canard à l`orange - Les recettes de cuisine de l`Ecole Dosnon

CANARD À L'ORANGE
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CANARD À L'ORANGE
- Recettes -
Date de mise en ligne : dimanche 17 février 2013
Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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CANARD À L'ORANGE
Ingrédients :
Base :
1 canard de barbarie de 2-3 kg
25 g de beurre
1 cuillère à soupe huile d'arachide
80 g de carotte
80 g d'oignon
Sauce :
3 dl de fond brun de veau lié
1 dl de vin blanc
1/2 dl de cognac
1/2 dl de liqueur à l'orange, grand Marnier, etc...
Sauce bigarrade ( ou gastrique) :
100 g de sucre semoule
100 g de sucre morceaux
100 g de vinaigre blanc
100 g de vinaigre de vin
2 cuillères vinaigre Jérès
4 oranges pour le décor.
Réalisation :
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CANARD À L'ORANGE
Cuire le canard :
1. Préparer le canard (flamber les pattes, supprimer les glandes situées au dessus du croupion, brider, etc)
2. Saler, poivrer, arroser d'une noisette de beurre.
3. Faire cuire le canard au four (th. 6-7/180-200°c 20 minutes puis baisser à 150°C) Un canard de 3 kg demande au
moins 2 heures et demi de cuisson. Arroser régulièrement le canard et couvrir s'il prend trop de couleur. 1 heure
avant la fin de la cuisson ajouter les carottes et les oignons coupés en mirepoix. Le canard est cuit lorsque le jus sort
transparent.
4. Dégraisser soigneusement les sucs de canard de la plaque à rôtir, flamber au Cognac.
5. Débarrasser le canard et maintenir à couvert.
Confectionner la sauce :
1. Déglacer les sucs avec le vin blanc. Verser dans une casserole, ajouter le fond brun de veau lié, laisser réduire au
3/4. Passer au chinois.
2. Réduire les sucres et les vinaigres jusqu'au caramel clair : gastrique.
3. Réunir la gastrique et la réduction des sucs. Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement.
4. Ajouter la liqueur d'orange ou le Grand Marnier.
Confectionner les décors :
1. Peler à vif deux oranges et lever les segments ou couper en rondelles.
2. Tailler en fine julienne les zestes d'une orange. Blanchir 2 minutes dans l'eau, puis les égoutter. Les mettre à
macérer avec un peu de liqueur à base d'orange.
3. Canneler deux oranges les couper en demi rondelles fines pour le décors.
Dresser :
Présenter le canard chaud, nappé uniformément avec la sauce. Disposer harmonieusement les segments d'oranges
autour, festonner le bord du plat avec les demi lamelles d'oranges cannelées. Disposer sur le canard les zestes
d'orange macérés dans la liqueur. Dresser le reste de la sauce en saucière.
On peut accompagner aussi ce plat avec des pommes miettes, pommes gaufrettes, pommes de terre sautées, riz
basmati...
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CANARD À L'ORANGE
Bonne dégustation !
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