Accord Vins et poularde - le site pro du tourisme en Bourgogne

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DEF
Accord Vins et poularde
Selon un proverbe bressan, « le
bon vin fait liesse
quand le poulet est
de Bresse. »
Si vous accompagnez votre poularde d’une petite
sauce à la crème,
un chardonnay
est parfait. Ce
meursault 2012
de la Côte de
Beaune du domaine Vincent
Sauvestre (28 €,
cavistes) a une
belle robe jaune,
des arômes minéraux et de fleurs
d’oranger avec des notes boisées.
La bouche est puissante sur des
arômes de brioche chaude. Convient aussi au foie gras, aux crus-
tacés en sauce.
La « reine des volailles » mérite le
« roi des vins ». La cuvée Blanc
des noirs 2008 de la Maison Philipponnat (env. 47 €) convient à
merveille. Ce mono-cépage pinot
noir est très faiblement dosé (extra brut, 4,25 g
de sucre par litre) révèlent des
notes épicées et
poivrées, des
arômes de miel
de fleurs d’acacia. La bouche
est gourmande,
minérale et fruitée, persistante,
d’une belle vinosité. Parfait avec
des volailles et
gibiers à plumes, terrines et
Livres Apéros
foie gras. Servir à
8 °C à l’apéritif,
entre 10 et12°
lors du repas.
Si vous servez
des huîtres en entrée et une volaille à la crème
en plat, ce Bouzeron Clos de la fortune monopole
d e l a Ma i s o n
Chanzy (14 €) de
la côte châlonnaise est parfait. La
minéralité et les notes citronnées
de ce mono-cépage aligoté doré,
souligne la force iodée des huîtres. Sa rondeur et sa persistance
aromatique mettent en valeur les
volailles en sauce crémée accompagnées d’un risotto aux champignons.
Recette Chapon de Bresse rôti « by Georges »
Georges Blanc est le président du
CIVB (comité interprofessionnel
de la volaille de Bresse). Voici une
de ses recettes extraites du
« Grand livre de la volaille » aux
éditions Robert Laffont.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
1 chapon de Bresse AOP d’environ 4 kg, 150 gr de Beurre de
Bresse, huile de pépins de raisins, vinaigre de Xérès, sel, poivre.
Garniture aromatique :
1 gros oignon coupé en 4, 2 gousses d’ail écrasées, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1
bouquet de persil, 3 carottes.
Progression :
Vider le chapon avec soin. Saler et
poivrer l’intérieur.
Préparer une garniture aromatique à votre convenance et la placer moitié dans le chapon et
moitié dans la plaque de cuisson.
Brider le chapon à l’aide d’une
ficelle pour lui donner une belle
forme.
Le placer, légèrement beurré, au
four (220 °C/thermostat 7). Rajouter du sel et du poivre à l’extérieur avec un large filet d’huile de
pépins de raisins.
Ne pas oublier de disposer sur le
côté les abattis, cou, ailerons et
pattes.
Dès que le chapon commence à
prendre une belle couleur ambrée, l’arroser régulièrement
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Rien de plus sympa qu’un apéro
dînatoire entre amis. Pour éviter de
préparer toujours les mêmes verrines
et cuillères, on se plonge sans modération dans ce livre et ses 400 recettes
classées en plusieurs catégories :
apéros entre copains, avec les enfants,
de fête, de plein air, du monde.
Crostinis de sardines, mini-cakes à
l’oignon, sucettes de foie gras, chips
de carotte, moelleux toscans ou
encore des crèmes express au citron, il
y en a vraiment pour tous les goûtes.
Plus ludique, Instant Apéro. C’est LE
petit livre qu’il faut pour organiser des
apéros mémorables et ludiques. Des
recettes rapides et délicieuses de
cocktails, d’amuse-bouches, de verrines ou de tapas mais aussi des jeux,
des playlists, des mini-quiz, des idées
de déco sans oublier les accessoires
autour de sept thématiques : apéro
sport, festif, farniente, guinguette,
entre filles, entre voisins ou en amoureux. Alors, cuisinez, déguisez-vous,
photographiez-vous et partagez !
FApéros, plus de 400 recettes
conviviales, éd. Solar, 15,90 €.
+ L’instant apéro, éd. Solar, 12,95 €
Les volailles de Bresse se préparent en toute simplicité.
pour qu’il ne sèche pas.
Après 1 h 30 environ, retirer le
chapon du four. Séparer à l’aide
d’un gros couteau les cuisses du
coffre.
Après avoir vérifié leur cuisson,
lever les filets en pratiquant une
incision profonde le long du bréchet jusqu’à la naissance des ailerons pour les dégager. La cuisson
doit être suffisante pour les conserver moelleux et fondants à
souhait.
Les réserver couverts à bonne
température.
Séparer les hauts de cuisses des
pilons et les replacer avec le coffre
dans le four pour égaliser et terminer leur cuisson sans les lais-
DR
ser sécher.
Pour faire le jus :
Enlever l’excès de graisse dans
l’ustensile de cuisson après avoir
décanté tous les morceaux.
Réserver le gras de chapon pour
cuire des pommes sautées, par
exemple.
Mouiller avec un peu d’eau et
faîtes dissoudre les sucs de cuisson en amorçant une réduction
sur le feu nu. Passer au chinois
pour éliminer la garniture aromatique.
Terminer le jus avec une bonne
noix de beurre et un trait de vinaigre de Xérès.
Accompagner d’une simple salade de mâche, ou d’un traditionnel
gratin de cardons.
Souvenir, souvenir
Vous souvenez-vous des œufs
mimosa ? Des cornets jambonmacédoine ? Des bouchées à la reine
des repas du dimanche ? De votre
premier couscous ? Des recettes qui
ravivent nos souvenirs de jeunesse.
Avec ce livre on remonte le temps à
travers la cuisine. On découvre les
dates clefs de la grande distribution
avec l’arrivée d’Orangina (1951), la
naissance de Babybel (1952) ou encore
la première purée de pommes de terre
instantanée 1963). Au fil de cinq
décennies de l’après-guerre, on suit
l’évolution de la société, de la cuisine,
des charcutiers de campagne aux
drives des hypermarchés, des choux
farcis aux tartares de poisson…
FToute la cuisine vintage, Martine
Lizambard, éd. Solar, 19,90 €