Thèse Moussa Kasse

Transcription

Thèse Moussa Kasse

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR
ECOLE DOCTORALE SCIENCES DE LA VIE, DE LA SANTE ET DE
L’ENVIRONNEMENT
FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES
N° d’ordre: 128
Année: 2015
THESE DE DOCTORAT
Spécialité: « Biotechnologies Végétales et Microbiennes et Amélioration des Plantes »
Option: « Science et Technologie Alimentaire ».
Présentée par:
Moussa KASSE
Amélioration de la conservation des mangues
4ème gamme par l’utilisation d’un enrobage, d’un
traitement antimicrobien et du conditionnement
sous atmosphère modifiée
Soutenue le 04 Février 2015 devant le jury composé de:
Président:
M. Abdoulaye SAMB
Professeur titulaire
UCAD-FST
UCAD-FMPO
M. Karamoko DIARRA
UCAD-FST
M. Momar Talla GUEYE
Maître de recherches
ITA
Professeur Titulaire
UCAD-FST
Mme Mama SAKHO
Maître de conférences
UCAD-ESP
M. Mady CISSE
UCAD-ESP
M. Aliou GUISSE
UCAD-FST
UCAD-FST
UCAD-ESP
Rapporteurs: M. Emmanuel BASSENE
Examinateurs: Mme Mame Ourèye SY
Directeurs de thèse: M. Aliou GUISSE
M. Mady CISSE
REMERCIEMENTS
Dans la vie, quand on est quelqu’un, c’est grâce à Allah, aux parents et à son entourage. C’est
pourquoi au terme de ce travail, je saurais ne pas remercier tout l’entourage familial,
pédagogique et scientifique qui a fait de moi ce que je suis. Ce n’est pas par hasard, en tant
qu’agronome (agroalimentaire), que je me retrouve entre les mains des écologues puisque
c’est eux qui ont dit « l’environnement détermine l’individu ». Donc pour exprimer mes
gratitudes à tous ceux-ci, je tiens à remercier et à rendre grâce :
AU TOUT PUISSANT ALLAH
Pour m’avoir accordé, la vie, la santé, la force et le courage pour finir ce travail.
A MES PARENTS
Feu Mamadou KASSE et Fatimata GUISSE pour m’avoir élevé, sauvé et mis à l’école.
Trouvez ici tout le mérite, l’honneur et le devoir d’un fils vis-à-vis de ses parents.
J’associe également à ces remerciements :
- mon épouse Khady SY, mon beau père Aliou SY et ma belle mère Aïssata DIOUF;
- ma sœur Boly et mes frères Samba, Demba, Abdoul Mamadou, Yéro, Saïdou, et Ibrahima
KASSE;
- mes oncles Mallé, Ousmane, Demba, El Hadji, Samba, Boukary, Babacar et Yéro KASSE,
Abou et Oumar GUISSE, Daouda CAMARA, Tombong SEYDI;
- mes tantes Ndiabel, Oumou, Daya, Faty Samba, Coumba, Rella, Haby, Faty Abdoul et
Aïssata KASSE, Mariam, Boly, Aminata et Madina GUISSE, Fatimata Hamady BA
(Bamanguel), Djeynaba Mbow, Feue Kéthiel Kassé, Faye Bèye, Thieka Guèye, Bintou
Thiam, Aby Diop;
- mes grand-mères Feue Gnégnal KASSE, Mariata Mbow et Seynabou Ndiaye;
- mes cousins Mamadou BA, Moctar, Bocar, Abdoul Yéro, Samba Demba KASSE Thierno,
Mohamed et petit Mallé KASSE, Vieux Tagourla, Mamadou, Demba, Mamoudou et Sidy
THIAM;
- mes cousines Faty SY, Coumba BA, Faty, Aissata, Binta, Djeynaba, Diary, Marie
Gnégnal, Mariata Demba, Seynabou, Faty, Ndiabel et Mariata El Hadji KASSE.
Bref toute la famille maternelle et paternelle. Vous avez été tous remarquables pour moi.
i
Une mention spéciale à mes tantes Ndiabel KASSE et Adama Diop (Adji) et à mes oncles
Mallé, Demba et Ousmane KASSE. Vous m’avez appuyé, béni et montré le chemin de la
réussite et de l’excellence.
A MES ENCADREURS
-
Pr Aliou GUISSE, pour avoir accepté de diriger ce travail qui n’est pas du sien et me
pousser pour son achèvement. Vous avez été pour moi, à la fois, un oncle et directeur de
thèse. Soyez rassuré de ma parfaite reconnaissance.
-
Pr Mady CISSE qui m’a formé, accepté, accompagné et mis en collaboration avec le
CIRAD, accueilli à Montpellier dès mon premier séjour et contribué aussi à ce travail.
Les mots me manquent pour vous remercier autant
-
Feue Dr Marie-Noëlle DUCAMP-COLLIN, vous avez été la raison d’être de ce travail
auquel vous avez apporté tant d’attentions et d’intérêts, en contribuant à la recherche de
son financement. Je reconnais en vous le pragmatisme et la rapidité de vos réactions à
mes diverses sollicitations. Trouvez ici toutes les prières pour le repos de votre âme.
-
Merci à Florence, Marc, Adrien, Julien, Isabelle, Pierre, Gérard, Thierry, Alé, Nathalie,
Chantal, votre assistance technique, scientifique et administrative m’ont été d’un grand
apport.
AUX MEMBRES DU JURY
Notamment le Président Pr Abdoulaye SAMB, les Rapporteurs Pr Karamoko DIARRA, Pr
Emmanuel BASSE et Dr Momar Talla GUEYE, les Examinatrices Pr Mama SAKHO et Pr
Mame Ourèye SY, pour avoir accepté de sacrifier un peu de leur temps pour juger, rapporter
et examiner ce travail avec une très grande pertinence scientifique.
AUX LABORATOIRES D’ACCUEIL
-
Laboratoire de Formation Continue en Agroalimentaire de l’ESP de Dakar
-
Laboratoires UMR Qualisud du CIRAD de Montpellier, France
Si ce travail a pu avoir lieu c’est grâce à l’ouverture de vos laboratoires bien équipés et
l’assistance de vos techniciens, assistants et secrétaires. Vous avez bien su supporter tout
caprice de stagiaire entre casse et dommage de matériel.
ii
AUX LABORATOIRES PARTENAIRES
-
Laboratoire d’Ecologie Végétale et d’Eco-Hydrologie (LEVEH) du Département de
Biologie Végétale de la Faculté des Sciences et Techniques de l’UCAD de Dakar
-
Laboratoire de Microbiologie Appliquée et Génie Industriel de l’ESP de Dakar
-
Laboratoire de Physiologie des Fruits et Légumes de l’université d’Avignon, France.
