inversion de taux - Bien vivre du lait de chèvre

RELEVER LE RAPPORT TB/TP POUR AMÉLIORER LE GOÛT DE NOS FROMAGES
Au cours de la dernière décennie, la production a évolué
en quantité et en qualité avec la spécialisation croissante
des ateliers caprins, l'attention portée à la conduite alimentaire et les efforts déployés dans la filière pour améliorer le niveau génétique des troupeaux.
Des chutes de TB saisonnières sont observées de façon
croissante en élevage caprin, dégradant le rapport Taux
Butyreux (TB)/Taux Protéique (TP).
Un faible taux de matières grasses diminue les qualités
organoleptiques perçues par le consommateur, on entend fréquemment « la pâte est granuleuse ou sèche,
elle manque d'onctuosité, le fromage est cassant… »
Cependant la progression du taux protéique est sensiblement plus rapide que celle du taux butyreux même si
l'évolution de ces deux facteurs est fortement corrélée
sur le plan génétique.
Evolution mensuelle du rapport TB/TP
1991 et 2001
1,5
Le transformateur risque de produire un fromage présentant un rapport gras/sec (% matières grasses/matières
sèches du fromage) en dessous du seuil de légalité marchande (45%).
1,45
1,4
1,35
1,3
Pour le producteur laitier, des pénalités sont appliquées
en dessous de 33 grammes de TB par litre de lait. Certaines laiteries intègrent le rapport TB/TP dans le paiement
des primes.
1,25
1,2
1,15
1,1
TB/TP
Quel rapport ?
1,05
1
Pour les laiteries, un rapport égal
ou supérieur à 1,15 favorise une bonne
évolution du fromage.
Chez les fromagers, notamment avec des mises bas groupées, des rapports TB/TP > 1,20
sont un frein
à l’égouttage et peuvent aboutir
à des défauts d’affinage.
J
F
M A M J
Jt
TB/TP 1991
A S O N D
TB/TP 2001
Source : Laboratoire de Bourges
Dans certains élevages, la valeur des taux s'est rapprochée au point de s'inverser notamment dans la période
mai-août.
Plusieurs explications concourent à ce phénomène :
Si
elle
est
préoccupante
pour
la
filière, l’inversion de taux est aussi un indicateur
de la santé du troupeau.
Une inversion des taux généralisée sur l'ensemble des
chèvres d'un lot ou du troupeau est peut-être le signe
d'une acidose subclinique : celle-ci peut à tout moment,
sans modification des pratiques d'alimentation, entraîner
des acidoses cliniques avec chutes de lait pouvant aller
jusqu'à des mortalités.
−
Le développement de la race saanen qui a des taux
plus faibles que la race alpine,
−
L'évolution de l'alimentation avec l'augmentation de la
part d'aliments concentrés qui aboutit à une diminution du taux butyreux.
Détecter une inversion de taux
Au delà de deux analyses du lait de tank
à taux inversés, une recherche des causes
s’impose et des mesures sont à prendre.
A voir avec votre contrôleur laitier.
CRIEL
Origine des matières grasses
Les matières grasses du lait ont trois origines :
−
Les acides gras à chaîne courte (C4 à C12).
Ils sont synthétisés dans la mamelle à partir
des acides acétiques et butyriques formés
dans le rumen.
−
Les acides gras à chaîne longue (C18). Ils
ont pour origine l'alimentation et les
réserves corporelles.
−
Les acides gras à chaîne intermédiaire (C14
à C16). Ils sont d'origine mixte.
Les substances cellulosiques,
c'est à dire les fourrages orientent les
fermentations vers les produits
terminaux nécessaires à la synthèse
des acides gras.
Ils favorisent donc le TB.
Au contraire , l'amidon, donc les
concentrés, orientent ces fermentations
dans une voie différente et
sont donc défavorables au TB.
SYNTHESE DES MATIERES GRASSES DU LAIT
Ration
F e rm e n ta tio n
R u m in a le
D e s fib re s
acide
acétique
Matières Grasses
absorbées
acide
butyrique
Synthèse
(50 %)
Prélèvement
(50 %)
Matières grasses du lait
Mobilisation des
réserves corporelles
A.G.L.
(acides gras libres)
Ne pas descendre en dessous d’un rapport fourrage sur concentrés de 60-40 dans la ration
consommée.
Sélection
− Assurer ce niveau de consommation par un apDepuis 1999, une nouvelle orientation est donnée à la
port de fourrages de qualité réellement accessigénétique caprine avec la prise en compte de la richesse du
ble pour toutes les chèvres d’un même lot.
lait en matières grasse. Cela a donné lieu au nouvel Index − Vérifier les consommations de fourrage régulièCombiné Caprin. L'objectif de sélection consiste désormais à
rement.
obtenir une augmentation des quantités de matière utile
(fromageable) par lactation avec une évolution positive du
taux protéique et le retour à un rapport TB/TP voisin de 1.15.
Les facteurs qui influent sur le rapport TB/TP et les
moyens d’actions.
−
−
−
Faire de l’insémination artificielle,
En saillie naturelle, bien choisir les parents (index,
rapport TB/TP…)
60 %
Périodes de mises bas, saison, stade de lactation
40 %
Les taux diminuent avec les jours croissants et augmentent avec
les jours décroissants. L'évolution des taux s'inverse aux périodes
de solstice avec des minima fin juin et des maxima en automne .
