Mixeur, les goûts et les idées – Saison 5 – Épisode 1

Transcription

Mixeur, les goûts et les idées – Saison 5 – Épisode 1
Durée : 26 min
Fiche enseignant / Niveau avancé
La vidéo est disponible sur francolab.tv5.ca
Thèmes
La gastronomie, le métier de chef, les confitures, les marinades, la porcelaine du Portugal, le
cinéma d’animation et la restauration.
Concept
La série documentaire Mixeur est un magazine télévisé qui rencontre les chefs les plus inventifs
du moment et parle avec eux de création. Visitez des lieux de la gastronomie moderne et
rencontrez leurs architectes et designers. Découvrez également des artistes, stylistes,
photographes, graphistes, journalistes, éditeurs ou scientifiques qui participent au phénomène
de la cuisine créative. Mixeur présente les nouvelles tendances en matière d’art de la table,
mais aussi les nouveaux et plus beaux emballages de produits.
Contenu
Synopsis : Cet épisode nous emmène en Italie, au Québec, en Belgique et au Portugal où l’on y
rencontre des créateurs qui nous parlent d’art et de gastronomie.
La transcription est disponible p. 12.
Objectifs
Niveau avancé
•
Objectifs pragmatiques
- trouver des mots à l’aide de définitions
- émettre des hypothèses à partir du titre de l’émission
- discriminer des paroles parmi un choix multiple
- compléter un texte à trous
- discuter des attraits d’un restaurant
- trouver les réponses à des devinettes autour des aliments
- comparer deux témoignages en répondant à des questions ouvertes
- jouer une mise en scène et formuler des questions et réponses
- rédiger une critique
Fiche réalisée par Christine Préville
Tous droits réservés – © 2013 TV5 Québec Canada
Mixeur, des goûts et des idées – Saison 5 – Épisode 1
Page 1 sur 23
•
Objectifs linguistiques
- enrichir son vocabulaire sur le thème de la restauration et de la gastronomie
- reconnaître les pronoms compléments
•
Objectifs socioculturels
- se familiariser avec la gastronomie italienne, portugaise et belge
- en savoir davantage sur le travail d’un confiturier québécois
- connaître certains aspects d’une fabrique de porcelaine portugaise
- découvrir un métier qui mêle la création culinaire et le cinéma d’animation
- parler du réalisateur américain Tim Burton
Note culturelle
Au Québec, on recommande d’employer mélangeur, malaxeur, batteur, broyeur, malaxeurbroyeur ou bétonnière plutôt que l’anglicisme mixeur ; cet anglicisme est toléré ailleurs dans la
francophonie.
Page 2 sur 23
ACTIVITÉ 1
Pour commencer
Vocabulaire et discussion
Approche enseignant
Avant de visionner le reportage, demandez aux apprenants de trouver les réponses aux
définitions et de les inscrire dans les cases. Dites-leur que tous ces mots sont utilisés dans le
reportage qu’ils vont voir. Finalement, invitez-les à échanger leurs impressions à partir du titre.
Correction en grand groupe.
Pistes de correction / Corrigés
1. La pièce montée du gastronome
Page 3 sur 23
2. Répondez aux questions à partir du titre.
a. Qu’est-ce qu’un mixeur ? Appareil ménager électrique destiné à mélanger des
aliments.
b. Qu’est-ce que le titre Mixeur – Les goûts et les idées évoque pour vous ? Des recettes,
des idées de plats, etc.
c. Selon vous, de quoi sera-t-il question dans ce reportage ? De nourriture.
d. Pouvez-vous nommer des mots de la même famille que Mixeur ? Mixage, mixer, remixer,
remixage
e. Quelle préparation faites-vous le plus souvent avec un mixeur ? Je fais des mélanges
d’aliments. Par exemple, de la pâte à crêpe ou de la soupe.
ACTIVITÉ 2
Écoute, observation, vocabulaire et discussion
Paroles de chef
Approche enseignant
1. Montrez les six premières minutes du reportage. Demandez aux apprenants de trouver les
propos exprimés par le chef Massimo Bottura parmi la liste proposée. Demandez-leur ensuite
quelle serait leur philosophie par rapport à la nourriture.
2. Montrez la photo du plat expliqué par José Avillez-Belcanto, puis montrez les étapes de la
recette présentée dans la partie du reportage de 6:09 à 7:05. Les apprenants doivent compléter
un texte à trous avec les mots entendus. Demandez-leur s’ils savent à quoi servent les feuilles
d’or en cuisine et expliquez-leur. Correction en grand groupe.
À la fin de l’activité, invitez les apprenants à échanger leurs impressions sur l’importance du
décor et de la présentation des plats quand ils vont au restaurant.
Page 4 sur 23
1. a. Propos tenus par le chef Massimo Bottura :
1. Hâtez-vous lentement !
2. J'essaie d'offrir une partie de ma vie à mes clients.
4. Le plus souvent, l’inspiration vient de la passion.
