Apprenti Chef - Recette de Février 2014

Recette du mois d’
août 2014
Tartare et saumon mariné, carpaccio de
langouste, gelée au yuzu et crème fouettée au
combawa, huile infusée à la vanille de Tahiti.
Recette pour 4 pax
Mise au sel :
1/2 filet de saumon
1 paquet de gros sel
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de poivre
1 mignonnette
Le zeste d’1/2 citron
Le tartare :
1/2 filet de saumon
Céleri branche
Tomate, Oignon vert
Suprême d’orange
Crème fouettée :
Crème à froid
Sel, Poivre
Zeste de combawa
La gelée :
1 litre de jus d’orange
Gingembre + Coriandre
8 grammes d’Agar Agar
Zeste d’orange
1 langouste
1 gousse de vanille
Huile d’olive
Contactez le chef :
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Etape 1 : le saumon
Mettre le saumon au sel pendant 12 heures. Retirer le sel en rincent bien le filet sous l’eau froide.
Placer le filet dans un bac, ajouter l’huile d’olive en recouvrant bien le tout, ajouter les baies roses, l’aneth, le poivre
mignonnette et les zestes de citron, réserver au réfrigérateur.
Etape 2 : la gelée
Mettre a chauffer le jus d’orange, ajouter la purée de yuzu, la coriandre et le gingembre hachés, porter a ébullition.
Ajouter l’agar agar, laisser frémir quelques minutes puis couler dans une plaque en filtrant le jus. Placer au
réfrigérateur pendant 2 heures environ.
Etape 3 : la langouste
Décortiquer la langouste en gardant bien la queue entière.
Placer celle-ci dans un sac sous vide en assaisonnent de vanille, huile d’olive, sel, poivre et piment d’Espelette. Cuire
en four vapeur en 66°c pendant 10 minutes.
Etape 4 : le tartare
Tailler le saumon en petits cubes, ajouter le céleri branche finement ciselé, le gingembre frais et les dés de tomates.
Assaisonner d’huile d’olive, de jus de citron et de suprêmes d’orange.
Etape 5 : la crème fouettée
Mettre tout les éléments dans un cul de poule, puis fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly.
Etape 6 : le dressage
Dresser a l’aide d’un emporte pièce la gelée, ajouter dessus le tartare de saumon, puis dresser les tranches de
saumon mariné. Finir des lamelles fines de langouste sur le tartare, puis ajouter la crème fouettée.
Décor : un trait de pistou au pinceau, feuille de shizo et micro orchidée.