Chef Vito Natrella

le 16 mai 2015
Avec
Chef Vito Natrella
Panzerotti Norcina, Puglia
(Petits calzone à la saucisse)
Olive Ascolane, Marche
(olives cerignola farcies avec ricotta et tomates séchées)
Cozze ripiene e gratinate alla barese, Puglia
(moules farcies et gratinées)
Baccalà mantecato alla Vicentina, Veneto
(brandade de morue liée à l’huile d’olive et pétales de poutargue)
Caponata siciliana, Sicilia
(salade d’aubergine aigre douce, roquette, copeaux de parmesan et balsamique)
Scapece di sardine, Campagnia
(sardines en escabèche)
Caramelle tricolori, ricotta e speck, Trento
(bonbons de pâte tricolore)
Braciole di maiale alla bolognese, polenta al gorgonzola porri brasati, Emilia
Romagnia
(paupiettes de porc au parmesan, polenta au gorgonzola, poireaux braisés)
Terrina al cioccolato et mandorle, spuma di arance e grappa, Italia
(terrine au chocolat et amandes, mousse d’orange et grappa)
1
Panzerotti Norcina
Ingrédients
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Farine - 250g
1 sachet de levure de boulanger
Huile d'olive
Saucisse italienne - 150 g
• 2 boules de mozzarella
• Quelques tomates cerise ou 250 ml de tomates
pelées
• Huile de friture
Mettre la farine en fontaine sur un plan de travail. Verser au centre de celle-ci la levure de boulanger.
Délayer la levure avec un peu d'eau tiède puis ajouter une pincée de sel. Au fur et à mesure, ajouter de
l'eau tiède afin d'obtenir une pâte facile à travailler.
Malaxer de manière énergique la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne moelleuse et élastique. Former ensuite
une boule, la fariner et la couvrir d'un linge humide. Laisser lever durant environ 1h30.
Pendant ce temps, préparer les tomates cerises en les coupant en petits morceaux et en les faisant revenir
à la poêle avec un peu d'huile d'olive et de sel.
Faire cuire les oignons à petit feu pendant 10-15 minutes. Ajouter la saucisse émiettée et cuire en
remuant pendant 15-20 minutes.
Couper la mozzarella en petits dés.
Reprendre la pâte et la malaxer quelques minutes avant de la séparer en 10 à 12 pâtons de taille égale.
Étaler chaque pâton en disque d’environ 3 mm d'épaisseur.
Comme pour les raviolis, garnir une moitié du cercle avec les tomates, la saucisse et un peu de
mozzarella. Ajouter un petit filer d'huile d'olive avant d'humidifier les bords et de refermer les
panzerotti.
Vérifier que chaque chausson est bien fermé afin que la farce ne s'en échappe pas à la cuisson.
Frire les panzerotti dans de l'huile chaude jusqu'à ce que ceux-ci soient bien dorés.
Enfin, égoutter sur un papier absorbant avant de servir.
Olive Ascolane
Ingrédients
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Olives vertes dénoyautées – 500 g
Ricotta – 250 g
Tomates séchées – 100 g
Œufs – 3
• Farine
• Chapelure
• Huile pour friture
Farcissez les olives dénoyautées avec le mélange de ricotta et tomates séchées et recomposez-les.
Ensuite, roulez les olives farcies dans la farine, plongez-les dans les deux œufs battus avec une pincée de
sel, puis dans la chapelure. Faites-les frire dans beaucoup d’huile d’olive bouillante, par petites
quantités. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les très chaudes avec des tranches de citron.
2
Cozze ripiene e gratinate alla barese
Ingrédients
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Moules – 1 kg
Gousses d’ail - 3
Persil finement coupé - 3 cuillères à soupe
1/2 verre d'eau
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Chapelure - 80 g
Parmesan râpé - 40 g
Huile d’olive extra vierge - 4 cuillères à soupe
Œufs - 2
Bien nettoyer les moules. Rincer et gratter les moules pour enlever la moustache et rincer à l’eau froide.
Jeter toutes les moules cassées ou ouvertes.
Mettre les moules dans une grande casserole, ajouter 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe de persil, du
piment et un demi verre d’eau. Porter à ébullition à feu vif jusqu’à ce que les moules soient bien
ouvertes (quelques minutes).
