Qualité et proximité au menu - Euro

D'UNE TABLE À L'AUTRE 37
mardi 23 avril 2013
Qualité et proximité au menu
Le coup de cœur
du sommelier
Quand le signal du rappel est donné, les chefs rappliquent en nombre. Soit une petite
centaine d'Eurotoques qui se sont retrouvés hier après-midi à Leudelange.
La volonté de mettre en avant les produits régionaux a été de nouveau exprimée au cours de l'assemblée générale se déroulant hier après-midi.
De notre journaliste
Jacques Paturet
la fois président national et in-
ternational d'Eurotoques, DaÀ
niel Rameau n'a pas vraiment l'oc-
>
Toujours bien
servi dans le pays
Le credo de ces chefs n'a pas varié
d'un iota. Leur objectif est de transfor-
mer et de mettre en valeur les produits régionaux. «Pourquoi aller
obligatoirement en chercher au
bout du monde alors que nous
avons ici tout sous la main? Avec
une traçabilité qui est sans faille»
affirme le chef en désignant des produits dont la réputation n'est plus à
faire que ce soit la moutarde en passant par la viande de bœuf ou de porc.
Cette qualité à mettre en évidence
pourrait d'ailleurs prochainement
faire l'objet d'un nouveau label. Le
chef étoilé Alain Ducasse et Daniel
Rameau ont prévu de se rencontrer en
vue de la création d'une section
luxembourgeoise défendant les mérites du produit transformé sur place.
Mais le plaisir de la table et les saveurs
de l'assiette ne sont pas les seuls critères déterminants. Les restaurateurs
souhaitent également se distinguer
par l'accueil qu'ils offrent et par la
qualité du service. Pour se donner encore plus de visibilité, les chefs dont le
site internet (www.eurotoques) a été
complètement relooké, seront présents pour la première fois à Luxexpo
en partenariat avec la Chambre de
commerce. Il s'agit de prouver que le
Grand-Duché a de beaux produits et
tout un savoir-faire à exporter.
Preuves à l'appui obligent, l'assemblée générale s'est achevée par une série de dégustations. La Provençale a
profité de l'occasion pour faire découvrir de nouveaux produits et les vignerons de la Moselle n'ont pas été en
reste pour donner un aperçu sur leurs
nouveaux crus. À l'instar de Mathis
Bastian qui, outre son Domaine et tradition, a procédé à l'embouteillage de
son dernier auxerrois pas plus tard
que la semaine dernière.
Photo : isabella finzi
casion de souffler puisqu'il a pour
tâche d'être sur tous les fronts à la
fois. Aussi bien à Strasbourg, pour
expliquer aux parlementaires européens tous les avantages qu'il y a à
privilégier une nourriture saine,
qu'à Lisbonne où il se trouvait encore en fin de semaine dernière. Le
programme était chargé. Plusieurs
écoles hôtelières lui avaient ouvert
leurs portes et il se déclare impres-
sionné par le niveau de l'enseignement.
Sur le plan national, le président
peut légitimement se vanter d'être à
la tête d'une association qui a le
vent en poupe. Eurotoques, qui a le
vent en poupe après les récents
scandales qui ont ébranlé le secteur
de l'alimentation, compte actuellement 130 membres et une centaine
d'entre eux ont jugé bon de participer à l'assemblée générale qui se tenait à Leudelange dans les halles de
la Provençale, partenaire depuis
toujours de l'association des cuisiniers.
Quelques-uns des vins les plus
précieux de la vallée du Rhône
viennent de sa partie septentrionale, au sud de Lyon.
Le cépage syrah s'épanouit sur
le coteau pentu de l'Hermitage, en rive gauche du Rhône.
La Cave de Tain, qui dans ce
secteur gère une trentaine
d'hectares, propose son Hermitage 2009 après élevage de
18 mois en barriques. Généreux, marqué par le pruneau
et le chocolat noir, ce rouge
n'a pas encore les arômes de
garrigue typiques de l'appellation. Mais comme il peut se
garder dix, voire quinze ans...
