de 100 onces .....................mini maïs
Trempette :
2.5 tasses ......................................mayonnaise
2/3 tasse .......................................huile olive
3 c. à soupe .................................ail
1/2 tasses ......................................jus de citron
15
avocats bien murs
Sel au goût
Peler les avocats et les passer au robot, ajouter le reste des ingrédients.
Laisser le noyau dans la trempette pour éviter que celleci brunisse.
67
Semaine 5
Lundi
Céréales
Dîner
Chili aux pommes de terre
Gâteau aux carottes
Yogourt
Oranges et lait
Mardi
Ananas
Tortillas au fromage à la crème et
salsa
Crudités
Lait
Biscuits à la noix de coco
poires et jus
Tofu et légumes à la chinoise
Mercredi
Bananes
Riz
Melon d’eau
Mini-pizza au thon
Jeudi
Poires
Salade du chef
Muffins aux bleuets
Lait
Sucettes glacées
Pommes et lait
Sandwich au poulet
Vendredi
Melon miel
Crudités
Bananes et jus
68
Choix du chef
Repas
Chili au pomme de terre
Ingrédients :
30 lbs ............................................pommes de terre
7....................................................oignons
7 lbs ..............................................carottes
3 pieds ..........................................céleri
8....................................................piments verts ou rouges
6 c. à thé .......................................ail
3 litres...........................................jus de tomate
Au goût.........................................bouillon de légumes
1.5 boîte de 100 onces ..................haricots rouges
1.5 boîte de 100 onces..................pois chiches
4 tasses………………………… lentilles vertes sèches.
1.5 boîte de 100 onces ..................tomates en dés
1.5 c. à table .................................poudre de chili
2 .5c. à table .................................origan sèche
2 .5c. à table .................................basilic
au goût………………………… poivre
2 c. à table ....................................cumin
Allergies : tomate, haricots rouges.
Préparation :
Faire revenir l’oignon et l’ail. Laver les lentilles, égoutter et rincer les pois
chiches et les haricots rouges.
Mélanger tous les ingrédients couvrir et porter à ébullition. Réduire la chaleur et
mijoter au moins une heure en remuant à l’occasion jusqu’à ce que les lentilles soit
tendres.
Sortir 6 poulets du congélateur pour vendredi
Servir avec yogourt nature crème sûre et chips de mais. Tortillas
mous pour la pouponnière
69
Gâteau aux carottes
Ingrédients :
20 tasses .......................................carotte
8 tasses .........................................huile
24..................................................œufs battus
8 c. à thé .......................................poudre à pâte
1.5 c. à thé ....................................sel
8 c. à thé .......................................cannelle
Allergies : oeufs
Préparation :
Tamiser les ingrédients secs sauf la cassonade
Dans un bol, battre les œufs avec l’huile. Ajouter la cassonade et les carottes
Incorporer les ingrédients secs en trois fois, battre entre chaque ajout.
Mettre au four dans des moules à pain graissés à 300°F une heure.
70
Repas
Tortillas au fromage à la crème et salsa
Ingrédients :
1 caisse ........................................tortillas de blé entier
2 bloc env. ....................................fromage à la crème
2 tasses .........................................crème sûres
6 lbs ..............................................tomates en dés
2....................................................oignons hachés
50 ml ............................................vinaigre
2 bottes .........................................Coriandre fraîche hachés
2 poignées ....................................ciboulette fraîche
Allergies : produits laitiers
Préparation :
Mélanger au robot tous les ingrédients de la tartinade.
Étendre le mélange à fromage sur les tortillas, les rouler en tubes et les mettre
dans un grand ziploc par groupes jumelés
Servir avec des crudités, jus et fruits. Ne pas oublier les nappes, verres
en carton.