-
Laboratoire de Biochimie de l’EISMV de Dakar.
-
Laboratoire Campus de Biotechnologies Végétales (LCBV) du Département de
Biologie Végétale de la Faculté des Sciences et Techniques de l’UCAD de Dakar.
Merci pour avoir mis à notre disposition vos laboratoires, vos appareils, votre matériel, vos
bureaux et votre personnel technique.
A NOS BAILLEURS DE FONDS
-
Le projet « FSP » U3E de la Coopération Française.
-
Le Service de Coopération et d’Action Culturelle (SCAC) de l’Ambassade de France.
-
Le Programme d’Appui à l’Enseignement Supérieur (PAES) de l’UEMOA (Union
Economique et Monétaire Ouest Africaine).
-
Le CIRAD (Centre de Coopération International de Recherches Agronomiques pour le
développement) à travers ses actions incitatives pour le soutien des doctorants du Sud.
-
Mes encadreurs et parents (Mallé et Ousmane) pour avoir contribué au financement.
-
KASPER CONSULTING
Sans la mise à notre disposition de vos moyens financiers et matériels, ce travail ne saurait
aboutir. Trouvez ici tout le résultat de votre investissement.
Merci à tous les ami(e)s, collaborateurs, chercheurs, techniciens, thésards, stagiaires,
assistants, secrétaires et responsables de l’ESP (Mme SAKHO, Mme Ly, Mme Faye, Ben
Omar Cissé, Matar, Niass), du LEVEH du Département de Biologie Végétale de l’UCAD (Pr
AKPO, Ousmane Ndiaye, Aly Diallo, Amy Bakhoum, Oumar Sarr, Khoudia Niang,
Moustapha Sagna, Mindah Saleh, Awa Latyr Sène, Daouda…), de l’EISMV (Dr Miguiri, Pr
Sawadogo), de l’UMR Qualisud du CIRAD (Djoudio, Momo, Clémentine, Ibrahima, Suzi,
Thiziri, Ali Amor, Emilie, Jocelyne, ma marraine Pascaline) et de ses partenaires de l’UM2
(Cédric et Cathérine) et d’Avignon (Florence, Céline) sans oublier les amis de Montpellier de
toutes nationalités confondues avec qui j’ai passé de bons moments inoubliables durant mes
séjours.
iii
Merci à mes amis, mes compagnons, mes jumeaux et confidents Hamath Tagourla, Omar
Diallo, Abdoulaye Ndiaye, Abdoul Mbodji, Ousmane Diouf et Djiby Demba Sy.
Merci à mes amis, mes conseillers et partenaires de l’INNODEV, spécialement à Dr Fadel
KEBE, Arouna DIALLO mon coach, Eva DIONE mon partenaire.
Un grand merci à tous mes petits enfants de l’UULD (Union Universitaire de Lutte contre la
Drépanocytose). Vous avez été pour moi une famille et votre voisinage, votre collaboration et
votre affection ont fait de moi un « individu humanitaire ». Votre Grand-père est très fier de
vous. Mention spéciale aux membres fondateurs, particulièrement à Chérif, Lamine, Bass,
Lala, Moustapha et Mbodj…, sans oublier la génération actuelle qui a su assurer la relève
(Fabien, François et Aziz). Merci à Binta FALL, Nafi, Baldé et Maman UULD. Merci à tous.
Merci à tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à la réalisation de ce
travail. Merci tout le monde !!!
iv
DEDICACES
Je dédie ce travail particulièrement à ma femme KHADY SY KASSE. Vous venez combler
en moi un creux de solitude, de plaisir et d’amour. Votre présence est pour moi la clé du
bonheur pour toujours. Avec vous, j’ai compris qu’on n’a toujours pas besoin du temps et de
l’argent pour aimer. En un mois, vous m’avez montré qu’une vie éternelle peut être fondée.
Votre amour sincère est sans équivalence. Je ne saurais être heureux de l’aboutissement de ce
travail sans cette marque indélébile. Trouve ici tout l’amour équivalent au fruit de ma carrière
universitaire.
Je dédie ce travail également à deux personnes qui m’ont été très chères et arrachées très
affectueuses au cours de ce travail. Je veux nommer:
Mon père Mamadou KASSE, qui m’a quitté tout au début de ce travail, le 21 Novembre 2010,
là où j’espérais le revoir après 3 mois d’absence.
Mme Marie-Noëlle DUCAMP, qui est allée sans un bye, à la fin de ce travail au courant du
mois de juin 2013 et qui aimait tant découvrir le Sénégal à l’occasion de ma soutenance de
thèse.
QUE VOS AMES REPOSENT EN PAIX. AMEN !!!
