Rochade d`épaule d`agneau» de Markus Burkhard

Markus Burkhard
Hôtel Innere Enge
3012 Berne
Rochade d’épaule d’agneau
aux fleurs de safran
Recette pour 10 personnes
Quantité Unité
Ingrédients
1,500
Epaule d’agneau
kg
Marinade
0,400
l
0,010
kg
0,012
kg
1
Farce
0,200
0,200
0,010
0,150
0,5
0,050
0,030
0,200
1
x
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
x
CHF
Quantité Unité
Ingrédients
33.00
0,010
0,024
kg
kg
7.80
0.80
0,120
0,020
0,120
0,020
1
kg
kg
kg
kg
x
Ail
0.80
Herbes du jardin
(origan, thym, romarin)
0.72
Pâte de sésame de Tunis 0.72
Sésame
0.248
Jaune d’œuf
1.056
Miel
0.40
Assaisonnement
0.10
Sauce
0,140
0,200
0,600
1,000
kg
l
l
l
0,006
0,020
kg
kg
Huile d’olive
Ail
Herbes du jardin
(origan, thym, romarin)
Assaisonnement
0.36
0.10
Huile d’olive
Echalotes
Ail
Tomates séchées
Piment
Purée de tomates
Pecorino
Epinard frais
Assaisonnement
3.90
1.30
0.80
6.50
0.20
0.26
0.78
2.60
0.10
Croûte de sésame
0,040
kg
Beurre
0,200
kg
Echalotes
0.48
1.30
Mirepoix
Porto
Vin rouge
Fond de veau brun
non lié
Maïzena
Beurre
Fleurs de courgettes farcies au flan
de courgettes au safran
10
Fleurs de courgettes
blanchies
0,010
kg
Beurre
0,060
kg
Echalotes
0,010
kg
Ail
400
kg
Courgettes
1
pdc
Safran moulu
1
pincée Fils de safran
6
Œufs
CHF
0.392
3.80
3.00
0.60
0.021
0.24
20.00
0.24
0.39
0.80
0.88
0.70
0.70
3.00
Quantité Unité
Ingrédients
CHF
Quantité Unité
0,020
1
Sbrinz
Assaisonnement
0.50
0.10
Réduction au safran
0,200
l
Vin blanc
0,010
kg
Echalotes
0,600
l
Crème entière
0,005
kg
Safran moulu
1
Assaisonnement
kg
x
Echiquier de nouilles
0,400
kg
Farine blanche
0,100
kg
Fins finots de blé dur
0,250
kg
Œuf
0,050
kg
Jaune d’œuf
0,024
kg
Huile d’olive
0,008
kg
Encre de seiche
0.58
0.25
1.38
0.44
0.47
6.00
Ingrédients
Coût total des ingrédients
Coût par personne
CHF
1.00
0.06
3.90
1.40
0.10
115.27
11.53
Rochade d’épaule d’agneau
aux fleurs de safran
Préparation et présentation
Epaule d’agneau
Parer l’épaule d’agneau et la battre légèrement. Hacher finement l’ail et les
herbes du jardin et les mélanger aux ingrédients restants. Enduire les deux côtés
de l’épaule d’agneau de cette préparation et laisser mariner pendant une heure.
Farce
Hacher finement les tomates séchées, les faire blanchir dans de l’eau bouillante
et les rincer à l’eau froide. Hacher finement les échalotes et l’ail et les faire
blondir dans l’huile d’olive. Incorporer les tomates séchées et le piment, faire
revenir le tout, réduire en purée et remettre brièvement sur le feu. Laisser refroidir
quelques minutes et incorporer le pecorino râpé à la préparation. Assaisonner
si nécessaire.
Faire blanchir rapidement l’épinard et en recouvrir la face intérieure de l’épaule
d’agneau. Répartir uniformément le pesto sur toute l’épaule, rouler en serrant
bien et ficeler comme un rôti. Faire cuire uniformément à la rôtissoire, ajouter
le mirepoix de légumes, laisser cuire quelques minutes et terminer la cuisson
pendant 20 minutes au four à 170° C.
Croûte de sésame
Hacher finement les échalotes, l’ail et les herbes du jardin. Faire revenir
les échalotes et l’ail dans le beurre, puis ajouter la pâte de sésame de Tunis
(sans huile) et les herbes du jardin. Laisser refroidir puis incorporer le miel en
mélangeant bien. Ajouter délicatement un jaune d’œuf après l’autre. Assaisonner.
Sortir le rôti du four et l’enduire de préparation au sésame d’une manière
uniforme. Faire gratiner 10 minutes à 180° C.
Sauce
Verser le vin rouge dans la sauteuse et bien faire réduire. Ajouter le fond de
veau et laisser encore réduire un peu. Lier ensuite avec la maïzena mélangée
auparavant avec un peu de vin rouge. Laisser bouillir quelques minutes, tamiser
la préparation et affiner la sauce avec le porto. Monter au beurre froid et assaisonner.
Fleurs de courgettes farcies au flan
de courgettes au safran
Retirer délicatement le pistil des fleurs de courgettes et
les blanchir très brièvement dans de l’eau salée, puis
refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Peler les
courgettes et les couper en dés, les faire revenir dans
le beurre avec les échalotes et l’ail. Laisser refroidir
et réduire le tout en bouillie. Incorporer les œufs et le
sbrinz, et assaisonner. Beurrer 10 timbales et y placer
délicatement les fleurs de manière à ce que leurs
pointes se retrouvent au-dessus du bord du moule.
Déposer lentement le flan de courgettes à l’intérieur
de la fleur à l’aide d’une poche à douille. Pocher les
timbales environ un quart d’heure au cuiseur-vapeur.
Echiquier de nouilles
Avec la farine et les fins finots de blé dur, former une
couronne. Verser au centre l’œuf, le jaune d’œuf et
l’huile d’olive et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Partager la pâte en
deux et incorporer à l’une des deux moitiés l’encre de seiche. Réserver au frais.
Passer les deux pâtes dans la machine à nouilles au plus petit cran. Couper les
nouilles en lamelles d’environ 3 cm de large. Croiser ces bandes à la façon d’un
échiquier et fixer les extrémités par le dessous pour les rendre invisibles du
dessus. Faire blanchir cet échiquier de nouilles dans de l’eau salée.
Réduction au safran
Faire revenir les échalotes et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire. Incorporer
la crème et porter à ébullition. Affiner la sauce avec le safran et assaisonner.