71
Crudités et trempette à l’orange
Ingrédients :
16 tasses .......................................mayonnaise
1.5 tasse ........................................jus orange
2/3 tasse........................................huile
1/2 tasse........................................jus de citron
2/3 tasse........................................câpres
1.5 tasse ........................................persil frais
Passer le tout au robot
Crudités :
15 .................................................poivrons rouge
1 bte ..............................................mini mais
72
Biscuits à la noix de coco
Ingrédients :
16 tasses .......................................noix de coco râpée non sucré
19 tasses .......................................farine de blé entier
24..................................................oeufs
4 tasses .........................................huile
5 tasses .........................................miel (sirop érable)
16 c. à thé .....................................poudre à pâte
12 c. à thé .....................................vanille
2.5c à thé ......................................sel
Allergies : œufs
Préparation :
Mélanger la noix de coco, huile, miel, œufs et vanille.
Tamiser les ingrédients secs et les incorporer au premier mélange
Laisser tomber par cuillérées sur une tôle graissée.
Cuire au four à 350°F pendant 10 à 12 minutes environ..
73
Repas
Tofu à l’asiatique
Ingrédients :
15 pqts ..........................................tofu en cubes
Huile pour cuisson
Marinade
8 tasses .........................................tamari
6 c. à table ....................................cari
6 c. à table ....................................moutarde sèche
6 c. à table ....................................ail émincé
Légumes
4 pieds ..........................................céleri émincés
8 ...................................................piments verts émincés
8 ...................................................piments rouges émincés
7 lbs ..............................................carottes tranchés
5 lbs .............................................fèves germés
5 lbs ..............................................pois mange-tout
Allergies : soya (tofu et tamari)
Préparation :
Faire mariner une heure et ensuite dorer à la poêle (conserver la marinade)
Faire blanchir les légumes. Ajouter le tofu et la marinade. Garder au chaud.
Servir avec 14 tasses de riz brun cuits dans le bouillon de légumes et tamari.
74
Muffins aux bleuets
Ingrédients :
24 tasses ......................................farine de blé
1.5 tasse .......................................céréales de bébé (pablum)
9 c. à thé ......................................poudre à pâte
9 c. à thé ......................................soda à pâte
6 c. à thé ......................................sel
6 tasses .........................................beurre
12..................................................œufs battus
12 tasses .......................................Bleuets
6 c à soupe ....................................zeste de citron
4 c à thé .......................................vanille
Allergies : œufs
Préparation :
Défaire en crème le beurre et la cassonade
Ajouter en brassant les œufs et la vanille
Tamiser la farine, poudre à pâte, soda et le sel
Ajouter au mélanger crémeux en alternant avec#le lait, bien mélanger entre
chaque ajouts.
Incorporer le zeste et les bleuets.
Verser dans des moules à muffins.
Cuire au four à 425°F pendant 20 minutes.
75
Repas
Mini pizza au thon
Ingrédients :
4 boîtes de 100 onces ...................thon pâle émietté
18 paquets de 6.............................Muffins anglais de blé entier
3 pieds ..........................................céleri
2 bloc ............................................cheddar râpé
Mayonnaise, graines de céleri au goût.
Préparation :
Garnir chaque demi-pain du mélange, saupoudré de fromage.
Gratiner au four à 450F.
Servir avec salade du chef (voir page suivante)
Cuire les poulets pour demain
76
Repas
Salade du chef
Ingrédients :
7....................................................laitues Romaines
3 sacs ............................................épinards bébés
5 lbs ..............................................haricots verts (cuits al dente)
7....................................................poivrons rouges hachés
Vinaigrette au vinaigre de pommes
7 c. à thé .......................................moutarde
1.5 tasse ........................................vinaigre de pomme
1 tasse ...........................................persil haché
5 tasses .........................................huile
Préparation :
Fouetter la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et le persil. Ajouter l’huile
en filet. Ajuster l’assaisonnement.
Servir à part.
77
Sucettes glacées aux fruits
Ingrédients :
3 litres...........................................jus orange
8 tasses .........................................fruits (bananes, pêches, fraises…
1.5 tasse .......................................sirop érable
.