5. Vous savez comment sont les Italiens ; tous des gérants d'équipes de football et des
critiques gastronomiques.
8. La passion véhicule des émotions, et les gens sentent ces émotions que vous leur
communiquez. Ils sentent que vous faites plus que remplir leur estomac.
10. Ces tableaux deviennent pour nous des paysages d'idées. Nous transformons ces idées
en plats.
b. Quelle serait votre philosophie par rapport à la nourriture ? La simplicité et la fraîcheur
d’abord et avant tout !
2. a. Un plat, un chef - Recette de l’œuf d’or
Commençons avec un peu de chapelure, qui rappelle un terreau. Du consommé de
champignons, du fromage portugais, un peu d'huile de truffe et des noisettes. Puis l'œuf, qui a
été cuit à basse température, un peu de lard et une feuille d'or. Encore un peu de chapelure,
quelques feuilles de shiso, des champignons shimeji et du jus de poulet. Et finalement, de fines
rondelles frites pour couronner le tout.
b. À quoi servent les feuilles d’or en cuisine ? Les feuilles d'or destinées à l'usage culinaire sont
utilisées pour la décoration. L'or n'est pas toxique, mais en général, on l’utilise en très petites
quantités.
Page 5 sur 23
ACTIVITÉ 3
Écoute et vocabulaire
Une question de passion
Approche enseignant
1. Faites une révision des pronoms compléments : L’-LE-LA-LES-LUI-LEUR-ELLE-ELLES-EUX-EN
pour aider les apprenants à trouver les aliments que ces pronoms compléments remplacent
dans les devinettes. Pour les aider, montrez-leur les photos des aliments décrits dans les
phrases. Dites-leur que tous ces aliments sont dans l’extrait qu’ils vont voir.
2. Montrez l’extrait qui met en scène le confiturier Simon Turcotte et le chef Christophe Pauly
(7:14 à 15:36) et demandez-leur de comparer les témoignages de ces deux passionnés qui
rendent hommage au terroir par leurs talents culinaires. Correction en grand groupe.
1. Devinettes et pronoms compléments.
a. Les Québécois en consomment pour ses propriétés antioxydantes. En France, on les
désigne sous le nom de myrtilles. Des bleuets / les bleuets (image 2)
b. On le fabrique au printemps en prenant soin de bien le faire bouillir. Le sirop d’érable
(image 10)
c. On leur doit de bien les déguster, car elles meurent pour finir dans nos assiettes. Les
langoustines (image 7)
d. On la reconnaît à sa couleur orangée. Elle est riche en carotène et les lapins l’adorent ! La
carotte (image 3)
e. Les Québécois le désignent souvent sous le nom de cantaloup. Quand on le coupe, on y
découvre sa chair sucrée et parfumée. Le melon charentais (image 6)
f. On l’obtient à l’aide de lait coagulé. On en produit des centaines de types dans le monde.
Riche en calcium, on le consomme souvent avec du pain. Le fromage / du fromage
(image 5)
Page 6 sur 23
g. On en fait souvent des confitures. On les cueille l’été, car elles y poussent durant cette
saison au Québec, mais attention, elles peuvent tacher les doigts. Des fraises / les fraises
(image 4)
h. Son murissement se poursuit après sa récolte. On lui donne parfois l’attribut de belle
Hélène quand on la nappe de chocolat après l’avoir pochée dans un sirop. La poire
(image 8)
i. En cuisine, on s’en sert essentiellement pour les gelées. Elles contiennent beaucoup de
pectine. Les pomiculteurs cultivent l’arbre qui donne ce fruit principalement pour ses
qualités de pollinisateur. Les pommettes (image 9)
j. On l’emploie largement dans la cuisine italienne. On lui doit d’être l’élément clé du pesto
classique. Le basilic (image 1)
2. Simon Turcotte et Christophe Pauly, témoignages de passionnés
Région où ils travaillent
Nom de leur entreprise
Leurs spécialités
Description de leur région
Qu’est-ce qui les inspire à bien
réussir leurs recettes ?
Qu’ont-ils en commun ?
Simon Turcotte
Québec
Simon Turcotte confiturier
Confitures avec des fruits
locaux
Christophe Pauly
Belgique
Le coq aux champs
Produits locaux et
saisonniers / poissons,
crustacés, légumes frais
Petite banlieue
Région de bois et de forêts
La technique de l’essai
La saison et la qualité du
erreur
produit
Ils sont soucieux de tirer le meilleur des produits locaux.
Page 7 sur 23
ACTIVITÉ 4
Écoute
Après le contenu, le contenant
Approche enseignant
1. Montrez la minute du reportage qui traite de la Preservation Society et de Savouré, au
Québec (15:39 à 16:33) et demandez aux apprenants de répondre aux questions.
2. Montrez ensuite le reportage qui traite de la fabrique de porcelaine (16:44 à 20:38) et
demandez-leur si les affirmations sont vraies, fausses ou si le reportage ne donne pas
