Recettes au Vinaigre Balsamique de Modène

LE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE « MONTALE RANGONE » Montale Rangone est un producteur authentique de vinaigre balsamique. Il est situé à Montale, à quelques km de Modène. Ce village a été rendu célèbre par le chanteur Luciano Pavarotti, qui était un grand amateur de vinaigre balsamique. Il aimait s’approvisionner chez Montale Rangone. L’Aceto Balsamico di Modena est un produit unique au monde dans le panorama des assaisonnements vinaigrés. A l’inverse des vinaigres qui proviennent d’une dégradation du vin, l’Aceto Balsamico de Modena est tiré directement du jus de raisin. Le moût des raisins « Trébiano» et « Lambrusco » cultivés depuis des siècles dans le terroir de Modène, est cuit en récipient ouvert et sur feux direct. Il est ensuite placé en barils de bois précieux. Il s’acétifie lentement suivant des processus naturels de fermentation et d’oxydation extrêmement complexes. RECETTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE EN ENTREE TARTARE DE TOMATE AUX HERBES Ingrédients : 10 belles tomates, 1 échalote, 1 bouquet de basilic, huile d’olive, sel, poivre, vinaigre balsamique (sélection spéciale, ou réserve, ou condimento di Modena) Préparation : Monder les tomates, les couper en quatre et ôter les graines. Les mettre sous presse le plus longtemps possible (une nuit). Les réhydrater avec l'huile d'olive. Assaisonner avec le sel, le poivre et adjoindre le basilic haché et échalote ciselée et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Mettre dans des moules ronds pour la présentation et arroser d'huile d'olive au moment de servir. SALADE DE MOULE AU VINAIGE BALSAMIQUE Ingrédients : 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique, 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon, 1 gousse d'ail épluchée, écrasée et hachée, 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais haché, 175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive, 12 crevettes décortiquées et déveinées, 12 moules cuites à la vapeur et décoquillées, 1 darne de saumon cuite et émiettée, 10 haricots verts parés et cuits, 10 haricots jaunes parés et cuits, 1 poivron jaune grillé, pelée et tranché finement, 12 olives noires dénoyautées, sel et poivre jus de citron, au goût, feuilles de laitue Préparation : Dans un petit bol, mettre le vinaigre, la moutarde, l'ail et l'estragon. Bien assaisonner. Incorporer au fouet 135 ml (9 c. à s.) d'huile d'olive. Ajouter le jus de citron au goût et réserver. Dans une poêle, à feu moyen, faire chauffer le reste de l'huile. Ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson à feu vif, 3 minutes. Bien assaisonner. Mettre les crevettes dans un grand bol. Ajouter aux crevettes les moules cuites et le saumon. Détailler les haricots en morceaux de 2,5 cm (1 po) et les mettre dans le bol. Incorporer le poivron et les olives. Assaisonner généreusement et ajouter la vinaigrette. Bien mélanger et servir sur des feuilles de laitue. CARPACCIO DE BOEUF AU VINAIGRE BALSAMIQUE Ingrédients : 200 g de filet de bœuf très tendre, 200 g de salade mélangée : mesclun, roquette, mâche, endive, pimprenelle ou cerfeuil, cœur de laitue… ,5 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre, vinaigre balsamique (sélection réserve ou or), Graines de sésame. Préparation : Découper en fines tranches le filet de bœuf à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un couteau électrique. Mélanger l’huile d’olive et le poivre. Dans chaque assiette, disposer les tranches de bœuf en éventail dans un coin de l’assiette, le mélange de salade à côté. Napper d’huile d’olive, saler et poivrer, versez un filet de vinaigre balsamique sur la viande et la salade. Décorer de quelques gouttes de vinaigre autour de l’assiette et saupoudrer le carpaccio de graines de sésame. FLAN DE PARMESAN AU VINAIGRE BALSAMIQUE Ingrédients : 180 gr de parmesan râpé, 1 botte de petits oignons frais, 6 oeufs + 2 jaunes, 30 cl de crème fraîche liquide, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (sélection réserve ou or), 1 cuillère à café de sucre semoule, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de fleur de sel, 2 feuilles de sauge, Sel, Poivre noir du moulin. Préparation : Placer au centre du four un grand plat rempli à moitié d’eau chaude. Dans un saladier, casser les œufs en y ajoutant les 2 jaunes, la crème fraîche liquide ainsi que le parmesan râpé. Saler, poivrer et bien mélanger (sans battre) l’ensemble. Verser ensuite la préparation dans le moule et déposer celui‐ci dans le grand plat rempli à moitié d’eau présent dans le four. Laisser cuire au bain‐marie pendant 40 mn. En fin de cuisson, retirer le moule avec le flan et le grand plat du four et laisser refroidir la préparation. Porter ensuite la température du four à 190 °C. Préparation des oignons confits : Beurrer légèrement le plat carré pouvant aller au four. Eplucher les petits oignons (sans les émincer) et les déposer ensuite dans le plat carré. Arroser le plat avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sucre, la fleur de sel. Ajouter les feuilles de sauge, puis mettre au four pendant 20 mn. EN PLAT CARRE D’AGNEAU AU VINAIGRE BALSAMIQUE Ingrédients : 8 carrées d'agneau, 2 gousses