Éliminer la coquille supérieure de chaque moule et disposer le coquille avec la moule sur une plaque du
four. Filtrer l’eau de cuisson et réserver.
Mettre la chapelure, le parmesan, le reste de persil, l’ail finement haché, les œufs et l’huile d’olive dans
un bol. Bien mélanger et ajouter de l’eau de cuisson des moules jusqu’à obtenir un mélange compact pas
trop sec et pas trop liquide.
Mettre le mélange de chapelure sur les moules.
Faire gratiner au four à 200° environ 8 minutes, jusqu’à ce que elles soient bien dorées.
Baccalà mantecato alla Vicentina
Ingrédients
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Morue effilée - 500g
Pommes de terre - 3 kg
Oignons (gros) - 4
1 pot de crème fraiche
1 verre d'huile olive
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Œufs - 2
Gousses d'ail – 4
Câpres – 2 cuillères à soupe
Persil haché
Sel, poivre
Faire dessaler la morue pendant 24h. mon petit plus pour bien la dessaler : La rincer sous l'eau chaude
pour bien retirer le premier sel et ensuite la laisser tremper 24 heures dans l'eau froide.
Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans l'eau peu ou pas salée. Les écraser en purée.
Mixer les oignons et les faire cuire (ne pas les faire dorer) dans l'huile d'olive, ajouter du sel et du
poivre, les faire devenir translucide.
Ajouter la morue crue mais dessalée bien égouttée aux oignons.
Dans un saladier, battre les œufs avec la crème, l'ail, les câpres et le persil. Incorporer cette préparation
au mélange oignons/morue, remuez énergiquement pour ne pas que l'œuf cuise et ne donne un aspect
granuleux à la recette.
Incorporer la purée de pommes de terre à ce mélange et verser dans un plat à
four.
Servir froid.
3
Caponata siciliana
Ingrédients
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Aubergines longues – 1 Kg
Céleri branche – 600 g
Oignons – 2
Gousses d’ail - 2
Olives verte en saumure – 200 g
Câpres – 3 Cuillères à soupe
Tomates – 500 g
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Pignons de pins – 1 cuillère à soupe
Raisins secs – 3 cuillères à soupe
Sucre – 50 g
Vinaigre rouge – 1/2 verre
Basilic – quelques feuilles
Huile d’olive vierge extra
Gros sel
Commencez par laver tous les légumes, puis coupez les aubergines en dés. Disposez-les ensuite dans une
passoire, saupoudrez-les de gros sel, puis couvrez-les avec une assiette sur laquelle vous déposerez un poids, afin
qu’elles perdent leur amertume (laissez-les s’égoutter pendant une heure environ).
Pendant ce temps, nettoyez les branches de céleri, puis coupez-les à leur tour et faites-les blanchir dans une
casserole d’eau bouillante salée. Enfin, séchez-les et faites-les revenir à feu doux dans un peu d’huile d’olive et
l’ail.
Dans une autre poêle, faites revenir les oignons préalablement émincés. Une fois translucides, ajoutez les câpres
et les olives, et faites revenir le tout pendant 10 minutes encore. Ajoutez alors les tomates coupées en cubes et
laissez cuire à feu vif pendant une vingtaine de minutes.
Quant l’heure est venue, rincez les dés d’aubergines, séchez-les et faites-les frire dans une sauteuse. Une fois les
aubergines bien dorées, ajoutez les autres légumes, le sucre et le vinaigre, et laissez cuire le tout jusqu’à ce que
l’odeur du vinaigre se soit évaporée. Ajustez en sel si besoin.
Laisser reposer au frigo toute une nuit avant de servir avec beaucoup de basilic frais et des pignons de pins.
Scapece di sardine
Ingrédients
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Sardines – 600 g
Oignons blancs – 600 g
Farine – 100 g
Huile d’olive vierge extra
Huile pour friture
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Vinaigre de vin blanc – 2,5 dl
Raisins secs – 100 g
Romarin – 1 branche
Sirop de cassis
Videz et nettoyez les sardines en éliminant la tête et les écailles à l’aide d’un couteau ; gardez la queue. Rincez-les
à l’eau courante, essuyez-les et refermez-les comme si elles étaient entières. Ensuite, enfarinez les sardines et
faites-les frire dans l’huile pour friture bien chaude. Une fois prêtes, disposez-les sur du papier absorbant afin
d’éliminer l’excès d’huile et salez-les.