l’information. Finalement, animez une discussion au sujet de la vaisselle en porcelaine.
Correction en grand groupe.
1.
a. Quels produits la Preservation Society Québec offre-t-elle ? Marinades, marmelades,
chutneys, fruits et légumes en bocaux.
b. Quel prénom porte sa créatrice ? Camilia
c. Qu’est-ce qui rend son style rétro ? Ses grosses lettres
d. Quel type de papier utilise-t-on sur les bocaux ? Du papier Kraft
e. Qui met les recettes en pot chez Savouré ? Jess
f. De qui s’inspirent les dessins sur les étiquettes des pots de Savouré ? Des amis et des
membres de la famille
2.
Affirmations
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Vrai
99% des Portugais connaissent la marque Vista Alegre.
Cette fabrique de porcelaine existe depuis 1824.
Elle a été fondée par la famille Cabeilleirero.
Vista Alegre offre surtout des produits classiques.
Vista Alegre a des techniques qu’elle seule sait faire.
Vista Alegre s’inspire de la vaisselle de Limoge.
Faux
Ne sais
pas
X
X
X
X
X
X
Page 8 sur 23
7. Vista Alegre embauche uniquement des Portugais.
8. Joana Vasconcelos est l'artiste la plus connue du
Portugal en ce moment.
9. Vista Alegre offre des produits bas de gamme.
10. Vista Alegre a le souci du détail.
X
X
X
X
ACTIVITÉ 5
Écoute, discussion et mise en scène
Art culinaire
Approche enseignant
1. Avant de montrer cette dernière partie du reportage, demandez aux apprenants d’observer le
gâteau hommage chocolaté à Tim Burton et de répondre aux questions.
2. Montrez la fin du reportage où Alexandre Dubosq parle de son travail de photographeréalisateur (20:40 à la fin) et demandez-leur de répondre aux questions.
3. Les apprenants doivent faire une mise en scène à partir de photos de gâteaux. L’un des
apprenants joue le rôle de journaliste et pose des questions à l’autre apprenant qui joue le rôle
de chef pâtissier. Ce dernier doit choisir un des gâteaux illustrés et expliquer comment et
pourquoi il l’a créé. Il doit répondre aux questions du journaliste.
Finalement, animez une discussion sur les types d’art que l’on peut exercer autour des aliments
et/ou sur l’usage des aliments faits par l’artiste : est-ce du gaspillage alimentaire ou un gain
pour l’art ? Correction en grand groupe.
Page 9 sur 23
1. a. Qui est Tim Burton ? Réalisateur, scénariste et producteur américain.
b. Pouvez-vous nommer des réalisations de Tim Burton ? Beetlejuice, Dark Shadows, Edward
aux mains d’argent, Ed Wood, Big Fish, Sleepy Hollow, Alice au pays des merveilles, etc.
c. Quels sont les éléments représentés sur ce gâteau ? Des os, des lapins, des yeux, une bouche
avec des dents pointues, un arbre sans feuilles, des chauves-souris (les noix)
d. Pourquoi y a-t-il ce type de dessins sur le gâteau ? Ce sont des références à des films du
réalisateur (les os et les yeux pour Beetlejuice ou l’Étrange Noël de Monsieur Jack ; l’arbre et
les dents pointues pour Sleepy Hollow ; les lapins pour Alice au pays des merveilles ; les
chauves-souris pour Batman).
e. Pourquoi avoir choisi de faire un gâteau au chocolat pour Tim Burton ? Parce que Tim Burton
a réalisé le film intitulé : Charlie et la Chocolaterie.
2. a. Qu’est-ce qui semble inspirer Alexandre Dubosq ? Les textures, les objets, les œufs en
particulier, les jeux de mots, le mouvement et les références cinématographiques.
b. Que dit Alexandre Dubosq au sujet du chocolat. Il dit : « En fait, je rentre dans l’intimité des
gens parce que presque tout le monde mange du chocolat. Et c'est aussi venir dans l'enfantin,
venir dans le domaine de chacun, qui est le souvenir d'enfance de la tarte faite par sa grandmère, du chocolat qu'on peut encore déguster quand à un moment donné, on a un petit coup
de blues ou quand ça va pas bien. On se rassure avec du chocolat. »
c. Qu’est-ce que la nourriture déclenche chez les gens, selon Alexandre Dubosq ? Il dit : « Tout
ce que je faisais à chaque fois sur la nourriture déclenchait une réaction extrêmement
importante. C'est vraiment ça. C'est d'essayer de trouver du plaisir dans des choses très
banales qui sont autour de nous, et voilà. Si j'arrive, en tout cas, déjà, moi, à me faire plaisir
et à en procurer aux autres, ça, c'est vraiment génial. »
d. Qui a inventé le praxinoscope ? Émile Reynaud
e. En quelle année le praxinoscope a-t-il été inventé ? En 1877
Page 10 sur 23
ACTIVITÉ 6
Pour aller plus loin
Expression écrite
Approche enseignant
Demandez aux apprenants de rédiger une courte critique culinaire entre 100 et 200 mots sur un
restaurant qui leur paraît original et agréable. Donnez-leur des éléments pour les inspirer.
