Du surimi

NOV-DEC 14/JAN 15
Trimestriel
Surface approx. (cm²) : 667
N° de page : 86-87
53 RUE DU CHEMIN VERT
92100 BOULOGNE-BILLANCOURT - 01 46 10 21 21
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BIEN-ÊTREDIÉTÉTIQUE
Du surimi
dans nos assiettes
Les Français ont adopté le surimi, désormais ancré au cœur de leurs
habitudes culinaires. La France est, en effet, la championne d'Europe de
sa consommation avec plus de 57 400 tonnes consommées en 2013,
soit 2,7 kg par an et par foyer. Plébiscite par les femmes, ce composé
de poissons permet de nombreuses recettes « minceur ».
L
e surimi n'a pas été inventé par
une industrie agroalimentaire
comme on pourrait le croire,
maîs par les femmes pêcheurs du XVIIe
siècle, au Japon, pour conserver le
poisson
Même s'il est contesté, il présente de
nombreux bienfaits pour notre corps II
contient une forte teneur en protéines,
bien qu'elle soit moins élevée que dans
le poisson II possède également de
Des bienfaits contestés
mais réels
II est composé de chairs de poissons
blancs cuits, notamment des filets de
merlan bleu ou encore de colin d'Alaska Par la suite, il est principalement
mélangé à du blanc d'œufs, de l'arôme
de crabe et du sel Sa couleur orangée
est due au paprika qui sert de colorant
naturel
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la vitamine A, bonne pour la vision,
de la vitamine E, un antioxydant, et
de la vitamine B12, importante pour
éviter la fatigue et des symptômes
neurologiques, comme des troubles de
l'humeur ou des pertes de mémoire II
possède aussi très peu de lipides c'est
donc un parfait allié pour les régimes
mmceurs Attention cependant à sa
forte teneur en sel
Pratique à consommer en bâtonnets,
le surimi permet cependant de nombreuses recettes savoureuses comme
celles issues de la Coupe de France
de Surimi 2014 à tester à la maison
• JB
NOV-DEC 14/JAN 15
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RECETTE MARSEILLAISE
Terrine de Surimi aux couleurs
de Provence
Préparation
INGRÉDIENTS :
Pour 2 petites terrines :
• 6 bâtonnets de Sunmi
• 100 g de fromage de chevre
a tartiner
• 100 g de fromage frais a tartiner
• I grosse cuillère a soupe
d'epices de la mer
• 2 a 3 tomates sectiees
• De la mâche
> Filmer 2 petits ramequins de papier
cellophane qui serviront de moules et
un 3eme de la même taille qui servira
<femporte-pièce
> Dérouler les 6 bâtonnets de Surimi et en
faire 6 ronds à l'aide de l'emporte-pièce
Les réserver
> Couper les tomates en petits morceaux
et les mélanger au fromage de chèvre, au
fromage frais et aux épices
> Au fond des ramequins, mettre une
tranche ronde de Sunmi puis une couche
du mélange aux fromages, tomates et
épices, le refaire à nouveau pour obtenir
2 couches du mélange aux fromages et
terminer le montage par une tranche
ronde de Sunmi
> Refermer la cellophane et aplatir un peu
le tout
> Réserver au frais au moins 2 heures
pour que le fromage reprenne un peu de
consistance L'idéal est de faire la terrine
la veille
> Sortir la terrine, la démouler et la servir
un lit de mâche assaisonné d'un filet
d'huile d'o/we
RECETTE BORDELAISE
Chaud froid de Surimi terre et mer
Préparation
INGREDIENTS :
Pour la pâte :
•
•
•
•
200 g de farine
2 œufs
I cuillère à soupe d'huile d'olive
I cuillère à soupe de lait
• 3 pincées de sel
Pour le bouillon ^
• I bouquet garni
_^
• I demi oignon
• I carotte
• 8 ailerons de poulet
x ,
• 5 grains de poivre - ^ • 2 clous de giroffl "
• 2 gousses d'ail ,„
• IO cl de crème liquid.
• Beurre
Pour la garniture :
• 100 g de miettes de Surimi
^
• 120 g de chèvre frais
• 16 brins de ciboulette
• IO cl de crème fraîche épaisse
• Sel, poivre
• Piment d'Espelette
Pour la présentation :
• Fleurs de décoration comestibles
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=g
> La pâte
Mélanger la tonne, l'huile, le sel, le lait,
les oeufs, jusqu'à l'obtention d'une pâte
Sur un plan de travail fanné, pétrir la
pâte puis former une boule Laisser
reposer une heure
> Le bouillon
Faire colorer légèrement les ailerons de
poulet Mouiller la prêparation avec deux
litres d'eau Ajouter la carotte en tronçons,
le demi oignon piqué de clous de girofles,
l'ail et le bouquet garni (laurier, thym et
queues de persil) Laisser cuire une heure
à petits bouillons et écumer
> La garniture
Mélanger le fromage de chèvre frais,
la crème fraîche épaisse, la ciboulette
finement émincée, le sel, le poivre et le
piment d'Espelette puis ajouter les miettes
de Sunmi
> Réalisation
Étaler très finement la pâte et découper les
formes souhaitées Humidifier le contour
des cercles avec de l'eau chaude Garnir
de moitié les cercles de pâte Fermer le
cercle pour obtenir une raviole Fermer les
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ravioles à laide d'une fourchette Farmer
les ravioles pour plus de simplicité lors
de la cuisson Retirer les ailerons de
poulet du bouillon Filtrer le bouillon au
chinois Prélever 30 cl de bouillon Dans
15 cl de bouillon, ajouter la crème Puis
avec l'autre portion de 15 cl de bouillon,
la déposer dans le siphon et en faire un
espuma Faire bouillir le reste du bouillon
de poule et cuire les ravioles pendant 6
min environ dans le bouillon
> Dressage
Présenter les 2 ravioles en quinconce au
milieu de l'assiette avec l'espuma sur le
dessus ou sur le côté des ravioles, puis
intervertir une pointe d'espuma avec une
fleur Accompagner I assiette d'une vemne
avec le bouillon que l'on déversera au
moment de la présentation de l'assiette
Sur le rebord de l'assiette tracer une ligne
avec le piment et la ciboulette émincée •