v
TABLE DES MATIERES
REMERCIEMENTS ................................................................................................................. I
DEDICACES ........................................................................................................................... V
TABLE DES MATIERES ..................................................................................................... VI
LISTE DES ABREVIATIONS .............................................................................................. X
LISTE DES SIGLES ET DES ACRONOMYMES............................................................. XI
LISTE DES TABLEAUX .................................................................................................... XII
RESUME .............................................................................................................................. XVI
ABSTRACT ....................................................................................................................... XVII
INTRODUCTION GENERALE ............................................................................................ 1
CHAPITRE I: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE............................................................. 4
1. LE MANGUIER ET LES HUILES DE NEEM ................................................................ 4
1.1. Le Manguier ................................................................................................................... 4
1.1.1. Description botanique .................................................................................................. 4
1.1.2. Origine et Ecologie ...................................................................................................... 5
1.1.3. Physiologie post-récolte .............................................................................................. 5
1.1.4. Caractéristiques et principales variétés de mangues commercialisées ........................ 7
1.1.5. Critères de qualité du fruit ......................................................................................... 10
1.1.6. Composition chimique et valeur nutritionnelle de la mangue ................................... 11
1.1.7. Production, répartition et voies de valorisation de la mangue ................................... 13
1.1.8. Défauts de qualité et maladies post-récoltes des mangues ........................................ 15
1.2. Huiles de neem (HN) .................................................................................................... 16
1.2.1. Rappels sur la description générale du Neem ............................................................ 16
1.2.2. Utilisation des Huiles de Neem ................................................................................. 18
1.2.3. Méthodes d’extraction ............................................................................................... 18
1.2.4. Mise en évidence des propriétés des Huiles de Neem ............................................... 20
2. Technologie des mangues quatrième gamme .................................................................. 21
2.1. Définition ...................................................................................................................... 21
2.2. Etapes spécifiques de la transformation ....................................................................... 23
2.2.1. Triage et préparation de la matière première ............................................................. 23
vi
2.2.2. Lavage et désinfection des fruits entiers ................................................................... 23
2.2.3. Pelage, parage et découpe .......................................................................................... 24
2.2.4. Rinçage-désinfection et traitement après découpe .................................................... 24
2.2.5. Conditionnement ....................................................................................................... 25
2.2.6. Stockage .................................................................................................................... 26
2.3. Traitement de la matière première et de la 4eme gamme ............................................... 27
2.3.1. Traitement à l’eau chlorée ......................................................................................... 28
2.3.2. Traitements thermiques à l’eau chaude ..................................................................... 28
2.3.3. Hautes pressions ........................................................................................................ 28
2.3.4. Emballages et agents antimicrobiens......................................................................... 29
2.3.6. Conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM) ................................................ 31
2.3.7. Techniques combinées ............................................................................................... 32
CHAPITRE II: MATERIEL ET METHODES .................................................................. 35
1. MATERIEL ..................................................................................................................... 35
1.1. Matériel biologique ...................................................................................................... 35
1.2. Matériel et consommables de laboratoire ..................................................................... 36
1.3. Matériel d’enquêtes et logiciels de traitement des données ......................................... 37
2. METHODES ................................................................................................................... 38
2.1. Extraction de l’huile de neem ....................................................................................... 38
2.2. Procédé de production des cubes de mangues .............................................................. 38
2.3. Formulation de l’enrobage à base d’amidon de taro (Colocasia esculenta) ................ 39
2.4. Incorporation de l’huile de neem dans l’enrobage et dans le milieu TSAN................. 39
2.5. Préparation de l’inoculum des germes ......................................................................... 39
2.6. Analyses microbiologiques........................................................................................... 40
2.7. Analyses physicochimiques.......................................................................................... 40
2.8. Extraction et analyse des activités enzymatiques ......................................................... 43
2.9. Etat des lieux de la qualité des tranches de mangues vendues dans les rues à Dakar .. 47
2.10. Effet des composés volatils de l’huile de neem sur la croissance in vitro » et in vivo
d’E. coli K12 et S. enterica et sur la qualité microbiologique globale des mangues
4eme gamme ................................................................................................................ 53
2.11. Effet de l’incorporation de l’huile de neem dans le milieu de culture et dans
l’enrobage sur la croissance in vitro et in vivo de E. coli K12 et S. enterica ............. 55
vii
2.12. Influence de l’enrobage et/ou du conditionnement sous l’atmosphère modifiée sur les
paramètres physicochimiques des mangues 4ème gamme .......................................... 56
CHAPITRE III : RESULTATS ............................................................................................ 56
1. ETAT DES LIEUX DE LA QUALITE DES TRANCHES DE MANGUES VENDUES
EN SACHETS DANS LES RUES DE DAKAR ....................................................... 56
1.1. Diagnostic de la filière et de la qualité des tranches de mangues................................. 56
1.2. Analyse de la qualité microbiologique des tranches de mangues vendues en sachets
dans les rues de Dakar ................................................................................................ 61
2. EFFET DES COMPOSES VOLATILS DE L’HUILE DE NEEM SUR LA
CROISSANCE IN-VITRO ET IN-VIVO DE E. COLI K12 ET S. ENTERICA ET
SUR LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE GLOBALE DES MANGUES 4 ème
GAMME .................................................................................................................... 63
2.1. Effet sur la croissance in-vitro des deux germes .......................................................... 64
2.2. Effet sur la qualité microbiologique globale ................................................................ 65
2.3. Effet sur la croissance in-vivo des deux germes ........................................................... 66
3. EFFET DE L’INCORPORATION DE L’HUILE DE NEEM DANS LE MILIEU DE
CULTURE ET DANS L’ENROBAGE SUR LA CROISSANCE IN-VITRO et INVIVO DE E. COLI K12 ET S. ENTERICA .............................................................. 67
3.1. Effet de l’incorporation de l’huile de neem dans le milieu de culture sur la croissance
in vitro des deux germes ............................................................................................ 67
3.2. Effet de l’enrobage et de l’incorporation de l’huile de neem dans l’enrobage sur la
croissance in vivo d’Escherichia coli K12 ................................................................ 68
4. INFLUENCE D’UN ENROBAGE A BASE D’AMIDON DE COLOCASIA
ESCULENTA
MODIFIEE
ET/OU
SUR
LES
DU
CONDITIONNEMENT
PARAMETRES
SOUS
ATMOSPHERE
PHYSICOCHIMIQUES
L’ACTIVITE ENZYMATIQUE DES MANGUES 4
ème
ET
SUR
GAMME .......................... 69
4.1. Influence de l’enrobage, du conditionnement sous atmosphère modifiée et de leur
combinaison sur les paramètres physicochimiques des mangues 4ème gamme .......... 69
4.2. Influence de l’enrobage sur l’activité enzymatique ...................................................... 75
CHAPITRE IV : DISCUSSION............................................................................................ 78
1. Etat des lieux de la qualité des tranches de mangues vendues en sachets dans les rues à
Dakar .......................................................................................................................... 78
viii
2. Effet antimicrobien de l’huile de neem et de ses composés volatils sur la croissance invitro et in-vivo de E. coli k12 et S. enterica et sur la qualité microbiologique des
mangues 4ème gamme ................................................................................................. 80
3. Influence d’un enrobage à base d’amidon de Colocasia esculenta et/ou de l’atmosphère
modifiée sur les paramètres physicochimiques et sur l’activité enzymatique des
mangues 4eme gamme ................................................................................................. 83
CONCLUSION ET PERSPECTIVES ................................................................................. 86
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................. 88
ANNEXES ............................................................................................................................... 99
ix
LISTE DES ABREVIATIONS
Ac. Cit.
