La coquille st jacques va de nouveau se faire

Communiqué
de presse
Contacts Presse
Marie-Julie Gouniot
Tél. : +33 (0)2 99 28 44 46
Port. +33 (0)6 43 05 62 90
[email protected]
Elise Laforest
Tél. + 33 (0)2 99 28 44 58
Port. +33 (0)6 83 62 26 35
[email protected]
Gastronomie bretonne - septembre 2014
Saint-Jacques, de la drague à la cueillette
La coquille Saint-Jacques de Bretagne s’apprête à faire son grand retour dans nos assiettes dès la fin du mois
d’octobre. Pêcheurs et chefs sont sur le pied de guerre !
© Nicolas JOB
Elle est de retour ! Enfin pas encore, il faudra attendre la fin du mois
d’octobre pour observer en mer le ballet des dragueurs. Car dans
la baie de Saint-Brieuc comme au large de Brest, des Glénan, de
Belle-Ile ou de Saint-Malo notamment, on ne pêche pas la coquille
Saint-Jacques, on la drague ou on la cueille en plongée. Une drague,
une cueillette, deux verbes significatifs du respect qu’engendre ce
coquillage chez les chefs et les pêcheurs de Bretagne.
Et lorsqu’au printemps la fin de la saison approche, tout se termine,
comme souvent en Bretagne, par une belle fête gourmande, à
Erquy, Loguivy de la mer ou Saint-Quay Portrieux, le dernier week-end
d’avril. On peut alors acheter les derniers sacs de coquilles blanches
sans corail, que certains congèlent pour en déguster même l’été !
Mais 6 mois de pêche, trois saisons, ne sont-ils pas suffisants pour se régaler ? D’autant que dans les assiettes, les SaintJacques en voient de toutes les couleurs, les cuissons, les produits. Crues, snackées, pochées, grillées, lutées… les chefs la
marient de langues d’oursins comme Thierry Seychelles au Roscanvec* à Vannes, l’enferment dans un bocal avec amandes
et champignons comme Laurent Bacquer de L’Atelier des Chefs à Carhaix ou la relève d’agrumes et d’asperges façon Pierre
Legrand, chef de l’Aozen à Rennes.
Considérant à juste titre la Saint-Jacques comme un produit phare de la gastronomie
bretonne, David Etcheverry au Saison* à Rennes lui consacre des cours de cuisine
spécifiques. Tout débute alors, avant de passer en cuisine, par une balade sur le
célèbre marché des Lices qui regorge de cette «truffe blanche» sur les étals.
Plus d’infos sur cette Expérience bretonne : www.tourismebretagne.com/experiencesbretonnes/etcheverry
La recette de Luc Mobihan, chef du Saint-Placide* à Saint-Malo
© Simon Bourcier - Expérience David Etcheverry
Pour 4 personnes : 12 noix de Saint-Jacques, 4 endives, 20 cl de jus d’orange, 80 g de beurre au yuzu de chez Jean-Yves
Bordier, 8 cl d’huile d’olive, 2 choux de Bruxelles.
Couper les endives crues dans le sens de la longueur puis faites-les revenir 2 à 3 minutes dans de l’huile d’olive puis ajouter le
jus d’orange. Poursuiver la cuisson jusqu’à réduction d’un tiers avant d’ajouter le beurre yuzu de Jean-Yves Bordier. Réserver
l’ensemble. Dans une poêle anti-adhésive, cuire les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté afin qu’elles soient joliment
croustillantes sur le dessus. Disposer les endives et les Saint-Jacques harmonieusement dans une assiette tiède et décorer de
feuilles de choux de Bruxelles crues. Verser au dernier moment la sauce au yuzu.
* Membres de l’association Tables & Saveurs de Bretagne
www.tourismebretagne.com en collaboration avec
tourismebretagne.com
avec le soutien de
1, rue Raoul Ponchon • CS 46938
35069 Rennes Cedex
Tél. 02 99 28 44 30 • Fax 02 99 28 44 40
Le Comité Régional du Tourisme a obtenu la certification développement durable Green Globe.