Concernant le stade de lactation, les taux sont toujours plus
élevés en début et fin de lactation , ils évoluent à l'inverse de la
quantité de lait produite.
De bonnes pratiques d'alimentation
−
Ajuster la complémentation au niveau
de production
60% des exploitations ajustant la complémentation par niveau de production n'ont pas
de mois inversés. Par contre, 80% des exploitations n'ajustant pas la complémentation
par niveau de production ont au moins 2
mois de taux inversés.(Enquête Contrôle Laitier Indre-et-Loire).
−
Multiplier le nombre de repas
50% des exploitations distribuant les concentrés en 4 à 6 repas n'ont pas de mois inversés. Par contre, 70% des exploitations distribuant les concentrés en 2 à 3 repas par jour
ont au moins 2 mois inversés.(Enquête
Contrôle Laitier Indre-et-Loire)
−
Vérifier que toutes les chèvres mangent
du fourrage
Evolution comparée des taux protéiques et
butyreux
N
D
J
F
M
A
M
J
Jt
A
S
O
N
41
39
37
35
33
31
29
27
25
TP 550/800 TEMOIN
TB 550/800 TEMOIN
TP 550/800 DESAISO
TB 550/800 DESAISO
Alimentation
Importance des fourrages dans la ration
L'amplitude de variation du taux butyreux sous l'influence de la teneur en fourrage de
la ration peut atteindre 20 points.
Entre 100 et 65 % de la matière sèche de la ration sous forme de fourrage, le TB est
quasiment stable.
De 65 à 40 %, le TB diminue avec une amplitude très variable selon les essais.
En dessous de 40 % de la MS sous forme de fourrage, le TB peut atteindre des valeurs
très faibles, inférieures à 20 ‰.
La teneur en cellulose brute (constituant principal des fourrages) de la ration est un
critère utilisable en complément du précédent surtout si la proportion de fourrage est
faible. Il ne doit jamais être inférieur à 18 % de la MS de la ration appliquée à un lot.
Une quantité de concentrés raisonnable
Le niveau d’amidon maximum recommandé dans les rations se situe entre 22 et 25% de
la matière sèche totale. Un excès d’amidon dans la ration favorisera l’expression du taux protéique et pénalisera le taux
butyreux , sans compter les risques sanitaires dus à l’acidose chronique.
Faut il
grasses ?
supplémenter
en
matières
La plupart des rations à base de foin ou
d'ensilage d'herbe, complémentées par
certaines céréales (orge, blé) ou par des
tourteaux déshuilés sont souvent déficitaires en
matières grasses, et peuvent expliquer un taux
butyreux faible.
Dans ce cas, l'apport de matières grasses dans
la ration peut augmenter le taux butyreux, voire
le TP et la production de lait.
Des apports trop importants de
matières grasses alimentaires peuvent
perturber le fonctionnement du
rumen principalement en détruisant
une partie de la flore microbienne.
!
!
L'apport de MG pour des chèvres déjà en inversion de taux
risque de ne pas avoir les effets escomptés, cette matière grasse engraissera les chèvres au détriment du
TB.
Supplémenter efficace
−
Ne jamais dépasser 6% de matières grasses dans la
ration totale.
Les apports doivent débuter juste après le pic de lactation.
L’efficacité d’une supplémentation en MG diminue avec l’avancement de la lactation. La supplémentation est aussi à raisonner d’un point de vue économique.
Si la supplémentation lipidique semble le plus souvent améliorer le TB et le rapport TB/TP, il reste à vérifier son incidence
sur les qualités organoleptiques du fromage. Des études sont
actuellement en cours.
Le tournesol, pourquoi pas ?
L’amélioration du taux butyreux par un simple apport de
tournesol entier est un moyen de correction compétitif. Les
graines de tournesol contiennent environ 50% de lipides.
Donc 50 à 80 g de graines apportent 20 à 40 g de matières
grasses. Si les chèvres consomment 2.5 kg de matière sèche par jour, elles peuvent recevoir jusqu’à 60 g de matières grasses par des graines de tournesol. Bien que la matière grasse ne soit pas protégée, il y a peu de risques de
perturber les fermentations du rumen jusqu’à 80 g de graines de tournesol/jour/chèvre.
En dehors des facteurs génétiques et
raciaux, la composition du lait de chèvre est
beaucoup plus influencée par la proportion
des ingrédients présents dans chaque
ration que par les systèmes alimentaires
eux mêmes. Pour un même système
alimentaire, il existe donc bien des
combinaisons alimentaires plus ou moins
favorables à l’expression ces taux et
principalement du TB.
La recherche d’un rapport TB/TP satisfaisant et
donc d’un TB supérieur se fera donc prioritairement :
• en augmentant l’ingestion de fourrages de qualité,
• en adaptant la complémentation au niveau de production,
• et enfin si nécessaire par la supplémentation en matières grasses.
Ont participé à la rédaction de ce document :
Le CRIEL, l’Institut de l'Élevage et les techniciens du réseau d’élevage «ROSACE ».
Mise en page : Valérie LOCHON - Octobre 2002