DES RECETTES

DES RECETTES
Deux recettes de saison à la carte ce mois-ci.
Le haricot coco de Paimpol
Ce haricot se prête à une multitude de préparations : en velouté chaud ou froid, en
salade tiède nature ou agrémentée de poisson effeuillé (morue ou cabillaud) de
jambon de pays de magret de canard sec et fumé…, en légume d’accompagnement,
en purée…
À la carte ce mois-ci :
Velouté de cocos de Paimpol, chips de ventrèche
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 kg de haricots cocos de Paimpol à écosser
1 petite carotte
½ oignon
3 gousses d’ail
1 branche de thym
½ feuille de laurier
1 morceau de ventrèche poivrée
Sel, poivre
8 à 12 tranches fines de ventrèche
Écosser les haricots et les rincer. Il doit en rester environ 500 g.
Peler et rincer l’oignon, l’ail et la carotte.
Poser tous les ingrédients dans une marmite, couvrir d’eau froide et cuire à feu doux.
Quand le haricot est tendre, saler et éteindre.
Laisser un peu tiédir, retirer la garniture aromatique et égoutter les haricots en
réservant le liquide.
Mixer les haricots et détendre le velouté avec l’eau de cuisson jusqu’à la consistance
souhaitée.
Rectifier l’assaisonnement et servir chaud ou froid.
Les chips de ventrèche : Poser les tranches de ventrèche entre 2 feuilles de papier
sulfurisé entre 2 plaques de cuisson et laisser sécher au four (th. 100°C) jusqu’à ce
qu’elles soient blondes et croustillantes (environ 2h30).
Ou alors
Relever le velouté d’un trait d’huile de noix, de noisettes ou d’olive. Remplacer le
thym par du romarin, la ventrèche par du jambon ibérique, du magret séché, fumé ou
de la poitrine fumée… Faire revenir oignon émincé et ail écrasé dans un trait d’huile
d’olive sans coloration avant d’incorporer les autres ingrédients…
La cuisson des haricots secs
Pour les cuisiner, il faut préalablement les réhydrater en les faisant tremper toute une
nuit (au moins 6 heures) dans de l’eau froide avant de les cuisiner. Changer l’eau
avant de les recuire.
Surtout commencer la cuisson sans sel. Si cela les empêche de cuire et qu’ils restent
secs c’est qu’avec le sel leur peau devient imperméable ce qui empêche la bonne
hydratation des haricots.
Compter 50 g par personne
La figue
Du cru au cuit : la déguster nature, telle quelle, en salade de fruit. En compote,
confiture, rôtie au four, en gratin, clafoutis, crumble, tarte, chausson…
Elle ne dédaigne pas le mélange sucré salé et remplace avantageusement le melon
pour accompagner du jambon sec. En carpaccio avec du fromage comme du gouda
ou de la tête des moines. En chutney pour relever charcuteries, terrines ou pressé
avec du foie gras.
Elle se fait aussi légumes pour sublimer un filet mignon de porc ou un magret de
canard aux épices.
À la carte ce mois-ci :
Tarte sablée aux figues et à l’amande
Pour une belle tarte
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
170 g de farine
100 g de beurre
70 g de sucre
20 g de crème liquide
8 jaunes d’œufs
1 pincée de sel
Pour la crème d’amande
80 g de poudre d’amande
80 g de sucre glace
80 g de beurre
80 g d’œuf entier (2 petits œufs)
Pour la garniture
12 belles figues
La pâte
Mélanger la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre froid coupé en petits
morceaux. Au dernier moment, incorporer les jaunes d’œufs et la crème.
Laisser reposer 24 heures dans un endroit frais.
La crème d’amande
Fouetter le sucre glace avec le beurre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la
poudre d’amande puis les œufs ;
Étaler finement la pâte, en couvrir un moule beurré, garnir de crème et disposer les
figues découpées en quartiers.
Glisser au four 10 min à 200°C puis 20 min à 180°C.
Servir tiède.
Ou alors
On peut acheter de la pâte brisée ou sablée toute faite. Vérifier que la qualité « pur
beurre » soit bien mentionnée.
On peut réaliser des tartes individuelles en découpant la pâte à l’aide d’un emportepièce. On les cuira dans de petits moules.
…/…
Variante
Tarte feuilletée aux figues
Remplacer la pâte sucrée par de la pâte feuilletée elle aussi « pur beurre ».
Poser les quartiers de figues, poudrer de sucre roux, parsemer de noisettes de beurre
et cuire le tout au four.
Autre manière : cuire la pâte « à blanc ». Pendant ce temps, poêler les figues (les
choisir petites pour les laisser entières ou les couper en deux) avec du beurre et du
sucre roux en les remuant délicatement. Poser cette garniture sur la pâte cuite.
Repasser 5 minutes au four.
Si on la préfère plus riche, on peut tapisser le fond de tarte de crème d’amande.
Astuce
Cuire à blanc
Il s’agit de pré cuire ou de cuire la pâte seule.
Une fois celle-ci étalée finement, la poser dans un moule beurré, la piquer
régulièrement à l’aide d’une fourchette. La couvrir d’une feuille de papier sulfurisé
sur laquelle on pose des noyaux ou haricots de cuisson et la glisser 10 à 20 min à four
moyen selon l’utilisation ultérieure de la pâte. Retirer noyaux ou haricots de cuisson
et papier.