LASAGNES A LA BOLOGNAISE

LASAGNES A LA BOLOGNAISE
APPLICATIONS TECHNOLOGIQUES
Cuisson mijotée, assemblage
Unité
Quantités
Denrées
6 personnes
Pâtes Lasagnes
g
350
Viande de bœuf
g
300
Echine de porc
g
250
Pancetta
g
50
Céleri branche
pièce
1
Oignon
pièce
1
gousse
2
g
600
càs
2
Vin blanc
cl
10
Parmesan
g
120
Mozzarella
g
250
élément principal
hachée
Ail
Pulpe de tomates
concassées
Concentré de
tomate
Sel et Poivre
pm
12personnes
TECHNIQUE
MATÉRIELS
Préparer la sauce bolognaise
1 - Peler et émincer l'oignon puis réserver
2 - Mixer la viande de porc et de bœuf
3 - Couper la pancetta en morceaux
4 - Prendre un fait tout et faire revenir la
pancetta et l'oignon dans un peu d'huile
5 - Ajouter les viandes et mélanger
6 – Saler et poivrer
7 – Verser le vin blanc pour déglacer.
8 – Ajouter la pulpe de tomate, le concentré de
tomate, l'ail écrasé et le céleri
9 – Laisser cuire environ 30 min à petit bouillon
10 – enlever les aromates
11 – Préchauffer le four à 210°C
Préparation des lasagnes
12 – Faire chauffer une casserole d'eau salée
13 – Ébouillanter les lasagnes environ 1 min
14 – Les égoutter délicatement
15 – Tailler de fine tranche de mozzarella
16 – Beurrer un moule à gratin
17 – Déposer une couche de lasagne
18 – puis une couche de sauce bolognaise
19 – Éparpiller le parmesan et les tranches de
mozzarella
20 – Continuer à superposer les ingrédients
21 – Terminer par une couche de lasagne et de
mozzarella
22 – Recouvrir de parmesan
23 – Mettre au four pendant environ 20 min puis
servir
Annexe 1
(suite)
LASAGNES VÉGÉTARIENNES
APPLICATIONS TECHNOLOGIQUES
Préparation des légumes, assemblage
(suite)
(suite)
Annexe 2
Quantités
Denrées
Unité
6
12
personnes
personnes
G
250
500
Aubergines
Pièce
2
4
Poivrons
pièce
2
4
g
350
700
Pesto
g
134
268
Mozzarella
g
75
150
Gruyère
g
40
80
Huile d’olive
cs
2
4
Beurre
g
60
120
Farine
g
35
70
Lait
ml
380
760
Sel et Poivre
pm
Pâtes
élément principal
Lasagnes
rouges
Sauce
tomate
Béchamel
râpé
Annexe 2
(suite)
TECHNIQUE
Préparation des légumes
Montage des lasagnes
1 – Mettre une couche de lasagne
1 – Laver et couper en tranche les aubergines
2 – verser 1/3 de la sauce tomate dans le plat à gratin
2 - Parsemer les aubergines de gros sel.
3 – disposer dessus une couche de lasagne
3 – Laisser reposer 30 min puis rincer les aubergines.
4 – verser 1/3 de la sauce tomate et ½ des aubergines
4 – Laver, éplucher et épépiner les poivrons
5 – répartir la ½ de la mozzarella et recouvrir de la
lasagne
5 – Couper les poivrons en lamelle
6 – Disposer les aubergines sur des plaques allant au four et les
badigeonner d'huile.
7 – Faire dorer les aubergines au four pendant 40 min
Préparer la béchamel
1 – Dans une casserole, faire fondre le beurre, sans qu'il colore
2 – Hors du feu ajouter en une fois la totalité de la farine
3 – Mélanger rapidement
4 – Verser petit à petit le lait sur le mélange et mélangeant
rapidement et ne pas faire de grumeaux.
5 – Faire cuire le mélange sur le feu jusqu'à épaississement
6 – Ajouter le parmesan et mélanger puis assaisonner
6 – recouvrir de poivrons et de mozzarella
7 – recouvrir de lasagnes puis d'aubergines
8 – recouvrir les aubergines de pesto et de béchamel
9 - couvrir le plat avec une feuille d’aluminium
10 – Mettre au four à 200°C pendant 30 min
11 – parsemer de parmesan et remettre au four pendant
30 min