Prix : 55 euros. Tél. : 0033 475
08 20 87.
Plus au sud et sur la rive
droite, Cornas est un autre fief
de la syrah. Celui du Domaine
Courbis, La Sabarotte 2010, est
fort (14 °), harmonieux, entre
une base suave et une texture
tannique appelée à s'adoucir
avec le temps. Les notes de
cassis perceptibles en finale
laissent augurer la belle évolution de ce vin savoureux. 46
euros.
Tél. : 0033 475 81 81 60.
Côte-Rôtie est un terroir aussi
abrupt que l'Hermitage, mais
en rive droite et plus au nord.
Pour son Côte-Rôtie 2011 ,
Pierre Gaillard a tempéré d'un
peu de viognier sa syrah, alliage qui a vieilli 18 mois en
barriques. Quoique léger
(12,5 °), ce rouge est d'abord
chaleureux en bouche, puis
viennent des saveurs de fruits
cuits avant que des notes balsamiques s'imposent au final.
37 euros.
Tél. : 0033 474 87 13 10.
Ces rouges assez voisins accompagneront gibier, daubes,
civets.
Mais tout autre est le
Condrieu 2011 de Tardieu-Laurent , et pour cause : Condrieu,
AOC jouxtant Côte-Rôtie, est
exclusivement voué aux
blancs de viognier. Celui-ci,
plein de prestance et de fraîcheur, épate par ses saveurs
herbacées (sel de céleri) et florales (violette). À boire avec du
poisson en sauce.
35 euros.
Tél. : 0033 490 68 80 25.
La fine fleur des bonnes tables était au rendez-vous pour l'assemblée générale d'Eurotoques, présidée par Daniel Rameau (debout).
LE TOUR DE TABLE DE GILLES PUDLOWSKI
Docteur Thierry et Mister Krompholtz
T
hierry Krompholtz, on le
connaît depuis belle lurette!
Il fut le chef étoilé du Bellevue à
Borny avant de voyager puis de
se réinstaller au cœur de Metz,
près du quai des Roches cher au
Barrès de Colette Baudoche. J'ai
fait deux repas chez lui, à quelques semaines de distance et en
compagnie de Michel Roth, chef
du Ritz en disponibilité, à l'occasion de deux tournages de l'émission Des toques et des étoiles de la
télévision de la Région Lorraine.
Ces deux repas de styles différents prouvaient que coexistent
deux Thierry K. : l'un, Lorrain
enraciné, l'autre, voyageur du
monde.
Le premier, au gré du menu du
jour, proposait crème de topinambours et croûtons aux pétoncles, choucroute de la mer
avec cabillaud, colin, saumon
frais, gambas et réduction de gingembre, enfin crumble ananas
banane avec glace caramel au
beurre salé. Arrosés d'un côtesde-gascogne Tariquet et d'un
saint-chinian blanc. Pas très lorrain, me direz-vous. Vous n'auriez pas tort!
Mais Thierry, qui est le voya-
geur immobile de sa ville après
avoir accompli des périples
d'Amérique latine en Asie, a soin
d'en semer des souvenirs sur sa
carte. Il peut se montrer amateur
de soupe thaïe, de céviche sur le
mode péruvien, de california
rolls de crabe et de thon, comme
de nems aux crevettes et de tajine de poissons aux fruits secs.
Mais il est aussi ce Lorrain éclairé
qui sait retrouver ses racines et
conter, à sa manière finaude, la
cuisine régionale de son époque.
>
Mode régional
et joliment enraciné
La preuve? Le deuxième repas
effectué chez lui sur un mode régional et joliment enraciné. Les
asperges vertes servies croquantes
avec leur sabayon moutardé à
l'orange et leur croustillant de
boudin noir, le carpaccio de tête
de veau en pot-au-feu – avec ses
cromesquis – servi tiède et une
sauce gribiche, la bouchée à la
reine extralégère, dite «comme
autrefois dans la tradition lorraine» avec son riz basmati à la
cardamome, étaient bien là pour
nous séduire.