Évaluez les compositions sur l’originalité des propos, la syntaxe, l’orthographe et le vocabulaire.
Essayer un restaurant trois étoiles, c'est avoir de grandes attentes et tester quelque chose qui
risque de nous surprendre, pour le meilleur ou pour le pire. Heureusement, nous avons été
plus que satisfaits du résultat. L’ambiance feutrée laissait place à l’intimité et a su nous
détendre et nous mettre en appétit. Le service était impeccable. Tous les mets étaient frais et
présentés avec beaucoup d’originalité. En plus d’être délicieux, les plats contenaient des
produits de qualité très bons pour la santé. Quelle chance de se régaler sans avoir à se soucier
des petits bourrelets ! Nous retournerons sans aucun doute dans cette oasis où l’art culinaire
rime avec détente et bon goût à peu de coûts !
Page 11 sur 23
TRANSCRIPTION
00:00:29
[NARRATION]
Aujourd'hui, Mixeur découvre l'émouvante cuisine de l'Italien Massimo Bottura…
… prépare des confitures avec le Québécois Simon Turcotte…
… et se régale avec les « courts-mandises » du Français Alexandre Dubosq.
00:01:06
[MASSIMO BOTTURA, chef]
Nous sommes en Émilie-Romagne. Cette région a été surnommée la vallée de la gastronomie en
raison de ses produits AOP - appellation d'origine protégée -, de sa protection IGP - indication
géographique protégée - et de ses nombreux siècles de traditions.
Nous avons des produits magnifiques, et aussi cette expression, festina lente, qui signifie
« hâtez-vous lentement ».
00:01:37
[NARRATION]
C'est dans la belle ville de Modène que se trouve l'un des meilleurs restaurants d'Italie. Ouvert
en 1995 par Massimo Bottura, l'Osteria Francescana, 3 étoiles Michelin, est un lieu unique
où art et gastronomie se rencontrent, où la tradition la plus pure côtoie la modernité la plus
audacieuse.
00:02:01
[MASSIMO BOTTURA, chef]
En 1993, il y a 20 ans déjà, j'ai créé le plat des 5 âges du parmigiano reggiano, que
je présente sous 5 textures et températures différentes.
Mon idée était de créer un plat avec un seul ingrédient, le parmigiano reggiano, où seuls
varient sa teneur en eau et son affinage.
Page 12 sur 23
Selon qu'il dure 6 mois, un an, un an et demi ou 2 ans, l'affinage change la particularité du
parmesan. Vous le sentez au palais. Au début, les gens se moquaient de nous. Mais après
20 ans, ce plat a été désigné plat de la décennie de la gastronomie italienne.
00:02:56
J'essaie d'offrir une partie de ma vie à mes clients. Cette compression de pâtes
aux haricots, par exemple, vous donne un aperçu de ma vie gastronomique.
Au fond, une crème royale, qui représente mes débuts avec mon premier mentor, Alain
Ducasse ; au sommet, une écume aérienne au romarin, rendant hommage à Ferran Adrià, de
l'avant-garde espagnole. Mais entre Ferran et Ducasse, j'ai mis des pâtes aux haricots, sauf
qu'au lieu des pâtes, j'ai utilisé de la croûte de parmesan.
Je la fais bouillir avec les haricots. Elle est tranchée très mince comme des pâtes, mais a
l'élasticité du parmesan. J'ai donc inséré ma grand-mère entre Ducasse et Ferran. C'est mon
histoire gastronomique.
00:03:54
Vous savez comment sont les Italiens; tous des gérants d'équipes de football et
des critiques gastronomiques.
60 millions de critiques gastronomiques. Pas facile de leur faire accepter de préparer un pot-aufeu, un bollito misto, sans faire bouillir la viande.
Ce que je me refuse à faire afin de préserver le travail des agriculteurs, qui élèvent leurs
animaux dans les pâturages alpins. J'ai donc cessé de bouillir la viande.
00:04:36
Nous partons toujours d'une question. Dans ce cas-ci, comment recréer la saveur du bollito
misto sans perdre de vitamines, de protéines et de qualités organoleptiques ?
Telle était la vraie question. Je fais donc du bollito misto non bouilli, ce qui, encore une fois,
n'est pas facile à expliquer.
Page 13 sur 23
00:05:08
Le plus souvent, l'inspiration vient de la passion. Pour ma part, j'ai grandi avec la musique et
l'art.
Et puisque nous ne sommes pas situés devant les beautés de la mer ou des Dolomites, ces
tableaux deviennent pour nous des paysages d'idées.
Nous empruntons alors ces idées afin que notre esprit créatif les remue, les bouleverse, les
réinterprète.
Nous transformons ces idées en plats. La passion véhicule des émotions, et les gens sentent ces
émotions que vous leur communiquez. Ils sentent que vous faites plus que remplir leur
estomac.
00:06:11
Commençons avec un peu de chapelure, qui rappelle un terreau.
Du consommé de champignons, du fromage portugais, un peu d'huile de truffe et des noisettes.