Epluchez et émincez les oignons. Faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec deux cuillères d’huile d’olive
et romarin. Quand ils auront pris de la couleur, ajoutez le vinaigre blanc, le sucre, du sel et du poivre. Laissez
évaporer, puis éteindre le feu. Disposez les raisins secs dans un bol et couvrez-les d’eau chaude pour qu’ils se
réhydratent.
Disposez une couche de sardines dans un plat, recouvrez-les avec de l’oignon, des raisins secs et des pignons de
pin. Puis formez une deuxième couche de sardines, oignons et pignons, et ainsi de suite. La dernière couche doit
être réalisée avec une bonne dose d’oignons. Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.
4
Braciole di maiale alla bolognese, polenta al gorgonzola e porri brasati
Ingrédients
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Longe de porc en escalope – 600 g
Coulis de tomate – 1l
Oignons – 1
Vin rouge – 1/2 verre
Huile d’olive vierge extra
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Origan
Ail – 2 gousses
Persil frais
Parmesan râpé – 150 g
Prosciutto de Parme – 150 g
Commencez par hacher l’ail et le persil. Déposez vos tranches de porc sur un plan de travail, salez-les et poivrezles légèrement des deux côtés, puis recouvrez-les d’ail et de persil hachés.
Ensuite, déposez une tranche de prosciutto sur chaque escalope, enroulez-les en serrant bien, Ficelez le tout,
comme un rôti.
Dans une cocotte, versez un filet d’huile d’olive, faites blondir un oignon émincé et une gousse d’ail, puis déposez
les braciole et faites-les revenir de façon uniforme. Ajoutez une pincée d’origan.
Lorsqu’elles sont bien dorées, versez le vin rouge et augmentez le feu pour faire évaporer l’alcool, puis ajoutez le
coulis de tomate, salez, et portez à ébullition.
Baissez alors le feu au minimum et laissez mijoter pendant une heure, à semi-couvert. Attention la sauce ne doit
pas bouillir, juste libérer quelques bulles, l’une après l’autre. Remuez de temps en temps et, si nécessaire, ajoutez
quelques cuillères d’eau chaude pour permettre la cuisson prolongée. En fin de cuisson, la sauce doit être bien
dense.
Porri brasati
Ingrédients
• Poireaux – 1 Kg
• Beurre – 60 g
• Sel, poivre
Eplucher les poireaux en supprimant les 3/4 du vert, les fendre en deux et les laver abondamment à l'eau
courante. Ensuite, les émincer finement.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les poireaux émincés, saler et poivrer. Faire cuire sur
feu doux et à couvert entre 10 à 15 minutes selon le degré de cuisson désiré.
En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche puis porter à ébullition 1 minute. Le beurre peut être remplacé
par de l'huile d'arachide ou même d'olive. On peut parfumer cette fondue avec du curry, du safran, du
paprika ou du gingembre.
Selon la préparation, on peut émincer les poireaux plus ou moins finement et éventuellement prolonger
leur cuisson de 10 minutes puis mixer la fondue pour obtenir une délicieuse purée de poireaux.
5
Caramelle tricolori, ricotta e speck
Pour les pâtes fraiches natures :
250 g de farine
6 g de sel
2 œufs entiers
2 à 3 jaunes d'œufs
Pour les pâtes fraiches rouges :
250 g de farine
6 g de sel
2 œufs entiers
2 à 3 jaunes d'œufs
60 g de concentré de tomates
Pour les pâtes fraiches vertes :
250 g de farine
6 g de sel
2 œufs entiers
2 à 3 jaunes d'œufs
250 g d'épinards
Pâtes fraiches natures : Mettre tous les ingrédients dans le batteur.
Pétrir rapidement au batteur électrique avec l'accessoire crochet.
Fraiser la pâte à la main, réserver au frais couvert d'un torchon.
Pâtes fraiches rouges (à la tomate) : procéder de la même façon que les pâtes fraiches natures. Incorporer en
cours de malaxage le concentré de tomate. On peut augmenter la quantité de farine ou bien diminuer la quantité de
liquide (œuf) pour amener la pâte à la fermeté voulue.
Fraiser la pâte à la main et réserver au frais couvert d'un torchon.
