Délice Gourmandise

La cuisine de Fabien FAGE
En collaboration avec les Paysans de la région et suivant l’humeur du marché
Délice
Menu au tarif de 100 € hors boissons servi pour l’ensemble de la table
Menu at the rate of € 100 without beverages and served for the whole table
Emiettée de tourteau à l’huile de fenouil sauvage, fine gelée de sucs de crustacés et quelques graines de caviar
Crab flesh crumble with wild fennel oil, fine shellfish jelly with some grains of caviar
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Tronçon de turbot rôti et servi à l’arrête, tellines en persillade, croquant aux coquillages
Piece of turbot roasted and served on the bone, parsley clams, crunchy shellfishes
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Pigeon des Costières rôti en cocotte, radicchio aux herbes fraiches et ricotta, jus pêche verveine
Pigeon from the region roasted in a pot, radicchio with fresh herbs and ricotta, peach verbena juice
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Kyrielle de fromages affinés, par Josiane Déal & René Pellegrini
Selection of matured cheeses, by Josiane Déal & René Pellegrini
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Compotée de fraises de Pays et mousseux basilic, émulsion légère au vin rosé de Tavel
Strawberry compote and foaming basil, light emulsion with rosé wine from Tavel
* Menu non valable les jours fériés / not available for Bank holiday
Gourmandise
Menu au tarif de 125 € hors boissons servi pour l’ensemble de la table
Menu at the rate of € 125 without beverages and served for the whole table
Emiettée de tourteau à l’huile de fenouil sauvage, fine gelée de sucs de crustacés et quelques graines de caviar
Crab flesh crumble with wild fennel oil, fine shellfish jelly with some grains of caviar
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Escalope de foie gras de canard des Landes poêlée, chutney de fraise et citron vert, jus réduit au vieux porto
Pan-fried duck liver from the Landes region, strawberry & lime chutney, old port wine reduced juice
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Saint pierre rôti au beurre mousseux, agnoletti aux artichauts et brunoise de Barigoule
John Dory’s roasted in a foaming butter, artichokes agnoletti
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Ris de veau croustillant, carottes anciennes glacées au «Pedro Ximenez », émulsion fumée, condiment moutarde
Crispy sweetbreads, ancient carrots glazed in a sherry “Pedro Ximenez”, smoked emulsion, mustard condiment
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Kyrielle de fromages affinés, par Josiane Déal & René Pellegrini
Selection of matured cheeses, by Josiane Déal & René Pellegrini
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Douceur de notre chef pâtissier
Sweet, by our pastry Chef
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Confit de pommes, crémeux vanille et gingembre, bouillon Thaï
Candied apple, creamed vanilla & gingerbread, Thai style broth
Prix TTC TVA 10 % et service compris / 10 % VAT and service included
La cuisine de Fabien FAGE
En collaboration avec les Paysans de la région et suivant l’humeur du marché
Caprice
Menu au tarif de 145 € hors boissons servi pour l’ensemble de la table
Menu at the rate of € 145 without beverages and served for the whole table
Emiettée de tourteau à l’huile de fenouil sauvage, fine gelée de sucs de crustacés et quelques graines de caviar
Crab flesh crumble with wild fennel oil, fine shellfish jelly with some grains of caviar
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Tatin de céleri boule et crémeux de jaune d’œuf, truffe d’été, crème d’oignons fumés au haddock
Celeriac tatin and smooth yoke , summer truffle, creamy onions smoked with haddock
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Pressée de langoustines et cabillaud, jus de coques et palourdes en émulsion, condiment caviar
Dublin bay prawns and codfish pressed, cockles and clam juice, caviar condiment
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Tronçon de turbot rôti et servi à l’arrête, tellines en persillade, croquant aux coquillages
Piece of turbot roasted and served on the bone, parsley clams, crunchy shellfishes
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Agneau de lait des Pyrénées en 3 façons, côte et selle rôties, poitrine confite et pieds paquets finement concassés
Pyrenean milk fed lamb in 3 ways, chop and saddle roasted, candied breast and thinly crushed pieds paquets
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Kyrielle de fromages affinés, par Josiane Déal & René Pellegrini
Selection of matured cheeses, by Josiane Déal & René Pellegrini
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Douceur de notre chef pâtissier
Sweet, by our pastry Chef
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Crémeux au miel et romarin sur son biscuit moelleux, compotée d’abricots de nos Paysans
Honey and rosemary cream on a smooth biscuit, stewed apricot from the region
Nos Fournisseurs / Our suppliers
Légumes :
Le jardin de Frédéric - 13570 BARBENTANE,
Truffes - Maison Galis - 84420 PIOLENC
Poissons Coquillages Crustacés :
Marie Luxe - Petite Pèche - 35650 LE RHEU,
Toute la Marée 84275 VEDENE
Viande :
Boucherie Cantini Flandin - 13006 MARSEILLE
Aux Pigeons des Costières - Famille Baeza - 30129 MANDUEL
Coopérative Axuria - Agneau de lait Label Rouge élevé sous la mère - 64130 MAULEON
Ferme Andignac - Foie gras de Canard des Landes - 40360 CASTELNAU - CHALOSSE
Pâtisserie :
Maison Rouby - 84000 AVIGNON
Huile d’olive :
Moulin à huile de la Chartreuse - rue de la République - 30400 VILLENEUVE les Avignon
Prix TTC TVA 10 % et service compris / 10 % VAT and service included