Pétri de qualités, magazine Terroirs, septembre 2012 (PDF

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Pétri de qualités!
RECONNAISSANCE |
Artisan boulanger à
Martigny, Patrice D’Andrès
a reçu à la mi-juin à
Vercorin le titre de chevalier du bon pain.
TEXTE ET PHOTOS
CHARLES MÉROZ
Il se mérite, le titre de chevalier du bon pain.
La distinction est attribuée à un boulanger
qui travaille de manière artisanale, tout en
garantissant une qualité irréprochable des
produits issus de son entreprise. Le candidat a l’obligation d’obtenir 270 points au
terme de trois évaluations portant sur au-
Je fais le serment de ne jamais profaner et de toujours soigner la qualité de
mon pain. Je fais le serment
de toujours remplir mon
devoir de considération, de
fraternité et de respect envers tous mes collègues de la
profession. Je fais le serment
d’honorer mon titre de chevalier du bon pain.
Lesermentduchevalier
tant de produits de boulangerie, en général
un pain de seigle, un pain mi-blanc et un
pain paysan. Ce travail de taxation est effectué par une commission ad hoc constituée
de membres de l’Association valaisanne
des artisans boulangers-pâtissiers. La
Confrérie valaisanne des chevaliers du bon
pain a fêté son 50e anniversaire en juin dernier àVercorin. C’est au cours d’un Chapitre
solennel tenu sur les hauts de la station anniviarde que Patrice D’Andrès, 50 ans, s’est
vu remettre son titre et a prêté le serment
des chevaliers. Un sautoir, un médaillon, un
diplôme et un vitrail ont été décernés ce
Patrice D’Andrès affiche une fierté légitime en présentant les attributs liés à son titre
de chevalier du bon pain...
jour-là au boulanger de Martigny, ainsi qu’à
son collègue de Loèche, Paul Mathieu. Le
Valais compte actuellement une trentaine
de chevaliers du bon pain en activité.
«Dans la mesure où il s’agit d’une reconnaissance attribuée par mes pairs, j’en éprouve
une profonde fierté», résume Patrice
D’Andrès, dont le père, Roger, fondateur de
l’affaire familiale au début des années sep-
tante, avait lui aussi été honoré du titre de
chevalier du bon pain. «La démarche est volontaire. Lorsque le titre est acquis, il est essentiel de tout faire pour se maintenir à niveau,car des évaluations sont effectuées tous
les deux ans. Les contrôleurs passent à l’improviste. C’est comme pour le Pain de seigle
AOC, sauf que là, les inspections sont annuelles.»
Le travail en laboratoire est une affaire de famille. Patrice D’Andrès et son frère Ramon mettent tous les deux la main à la pâte
dans les locaux situés à la sortie de Martigny en direction de Charrat.
Le pain, ça vit. Il y a différentes étapes dans la fabrication que l’on peut suivre
de très près. C’est pour cette
raison que je préfère travailler en boulangerie qu’en
pâtisserie.
TOUTES LES NUITS…
C’est à la sortie de Martigny direction
Charrat que tout se passe. A l’enseigne du
Fournil du Simplon, Patrice D’Andrès et
son frère Ramon, 53 ans, en charge de toute
la partie administrative, sont aux commandes d’une entreprise qui compte deux espaces de vente à Martigny et à Charrat, et
assument la gérance de la cafétéria du
Centre professionnel de Martigny. Toutes
les nuits – ou presque – les deux frères sont
à pied d’œuvre pour garantir la production
quotidienne et assurer l’approvisionnement des deux magasins. Le jour de notre
passage à la mi-juillet, vers 4 heures du
mat’…, Patrice et Ramon étaient au boulot
depuis un bon moment déjà. Patrice: «J’arrive au laboratoire de la rue du Simplon vers
minuit. Je m’occupe d’abord du pétrissage,
des levains et des pâtes à longue fermentation, comme le pain de seigle, les croissants
et les pains spéciaux. Ramon arrive un peu
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plus tard pour prendre en charge le pain
mi-blanc et la petite boulangerie. Place ensuite à la pâtisserie, aux croissants au jambon et aux pâtés à la viande entre autres
produits.» Deux employées débarquent au
labo vers 4 h 30 pour confectionner les
sandwiches destinés aux magasins et aux
livraisons extérieures. A partir de 5 heures,
Patrice prépare le pétrissage pour le pain
mi-blanc et la petite boulangerie du lendemain. «En s’y prenant ainsi un jour à
l’avance, la fermentation est plus efficace et
la conservation du produit plus longue.