Puis l'œuf, qui a été cuit à basse température, un peu de lard et une feuille d'or.
Encore un peu de chapelure, quelques feuilles de shiso, des champignons shimeji et du jus de
poulet.
Et finalement, de fines rondelles frites pour couronner le tout.
00:07:21
[NARRATION]
Installé dans la campagne québécoise où se trouve son atelier et sa boutique, Simon Turcotte
concocte en famille des recettes originales qui se retrouvent dans les meilleures épiceries du
pays.
Page 14 sur 23
00:07:34
[SIMON TURCOTTE, confiturier]
Mon désir de rester à la campagne était important là-dedans. Parce que moi, je suis originaire
d'une petite ville, Joliette, une petite ville de banlieue, puis mes plus beaux souvenirs d'enfance,
c'était dans le Bas-Saint-Laurent. Moi, j'avais un oncle qui avait une ferme au nord de TroisPistoles, dans la montagne, puis là, bien moi, ma mère puis ma tante, on faisait des petites
confitures de fraises des champs. Moi, déjà, je cueillais un petit peu des fruits sauvages aussi.
C'est sûr que moi, j'aime jongler avec les saveurs. Puis bien, c'est ça. Je trouve que dans les
fruits, il y a une délicatesse aussi, il y a beaucoup de parfums. Puis, c'est ça, j'étais à l'aise de
travailler avec ce produit-là.
00:08:04
Un de mes critères de base : j'essaie majoritairement d'utiliser les fruits du Québec. Il y en a
beaucoup. Il y a quelques exceptions pour les aromates, les fruits secs, les agrumes. Mais donc,
à la base… C'est sûr que la fraise, c'est un fruit populaire au Québec, le bleuet sauvage. Après ça,
j'utilise les poires du Québec aussi l'automne. Le melon charentais, j'ai un producteur de melons
charentais biologiques dans notre région.
Ça fait que moi, c'est sûr que ça, c'est la base. Puis moi, quand je pars du fruit, j'essaie le plus
possible, pour créer une recette, bien là, de… Oui, je peux y ajouter une herbe, un peu de sirop
d'érable, une épice, mais je veux garder le fruit pur. Donc, si je rajoute quelque chose, je veux
pas que ça enlève trop au fruit.
00:08:46
Pour la gelée de pommettes au basilic, bien d'abord, on ôte les feuilles du basilic, on va les
rincer comme il faut à l'eau, puis là, on les met dans un grand chaudron qu'on couvre d'eau
froide. Ensuite, on porte ça à ébullition. On fait bouillir environ une trentaine de minutes, puis
suite à ça, on coule le jus. En cuisant les pommettes, on extrait la pectine du fruit.
Parce que la pommette, c'est un fruit très riche en pectine. Donc, ce jus-là, on le mixe avec un
sucre de canne biologique qu'on utilise dans toutes nos confitures, puis là, on fait
des petites quantités à la fois. On fait 2 l à la fois pour garder tout le parfum de
la pommette puis du basilic.
Page 15 sur 23
Puis comme une gelée de pommes maison, une fois que la gelée est prête, on met un gros
bouquet de basilic frais, puis bien là, c'est ça. Ça fait que là, on cuit une dernière fois pour avoir
la bonne consistance de la gelée. La gelée, c'est un produit assez spécial vu qu'on rajoute pas
une pectine. Il faut vraiment la concentration voulue pour que ça prenne, sinon elle va rester
liquide.
Donc, ça, c'est un peu notre mode de production. Puis d'ailleurs, on le fait pas mal dans tous nos
produits. On cuit pas plus que 3-4 kilos de fruits à la fois. Même si notre volume a augmenté les
dernières années, bien moi, je veux pas perdre la qualité qui a fait un peu ma notoriété.
00:10:06
C'est important de savoir qu'en 2000, mon nom d'entreprise, c'était En Robe des Champs. Bon,
c'est joli, mais avec le temps, je me suis rendu compte sur le marché que… Moi, bon, je faisais
les Métiers d'art. Ça marchait très bien quand on faisait goûter le produit. Puis même le
branding, je le trouvais joli. Ça avait un petit côté champêtre. Mais en épicerie fine, ça décollait
pas. Puis quand l'artisan, il est pas là pour représenter son produit, bien, tu sais… Il y avait
quelque chose qui manquait.
Puis moi, je me disais: « Ma confiture est meilleure, mettons, que telle entreprise. Mais lui, ç'a
mieux marché. » Donc, il fallait que je fasse quelque chose. Puis bien, c'est ça. Ç'a été quand
même 2-3 ans de recherche. J'ai changé 2 fois de graphiste. Puis bon, je me suis fait aussi
conseiller de mettre mon nom.
00:10:50
On a fait le lancement aux Métiers d'art 2009. Ça fait maintenant 3 ans. Puis bien, c'est sûr que
là, les résultats en épicerie fine sont là. Ma confiture était très bonne avant, mais là, aussi, ça
m'a permis aussi, avec l'expérience, de sortir du petit-déjeuner, créer une gamme
d'accompagnements pour fromages, créer une gamme aussi salé-sucré pour la cuisine.
