Dodici pesci

Dodici pesci
gusto blue
allo zafferano
Douze poissons au safran
Secondo la leggenda fu Afrodite a preparare per Vulcano
la bouillabaisse, la tipica zuppa marsigliese, detta
“buiabesa” nel Ponente della Liguria
Selon la légende, ce fut Aphrodite qui prépara la bouillabaisse,
la soupe typique de Marseille appelée «buiabesa» dans la partie
occidentale de la Ligurie, à Vulcan
li esperti si dividono: la bouillabaisse,
tipica zuppa di pesce marsigliese, deve comprendere almeno tre diversi
tipi di pesci tra la rana pescatrice, lo scorfano bianco, il pesce ragno, la triglia e il pesce
Sanpietro oppure ne deve contenere almeno quattro? Deve includere anche i crostacei e l’aragosta oppure no? Deve essere servita rigorosamente in due piatti differenti,
uno per il pesce e uno per il brodo, oppure
il pesce, il brodo e le salse possono essere
gustati insieme?
G
es experts sont partagés: la bouillabaisse,
soupe typique de Marseille, doit-elle
contenir au moins trois types différents
de poissons parmi la baudroie, la rascasse,
l’araignée de mer, le rouget et le poisson St
Pierre, ou doit-elle en contenir au moins quatre? Doit-il y avoir également des crustacés et
de la langouste, ou pas? Doit-elle être rigoureusement servie dans deux assiettes différentes, une pour le poisson et une pour le
bouillon, ou bien le poisson, le bouillon et les
sauces peuvent-ils être savourés ensemble?
L
a cura di Palatifini
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blue gusto
Bouillabaisse in piazza
Bouillabaisse sur la place
gusto blue
Fate molta attenzione la città di Marsiglia la
ha registrata come “piatto tipico” già dal
1980, e una decina dei più grandi chef locali hanno sottoscritto la “Carta della Bouillabaisse“ per impegnarsi ad utilizzare solo ingredienti di altissima qualità e a rispettare
la sua lunga e accurata preparazione. Dodici diverse specie di pesce, alcune rare come
il Sanpietro, per comporre questo capolavoro a cui poi lo zafferano dona il caratteristico color oro. E poi c’è di mezzo anche Venere: la letteratura la propone infatti come
zuppa di Afrodite, e la leggenda narra che
la dea Afrodite la preparò per il dio Vulcano
affinché si addormentasse e le consentisse
di intrattenersi con i propri amanti.
All’origine comunque si trattava di un piatto semplice e familiare: i pescatori mettevano da parte certi pesci da preparare per sé e
per la propria famiglia. Necessaria la presenza di pesce di scoglio, la ricetta, poi arricchita, include anche qualche crostaceo.
Ma una regola fondamentale è tagliare e dividere il pesce davanti ai convitati. E poi accompagnarla con le salse: la salsa aïoli è una
specie di maionese all’aglio, la salsa rouille
è a base di aïoli a cui si aggiunge zafferano
e peperoncino piccante. Secondo il gusto
personale può essere servita in due piatti diversi: il pesce da una parte e il brodo su un
fornelletto scaldavivande, oppure possono
essere mescolati insieme.
Faites très bien attention! La ville de Marseille l’a enregistrée dès 1980 parmi les «plats
typiques», et une dizaine des chefs locaux les
plus renommés ont souscrit la «Carte de la
Bouillabaisse», s’engageant à n’utiliser que
des ingrédients de très haute qualité et à
respecter sa préparation longue et attentive.
Douze espèces différentes de poissons, certaines rares comme le St Pierre, composent
ce chef-d’œuvre auquel le safran donne une
couleur dorée caractéristique. Et Vénus est
également de la partie: la littérature parle
en effet de la bouillabaisse comme de la
soupe d’Aphrodite, et la légende raconte que
la déesse Aphrodite la prépara au dieu Vulcan afin qu’il s’endorme et lui permette de
s’entretenir avec ses amants.
Mais à l’origine il s’agissait d’un plat simple et
de la cuisine familiale: les pêcheurs mettaient
certains poissons de côté pour les cuisiner
pour eux-mêmes et pour leur famille. La présence d’un poisson de récif étant nécessaire,
la recette, ensuite enrichie, prévoit maintenant aussi quelques crustacés. Mais une règle
de base est celle de couper et de partager le
poisson devant les convives. Et de l’accompagner ensuite de sauces: la sauce aïoli est une
sorte de mayonnaise à l’ail, la sauce rouille est
à base d’aïoli auquel on ajoute du safran et
du piment. Selon les goûts on peut la servir
dans deux assiettes différentes: le poisson
d’un côté et le bouillon sur un réchaud, ou les
deux peuvent être mélangés.