Acide Citrique
AM
Atmosphère Modifiée
AT
Acidité Titrable
CAM
Conditionnement sous atmosphère modifiée
CO2
Dioxyde de carbone
Ctrl (T)
Control (Témoins)
E
Enrobage
ESS
Extraits Secs Solubles
FMAT
Flore Mésophile Aérobie Totale
HN
Huile(s) de Neem
HWD
Hot Water Dipping
IRCO2
Intensité Respiratoire du CO2
IRO2
Intensité Respiratoire du O2
MAP
Modified Atmosphere Packaging
N2
Diazote
O2
Dioxygène
OPP
Polypropylène Orienté
PETE
Polyéthylène Térephtalate
PG
Polygalacturonase
pH
Potentiel Hydrogène
PME
Pectine méthylestérase
POD
Peroxydase
PPO
Polyphénoloxydase
Prot.
Protéines
β-GAL
Béta-galacturonase
UA
Unité d’Activité
UFC
Unité Formant Colonies
x
LISTE DES SIGLES ET DES ACRONOMYMES
CE
Commission Européenne
CIRAD
Centre de coopération Internationale de Recherches Agronomiques pour le
Développement
CREDOC
Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie
EISMV
Ecole Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaires
ESP
Ecole Supérieure Polytechnique
FAO
Food and Agriculture Organization
FST
Faculté des Sciences et Techniques
ISO
International Standardization Organisation
LEVEH
Laboratoire d’Ecologie Végétale et d’Eco-Hydrologie
MAGI
Microbiologie Appliquée et Génie Industrielle
OMS
Organisation Mondiale de la Santé
UCAD
Université Cheikh Anta Diop
UM2
Université Montpellier II
xi
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I: Classification phylogénétique du manguier. ............................................................. 4
Tableau II: Caractéristiques des principales variétés de mangues commercialisées dans le
monde ......................................................................................................................................... 9
Tableau III: Composition chimique et valeur nutritionnelle de la pulpe de mangue. .............. 12
Tableau IV: Evolution des surfaces cultivées (SC) de mangues de 2002 à 2009 au Sénégal .. 14
Tableau V: Classification du Neem. ........................................................................................ 17
Tableau VI: L’association des traitements thermiques, des agents anti brunissement, des
enrobages et/ou des emballages sous atmosphères modifiées pour la conservation des
mangues 4ème gamme. .............................................................................................................. 33
Tableau VII: Caractéristiques et origines des variétés étudiées ............................................... 35
Tableau VIII: Préparation de la cellule microplaque (PPO & POD) ....................................... 44
Tableau IX: Répartition des échantillons de tranches de mangues par quartier ...................... 50
Tableau X: Répartition des échantillons de prospects par département ................................... 57
Tableau XI: Répartition des acteurs par sexe et par nationalité ............................................... 57
Tableau XII: Critères de choix des variétés les plus transformées par les vendeurs ............... 59
Tableau XIII: Résultat de l’avis des vendeurs sur l’innovation et l’intérêt de l’étude ............. 61
Tableau XIV: Résultats de la qualité microbiologique des tranches de mangues.................... 62
Tableau XV: Résultats de l’effet de l’enrobage et/ou du CAM sur le pH, l’AT et les ESS .... 70
Tableau XVI: Résultat des tests statistiques de comparaisons multiples entre les différents
traitements (T, AM, E, EAM) réalisés sur les valeurs du pH, de l’AT et des ESS. ................. 71
Tableau XVII: Résultats statistiques des tests de Student-Newman-Keuls sur les ESS .......... 72
Tableau XVIII: Résultat des tests statistiques de comparaisons multiples entre les différents
traitements (T, AM, E, EAM) réalisés sur les valeurs de L* et b*. ......................................... 73
xii
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Coupe longitudinale de la mangue ............................................................................. 7
Figure 2: Quelques variétés de mangues commercialisées à travers le monde .......................... 8
Figure 3: Les grands producteurs de mangues dans le monde 2002 à 2012 ............................ 13
Figure 4: Evolution de la production de mangues au Sénégal de 2002 à 2011........................ 13
Figure 5: Zones de production de mangues export au Sénégal ................................................ 14
Figure 6: Voies de valorisation de la mangue .......................................................................... 15
Figure 7: Schéma du procédé d’obtention d’huile de Neem par pression à froid. ................... 19
Figure 8: Fruits 4ème gamme de Linea Verde (LV), Italie. ....................................................... 22
Figure 9: Fruits 4ème gamme vendus chez Monoprix (M), Montpellier – France .................... 23
Figure 10: Les différentes fonctions techniques du conditionnement/emballage. ................... 25
Figure 11: Diagramme de production des mangues 4ème gamme............................................. 27
Figure 12: Principe de l’atmosphère modifiée ......................................................................... 31
Figure 13: Différents types de Petrifilms utilisés ..................................................................... 37
Figure 14: Diagramme de production des mangues 4ème gamme............................................. 38
Figure 15: Méthode de préparation des échantillons pour l’étude de leur activité respiratoire 40
Figure 16: Dispositif de mesure de la texture .......................................................................... 41
Figure 17: Dispositif de mesure et de détermination de la couleur des cubes. ........................ 42
Figure 18: Situation administrative des sites échantillonnés ................................................... 48
Figure 19: Mangues en tranches vendues en sachets dans les rues à Dakar ............................ 49
Figure 20: Traitement et préparation des échantillons ............................................................. 56
Figure 21: Répartition des acteurs en fonction de la nationalité et de la tranche d’âge ........... 58
Figure 22: Fréquence de transformation des variétés de mangues sénégalaises ...................... 59
Figure 23: Effet des composés volatiles de l’HN sur la croissance in-vitro des deux germes. 64
xiii
Figure 24: Effet des composés volatils de l’HN sur la qualité microbiologique globale des
mangues 4ème gamme. .............................................................................................................. 65
Figure 25: Effet des composés volatils de l’huile de neem sur la croissance in-vivo des deux
germes ...................................................................................................................................... 66
Figure 26: Effet de l’incorporation de l’HN dans le milieu de culture sur la croissance in-vitro
