les recettes en version originale!

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Recettes
Romaines
d'Apicius
Année scolaire 2015-2016
4e …...
Entrée
Boulettes (globi) au fromage
LXXIX. Globos sic facito. Caseum eum alica ad eundem modum misceto.
Inde quantos uoles facere facito. In ahenum caldum unguen indito.
Singulos aut binos coquito, uersatoque crebro duabus rudibus ; coctos
eximito. Eos melle unguito, papauer infriato, ita ponito.
79. Des boulettes. Mélangez pareillement du fromage avec du gruau ; faites-en autant de
beignets que vous jugerez à propos. Venez de l'huile dans une chaudière bien chaude; ne cuisez à
la fois qu'un ou deux beignets : retournez-les fréquemment avec deux baguettes; lorsqu'ils sont
cuits, retirez-les et enduisez-les de miel, saupoudrez-les de pavots et servez ainsi.
Caton l'Ancien, De l'agriculture, 79. trad. M.Nisard sur le site de Philippe Remacle.
Adaptation : feuilleté au fromage.
Plat
Recette 1 : Jambon
Perna
Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixaueris et tribus lauri foliis,
detracta cute tessellatim incidis et melle complebis. Deinde farinam oleo
subactam contexes et ei corium reddis et, cum farina cocta fuerit,
eximas furno ut est, et inferes.
Apicius, De re coquinaria, livre VII, IX
Jambon
Après avoir fait cuire le jambon à 1'eau avec beaucoup de figues sèches et trois feuilles de
laurier, détachez la couenne et faites des incisions en carrés, que vous remplirez de miel.
Enrobez ensuite le jambon d'une pâte de farine et d'hui1e, lui rendant ainsi une peau. Quand la
pâte sera cuite, enlevez du four tel quel et servez.
Traduction Jacques André, Les belles lettres 2013
Adaptation (site : www.leg8.com )
On peut suivre cette recette telle quelle, car elle est assez claire, pour une fois.
Bien sûr, un jambon entier peut être trop grand : la noix du jambon devrait suffire (demandez à
votre boucher !), légèrement salée, et pas ou peu fumée. On la cuit pendant environ 2 heures
dans de l’eau, avec les figues et les feuilles de laurier. On peut préalablement imbiber les figues
de vin doux, et les servir plus tard en accompagnement.
La pâte de farine, qui sert à conserver l’arôme et le jus du jambon, doit rester un peu farineuse, il
ne faut donc pas y mettre trop d’huile. On peut y ajouter une pincée de sel. La croûte doit être
au moins grosse d’un pouce. Préchauffer le four à 200° C., et cuire entre une demi-heure et une
heure, jusqu’à ce que la pâte soit cuite.
Pour couper le jambon en tranches avant de le servir, il vaut mieux casser la croûte et l’enlever.
On peut aussi le manger froid.
Voici les quantités approximatives pour un kilo de viande :
1 kg. de jambon, 250 g. de figues séchées, 3 feuilles de laurier, 3 c. s. de miel, 500 g. de farine,
eau, huile d’olive
Recette n°2 : Pois ou fèves à la Vitellus
9. PISAM SIVE FABAM VITELLIANAM. Pisam sive fabam coques. Cum
despumaverit, mittis porrum, coriandrum et flores malvarum. Dum
coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, feniculi semen, suffundis
liquamen et vinum, [mittis] in caccabum, adicies oleum. Cum ferbuerit,
agitas. Oleum viridem insuper mittis et inferes.
Apicius, De re coquinaria, livre V, IX
9. Pois ou FEVES A LA VITELLIUS : Faites cuire des pois ou des fèves. Quand ils auront jeté
leur écume, mettez du poireau, de la coriandre et des fleurs de mauves. Pendant la cuisson,
pilez du poivre, de la livèche, de l'origan et de la graine de fenouil, mouillez de garum et de vin.
<Mettez> dans la cocotte et ajoutez de 1'hui1e. Remuez après ébullition. Arrosez d'hui1e verte et
servez.
Traduction Jacques André, Les belles lettres 2013
Adaptation : haricots blancs et légumes du jardin.
Desserts
Recette n°1 : Patina de pêches ou de poires
35. PATINA DE PIRIS.
Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo,
liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super aspargis
et inferes.
Apicius, De re coquinaria, livre IV
35. PATINA DE POIRES : Faites cuir des poires à l'eau et ôtez-en le coeur ; écrasez-les avec
du poivre, du cumin, du miel, du vin paillé, du garum, et un peu d'huile. Ajoutez des œufs pour
faire une patina, saupoudrez de poivre et servez.
Traduction Jacques André, Les belles lettres 2013
Adaptation Patina de poires
Ingrédients
• 350 grammes de poires
• 2 oeufs
• 1/2 cuillère à café de garum (remplacé par le nuoc-mam)
• 1 cuillère à soupe de miel - 40 ml de vin doux (ici muscat)
• 2 pincées de cumin en poudre
• poivre
Préparation
1- Cuire les poires pelées, épépinées et coupées en dés dans le vin, avec le miel, le cumin et le
nuoc-mam.
2- Laisser refroidir.
3- Battre les oeufs et mélanger avec les poires. Verser dans un plat huilé (huile d'olive !) et
enfourner à 220°C jusqu'à ce que le gratin soit bien coloré.
4-Laisser refroidir et réserver au frais.
Recette n°2 : Dattes fourrées
1. Dulcia domestica : palmulas vel dactilos excepto semine, nuce vel
nucleis vel piper tritum infercies. sales foris contingis, frigis in melle
cocto, et inferes.
Apicius, De re coquinaria, livre VII, XIII
Sucreries faites à la maison : Dénoyautez de petites dattes ou des dactyles que vous
fourrerez de noix ou de pignons de pin ou de poivre en poudre. Salez à l'exitérieur, faites frire
dans du miel cuit et servez.
Traduction Jacques André, Les belles lettres 2013
Adaptation (site : www.leg8.com )
1 quarantaine de dattes
100 gr de noix
100 gr de pignons
1 cuillère à café de poivre
Dénoyauter des petites dattes que vous pourrez ensuite fourrer de noix ou de pignons en
ajoutant du poivre si vous préférez un dessert relevé. Saler légèrement les dattes avant de les
frire dans du miel.