Si vous vous promenez dans le Vieux Port de
Marseille, offrez-vous une soirée au «Miramar», célèbre restaurant de haute qualité,
également conseillé par le guide italien
«Gambero Rosso», qui se trouve au 12, Quai
du Port (Tél. 04-91-91-10-40, et dont le site
internet ne pouvait être que www.bouillabaisse.com), où vous pourrez savourer la cuisine d’auteur typique de Marseille et de la
Provence. Si au contraire vous vous trouvez
en Ligurie, vous pourrez toujours replier sur
un excellent plat de «buiabesa», soupe de
poisson typique de la Riviera occidentale, très
semblable à la «buridda» ligure. Il s’agit de
poisson au «guazzetto» (jus à la tomate obtenu durant la cuisson), que l’on mangeait
autrefois dans tous les bistrots des alentours
du port de Gênes. Jadis préparé avec ce que
Se state passeggiando per il Vieux Port di
Marsiglia comunque regalatevi una serata
al “Miramar” noto ristorante di alta qualità,
consigliato anche dal Gambero Rosso, che si
trova al numero 12 di quai du Port (tel. 0491-91-10-40, il sito non poteva che essere
www.bouillabaisse.com), dove gustare cucina d’autore tipica di Marsiglia e della Provenza. Se invece vi trovate in Liguria potete sempre ripiegare su un ottimo piatto di
“buiabesa”, zuppa di pesce tipica della riviera di ponente, molto simile alla sempre
ligure “buridda”. Un guazzetto di pesce che
una volta si mangiava in tutte le osterie
della zona del porto di Genova. Preparato
un tempo con quello che si trovava o con
avanzi di pescheria e oggi molto più ricco:
scorfano, occhiata, palombo o gattuccio,
grongo, seppia o polpo, gamberi, boghe,
ombrina, rana pescatrice, pesce cappone e
altri. A cui si aggiungono: concentrato di
pomodoro, vino bianco, olio, acciughe salate, funghi secchi e piselli.
Ma a differenza della bouillabaisse, “buiabesa” e “buridda” non godono di altrettanto internazionale prestigio: per gli astronomi bouillabaisse è un asteroide della
fascia principale scoperto nel 1992. Per
Asterix è una sfida contro i romani: nella
quinta storia della serie scritta da Goscinny e disegnata da Uderzo “Asterix e il Giro
di Gallia”, l’eroe dei fumetti scommette con
un romano che sarà in grado di portagli
tutti i piatti tipici della Francia. E da Marsiglia è la bouillabaisse! E rimanendo in tema anche Harry Potter non disdegna: durante le celebrazioni per il Torneo
Tremaghi, Joanne Rowling fa servire appunto bouillabaisse.
Ma forse poco importa se anche voi, come
l’autore marsigliese Jean-Claude Izzo,
sostenete che “di fronte al mare la
felicità è un’idea semplice”. E se il
mare è quello di Provenza perché non godervi un sorso di pastis come aperitivo, la bevanda
alcolica speziata a base di anice.
Oppure bloccare la fame con una
porzione “da passeggio” di panisse,
la sottile galletta di farina di ceci così
simile alla nostra farinata. b
l’on avait sous la main ou avec des restes de
poissonnerie, et aujourd’hui beaucoup plus
riche: rascasse, oblade, palombe ou roussette,
congre, seiche ou poulpe, crevettes, bogues,
ombrine, baudroie, grondin et autres. Auxquels on ajoute du concentré de tomate, du
vin blanc, de l’huile, des anchois salés, des
champignons séchés et des petits pois.
Mais contrairement à la bouillabaisse, la
«buiabesa» et la «buridda» ne jouissent pas du
même prestige international: pour les astronomes la bouillabaisse est un astéroïde de la
ceinture principale découvert en 1992. Pour
Astérix il s’agit d’un défi contre les Romains:
dans la cinquième histoire de la série écrite
par Goscinny et dessinée par Uderzo «Astérix
et le tour de Gaule», le héros de la bande dessinée parie avec un Romain qu’il réussira à lui
apporter tous les plats typiques de France. Et
pour Marseille il s’agit de la bouillabaisse!
Pour ne pas s’écarter du sujet, Harry Potter ne
dédaigne pas non plus: au cours des célébrations pour le Tournoi des Trois Sorciers,
Joanne Rowling fait justement servir une
bouillabaisse.
Mais peu importe peut-être si vous aussi,
comme l’auteur marseillais Jean-Claude Izzo,
vous soutenez que «face à la mer, le bonheur
est une idée simple». Et si la mer est celle de
la Provence pourquoi ne pas profiter à l’apéritif d’un petit verre de pastis, la boisson alcoolique épicée à base d’anis. Ou bien calmer votre faim avec une portion «à
emporter» de panisse, la fine galette de farine de pois chiches si semblable à la «farinata» italienne. b
Sara Di Paolo
La Farinata
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