les coquilles saint-jacques

COURS DE CUISINE
LES COQUILLES SAINT-JACQUES
CARPACCIO DE SAINT-JACQUES, BETTERAVES, POIRES
POUR 8 PERSONNES
3 Saint-Jacques par personne
2 betteraves
1 Citron vert
1 citron jaune
3 poires
Coriandre
1 échalotes
Gingembre frais
Nettoyer les Saint-Jacques et enlever la coquille. Couper les noix en fines lamelles
comme un carpaccio. Dans une assiette mettre un feuille de papier absorbant
puis déposer les Saint-Jacques et filmer l’assiette. Réserver Au frigo.
Rincer et éplucher les betteraves et les poires. Utiliser une mandoline pour les
découper en fines tranches. Emincer la coriandre et l’échalote, puis verser dans
un bol les Saint-Jacques en lamelles. Ajouter l’échalote et la coriandre. Râper du
gingembre puis ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
15 minutes avant le dressage, ajouter du jus d’un ½ citron jaune et saler.
Dressage : Sur une assiette plate, déposer les copeaux de betteraves et les
lamelles de Saint- Jacques. Puis verser la vinaigrette et ajouter des zestes de
citron vert.
SAINT JACQUES, ÉCUME DE CRESSON, PERSIL RACINE,
ANDOUILLE AUX HERBES
POUR 8 PERSONNES
4 Saint Jacques par personne
1 botte de cresson frais
5 persil racine ou 4 panais
Andouille aux herbes ou lard Fumé
Nettoyer les Saint-Jacques et enlever la coquille. Couper les noix en fines lamelles
comme un carpaccio. Dans une assiette mettre un feuille de papier absorbant
puis déposer les Saint-Jacques et filmer l’assiette. Réserver Au frigo.
Rincer Les persils racine puis les éplucher. Couper en deux et les mettre dans une
grande casserole avec 1 litre d’eau et 1 litre de lait. Cuire 20 minutes. Mettre les
persils racine dans le mixeur avec 40 cl de crème et 100g de beurre. Saler.
Dans une casserole, mettre de l’eau et du sel. Monter à ébullitions. Mettre la
botte entière de cresson. Attendre 5 min. Mettre le cresson dans le mixeur avec le
jus de cuisson. Mixer et saler.
Couper finement l’andouille en carpaccio. Les cuire 5 minutes dans un four à
chaleur tournant à 200 degrés.
Poêler les Saint-Jacques dans du beurre mousseux à feu vif des deux cotés. Saler.
Dressage : verser l’émulsion de persil racine dans l’assiette puis disposer les
Saint-Jacques et l’écume de cresson. Ajouter enfin les chips d’andouille.
SOUPE DE POTIRON AU LAIT DE COCO, POMME CONFITE,
GLACE VANILLE
POUR 8 PERSONNES
Un demi Potiron
1l de lait
1l de lait de coco
30g de cannelle
2 gousses de vanille
150 g de sucre
Laver le potiron, couper le en 2 puis enlever les pépins. Découper-le en morceaux
de 4 cm. Dans une casserole, verser 1 litre de lait de coco et 1 litre de lait.
Mettre de l’extrait de vanille et la cannelle. Ajouter les morceaux de potiron.
Faire chauffer à feu moyen pendant une vingtaine de minutes puis mixer
l’ensemble. Ajouter du sucre et un peu de lait si nécessaire.
Laver, éplucher et coupé en dés les pommes. Faire revenir dans du beurre et du
sucre les dés de pommes dans une poêle à feu vif.
Dressage : prendre une assiette creuse, verser le velouté de potiron, puis ajouter
les pommes confites, puis la glace vanille.
Tout l’équipe des Toquées vous souhaite un bon appétit !