Sur ces agapes régionalistes de
haute volée, Didier Bertin, caviste
malicieux des Domaines, avait
choisi des vins de classe : auxerrois de Stapurewicz à Ars-sur-Moselle, muller thurgau de Dietrich
Girardot à Vic-sur-Seille, pinot
noir de Lelièvre à Toul, pinot gris
Les Blasons de Sontag à Contzles-Bains, autant de cuvées de
choix prouvant que la Lorraine,
en particulier la Meurthe-et-Moselle et la Moselle, n'a guère à rougir face aux vignobles voisins.
In fine, le pain perdu à la mirabelle et aux figues avec sa crème
anglaise à la fève Tonka a fait une
issue de choix. On rappelle que
Thierry Krompholtz a publié en
1992 aux éditions Serpenoise,
avec Jean-Luc Mengin, un Florilège gourmand de la cuisine lorraine
qui fait référence. Et l'on comprend que Thierry, en ambassadeur de la tradition d'ici, a son
mot à dire!
Thierry Saveurs et Cuisine,
5, rue des Piques, 57 000 Metz.
Tél. : 0033 387 74 01 23.
Menus : 19,50 euros (formule, sem.),
26,50 euros (sem.), 36,50 euros
(vend. soir, sam.). Carte : 60 euros.
Un classement contesté
Trois candidats déchus au classement décennal
des saint-émilion ont porté plainte contre X.
L
e classement décennal des vins de
Saint-Émilion, homologué en septembre 2012 par le ministère de l'Agriculture français, a été indirectement
attaqué par trois candidats déchus qui
ont déposé une plainte contre X pour
prise illégale d'intérêts, a-t-on appris
hier auprès de l'avocat des plaignants.
«Ce n'est pas une plainte contre le
classement, mais contre ceux qui
ont pris part à ce classement et
conservé un intérêt dans une opération dont ils avaient la maîtrise et la
surveillance. On ne peut pas être
juge et partie», a indiqué Me François
de Contencin, avocat des châteaux
Croque-Michotte, Corbin Michotte et
La Tour du Pin Figeac, tous trois parmi
les 14 évincés sur 96 candidats, confirmant une information du quotidien
Sud Ouest.
Sont notamment mis en cause dans
cette plainte contre X Hubert de
Boüard, membre du comité régional
de l'Institut national de l'origine et de
la qualité (INAO), président du groupement des grands crus classés de
Saint-Émilion et propriétaire de château Angélus promu en 2012 premier
grand cru classé A, le plus prestigieux
rang de ce classement aux côtés de
château Pavie, lui aussi promu en
2012, château Cheval Blanc et château
Ausone. Hubert de Boüard, qui gère
également une structure de conseil
dans le domaine vitivinicole, est également mis en cause par cette plainte au
titre des sept châteaux qu'il conseille
et ont été promus ou maintenus. Est
également visé sans le nommer Philippe Castéja, membre du comité national de l'INAO et propriétaire du
château Trottevieille maintenu au
rang de premier grand cru classé B.
«Je suis le premier surpris d'être
mis en cause et je n'aurais aucun
problème pour démontrer que je
suis extrêmement clair dans ce dossier», a indiqué Philippe Castéja, parallèlement président du Conseil des
grands crus classés 1855, classement
de plus d'un siècle et demi ne concernant que les vins des terroirs de Sauternes et du Médoc. Pour l'avocat des
plaignants, les mêmes qui avaient déjà
obtenu l'annulation en 2008 du précédent classement, «ces personnes sont
au point de départ du règlement, ils
désignent les membres et le président de la commission de classement, et homologuent eux-mêmes
les propositions de classement soumises au ministère de l'Agriculture.
Ce sont eux qui ont fabriqué cette
procédure à l'usage exclusif de quelques-uns. On finit par être dans le
domaine de l'autoproclamation», a
estimé l'avocat.