Tout cela s’opère bien sûr dans l’intérêt du
Pai
nd
e se
igle
Variété,
le maître mot
des frères D’Andrès
Pai
nd
em
aïs
Pai
np
aill
asse
Pai
n fi
celé
28
Le Fournil du
Simplon en
quelques chiffres…
consommateur», souligne le nouveau chevalier du bon pain. Au Fournil du Simplon,
les deux frères doivent par ailleurs tenir
compte dans leur planning des commandes spéciales pour les apéritifs, les cérémonies de mariage ou les soirées de sociétés.
A l’heure du petit noir, Patrice
D’Andrès avoue se sentir plus à l’aise
comme boulanger que dans la peau d’un
confiseur: «Le pain, ça vit. Il y a différentes
étapes dans la fabrication que l’on peut suivre de très près. C’est pour cette raison que je
préfère travailler en boulangerie qu’en pâtisserie.»
200
200
500
le nombre de Pains de
seigle AOC d’une livre
produits en une semaine.
le nombre de kilos de
pain mi-blanc
confectionnés en une journée.
le nombre de croissants
produits en une journée
(800 le week-end).
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La recette de Patrice d’Andrès
Pluie de distinctions
à Vercorin
Le pain brioché
La Confrérie valaisanne
des chevaliers du bon
pain, l’une des sept structures cantonales composant l’Ordre des chevaliers
du bon pain, a célébré son
50e anniversaire en juin
dernier à Vercorin.
A cette occasion, un nouveau grand-maître – président, si vous voulez – a été
intronisé en la personne d’Albert Salamin, de
Grimentz, en remplacement de Reto Biner, de
Zermatt.
Boulanger-pâtissier à Vissoie, puis à Sierre, l’ancien
grand-maître valaisan et suisse Alcide Epiney a été
élevé au grade de chevalier d’honneur en récompense de son dévouement à la cause de la profession. Deux nouveaux membres ont été accueillis au
sein de la confrérie, Patrice D’Andrès, de Martigny,
et Paul Mathieu de Loèche, alors que deux titres de
compagnons ont été octroyés au coureur à pied valaisan Tarcis Ançay et à l’agriculteur Stéphane
Pillet, de Vétroz.
Enfin, neuf chevaliers ont décroché une étoile suite
aux résultats enregistrés lors des dernières évaluations effectuées: Gérard Michellod, Verbier (3e
étoile), Rainer Imwinkelried, Fiesch (2e), Urs
Loretan, Loèche-les-Bains (2e), Albert Salamin,
Grimentz (2e), Claude Gaillard, Sion (1re), Christian
Balet, Saint-Léonard (1re), Reto Biner, Zermatt
(1re), German Ruppen, Ernen (1re) et Gerhard
Zenhäusern, Sion (1re).
CM
Pour 270 grammes de
levain-levure, prendre
150 grammes de farine,
20 grammes de levure et 1 dl
de lait. Pétrir et laisser fermenter
durant 45 minutes sous un linge
humide.
Pour la pâte, prendre les
270 grammes de levain-levure,
500 grammes de farine, 200 gram
sude
mes
gram
60
rre,
beu
mes de
cre, 15 grammes de sel et 5 œufs.
Bien pétrir et laisser fermenter durant 80 minutes sous un linge hu-
NF
Ingrédients
• 20 grammes de levure
• 1 dl de lait
• 650 grammes de farine
• 200 grammes de beurre
• 60 grammes de sucre
• 15 grammes de sel
• 5 œufs
mide; après 50 minutes, plier la pâte et laisser encore
reposer pendant 30 minutes; cou
per par la moitié pour obtenir
s
deux pains, façonner, mettre dan
er
un moule, dorer à l’œuf et laiss
fermenter à l’air libre durant une
quarantaine de minutes. Glisser
dans le four préchauffé à 200 de.
grés pendant 40 minutes environ
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