des deux germes ....................................................................................................................... 67
Figure 27: Effet des traitements (E, EHN) sur la croissance in-vivo d’E. coli K12 au cours de
la conservation à 4°C pendant 10 jours. ................................................................................... 68
Figure 28: Influence des traitements (E, AM, EAM) sur l’intensité respiratoire ..................... 69
Figure 29: Effet de l’enrobage et de l’AM sur la couleur des mangues 4ème gamme. ............. 72
Figure 30: Aspect de l’enrobage après gélatinisation. ............................................................. 73
Figure 31: Influence de l’enrobage et/ou de l’atmosphère modifiée sur la fermeté. ............... 74
Figure 32: Influence de l’enrobage sur l’activité des polyphénoloxydases et des peroxydases
.................................................................................................................................................. 75
Figure 33: Influence de l’enrobage sur l’activité de la pectinméthylestérase .......................... 76
Figure 34: Influence de l’enrobage sur l’activité de la polygalacturonase .............................. 77
Figure 35: Influence de l’enrobage sur l’activité des β-galactosidases .................................... 77
xiv
TABLE DES ANNEXES
Annexe 1: Milieux de cultures utilisés ....................................................................................... a
Annexe 1.1: Composition des milieux de cultures utilisés ........................................................ a
Annexe 1.2: Description des tests 3MTM Petrifilm .................................................................... b
Annexe 2: Questionnaire de l’enquête de diagnostic ................................................................. d
Annexe 3: Dépouillement de l’enquête ...................................................................................... g
Annexe 4: Analyses statistiques des Résultats ........................................................................... h
Annexe 4.1: Résultats des tests de comparaisons multiples de l’effet des différents traitements
sur la couleur des mangues en 4ème gamme. ..................................................................... h
Annexe 4.2: Résultats des tests de comparaisons multiples de l’effet des différents traitements
sur l’acidité titrable, les ESS et le pH des mangues en 4ème gamme. .............................. i
Annexe 5: Liste des publications et communications. ................................................................ j
Annexe 5.1: Article publié sur International Journal of Biological and Chemical Sciences ..... k
Annexe 5.2 : Poster Congrès After.............................................................................................. l
xv
RESUME
UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR
ECOLE DOCTORALE SCIENCES DE LA VIE, DE LA SANTE ET DE L’ENVIRONNEMENT
FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES
THESE DE DOCTORAT
Spécialité: Biotechnologies Végétales et Microbiennes et Amélioration des Plantes
Option : Science et Technologie des Aliments
Prénom et Nom du Candidat: Moussa KASSE
Titre de la thèse: Amélioration de la conservation des mangues 4ème gamme par l’utilisation d’un
enrobage, d’un traitement antimicrobien et du conditionnement sous atmosphère modifiée.
Date et lieu de soutenance: le 04 février 2015 à l’UCAD
Jury: Président:
Rapporteurs:
Examinateurs:
M. Abdoulaye SAMB
M. Emmanuel BASSENE
M. Karamoko DIARRA
M. Momar Talla GUEYE
Mme Mame Ourèye SY
Mme Mama SAKHO
M. Mady CISSE
M. Aliou GUISSE
Maître de recherches
UCAD-FST
UCAD-FMPO
UCAD-FST
ITA
UCAD-FST
UCAD-ESP
UCAD/ESP
UCAD/FST
Résumé
La transformation traditionnelle des fruits est très répandue au Sud, faute de technologies de
conservation adaptées aux contextes locaux. Ainsi, les détaillants de fruits Sénégalais
transforment la mangue en tranches vendues en sachets (à l’image des mangues 4ème gamme)
à Dakar. En effet, les conditions d’hygiène dans la transformation laissent à désirer.
Le présent travail propose l’amélioration de la conservation des mangues 4ème gamme par
l’utilisation d’un enrobage à base d’amidon de taro (Colocasia esculenta), d’un traitement
antimicrobien à l’huile de neem (Azadirachta indica) et du conditionnement sous atmosphère
modifiée.
Pour ce faire, le diagnostic de la qualité sanitaire des tranches est effectué avant d’étudier
l’effet antimicrobien des composés volatils de l’huile de neem sur la croissance in vitro et in
vivo des germes pathogènes des mangues 4ème gamme, particulièrement Escherichia coli K12
et Salmonella enterica. Enfin, l’influence de l’enrobage et/ou du conditionnement sous
atmosphère modifiée sur les paramètres physicochimiques, a été évaluée.
Le diagnostic de la qualité sanitaire des tranches de mangues montre la présence de
coliformes totaux et fécaux comme Escherichia coli, de la flore totale et des entérobactéries à
un niveau inacceptable pour la consommation. Les composés volatils de l’huile de neem sont
plus efficaces in vivo qu’in vitro, spécifiquement pour la réduction de la croissance de E. coli
K12. Enfin, l’enrobage des mangues 4ème gamme et/ou leur conditionnement sous atmosphère
modifiée n’affectent pas la variation du pH et de l’acidité titrable mais entraine une perte de la
fermeté, une diminution des extraits secs solubles, des valeurs de L* (Luminance) et b*
(gamme de couleur allant du jaune au bleu) avec un effet plus prononcé induite par
l’enrobage.
Mots clés: Mangue 4ème gamme, Enrobage, Atmosphère Modifiée, Amidon de Taro, Huiles
de Neem, Sécurité sanitaire.
xvi
ABSTRACT
Thesis title: Improving fresh-cut mangoes preservation by the use of coating, an
antimicrobial treatment and a modified atmosphere packaging.
The traditional processing of fruits is very frequent in South countries, for lack of
preservation technologies adapted to the local contexts. So, the retailers of Senegalese fruits
transform mangoes into slices sold in plastic bags (just like fresh-cut mangoes) in Dakar.
Indeed, the sanitary conditions in the processing leave something to be desired.
The present work proposes the improvement of fresh-cut mangoes preservation by the use of
taro (Colocasia esculenta) starch based coating; an antimicrobial treatment of neem
(Azadirachta indica) oil’s and modified atmosphere packaging.
To do it, the diagnosis of the sanitary quality of slices is made before studying the
antimicrobial effect of the neem oil’s volatile compounds on the in vitro and in vivo growth of
the pathogenic germs of fresh-cut mangoes, particularly Escherichia coli K12 and Salmonella
enterica. Finally, the influence of the coating and/or modified atmosphere packaging on the
physicochemical parameters was estimated.
