saucisse de sanglier - Les Secrets de la Casserole

Les Secrets de la Casserole
septembre 2009
SAUCISSE DE SANGLIER
Ingrédients : (pour 2 ou 3 saucisses de 15cm)
250g
chair de sanglier
100g
chair à saucisse
50g
lard gras ou bardes
1
blanc d'oeuf ~30g
1cs
chapelure
1cc
genièvre écrasé
poivre noir moulu, sel
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
1
échalote
2dl
vin rouge corsé
Préparation :
Mettre le sanglier à mariner avec vin rouge, échalote et aromates pendant 4 à 6 h.
Sortir le sanglier et le découper en tous petits morceaux au couteau. Réserver.
Verser la marinade dans une casserole, la porter à ébullition et la laisser réduire à feu doux pour
obtenir 5 à 10 cl de jus. Filtrer et laisser refroidir. Elle vous servira pour la vinaigrette de la salade.
Si vous avez choisi d’acheter des côtelettes de sanglier, casser les os, les faire dorer
rapidement à l’huile et les ajouter dans la cuisson de la marinade.
Au cutter, réduire en chair fine la chair à saucisse et le gras, ajouter le blanc d’œuf, sel, poivre,
puis, dans un plat, la mélanger avec le sanglier et la chapelure. Vérifier l’assaisonnement. Si vous
aimez le genièvre vous pouvez ajouter 4 ou 5 baies écrasées.
Sur le plan de travail étendre un morceau long de papier film, y disposer une bande assez épaisse
de farce et la rouler pour lui donner une forme de saucisse.
Attention ! Il faut utiliser le papier dans sa longueur et prévoir une longueur de 5 à 10 cm
non garnie de chaque côté de la farce pour pouvoir bien l’entortiller et fermer la saucisse.
Mettre les saucisses à pocher à eau frémissante pendant 15 min, couper le feu et laisser encore
dans l’eau 10 min. Les sortir et les mettre à refroidir toute la nuit au frigo.
Si de l’eau est rentrée dans le papier film, le piquer en plusieurs points pour la faire sortir.
Au moment de servir, déballer les saucisses, couper délicatement des rondelles épaisses que
vous faites dorer rapidement dans une poêle.
Gain de temps : si vous avez oublié de faire mariner, préparer la marinade dans une
casserole et la faire cuire une dizaine de minutes pour qu’elle prenne le goût. Passez la
ensuite sur le sanglier déjà haché. Gardez la garniture aromatique pour la réduction qui
suit.