Pâtes fraiches vertes (aux épinards) : Blanchir les épinards quelques minutes. Les épinards auront été au
préalable débarrassés de leurs côtes, lavés et ébouillantés dans une eau salée. Au bout de quelques minutes,
les rafraichir dans une eau froide, voir glacée.
Égoutter, bien presser entre les mains pour retirer le maximum d'eau et mixer au mixeur plongeant. Afin de
liquéfier légèrement la purée d'épinards, vous pouvez rajouter un filet d'huile d'olive.
Passer au tamis la purée obtenue.
Incorporer cette purée aux autres ingrédients, en cours de malaxage. On peut augmenter la quantité de farine ou
bien diminuer la quantité de liquide (œuf) pour amener la pâte à la fermeté voulue.
Fraiser la pâte à la main et réserver au frais couvert d'un torchon.
Couper le speck en brunoise et le faire revenir dans une cocote jusqu’à le rendre croustillant. Le mélanger avec le
ricotta et la ciboulette et réserver.
6
Avec un rouleau à pâte, aplatir les 3 types de pates individuellement pour obtenir des briques de 15 x 10 x 1 cm.
Couper en 10 bâtonnets de 1 cm.
Ranger 10 bâtonnets de pâtes les uns contre les autres en alternant les couleurs, légèrement humidifier avec de
l’eau pour permettre de les coller entre eux.
Étaler d’abord avec le rouleau à pâte et ensuite les passer dans la machine jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée.
Couper en carré de 7 cm. Badigeonner toute la surface avec le jaune d’œuf et garnir avec la farce refroidie. Rouler
et donner ensuite une forme de bonbon. Cuire dans l’eau bouillante, égoutter et les passer à la poêle quelques
minutes dans le beurre fondu aromatisé à la sauge.
Dresser les assiettes et saupoudrer de parmesan.
Terrina di cioccolato e mandorle
Ingrédients
beurre et farine pour la plaque
blancs d’œufs - 6
sucre en poudre – 175 g
poudre d’amandes – 175 g
Pour la ganache au chocolat
crème – 25 cl
chocolat noir en morceaux – 300 g
rhum – 2 cuillères à soupe
Préchauffer le four à 350 F. Beurrer et fariner une plaque. Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter peu à
peu le sucre puis les amandes en fouettant.
Étaler la préparation sur la plaque sur 2 centimètres d‘épaisseur. Enfourner 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le
biscuit soit doré et ferme. Sortir la plaque du four et laisser refroidir.
Préparer la ganache et porter la crème à ébullition dans une casserole à feu modéré. Mettre le chocolat dans un
saladier résistant à la chaleur, verser la crème chaude dessus en filet continu et laisser fondre. Parfumer avec le
rhum. Couper le biscuit en morceaux, aux dimensions d’une terrine ou d’un moule à cake. Superposer les couches
de biscuits et de ganache jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par la ganache.
Pour servir démouler sur un plat et découper en tranches.
7
spuma di arance e grappa
Ingrédients
Oranges - 4
Lait – 25 cl
Sucre en poudre – 200 g
Œufs – 4, blancs et jaunes séparés
Grappa – 50 ml
Râper le zeste de 2 oranges et prélever celui des 2 autres en ôtant toutes traces de peau blanche. Couper
les oranges en quartier en éliminant la peau blanche et réserver.
Verser le lait dans une casserole, ajouter le zeste d’orange râpé et 120 g de sucre. Remuer et porter à
ébullition. Battre les jaunes d’œufs dans une autre casserole. Puis verser le lait en filet continu tout en
fouettant. Laisser épaissir à feu doux en remuant sans cesse. Filtrer la préparation dans un saladier et
laisser refroidir complètement.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme dans un saladier, les incorporer à la préparation aux jaunes
d’œufs et parfumer avec le Grappa.
Verser la mousse dans un moule à cake et mettre 6 heures au congélateur. Couper le reste de zeste
d’orange en fines lanières.
Verser 25 cl d’eau dans une casserole, ajouter le reste de sucre, les lanières de zeste, et porter à
ébullition. Remuer pour dissoudre le sucre. Faire bouillir la préparation jusqu’à obtention d’un sirop
épais et translucide. Démouler la mousse et la couper en tranches.
Les dresser sur 4 assiettes, napper de sirop et de zestes d’orange disposés en forme de fleur.
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