Donc, comme ça, je peux prendre la confiture, puis avec les mêmes techniques, l'envoyer
ailleurs aussi. C'est pour ça que là, j'utilise de plus en plus les épices, les herbes. Puis là, à ce
niveau-là, c'est vraiment l'essai-erreur. C'est comme un cuisinier, on s'améliore. Puis je
considère qu'aujourd'hui, mes produits, ils sont encore meilleurs qu'il y a 5 ans puis 10 ans.
Page 16 sur 23
00:11:37
[NARRATION]
Difficile de définir ce qu'est la gastronomie belge. Pourtant, le pays ne manque pas de belles
adresses et de chefs soucieux de tirer le meilleur des produits locaux.
Christophe Pauly du Coq aux Champs est l'un de ceux-là. Après des années d'apprentissage chez
de nombreux chefs français, il est revenu dans sa région d'origine afin d'y montrer sa cuisine, au
sens propre comme au sens figuré.
00:12:00
[CHRISTOPHE PAULY, chef]
Coq aux Champs existait déjà. C'est une maison qui a été étoilée pendant 25 ans, plus
ou moins. C'est une ancienne bergerie, ici. Donc, on a gardé le sol, qui date de plusieurs
centaines d'années. Maintenant, moi, je voulais vraiment une réelle attache par rapport à ma
région. Comme j'ai dit, on est dans une région de bois, on est dans une région de forêts. Cette
identité, j'en ai besoin, parce que je vais aussi faire mes balades et faire mes cueillettes.
Maintenant, par rapport à la cuisine, bien c'est vrai que ce n'est plus une cuisine. C'est une
plaine de jeux, comme j'appelle ça. Et c'est pas à moi d'être avec les clients. Je voulais que les
clients soient avec moi.
00:12:40
C'est aussi en rapport avec une identité de cuisine. J'ai une cuisine toujours brute, mais
élégante. Donc, je n'aime pas les assiettes qui sont montées comme des pyramides, comme je
dis. J'aime pas la cuisine à sniffer, comme je l'appelle. C'est la cuisine qui est archicompliquée. Je
pense que le principal, dans une assiette, c'est d'avoir de l'émotion. C'est-à-dire qu'on met les
couverts dedans, c'est un couteau, une fourchette, on y va. Et un plat est réussi à partir du
moment où on se dit qu'on a envie de le remanger le lendemain ou une autre fois.
00:13:16
Maintenant, pour moi, la notion du luxe, elle est plus de dire: « Je pars dans mon jardin le
matin, je vais arracher des carottes et je les sers à midi à mes clients. » Pour moi, ça, c'est une
vraie notion de luxe. C'est vraiment ce que je veux faire passer. Que ce soit du lard, du turbot,
de la langoustine ou une carotte, tout a droit au même respect. Et vous pouvez faire un grand
Page 17 sur 23
plat avec une saint-jacques et des carottes. Le tout, c'est de respecter ça et c’est de faire passer
un message, qu'il y ait une émotion.
00:13:48
Moi, la composition d'un plat, de toute façon, elle commence toujours par la saison. Donc, c'est
très simple. C'est dans mon bureau, c'est tout seul. C'est une feuille de papier et un Bic, et la
première chose que je fais, c'est de dire: « Voilà, on est au mois de septembre, il y a ça, ça, ça,
ça, ça." C'est aussi la relation avec les fournisseurs, avec les producteurs, qui vont vous dire: Là,
pour le moment, ça, c'est top. C'est maintenant que tu dois travailler ça. »
Donc, ça, c'est la première direction. Je veux dire, c'est la saisonnalité, c'est la qualité du produit
qui vont d'abord me donner la ligne directrice.
00:14:24
J'essaie de me limiter toujours, dans un plat, à 3-4 goûts différents. Parce que – bien, ça, c'est
mon avis – j'estime qu'un palais n'est pas constitué pour pouvoir goûter 10 goûts différents. Et
la pureté, elle vient aussi à partir du moment où vous composez un plat, de le manger et de
se dire: « Eh bien, ça, je le goûte pas. Ça, je le goûte pas. » Si vous le goûtez pas, il faut l'enlever.
C'est que ça sert à rien.
00:14:51
La scène gastronomique belge, pour moi, elle est en train d'évoluer à une vitesse folle. On voit…
Je veux dire, on a toujours… Je pense qu'il y a la scène française qui reste, quoi qu'on en dise, je
veux dire, le moteur de la gastronomie internationale. Maintenant, on voit des choses qui
bouleversent. Tout ce qui se passe dans les pays scandinaves, des gars comme Redzepi ou quoi
qui sont des gens qui sont super parce qu'ils bouleversent les choses.
Ça s'est passé en Espagne aussi. C'est très bien. Et tout ce genre de choses, bien justement,
permettent à des pays, je veux dire, comme la Belgique, qui était peut-être un petit peu moins
identitaire, de se libérer, de dire: "Voilà, on peut y aller, on peut faire ce qu'on veut."
Page 18 sur 23
00:15:44
[NARRATION]
On a beau être de parfaits foodies, faire ses propres conserves peut sembler une tâche hors de
