agridoc Fabrication du yaourt Kindirmou au Cameroun Expérience

SAILD
agridoc
Fabrication
Cameroun
du
yaourt
Kindirmou
au
Expérience du bar laitier Delfood à Ngaoundéré
Date(s) de l’expérience
Mots clés
Public(s) cible(s)
1997– en cours
Lait, Lait fermenté, Yaourt, Bar laitier, Kindirmou, Kossam
petites entreprises de transformation, agents de développement
Résumé
Depuis quelques années le secteur laitier est en plein essor en Afrique sub-saharienne. Le Cameroun
n’échappe pas à cette mouvance. Dans la ville de Ngaoundéré, par exemple, on remarque l’émergence de
« bars laitiers » spécialisés dans le service du Kossam local (lait). Le développement de ce secteur d’activité
dans plusieurs quartiers de cette ville indique le regain d’intérêt des populations pour les produits
traditionnels. Cela montre également la volonté des populations locales à trouver les solutions à leurs
problèmes en s’appuyant sur les ressources et la technologie endogènes. Malgré les contraintes et les
faiblesses de ces unités de transformation du lait local, elles présentent tout de même des atouts qui militent
en faveur de réelles opportunités pour l'amélioration des conditions de vie des populations locales.
Contexte
D’après le Ministère des pêches et industries animales, le cheptel bovin dans le grand Nord du Cameroun
est estimé depuis 1998 à près de 3,5 millions de têtes. Malgré l'importance de ce cheptel, la production
laitière ne suffit pas à couvrir la demande, et le pays recourt massivement aux importations de poudre de
lait. Pour les années 1996 à 1998 celles-ci ont atteint en moyenne 8 000 tonnes par an pour une valeur de
7,2 milliards de francs cfa par an.
Jouissant d’un environnement favorable au développement de l'élevage, l’Adamaoua est la principale zone
de production laitière au Cameroun. Ngaoundéré, sa principale ville, a une population estimée à 169 000
d’habitants, celle-ci est constituée de populations originaires de savanes, regroupées sous le nom
générique de « Nordistes ». Depuis 1990, cette ville a été le siège du projet laitier de type industriel du nom
de Sogelait. L'entreprise s’étant séparée de certains de ses employés, ces derniers ont créé leurs propres
unités de transformation du lait local en yaourt et bien d’autres sous-produits. Le yaourt, appelé localement
le « Kindirmou », est destiné à une grande partie des consommateurs locaux, aux étrangers et aux
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restaurants. Cette fiche décrit le processus de fabrication du yaourt par une entreprise locale appelée « bar
laitier » Delfood.
Éléments clés
Historique de l'entreprise
Dans le but de développer l’élevage laitier au Cameroun, un projet pilote laitier a été lancé en 1993. Ce
projet étant entré dans sa phase opérationnelle, il loue un magasin en plein centre commercial pour en faire
un point de vente. La gérance est alors confiée à un groupe de jeunes filles constituées en GIC. En 1996, le
projet est privatisé et repris par la Sogelait. Ce changement déstabilise le groupe auquel était confiée la
gérance du point de vente dénommé « bar laitier ». Très tôt des querelles naissent et la dislocation du GIC
devient inévitable. C’est alors que l'une des filles demande à M. Baba Djaouro (par ailleurs propriétaire de
bâtiment) de racheter le fonds de commerce. Celui-ci accepte la proposition et devient ainsi un distributeur
des produits de la Sogelait. Par la suite, des amis lui suggèrent de se lancer lui-même dans la
transformation. Il est d’autant plus tenté par cette proposition qu’il possède un ranch et que la Sogelait
n’arrive pas à satisfaire la demande. C’est ainsi que le promoteur acquiert des équipements de
transformation de seconde main et lance son unité de transformation.
Caractéristiques de l’unité de fabrication
L'entreprise a donc démarré après le lancement du projet laitier pilote. Elle a moins de 10 ans d’âge et n’a
pas encore franchi la zone à haut risque de mortalité pour les jeunes entreprises.
De type artisanal, elle est caractérisée par un niveau d’investissement faible variant entre 100 000 à
700 000 FCFA. Les outils de production sont constitués pour l'essentiel d’ustensiles de cuisine. Le capital
est détenu par une seule personne (le promoteur).
Le site de production est dans l'enceinte du bar laitier, les produits préparés pour la consommation sur place
ne sont pas préemballés et les ventes sont assez modestes : 10 000 FCFA en moyenne par jour.
