Riz au lait à l`orange

Riz au lait à l’orange
Compotée d’oranges, Gelée de Muscat
aux fruits de saison, Streusel aux épices
Recette du Lycée Hôtelier Léon Blum - Perpignan (66)
COMPOTÉE D’ORANGES :
200 g d’oranges, 30 g de beurre,
30 g de cassonade, 150 g de sucre,
10 cl d’eau
GELÉE DE MUSCAT :
25 cl de Muscat de Noël, 55 g de
sucre, 12 g de gélatine, 1 demiananas, 1 demi-mangue
RIZ AU LAIT :
50 g de riz rond, 50 cl de lait, 1
gousse de vanille, le jus d’une demi
orange, 50 g de crème
STREUSEL :
50 g de farine, 50 g de beurre, 50 g
de sucre, 50 g de poudre d’amandes,
1 pincee de 4 épices
Pour 4 personnes
COMPOTÉE D’ORANGES
Piquer les oranges et les porter à ébullition pendant 30 min. Les couper
en morceaux grossiers. Faire fondre le beurre, ajouter la cassonade
puis les morceaux d’oranges, faire caraméliser légèrement. Ajouter le
sucre. Recouvrir avec l’eau et faire cuire jusqu’à évaporation. Renouveler
l’opération 2 fois puis mixer jusqu’à la finesse souhaitée.
GELÉE DE MUSCAT
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide 20 min minimum.
Eplucher les fruits et les couper en cubes. Faire tiédir un peu de Muscat
et le sucre. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de Muscat.
Incorporer délicatement les fruits. Réserver au frais.
RIZ AU LAIT
Faire éclater le riz dans de l’eau bouillante, puis l’égoutter. Faire cuire le riz
avec le lait et la vanille sur feu doux environ 20 min. Réserver au frais. A
froid, ajouter le jus d’orange et la crème légèrement fouettée.
STREUSEL
Mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une pâte friable.
Etaler sur une feuille de cuisson. Faire cuire à 150°C pendant 20 min. A
la sortie du four, couper en petits dés. Laisser refroidir. Réserver dans un
endroit sec.
DRESSAGE EN VERRINE
Déposer la compotée d’oranges, puis la gelée de Muscat. Réserver au froid
jusqu’à prise de la gelée. Recouvrir de riz au lait et terminer en parsemant
de cubes de streusel. Consommer bien frais.
A accompagner d’un Muscat de Noël