portée. Heureusement, certains le font pour nous. Comme à la maison, mais avec le souci du
détail en plus.
00:15:57
Preservation Society, créée par Camilia, chef pâtissière, ne produit que de petites quantités de
marmelades, chutneys, fruits ou légumes en bocaux. Joli logo, effet papier kraft, grosses lettres
rétro; tout y est pour créer une impression d'artisanat un brin sophistiqué.
00:16:17
Chez Savouré, c'est Jess, cuisinière et mère de famille, qui met en pot des recettes
traditionnelles modernisées. La même touche originale se retrouve sur ses étiquettes, qui
présentent une galerie de portraits d'amis et de membres de sa famille.
00:16:52
[NARRATION]
99 % des Portugais connaissent la marque Vista Alegre. C'est dire à quel point cette fabrique de
porcelaine les accompagne dans les grandes et les petites occasions, et ce, depuis 1824. Ce qui
distingue Vista Alegre, c'est la diversité de ses gammes. De l'ultraclassique à
l'ultracontemportain, un œil sur le futur et un autre sur l'histoire.
00:17:14
[NUNO BARRA, directeur marketing]
Dès la naissance de la compagnie, il y a eu toujours un peu de l'intérêt de prendre des choses de
l'histoire du Portugal. Un exemple simple : donc, il y a eu des découvertes maritimes du Portugal
en 1500, qui ont laissé d'énormes quantités de dessins qui ont été faits à la main.
00:17:38
Vista Alegre a été… et continue de le faire. Elle va chercher toutes ses références, qui sont des
références du passé, de la culture de l'histoire portugaise.
Page 19 sur 23
00:17:50
[SAM BARON, designer et directeur artistique]
Oui, on a des techniques que seuls les Portugais savent faire. Il y a par exemple l'utilisation d'un
bleu particulier, qui est le bleu chinois. C'est-à-dire que ce sont eux qui ont pris leur bateau, qui
sont allés rencontrer les Chinois, les Japonais, qui ont ramené des pièces et qui ont essayé de
refabriquer ces choses-là.
Donc, après, en étant assez malins pour dire à des gens de Limoges: « Venez, regardez »… À des
gens de Sèvres: « Venez, regardez, etc… »
Mais c'est cette capacité aussi culturelle qu'a le Portugal de regarder ailleurs et d'essayer de le
faire sien pour après le reproposer. Et je pense que c'est le message qu'on veut continuer à
donner à travers une vraie modernité dans le design qu'on propose.
00:18:27
[NUNO BARRA, directeur marketing]
La compagnie a 2 équipes de design. Il y a une équipe interne, et il y a une autre équipe, qui
travaille avec des designers extérieurs.
Ici, vous avez un exemple de pièce d'un service qui a été fait récemment pour une exposition
d'une artiste portugaise, Joana Vasconcelos, qui est l'artiste la plus connue du Portugal en ce
moment.
00:18:55
[SAM BARON, designer et directeur artistique]
Ça, c'est un travail qui a été fait, justement, par une personne qui travaille dans le design de
Vista Alegre depuis assez longtemps. Et l'idée, c'était de reprendre comme ça des symboles
végétaux, floraux et quelques animaux aussi.
Il y a cette petite feuille, qui est une feuille ancienne qu'il y avait dans les archives de Vista
Alegre. Donc, qui devient, voilà, un petit rince-doigts, un petit plat à cacahuètes
ou quelque chose comme ça.
Page 20 sur 23
Mais moi, c'est ce que j'aime bien dans cette marque. C'est qu'on arrive toujours à trouver des
détails qui permettent d'équilibrer une technique. Le petit détail historique, la forme qui, en
elle-même, est super jolie…
00:19:41
Ils savent tout faire chez Vista Alegre. Ils savent faire et la petit sculpture qui prend des mois à
être réalisée, et beaucoup d'assiettes pour services d'hôtellerie. Donc, il y a, voilà, plein de
capacités, et le premier objectif pour moi quand on est un designer qui met les pieds chez Vista
Alegre, c'est de découvrir tout ça, de rencontrer les ingénieurs qui travaillent pour des segments
différents et vraiment comprendre les capacités.
Alors, après, on peut se permettre de prendre des vieilles anses de vase, les coller sur un
nouveau cylindre, mélanger avec des décors anciens, faire une peinture nouvelle à
l'aérographe…
Voilà, il y a plein de techniques comme ça. Moi, je pense personnellement que c'est très
important qu'on exprime toujours quelques détails qui racontent qui est Vista Alegre, quelle est
cette marque, comment elle a existé, comment elle continue à exister et où on veut qu'elle aille.
00:20:44
[ALEXANDRE DUBOSQ, photographe – réalisateur]
Pendant plusieurs années, j'étais dans les effets spéciaux pour le cinéma, la publicité. Et puis ces