Profil et itinéraire du dirigeant
Le promoteur, d’une trentaine d’années, est issu d’une tribu d’éleveurs nomades. Il a une longue expérience
dans le domaine de l'élevage et de la transformation artisanale du lait ; c’est d’ailleurs par souci de valoriser
sa production laitière qu’il a créé son unité de production. Il a complété ses connaissances grâce à des
sessions de formation continue offertes par l’ENSAI (École nationale des sciences agro-industrielles). Il a
également eu une relation professionnelle avec le projet laitier. D’un niveau d’instruction élémentaire, il n’a
pas d’expérience dans les affaires ce qui a un impact négatif sur le développement de son entreprise.
Ses motivations sont les suivantes :
-
valorisation d’un savoir-faire acquis lors de son passage dans le projet laitier ;
-
création de revenus au travers de l'auto-emploi ;
-
augmentation de la valeur ajoutée sur la production laitière existante ;
-
opportunité de marché dans les centres urbains.
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Mise en œuvre
Diagramme de fabrication
Lait frais (Biradaam)
Pasteurisation 100°C
Refroidissement (40 à 45°C)
Ensemencement (maintenir à chaud entre
40 et 45°C) jusqu’à coagulation
Ferment lacté (Pot
de yaourt local)
Fermentation (4 à 5 h)
Brassage
Ajout d’ingrédients, arômes,
sucre vanillé
Yaourt (Kindirmou)
Conditionnement (pots, sachets)
Conservation au frais
Stockage (4 à 6°C)
Vente
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Description du processus de production
Opérations
Explications et commentaires
Technologies
Ebullition du lait Pasteurisation du lait pour éviter toute contamination.
Laisser bouillir le lait jusqu’à
naturel de vache
100°C, dans un récipient
Il est recommandé, quand on utilise du lait cru, de ne pas
ouvert.
dépasser 2 h entre la traite et le début du traitement.
Dégraissage
Filtrage du lait afin d’éliminer les graisses naturelles et les Tamiser le lait avec un tamis
grosses particules contenues dans le lait.
ou un tissu fin pour éliminer les
grosses particules.
Fermentation
Le lait filtré est placé dans un récipient fermé. On y ajoute Yaourt déjà fait ou lait naturel
du yaourt ou du lait naturel bouilli. On attend 2 à 3 heures bouilli.
pour que le lait ait fermenté.
Malaxage
L'objectif du malaxage est d’homogénéiser le yaourt On utilise une spatule en bois
obtenu après fermentation.
ou une batteuse pour battre
énergiquement
la
bouillie
visqueuse qu’on a obtenue.
Filtrage
On filtre le yaourt obtenu pour qu’il soit plus léger et plus On utilise des tamis ou des
propre.
tissus propres.
Sucrage
Ajout de sucre en fonction de la quantité de yaourt.
Bien dissoudre le sucre dans
le yaourt afin qu’il ne reste pas
dans la bouche lors de la
consommation.
Conditionnement Le yaourt est embouteillé : il est mis dans des pots, des Les bouteilles d’un litre et demi
sachets plastiques ou dans des bouteilles.
sont habituellement utilisées.
Stockage
On conserve le yaourt au frais
Types de produits, de conditionnement et prix
Produits
Conditionnement
Biradaam
Vrac : servi froid ou chaud dans une tasse ; dans des
sachets plastiques
(lait
frais
pasteurisé)
125 ml
200 ml
1 litre
Kindirmou
(yaourt)
200 ml
1litre
Fromage
100
150
1000
Vrac : servi dans des tasses ; dans des sachets thermosoudés ; dans des sachets plastiques ou bouteilles
plastiques .
125 ml
Dackéré (lait plus
semoule de mil
ou de sorgho)
Prix (Fcfa)
150
200
1200
Sachets de 100 g de semoule de céréales (sorgho ou
maïs)
50
Emballage plastique, pot de 100 g
1500/kg
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Matériels
L'outillage de production est composé d’un ensemble de petit matériel :
- un filtre pour eau d’alimentation ;
- une découpeuse de sachet plastique ;
- un pasteurisateur muni d’un homogénéisateur ;
- une thermoscelleuse ;
- une pompe pour le transport du lait ;
- une sertisseuse de pot de yaourt ;
- une cuve de refroidissement avec malaxeur à pâtes ;
- une unité de refroidissement ;
- un groupe frigorifique ;
- un congélateur ;
- un chauffe-eau nécessaire si la matière utilisée est le
lait en poudre ;
- une bouteille de gaz et une cuisinière ;
- une soutireuse
panne) ;
remplisseuse
(actuellement
- une étuve de fabrication locale.