The results of mangoes slices sanitary quality diagnosis show the presence of total and fecal
coliformes as Escherichia coli, total aerobic count and enterobacteria at an unacceptable level
for the consumption. The volatile compounds of the neem oil’s are more effective in vivo than
in vitro, specifically for the reduction of E. coli K12 growth. Finally, coating fresh-cut
mangoes and/or their packaging under modified atmosphere do not affect the variation of pH
and the titratable acidity but induce a loss of the firmness, the decrease of the soluble dry
extracts and the values of L* (lighness) and b* (color range from yellow to blue) with an
effect more pronounced inferred by the coating.
Keywords: Fresh-cut Mangoes, Coating, Modified Atmosphere, Taro Starch, Neem Oil’s,
Healthy Security
xvii
INTRODUCTION GENERALE
La transformation traditionnelle des fruits et légumes est une pratique répandue dans les pays
du sud. De nos jours, elle est entrain de prendre de l’ampleur en Afrique de l’ouest.
Cependant une proportion importante de fruits et légumes est actuellement perdue après la
récolte, faute de technologies de conservation et de transformation adaptées aux contextes
locaux (Reynes et Ducamp, 2008). Les pertes sont chiffrées à environ 80% dans le monde
pour la mangue (Kansci et al., 2003). Temple (2001) les estime à environ 60% pour les
mangues camerounaises; un taux relativement comparable aux pertes post récoltes de
mangues au Sénégal (Mbodj, 2005).
Quelle technologie adopter donc pour réduire ces pertes ?
Les fruits et légumes contiennent des fibres, des minéraux, des vitamines, des polyphénols et
des caroténoïdes, des éléments essentiels pour notre santé (James et Kuipers, 2003). Ces
précieux constituants sont intacts dans les fruits fraîchement cueillis. Mais les procédés
agroalimentaires et les pratiques culinaires peuvent les détruire. A l’échelle de la planète,
l’essentiel des fruits est transformé en boissons, en compotes, en confitures et en conserves
(Cirad, 2009).
Par ailleurs, les consommateurs s’intéressent de plus en plus à de nouveaux produits élaborés,
tant à l’internationale que localement. Le marché des produits quatrième gamme (4ème
gamme) s'est donc considérablement développé en termes de quantité et de variété de produits
disponibles pour les consommateurs (Artés, 2004). En effet, une étude publiée par le
CREDOC (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie) en 2007
en France, montre que près de 72% des personnes interrogées sont intéressées par des fruits
frais préparés et prêts à être consommés (ou 4ème gamme). Un exemple classique de produits
4ème gamme est la salade en sachets, développée en Europe dans les années 80.
De nos jours, l’intégration des systèmes de management de la qualité et de la sécurité sanitaire
des aliments dans le domaine agroalimentaire, a poussé beaucoup de chercheurs, agronomes
et vétérinaires, à plus d’investigations pour proposer aux consommateurs des produits de
qualité répondant à leurs besoins alimentaires et n’affectant pas leur santé, conformément aux
exigences des organismes internationaux tels que l’OMS et la FAO.
Une autre raison incitant à plus de recherches en technologies post-récoltes est la relation
entre « hygiène » et « bonne conservation ». Andersen et Frisvad (2004) ont montré que des
tomates initialement infectées par divers champignons contenaient plusieurs toxines
fongiques après leur conservation. Donc, il est important que l’hygiène des locaux de
1
stockage et du matériel de transport soit excellente pour tout produit alimentaire destiné à une
conservation. Ceci est aussi valable pour le procédé de transformation (méthode), le
personnel (main d’œuvre), le matériel, l’environnement (milieu) et le produit lui-même
(matière première), destiné à être transformé (ou les « 5M »).
Pour les produits 4ème gamme ou tout simplement les produits frais prêts à l’emploi,
l’essentiel des efforts menés en matière de recherche se résume à l’amélioration de leur durée
de conservation par un développement de technologies adaptées comme:
-
les méthodes de décontamination de la matière première (traitement à l’eau chlorée ou
chaude…) dont la qualité peut impacter sur celle du produit fini ;
-
les procédés de stabilisation des composés naturels du fruit, susceptibles de détériorer la
qualité du produit fini (4ème gamme) ;
-
les modes d’emballages (films antimicrobiens plus conditionnement sous atmosphère
modifiée, active ou passive) ;
-
le développement d’enrobages (comestibles ou à base de produits naturels), avec
incorporation ou non d’agents antimicrobiens comme adjuvent pour une maîtrise des
risques microbiologiques ;
-
la combinaison de certaines de ces techniques pour l’amélioration de la qualité globale et
de la durée de conservation des produits.
En ce qui concerne les composés naturels, des études réalisées in-vitro ont démontré l’activité
antibactérienne des huiles essentielles contre Listeria monocytogenes, Salmonella
typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Shigella dysenteria, Bacillus cereus et
Staphylococcus aureus à un niveau compris entre 0,2 et 10 µl.ml-1 en solution pour le lavage
des fruits et légumes (Burt, 2004). C’est ainsi que, le « Neem » (Azadirachta indica), ses
parties végétales et leurs extractions ont été caractérisées pour leurs propriétés biologiques et
pharmacologiques multiples (Sunday & Joy, 2009) et polyvalentes (Pu et al, 2010) comme
celles ovicide, antifongique, acaricide, immunostimulante, médicinale, pharmaceutique,
antibactérienne etc.; ce qui lui fait valoir son nom de « l’arbre aux milles vertus ».
L’huile de neem extraite à partir des graines à été reconnue efficace, in vitro, contre les
pathogènes externes (moisissures en particulier) (Sagoua, 2009) et internes (Escherichia coli
et Salmonella infantis par exemple) (Alzoreky and Nakahara, 2003) des fruits. Elle pourrait
alors, être utilisée comme adjuvant à un enrobage ou comme agent antimicrobien et
l’avantage est que son efficacité peut être testée sur gélose en boîte de Pétri.
Au Sénégal, les mangues subissent des pertes énormes, à l’état frais, dues à l’attaque des
mouches des fruits et un manque de technologies de conservation adaptées au contexte local.
2
Face à ce fléau, les détaillants de fruits Sénégalais ont adopté un procédé de transformation
traditionnelle consistant à conserver et vendre la mangue sous forme de tranches irrégulières
conditionnées dans des sachets plastiques. Ce produit est fortement consommé et est très
accessible aux consommateurs hors foyers (constitués à majorité de jeunes) du fait de son
coût moindre comparée à la mangue entière. Derrière ce bienfait technologique (du point de
vue de la valorisation du fruit), il se cache beaucoup de facteurs non contrôlés tels que:
l’hygiène dans la préparation du produit, l’innocuité (salubrité et sécurité) de la matière
première et du produit fini, les paramètres physicochimiques du produit qui déterminent sa
qualité, mais aussi et surtout l’impact sur l’environnement et la santé des consommateurs.