Préparation :
78
Passer au robot tous les ingrédients et les mettre dans des moules
à popsicles
Sandwich au poulet
Ingrédients :
24 pqts de 8 ..................................pains multi grain
6 ...................................................poulets hachés
3 pieds ..........................................céleri
3....................................................oignons hachés fins
Mayonnaise, sel et poivre.
Farcir les pains
Servir avec crudités et trempette (voir page suivante).
79
Repas
Crudités et Trempette crème sure et menthe
Crudités :
3 pieds ..........................................céleri
2 boîtes de 100 onces ...................mini maïs
15..................................................poivrons rouges
7lbs ...............................................courgettes
Trempette :
2.5 litres........................................crème sure
2 .5litres .......................................yogourt
1....................................................concombre épépiné
2 c à soupe ....................................ail
1 botte...........................................menthe
2/3 tasse........................................huile olive
2/3 tasse........................................jus de citron
Préparation : passer le tout au robot
80
Épicerie de la Semaine 1
Fruits et légumes (vendredi)
Ananas....................................1 caisse
Bananes ..................................2 caisses
Melon miel .............................1 caisse
Oranges ..................................2 caisses
Poires......................................1 caisse
Pommes Délicieuses ..............2 caisses
Basilic frais………………….5 bottes
Épinards bébé .........................2 caisses
Poivrons rouges ou verts ........2 caisses
Concombres anglais ...............2 caisses
Pommes de terre.....................25 lbs
Oignons ..................................15 lbs
Céleri ......................................15
Carotte ....................................30 lb
Brocoli……………………….1.5 caisse
Choux fleur…………………..4
oignons vert………………….2 bottes
Poireaux……………………...17
Tomates sèchées……………..3lbs
Courgette ........
5 lbs
Gingembre......
2 lbs
Tomates ..........
10
Radis ..............
4 sacs
Boucherie (vendredi)
Chevaline haché ....................12 lbs
Gros poulets ...........................16
Foies de volaille BIO .............12lbs et 7lbs
Bacon……………………..4 x 4 lbs
Chair de saucisses de cheval (pas de boyaux de porc)……….18 lbs
Laitier(lundi et jeudi)
14 litres...................................yogourt
1 caisse ...................................œufs
3 kilos ...................................crème sure
3 blocs…………………fromage à la crème
4 litres de cottage
2 litres de crème 35 %
................................................
................................................
Boulangerie
(commander Mardi pour réception le jeudi)
27……..pain multi grain
36x 5 ……………….pain pita de blé entier
BERNARD ET FILS TRAITEUR
(Commander le mercredi pour le lundi)
2 blocs………………..jambon toupie
1 bloc fromage doux
2 blocs fromage forts
81
Fruits et légumes
Ananas....................................12
Bananes ..................................1 caisse
Oranges ..................................1 caisse
Pommes Délicieuses ..............2 caisses
Raisins rouge..........................1 caisse
Carottes ..................................30 lbs
Céleri ......................................32
Concombre anglais.................2 caisses
Poivrons verts/rouge ..............2 caisses
Navets ....................................8
Brocolis ..................................3
Choux-fleurs ..........................12
Pommes de terres ...................35 lbs
Citron………………………..10
Echalotes françaises…………1/4 lb
oignons vert………………….3 bottes
Radis………………………….2 pqts
Oignons ..................................15 lbs
Iceberg....................................8
Coriandre................................2 bottes
Basilic ....................................1 botte
Ciboulette ...............................1 botte
Laitier
25 litres...................................yogourt
1 caisse ...................................œufs
beurre……………………..…3 doux 3 salé
Crème sure…………………...1 kilo
BOULANGERIE
10 dz.............................michettes de blé entier
44 ………………..pain multi grain
22 x 5…………….……….pita de blé entier
Bernard et fils traiteur
3 blocs de fromage cheddar
20 lbs de dinde tranchée
82
Fruits et légumes
Ananas....................................1 caisse
Bananes ..................................1 caisse
Oranges ..................................1 caisse
Poires......................................1 caisse
Pommes Délicieuses ..............1 caisse
Raisin rouge sans pépins ........1 caisse
Carottes ..................................20 lbs
Poivrons verts/rouges .............2 caisses
Oignons ..................................10 lbs
Céleris ....................................18
Champignons .........................7 lbs
Laitues frisées ........................4
Pommes de terres grelots .......20 lbs
Tomates ..................................6 lbs
Basilic……………………….3 bottes
Choux fleurs…………………6
Concombres anglais………….3 caisses
Navet…………………………3
Oignons rouges………………4
Persil………………………….2 bottes
Iceberg............6
Radis ..............2 sacs
Oignon vert ....2 bottes
Citron .............5
Tomates ..........30
Ciboulette .......1 botte
(Commande le lundi pour le jeudi) .......
