Côte de veau à la crème de poivron Docteur Thierry et Mister

Dimanche 21 Avril 2013
TTE
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Recette
Côte de veau
à la crème de poivron
INGRÉDIENTS pour 4 personnes :
4 côtes de veau de 200 g chacune
3 poivrons rouges
120 g de gorgonzola
1 bouquet de basilic frais
3 c. à soupe de crème fraîche
huile d’olive
sel, poivre.
PRÉPARATION : 15 min, plus cuisson : 30 min
Préchauffer le four à 250 ° (th. 10) position gril.
Nettoyer les poivrons, les couper en quatre et les épépiner, les
disposer sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et les
mettre au four : quand leur peau commence à bien griller après 15 min
environ, les sortir du four, les peler et les mixer jusqu’à obtenir une purée
assez fine.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, saisir les côtes de veau
une minute de chaque côté à feu vif, puis cuire 3 min environ de chaque
côté à feu doux. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Dans le jus de la viande, faire fondre le gorgonzola avec la crème
fraîche, ajouter la purée de poivrons et du basilic ciselé.
Servir les côtes de veau nappées de cette crème onctueuse et
parsemées de feuilles de basilic.
ASTUCE :
Une fois que les poivrons sont bien grillés, enfermez-les dans un sac
congélation, laissez tiédir, et la peau se détachera sans aucun effort !
Si jamais vous ne terminez pas le plat, mixez le tout (viande
comprise), cela fera une délicieuse sauce pour des pâtes ou du riz blanc.
© Veau de la Pentecôte/Philippe VAURES SANTAMARIA
Une recette signée Veau de la Pentecôte/Luana Belmondo
Tour de table
Docteur Thierry
et Mister Krompholtz
Thierry Krompholtz, on le connaît depuis
belle lurette ! Il fut le chef étoilé du Bellevue à
Borny avant de voyager puis de se réinstaller
au cœur de Metz, près du quai des Roches
cher au Barrès de Colette Baudoche. J’ai fait
deux repas chez lui, à quelques semaines de
distance et en compagnie de Michel Roth,
chef du Ritz en disponibilité, à l‘occasion de
deux tournages de l’émission Des Toques et
des Étoiles de la télévision de la région Lorraine. Ces deux repas de styles différents
prouvaient que coexistent deux Thierry K. :
l’un, Lorrain enraciné, l’autre, voyageur du
monde.
Le premier, au gré du menu du jour, proposait crème de topinambours et croûtons aux
pétoncles, choucroute de la mer avec
cabillaud, colin, saumon frais, gambas et
réduction de gingembre, enfin crumble ananas banane avec glace caramel au beurre salé.
Arrosés d’un côtes-de-gascogne Tariquet et
d’un saint-chinian blanc. Pas très lorrain, me
direz-vous. Vous n’auriez pas tort !
Mais Thierry, qui est le voyageur immobile
de sa ville après avoir accompli des périples
d’Amérique Latine en Asie, a soin d’en semer
des souvenirs sur sa carte. Il peut se montrer
amateur de soupe thaïe, de céviche sur le
mode péruvien, de california rolls de crabe et
de thon, comme de nems aux crevettes et de
tajine de poissons aux fruits secs. Mais il est
aussi ce Lorrain éclairé qui sait retrouver ses
racines et conter, à sa manière finaude, la
cuisine régionale de son époque.
La preuve ? Le deuxième repas effectué
chez lui sur un mode régional et joliment
enraciné. Les asperges vertes servies cro-
quantes avec leur sabayon moutardé à
l’orange et leur croustillant de boudin noir, le
carpaccio de tête de veau en pot-au-feu –
avec ses cromesquis – servi tiède et une
sauce gribiche, la bouchée à la reine extra-légère, dite "comme autrefois dans la tradition
lorraine" avec son riz basmati à la cardamome, étaient bien là pour nous séduire.
Sur ces agapes régionalistes de haute
volée, Didier Bertin, caviste malicieux des
Domaines, avait choisi des vins de classe :
auxerrois de Stapurewicz à Ars-sur-Moselle,
muller thurgau de Dietrich Girardot à Vic-surSeille, pinot noir de Lelièvre à Toul, pinot gris
Les Blasons de Sontag à Contz-les-Bains,
autant de cuvées de choix prouvant que la
Lorraine, en particulier la Meurthe-et-Moselle
et la Moselle, n’a guère à rougir face aux
vignobles voisins.
In fine, le pain perdu à la mirabelle et aux
figues avec sa crème anglaise à la fève Tonka
a fait une issue de choix. On rappelle que
Thierry Krompholtz a publié en 1992 aux
éditions Serpenoise, avec Jean-Luc Mengin,
un Florilège gourmand de la Cuisine Lorraine
qui fait référence. Et l’on comprend que
Thierry, en ambassadeur de la tradition d’ici,
a son mot à dire !
Gilles PUDLOWSKI
Bonne table :
Thierry Saveurs et Cuisine,
5, rue des Piques, 57 000 Metz.
Tél. 03 87 74 01 23.
Menus : 19,50 € (formule, sem.),
26,50 € (sem.), 36,50 € (vend. soir,
sam.). Carte : 60 €.
Les coups de cœur
du sommelier
Quelques-uns des vins les plus précieux de la
vallée du Rhône viennent de sa partie septentrionale, au sud de Lyon.
Le cépage syrah s’épanouit sur le coteau pentu de
l’Hermitage, en rive gauche du Rhône. La Cave de
Tain, qui dans ce secteur gère une trentaine d’hectares, propose son Hermitage 2009 après élevage de
18 mois en barriques. Généreux, marqué par le
pruneau et le chocolat noir, ce rouge n’a pas encore
les arômes de garrigue typiques de l’appellation.
Mais comme il peut se garder dix, voire quinze ans…
Prix : 55 €. Tél. 04 75 08 20 87.
Plus au sud et sur la rive droite, Cornas est
un autre fief de la syrah. Celui du Domaine
Courbis, La Sabarotte 2010, est fort (14 °),
harmonieux entre une base suave et une texture tannique appelée à s’adoucir avec le
temps. Les notes de cassis perceptibles en
finale laissent augurer la belle évolution de ce
vin savoureux. 46 €. Tél. 04 75 81 81 60.
Côte-Rôtie est un terroir aussi abrupt que
l’Hermitage, mais en rive droite et plus au
nord. Pour son Côte-Rôtie 2011, Pierre
Gaillard a tempéré d’un peu de viognier
sa syrah, alliage qui a vieilli 18 mois en
barriques. Quoique léger (12°5), ce
rouge est d’abord chaleureux en bouche,
puis viennent des saveurs de fruits cuits
avant que des notes balsamiques ne
s’imposent au final. 37 €.
Tél. 04 74 87 13 10.
Ces rouges assez voisins accompagneront gibier, daubes, civets. Mais tout
autre est le Condrieu 2011 de TardieuLaurent, et pour cause : Condrieu, AOC
jouxtant Côte-Rôtie, est exclusivement vouée aux
blancs de viognier. Celui-ci, plein de prestance et de
fraîcheur, épate par ses saveurs herbacées (sel de
céleri) et florales (violette). A boire avec du poisson
en sauce. 35 €. Tél. 04 90 68 80 25.
Vins