en
Résultats atteints
Charges d’exploitation
Entreprise Bar Laitier Delfood
Charges d’exploitation
Matériels nécessaires
Prix
Lait (en poudre)
147 840
Emballage
137 635
Colorant ou arôme
Consommation énergétique
4 000
Non évaluée
Marge brute
412 108
Salaires
15 000
Amortissement
17 655
Revenu monétaire
242 818
Rentabilité de l’entreprise
70,76%
Enseignements et Perspectives
Le secteur de transformation des produits laitiers présente un certain nombre d’atouts :
-
le lait et ses produits dérivés bénéficient d’une bonne réputation dans la région : il est très utilisé dans la
préparation de multiples bouillies (Tchopbal, Dakaré, etc.) ;
-
les producteurs, surtout ceux du centre périurbain, s’intéressent assez à leur activité (activités
principales) : les hommes s’occupent de la transformation et les femmes de la commercialisation ;
-
la création des emplois et la diversification des revenus ;
-
les différentes opérations de transformation sont assez connues par les opérateurs ;
-
le circuit de distribution des produits est bien maîtrisé (Vente directe au guichet de l’atelier de
fabrication, point de vente aménagé au bar laitier, mise en vente au niveau de petites surfaces,
marchands ambulants sur des portes touts, commandes spéciales) ;
-
la présence d’un certain nombre d’organismes dans la région constitue un grand atout pour le
développement du secteur : Irad (Institut de recherches agronomiques pour le développement), Ensai
(école nationale des sciences agro-industrielles).
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Toutefois, on relève quelques faiblesses :
-
la structure administrative est assez fragile car la gestion administrative est entre les mains d’une seule
personne et le personnel n’est pas formé ;
-
le système d’information peu fiable, car l’information est transmise de bouche à oreille et parfois change
d’une personne à l’autre ;
-
les difficultés d’approvisionnement en lait frais pendant la saison sèche où le promoteur utilise très
souvent de la poudre de lait. Le procédé de fabrication du yaourt reste le même mais on note une légère
différence quant au goût du produit ;
-
la faible capacité de l'outil de production ; les principaux produits mis en vente étant le lait caillé, le lait
pasteurisé et le yaourt qui est en fait le principal produit commercialisé ;
-
la difficulté d’approvisionnement en ferments et emballages ;
-
la gestion inefficace de l'information ;
-
le manque de promotion ;
-
l'incompréhension de l'administration fiscale ;
-
la méconnaissance de la psychologie du client ;
-
la méconnaissance du coût de revient.
L'administration devrait aider les promoteurs à former les employés ; contrôler la qualité des produits ;
promouvoir l’activité en montrant l'importance de la transformation du lait local pour le développement et
l'amélioration des conditions de vie des populations.
Il est important pour les ONG de développement de mener des études de marché pour aider ces entreprises
à maîtriser le comportement des consommateurs vis-à-vis de leur produit.
Auteur : Saild
Saisie en : Novembre 2003
POUR ALLER PLUS LOIN
Contact
Référence bibliographiques
CDDR – SAILD
BP 11955
Yaoundé - Cameroun
Tél/ Fax (237) 221 26 88
Dury. S., Essomba. J.M., Fandio F., Projet Inco DC n° ERBIC18CT0336.
« PME agro-alimentaires : performances d’un système de connexion de
l'offre agricole aux marchés de consommation urbains », novembre 2002,
19 p.
Essomba J.M., Dury.S., Consommation des produits laitiers à Ngaoundéré
au Cameroun : croyances et perceptions des consommateurs et non
consommateurs. Agro-PME, Yaoundé, décembre 2000, 23 p.
Gret, L'approvisionnement des villes africaines en lait et produits laitiers.
Etude FAO production et santé Animales, numéro 124, Gret/FAO, Rome,
1995, 120 p.
Monkam.N., Essomba JM., Mabou A., Akoa J., Synthèse entreprise filière
lait. Projet de recherche Inco MPE Agro-alimentaire. «La performance d’un
système de connexion de l'offre agricole aux marchés de consommation
urbains ». Cameroun, Sénégal, Guinée Bissau. Agro-PME, avril 2002, 22 p.
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