........................
Fromage blanc doux ...............4 meules
Fromage blanc fort………….1 meule
Jambon de campagne en tranche………20 lbs
BOULANGERIE
22 pains multi Grain
36 pqt de pains pita
10 dz de michettes de blé
2 caisses de tortillas de blé entier
Laitier
Yogourt ..................................13 litres
Crème sure……………..……3 kilos
Œufs .......................................1 caisse
83
Fruits et légumes
Ananas....................................1 caisse
Bananes ..................................1 caisse
Oranges ..................................1 caisse
Raisins rouge..........................1 caisse
Poire .......................................1 caisse
Épinards bébé .........................3 sacs
Concombres anglais ...............2 caisses
Carottes ..................................25 lbs
Céleris ....................................79
Choux-fleurs ..........................3
Échalotes ................................2
Pommes de terres ...................30 lbs
Basilic……………………….4 bottes
Brocoli………………………1 caisse
Ciboulette……………………4 bottes
Coriandre…………………....4 bottes
Courgette……………………5 lbs
Laitue iceberg…………….…6
Persil…………………………4 bottes
Poivrons rouges/verts………...2 caisses
Laitue Romaine………………7
Oignons ..................................15 lbs
Avocat ....................................15
Citron .....................................6
BOULANGERIE
(commande le lundi pour le jeudi) ........
..............................................................
(Commande le mardi pour le jeudi)
Fromage doux ........................2 blocs
Laitier
30 pqts de bagel de blé entier
Yogourt ..................................12 litres
Œufs .......................................1 caisse
Fromage à la crème ................1
beurre……………………6 doux et 6 salés
Crème sure……………………4 kilo
84
Fruits et légumes
Ananas....................................1 caisse
Bananes ..................................1 caisse
Oranges ..................................1 caisse
Poires......................................1 caisse
Melon d’eau ..........................3
Oignons ..................................5 lbs
Carottes ..................................35 lbs
Poivrons rouges/verts .............2 caisses
Céleris ....................................15
Poireaux .................................9
Concombres anglais………..2 caisses
Courgettes………………….7 lbs
Fèves Germées……………..5 lbs
Pois mange tout……………5 lbs
Pommes de terre……………25 lbs
Romaine……………………..7
Tofu………………………….15
Tomates ..................................6 lbs
Coriandre................................2 bottes
Ciboulette ...............................1 botte
Persil ......................................2 bottes
Épinard ...................................3 sacs
Haricots verts .........................5 lbs
Menthe ...................................1 bottes
(commande le lundi pour le jeudi)
Fromage Cheddar doux…………4
Fromage Cheddar fort…………..3
Laitier ...........................
Crème sure .............................3 litres
Yogourt ..................................11 litres
Crème 35%.............................3 litres
2 blocs fromage à la crème ....
Œuf.........................................1 caisse
BOULANGERIE
26 pqts…………………bagels multi grain
18 pqts ……….Muffins anglais de blé entier
24……………….
pain multi grain
2 caisses
Tortillas
85

Menus et recettes printemps-été

Transcription

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