« Suprêmes de pigeonneau du Colombier Salixien sur légumes
Transcription
« Suprêmes de pigeonneau du Colombier Salixien sur légumes
« Suprêmes de pigeonneau du Colombier Salixien sur légumes oubliés caramélisés, jus de cacao » pour 4 personnes 2 suprêmes par personne rutabaga/topinambour/patate douce/panais/carotte jaune/navet miel/vinaigre balsamique/cannelle et anis étoilé/huile d'olive/1 oignon/20cl de vin rouge/fond réalisé avec les carcasses de pigeons/poudre de cacao amer Eplucher tous les légumes. Les laver et les tailler selon votre humeur mais en essayant de garder la même grosseur afin que la cuisson soit identique pour tous. Les cuire à l'anglaise jusqu'à cuisson souhaitée (légèrement croquant) puis les faire tremper dans de l'eau froide avec des glaçons quelques minutes afin de stopper la cuisson et de fixer la couleur. Dans une petite casserole, faites suer l'oignon ciselé avec un peu d'huile d'olive, sans coloration. Incorporer le cacao en poudre puis le vin rouge, le bâton de cannelle et l'anis. Laisser réduire de moitié et ajouter le fond de pigeon. Laisser réduire à nouveau de moitié puis filtrer. Rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud. Dans une cocotte, verser du miel et chauffer jusqu'à obtention de grosses bulles légèrement caramélisées. Verser du vinaigre balsamique tout en remuant. Dès la nouvelle ébullition, jeter les légumes rafraîchis (préalablement essuyés) et les enrober. Couvrir pour amener à température. Saler, poivrer. Préchauffer le four à 180 degrés. Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude, avec quelques gouttes d'huile d'olive, marquer en cuisson les suprêmes de pigeonneaux: 30 secondes de chaque côté. Puis finir la cuisson dans un plat au four. 3 minutes suffisent pour une cuisson rosée. Saler et poivrer selon votre goût. Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes (creuses de préférence et chaudes) en disposant les légumes au fond, les suprêmes bien en évidence au-dessus. Arroser d'un filet de jus de cacao. Pour la décoration, utiliser une écorce de cannelle et de l'anis étoilé. Servir avec un vin rouge tanique. Bon appétit! Recette proposée par : Pascal Remy Auberge de la Croix des Hêtres www.auberge-la-croix-des-hetres.fr 3, route de la Croix des Hêtres Le Haut du Tot 88120 Vagney Tel: 03.29.24.71.59