Les Yaourts, Laits fermentés 1. Le Yaourt

Les Yaourts, Laits fermentés
Laits fermentés = produits laitiers dont la coagulation doit être obtenue par des microorganismes uniquement.
En général: microorganismes "probiotiques", c'est-à-dire qui sont bénéfiquent à l'organisme.
1. Le Yaourt
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Définition réglementaire
Yaourt = lait fermenté avec ses ferents spécifiques qui sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
bulgaris. Lactobacillus bulgaris peut-être replacé par Lactobacillus delbrukii, et Streptococcus peut-être
remplacé par S. salivrius.
Ces 2 microorganismes vivent en symbiose. Ces bactéries doivent toujours être vivantes à des
concentrations minimales de 107 germes/g de yaourt (= produit vivant).
Il existe des yaourts congelés où les germes utilisés peuvent résister à la congélation (donc touours vivant
après la décongélation).
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Fabrication du yaourt
Traitement du lait
Le lait est plus ou moins écrémé. On peut éventuellement rajouter du lait en poudre ce qui donne une
consistance plus ferme au yaourt. Le yaourt est pasteurisé 92°C, pendant 5 min. il y a destruction des
germes pathogènes et des formes végétatives mais pas des formes sporulées (mais comme il s'agit d'un
produit à pH presque acide, les spores ne peuvent pas pousser ici). Enfin on refroidit le yaourt à 45°C, qui
est la température optimale pour la croissance de bactéries.
L'encemencement
C'est l'apport des ferments lactiques. Lactobacillus bulgaris qui transforme la lactose en acide lactique
(apport d'acidité). Streptococcus thermophilus qui développen les arômes, c'est-à-dire des métabolites
secondaires (commes des acides gras volatiles) qui donne la qualité organoleptique au yaourt.
OBLIGATION: les 2 germes doivent être ensemencer simultanément (avec 10 millions de germes par
yaourt).
La fermentation
Il y a deux types de fermentation qui donne deux types de yaourts.
Soit en pots = yaourts traditionnels; soit en cuve = yaourts dits « brassés ».
➢ Yaourt en Pot:
Le lait ensemencé est plus ou moins enrichis en sucre et/ou en arôme naturel puis versé dans le pot de
yaourt, fermé et mis à l'étuve pendant 2 à 3 heures à 43-45°C. Il se produit alors la fermentation et une
production d'acide lactique ce qui entraîne une acidification du lait et donc la coagulation du lait et le
développement des arômes. Puis, après 2 à 3 heures, les pts sont refroidis et stockés entre 2-4°C.
➢ Yaourt Brassé:
Le lait est ensemencé dans une cuve, on le laisse fermenter. Il s'agit du même mécanisme mais dans une
cuve. Après 2 à 3 heures de fermentation, le lait est brassé (= mélanger) puis refroidis. On peut alors
rajouter du sucre et/ou des fruits; le yaourt est versé dans les pots et est stocké à 2-4°C.
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Les contrôles
Locaux et équipements
Inspection des locaux
Nettoyage est stérilisation des ustensiles
Visuels
Microbiologiques
Personnel
Visite médicale à l'embauche et visites
régulières
Formation aux règles H et S
Évaluation de la formation
Eau
Eau potable du réseau
Eau chlorée
Analyse de l'eau
Chlore résiduel
Réception du lait
Lait cru germes pathogènes
Organoleptique
et
visuel
(analyse
(consulter LFA)
Lait cru altéré (après traite)
Lait mouillé
Lait contenant des inhibiteurs ferme
complète mensuelle)
Acidité 16 à 22°D
Densité: 1,028 à 1,033
Test de fermentation
Traitement thermique
Thermomètre
Mesure temps et température
Étalonnage tous les mois
Fermentation
Ferments actifs
Fermentation acceptable
Suivi mensuel de la fermentation
Acidité 80 à 90°D
Mesure du pH
Refroidissement, Entreposage au Réfrigération
frais
Contrôle produit fini
Relever de la température <= 6°C
Organoleptique et visuelle
2. Les autres lais fermentés
Laits au Lactobacillus, qui peuvent être utilisés seuls. Espèce; acidophilus ou casei. Cela donne un produit
fermenté proche du yaourt mais cela n'est pas appeler yaourt car il ne s'agit pas de Lactobacillus bulgaris.
Laits au Lactobacillus bifidus, ce sont des bactéries commensales de la bouche et du tube digestif chez
l'Homme, donc elles peuvent continuer à se développer dans l'intestin. Intérêt ici: lactobacillus bifidus ne
produit que de l'acide L-lactique alors que Lactobacillus bulgaris produit L et D alors que seul le L est
digérable.
PROTEINES
LIPIDES
LACTOSE
CALCIUM
PHOSPHORE
ACIDE LACTIQUE
BACTERIES
Composition du lait et du yaourt ( en grammes)
POUR 100 G DE LAIT
POUR 100 G DE YAOURT
3,5
5
0,1
1
5
4,5
0,12
0,18
0,1
0,14
0
1
0
0,15