d'ail, 1 gros oignon, 2 tomates grappe, 60 ml de vinaigre balsamique, 2 pincées de sucre roux, 1 pomme, 2 noix de beurre, Thym, poivre, sel Préparation : Faire revenir les carrées d'agneau trois à quatre minutes dans un peu de beurre. Pendant ce temps, disposer l'oignon préalablement coupé en petites lamelles dans un grand plat à rôtir. Ajouter les tomates coupées en petits cubes, la pomme également coupée en petits carrés et l'ail non épluché. Poser les carrés d'agneaux dans le plat et arroser le tout du vinaigre balsamique et du jus de viande resté dans la poêle. Ajouter 2 pincées de sucre roux, le thym et le poivre. Couvrir le plat d'un film aluminium et le mettre au four pendant trente minutes. Passées les 30 min, retirer le film aluminium et poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes supplémentaires. Servir avec une purée de pomme de terre. LAPIN LAQUE AU VINAIGRE BALSAMIQUE Ingrédients : 1 lapin entier, 10 cl de vinaigre balsamique, 350 g tagliatelles, 25 cl de crème liquide, 1 échalote, Sel, poivre Préparation : Badigeonner le lapin de vinaigre balsamique Enfourner à thermostat 6/7 et laquer au pinceau régulièrement (environ toutes les 6 à 8 minutes). Cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau en suivant les instructions du paquet. Dans une poêle, faire revenir l’échalote finement ciselée avec une cuillérée à soupe d’huile. Puis ajouter le vinaigre balsamique et faire réduire de moitié. Ajouter la crème. Laisser bouillir 5 minutes. Corriger l’assaisonnement, saler et poivrer. Servir avec des tagliatelles. COURGETTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE Ingrédients : 2 courgettes moyennes, 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuiller à soupe de persil haché. Sel, poivre. Préparation : Laver les courgettes et les couper en tranches dans la longueur. Faire frire ces tranches dans l'huile d'olive bien chaude, en veillant à ce qu'elles restent fermes. Poser les tranches de courgettes sur du papier absorbant, afin d'enlever l'excédent d'huile, et les disposer sur le plat de service. Saler, poivrer, verser le vinaigre balsamique sur la préparation et saupoudrer de persil haché. POULET AU VINAIGRE BALSAMIQUE Ingrédients : 1 poulet, 250 gr de champignons de Paris, 100 gr de poitrine fumée, 1 cuillère à soupe de farine, sel, poivre, 2 verres d’eau, 3 cuillères à soupe de vinaigre Balsamique, 1 cuillère à soupe de moutarde, laurier, thym. Préparation : Faire revenir à feu vif avec un peu d’huile dans une cocotte le poulet coupé en morceaux. Saler, poivrer. Laver les champignons et les couper en lamelles. Lorsque les morceaux de poulet commencent à dorer ajouter les lardons et les champignons afin de leur faire prendre de la couleur. Verser ensuite en pluie la farine. Bien remuer le contenu jusqu'à ce que la farine roussisse légèrement. Mouiller alors avec 2 verres d’eau et le verre de vinaigre. Remuer soigneusement en raclant bien le fond. Ajouter le laurier et le thym et laisser mijoter 40 minutes environ afin que la sauce réduise convenablement. Avant d’éteindre le feu rectifier l’assaisonnement si besoin. Incorporer une cuillère de moutarde dans la sauce. EN DESSERT FRAISES AU VINAIGRE BALSAMIQUE Ingrédients : 500g de fraises, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique sélection réserve ou or, ou condimento, 3 cuillères à soupe de miel, 30 g de beurre Préparation : Lavez, équeutez et coupez les fraises en petits dès. Faites chauffer le beurre, le miel et le vinaigre pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez les fraises et faites‐les poêler 30 à 40 secondes. Servez immédiatement. SALADE DE FRUIT ROUGE AU VINAIGRE BALSAMIQUE Ingrédients : 100 g de fraises, 100 g de fraises des bois, 100 g de framboises, 100 g de myrtilles, 100 g de groseilles, 2 c. à s. de sucre roux, 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique sélection or ou de condimento, 4 grains de poivre de sechuan . Préparation : Lavez, triez et égouttez les fruits rouges. Réunissez‐les dans un saladier avec le vinaigre balsamique, le sucre et le poivre. Laissez 10 min au réfrigérateur avant de déguster. MOUSSE DE MASCARPONE AU CARAMEL DE VINAIGRE BALSAMIQUE Ingrédients : 150 g de mascarpone, 3 blancs d’oeufs, 8 cl de crème fraîche liquide, 2 cuillères à soupe bombées de sucre impalpable, 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé, 10 cl de vinaire balsamique (condimento) Préparation : Battre la crème en neige en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre impalpable. Mélanger le mascarpone et la crème en neige dans un saladier jusqu’à obtenir une consistance homogène et légèrement mousseuse. Ajouter la deuxième cuillère de sucre impalpable et mélanger. Battre les blancs d’œufs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporer les œufs en neige à la crème au mascarpone en soulevant la crème très délicatement de manière à ne pas briser les blancs d’œufs. Utilisez une spatule pour mélanger et soulever les blancs. Mélanger le vinaigre balsamique et le sucre dans un poêlon Porter à ébullition et réduire en caramel Laisser refroidir. Dresser la mousse de mascarpone en quenelle dans une assiette et zébrer l’assiette de fins filets de caramel de vinaigre balsamique.