C’est ainsi que, pour contribuer à l’amélioration de la qualité et de la conservation de ce
produit 4ème gamme, nous nous sommes fixé comme objectif général d’étudier l’influence
d’un enrobage, d’un traitement à l’huile de Neem (Azadirachta indica) et du
conditionnement sous atmosphère modifiée sur la conservation des mangues (fruit de
Mangifera indica) 4ème gamme.
Les objectifs spécifiques visés à travers cette thématique sont:
1)
de faire l’état des lieux et l’évaluation de la qualité microbiologique des tranches de
mangues vendues dans les rues à Dakar.
2)
d’évaluer l’effet antimicrobien de l’huile de Neem sur la croissance de quelques germes
pathogènes des mangues 4ème gamme.
3)
d’étudier l’influence d’un enrobage et/ou du conditionnement sous atmosphère modifiée
sur les paramètres physicochimiques des mangues 4ème gamme.
Le présent document est structuré en quatre (4) chapitres. Le premier chapitre propose une
synthèse bibliographique sur les deux matières premières principalement étudiées (mangues et
huiles de neem). Il retrace leur historique, en les décrivant dans leur contexte biologique en
général. Les aspects technologiques qui caractérisent les opérations unitaires de la production
des fruits quatrième gamme, particulièrement de la mangue 4ème gamme et les différents
procédés et techniques innovantes liés à la qualité de leur conservation y sont également
résumés. Le chapitre 2 énumère le matériel utilisé ainsi que les méthodes expérimentales qui
nous ont permis d’obtenir les résultats exploités dans le chapitre 3. Le dernier chapitre du
document (Chapitre 4) discute des résultats obtenus et les comparent à divers autres travaux
scientifiques réalisés dans ce domaine avant d’en tirer les conclusions et les perspectives
d’amélioration de l’étude.
3
CHAPITRE I: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1. LE MANGUIER ET LES HUILES DE NEEM
1.1. Le Manguier
1.1.1. Description botanique
Le manguier appartient à la classe des Dicotylédones, sous-classe des Archichlamydées, ordre
des Sapindales,, famille des Anacardiacées et au genre Mangifera L. (Tableau I).
Tableau I: Classification phylogénétique du manguier.
Echelle Phylogénétique
Règne
Classification phylogénétique
Végétal
Embranchement
Angiospermes
Classe
Dicotylédones
Sous-classe
Archichlamydées
Sapindales
Ordre
Sous-ordre
Anacardiinées
Famille
Anacardiacées
Genre
Mangifera L.
Espèce
Mangifera indica L.
Source : Laroussilhe (1980)
La Famille des Anacardiacées comprend plus de 70 genres renfermant près de six cent (600)
espèces d’arbres et d’arbustes dont les genres les plus connues sont:
-
Anacardium,
-
Pistacia parfois considéré comme une famille à part, les Pistaciacées,
-
Rhus, genre auquel appartiennent les sumacs.
-
Spondias avec les espèces Spondias dulcis FORST. ou S. cytherea SONNER
(Pommier de Cythère), Spondias monbin L. ou S. lutea L. (Prunier Monbin) et
Spondias purpurea L. (Prunier d’Espagne).
-
Mangifera, avec une seule espèce cultivée, le manguier (Mangifera indica L.), qui
produit des fruits comestibles, les mangues. (Laroussilhe, 1980).
4
1.1.2. Origine et Ecologie
Découvert il y’a fort longtemps (les premières traces remontent à 2000 ans avant Jésus Christ)
(Top infos, 1998), le manguier, genre Mangifera, est un des arbres fruitiers les plus
anciennement cultivés (Laroussilhe, 1980). L’origine et la diversité du genre Mangifera sont
encore largement discutées. Beaucoup de chercheurs estiment que le manguier viendrait du
Sud-est asiatique et plus précisément d’une zone couvrant le Nord-est de la Malaisie, le
Bangladesh et le Nord-est de l’Inde (berceau de l’espèce M. indica) où il serait développé
depuis environ 4000 ans. Le manguier a ensuite été introduit dans les autres régions du monde
par les découvertes et les colonisations européennes. Actuellement, la mangue est présente
dans toute la zone intertropicale et dans une moindre mesure, dans le pourtour méditerranéen
(Egypte, Espagne, Israël, etc.) (Braz, 2004).
Le manguier est un arbre fruitier de climat tropical caractérisé par une alternance très nette de
saisons sèches et humides (Laroussilhe, 1980). Il s'accommode à toutes les conditions
pédoclimatiques tropicales (Mbodji, 2005), mais préfère les sols profonds, limoneux et frais
(Cronquist, 1981). Il supporte mal les basses et hautes températures (inférieures à 10 °C et
supérieure à 44 °C). Sa culture exige des sols dont le pH est compris environ entre 5 et 7
(Laroussilhe, 1980), et des altitudes de 0 à 700 m; au-delà, sa fructification tend à se réduire.
Il craint les pluies au moment de la floraison, qui contrarie la fécondation (Cronquist, 1981).
Une saison sèche de deux à trois mois favorise le départ de la floraison. Sa tolérance
pluviométrique reste encore imprécise; mais une irrigation, dans les régions où la
pluviométrie est faible (200 à 300 mm), permet de cultiver avec succès le manguier
(Laroussilhe, 1980). L’entretien des plantations, en dehors de l’irrigation, demande peu
d’efforts et le temps qui sépare la pépinière aux premières récoltes dure 4 à 5 ans. Cette
période offre alors peu de revenus aux producteurs face à des charges d’entretien (Mbodji,
2005).
1.1.3. Physiologie post-récolte
La préservation de la qualité des fruits après la récolte implique une maîtrise des processus de
maturation et de sénescence (Thuan, 2003). La maturité d’un produit végétal est le stade de
développement auquel, après récolte et manutention, sa qualité sera au moins au niveau
minimal acceptable pour le consommateur final. La principale difficulté, pour déterminer
cette qualité du produit, est l’identification des paramètres clés et leurs quantifications. Il
existe une différence qualitative entre le stade de maturité et de comestibilité des fruits et
légumes. Un fruit peut arriver à maturité mais il n’atteindra une qualité de bouche optimale
5
(stade de comestibilité) que lorsqu’il sera complètement mûr, ce qui suppose parfois un
mûrissement après récolte. Le mûrissement commence aux derniers stades de maturité et peut
être considéré comme le début de la sénescence (Artés, 2004).