derniers temps, j'ai un petit peu dérivé vers la photographie, donc les objets réels, les objets
qu'on touche, qui sont pas virtuels. Et ça m'a amené aussi après à les animer à travers mes films,
que j'appelle les « courts-mandises ».
00:21:09
[NARRATION]
Avec ses « courts-mandises », comme il les appelle, Alexandre Dubosq, amateur de jeux de mots
et de références cinématographiques, explore un genre nouveau qui mêle animation et matière
culinaire.
Page 21 sur 23
00:21:22
[ALEXANDRE DUBOSQ, photographe – réalisateur]
Je vais vous parler d'un objet, moi, qui me fascine au plus haut point. C'est l'œuf. L'œuf, pour
moi, c'est quelque chose que chacun a dans son frigo, que chacun croit connaître. Et en fait, ça
m'a intéressé déjà de le prendre en photo. Parce que j'ai découvert aussi qu'il avait une texture
absolument formidable, que sa forme en dehors, elle est à la fois simple et très complexe.
Et cet objet-là a été, moi, on point d'entrée, finalement, très, très simple sur le design d'objets.
En tout cas, sans moi y intervenir, mais en le prenant en photo.
00:21:59
Je me sens vraiment un artisan, un fabriquant d'objets, et j'ai un vrai plaisir, en fait, à fabriquer
des objets et à les voir là, dans mes mains. Alors souvent, effectivement, ça tient à peu près sur
une table. Ç'a été longtemps parce que j'avais pas beaucoup de place. Mais je crois qu'en fait, il
y a un vrai plaisir à avoir un acte artisan de fabrication d'objets.
00:22:20
La base même de mes films d'animation, en fait, est vraiment partie de ce qu'on appelle les jeux
optiques du précinéma, et en l'occurrence, le praxinoscope, qui a été inventé par Émile Reynaud
en 1877. Et qui est basé sur le fait d'avoir des bandes, qu'on appelle des bandes de
praxinoscope, qu'on place à l'intérieur d'un praxinoscope, qui est une espèce de cylindre avec
un jeu de petits miroirs.
Et quand on fait tourner le petit miroir, on a la visualisation des images les unes à côté des
autres. Donc, là, je vous le fais tourner.
Mais c'est ce principe, en fait, qui, par l'intermédiaire d'une caméra, finalement,
recrée ce mouvement.
00:23:11
Ce gâteau-là était fait en… C'était un hommage chocolaté à Tim Burton. Il est mis sur une
plateforme tournante. Donc, il tourne à une certaine vitesse qui fait qu'en fait, ça rentre en
synchronisation avec la vitesse d'obturation de la caméra. En fait, notre œil voit en continu. Par
contre, la caméra nous permet de révéler… Il y a des os qui partent d'un sens ; il y a des os qui
sont enfoncés, en fait, dans le chocolat, qui partent dans un autre. Et ça nous donne l'illusion du
mouvement. En fait, ça prend vie.
Page 22 sur 23
00:23:46
Alors, je pense qu'en fait, la matière alimentaire, c'est intéressant dans le sens où ça rentre
dans l'intimité des gens. C'est-à-dire que je suis vraiment convaincu que quand, par exemple, je
mets du chocolat en scène... En fait, je rentre dans leur intimité parce que tout le monde ou
presque tout le monde mange du chocolat.
Et c'est aussi venir dans l'enfantin, venir dans le domaine de chacun, qui est
le souvenir d'enfance de la tarte faite par sa grand-mère, du chocolat qu'on peut encore
déguster quand à un moment donné, on a un petit coup de blues ou quand ça va pas bien. On
se rassure avec du chocolat.
Et comme j'ai ces ingrédients-là, en fait, la plupart du temps aussi dans mes films, c'est un jeu
aussi de sensations, comme une prémisse à un plaisir qu'ils vont avoir.
00:24:35
La quasi-intégralité de tous mes travaux, à la fois, je les mets sur Internet, je les explique sur
Internet, je fais des making-of que je mets à disposition des gens. Et donc, du coup, pour moi,
c'était un dialogue entre les gens et moi. Et je me suis rendu compte que la nourriture…
En tout cas, tout ce que je faisais à chaque fois sur la nourriture déclenchait une réaction
extrêmement importante.
00:24:56
C'est vraiment ça. C'est d'essayer de trouver du plaisir dans des choses très banales qui sont
autour de nous, et voilà. Si j'arrive, en tout cas, déjà, moi, à me faire plaisir et à en procurer aux
autres, ça, c'est vraiment génial.
FIN
Page 23 sur 23

Mixeur, les goûts et les idées – Saison 5 – Épisode 1

Transcription

Documents pareils

Maudits français ! – Épisode 1 : Faire le saut

Fiche d`activité - Le corps humain

Maudits Français ! – Épisode 10 : Premiers pas dans le

Le mixeur (defi)

TV5 Monde : lesdix chaînesont basculésimultanément en HD le

Hotel Rural Quinta da Vista Alegre

Le milk-shake

FLIGHT-CASE MIX + 2 PLATINES CD À PLAT Flight en

APPRENDRE DE FRANCAIS AVEC TV5

TV5: accueil