Ainsi, dès lors que le fruit est privé de ses conditions physiologiques naturelles (qui sont
celles de l’arbre), les stress physiologiques commencent à s’installer. Ces phénomènes qui
existent pour tout fruit climactérique, sont de plus en plus modifiés et accélérés par de
nombreuses manipulations telles que la manutention, le transport, la transformation. En effet,
pour que les fruits et légumes (1ère gamme) puissent résister à ces opérations, ainsi qu’à des
conservations prolongées, les dates de récolte sont anticipées par rapport à la maturité
physiologique. Ceci permet de conserver une texture ferme pour ces produits, mais peut être
au détriment des qualités organoleptiques et de certaines qualités nutritionnelles (Renard &
Chervin, 2007).
Pour la mangue, les changements qui interviennent pendant sa croissance et son
développement déterminent sa qualité finale. Si le fruit est récolté trop tôt, il est incapable
d’évoluer correctement et son autonomie de maturation devient tardive (Thuan, 2003).
L’accumulation de réserves sous forme d’amidon sera insuffisante; de ce fait, les fruits
récoltés se rident, la chair reste blanche et ferme, acidulée, mais sans aucun goût (Ducamp,
2002). Le choix de la date de récolte est donc décisive (Thuan, 2003).
La mangue étant un fruit climactérique, alors au cours de son processus de maturation postrécolte, les désordres physiologiques affectent essentiellement son activité respiratoire qui se
manifeste par une absorption d’oxygène (O2), un rejet de dioxyde de carbone (CO2) et une
diminution de l’éthylène gazeux (C2H4) interstitiel, principale hormone de sa maturation. Il se
déroule en même temps un processus qui mène à une accumulation des composés d’intérêt
nutritif comme les sucres, les arômes et les vitamines.
Pour la mangue 4ème gamme, le phénomène est de plus en plus accéléré et les conditions de
conservation limitées du fait des opérations de pelage, de parage et de découpe qui abîment
les tissus (dé-compartimentation cellulaire, polymérisation en quinones, libération des
enzymes puis oxydation…), en augmentant leur activité respiratoire et celle de leurs enzymes
interstitielles (polyphénoloxydases, peroxydases, polygalacturonases, etc.), principales
responsables de leur brunissement et ramollissement.
6
1.1.4. Caractéristiques et principales variétés de mangues commercialisées
Le fruit du manguier (Figure 1) est une drupe plus ou moins aplatie latéralement suivant les
variétés. Les mangues ont divers aspects. Les unes sont ovales ou ovoïdes, d’autres sont
allongées et réniformes, plus ou moins aplaties.
La peau ou épicarpe est fine, lisse et résistante, d’aspect brillant à maturité. Sa couleur varie
de vert à jaune jusqu’au rouge en passant par l’orange selon les variétés.
La pulpe ou mésocarpe est de couleur jaune-orangée, juteuse, onctueuse et très parfumée,
d’une saveur agréable rappelant l’abricot.
Le noyau ou endocarpe, ovoïde et très aplati, est entouré par la pulpe. En forme d’amande, il
est couvert de fibres plus ou moins longues et nombreuses; et pouvant pénétrer dans la chair
sans constituer un gêne pour la consommation (Laroussilhe, 1980; Top Infos, 1998).
Dimensions (l*h): 552*312 pixels
Figure 1: Coupe longitudinale de la mangue
Source: http://waynesword.palomar.edu/ecoph9.htm
Diverses variétés de mangues (Figure 2) sont commercialisées dans le monde. Elles sont
constituées par les variétés américaines ou floridiennes, des variétés indiennes et antillaises.
Leurs caractéristiques principales (Tableau II) sont hautement hétérogènes et chacune d’elles,
prise individuellement, ne peut faire l’objet d’un critère de distinction absolu entre les
différentes variétés.
7
Figure 2: Quelques variétés de mangues commercialisées à travers le monde
Source : Cissé, 2012
8
Tableau II: Caractéristiques des principales variétés de mangues commercialisées dans le
monde
Variétés
Forme du
fruit
Calibre
(g)
Haden
Ovale à
Cordiforme
arrondi
Variétés floridiennes ou américaines
340-560 Jaune et
Précoce
rouge
foncé
Keitt
Ovale
450-680
Jaune orange Tardive
coloré en rose
carminé
Kent
Ovoïde
gros
750-800
Palmer
Long
oblong
arrondi
450-680
Jaune
verdâtre
coloré de
rouge foncé
Jaune orangé
coloré en rose
rouge/pourpre
Tommy
Atkins
Ovoïde à
légèrement
oblong
450-710
Zill
Ovoïde
Alphonso Oblong
Période de
production
Fin de
pleine
saison
Fin de
pleine
saison
Orange jaune Semicoloré en
précoce
rouge
brillant
228-340 Vert jaune à Début de
jaune abricot pleine
coloré
en saison
pourpre sur
les ¾ de la
surface
Variétés indiennes
±350
Jaune
Semiprécoce
Aspect et
caractéristiques de la
chair
Jaune orange, bien
juteuse,
légèrement acidulée.
Orange à jaune foncé,
relativement ferme
mais tendre, fondante,
juteuse,
fruitée, présence de
fibres fines non
gênantes.
Jaune intense à jaune
orange, fondante,
juteuse, sans fibres
Jaune à jaune orange,
ferme, texture douce,
sucrée à maturité,
quelques fibres
Orangé prononcé,
juteuse,
légèrement fibreuse.
Jaune orange ferme,
sans fibre
Très sucrée, jus
abondant, très agréable
au goût.
Variétés antillaises
300-600 Vert orange
Précoce et
pleine
saison
140-285 Jaune orange Pleine
coloré de
saison
carmin
Orange foncé, molle,
fondante,
très savoureuse.
Oblong
Très aromatique avec
Julie
parfois
un léger goût de résine,
peu ou pas de fibres.
Source: Laroussilhe, 1980; Spécial Mangues, 1998; Braz, 2004 et Djioua, 2010 (Extrait de
Fruitrop n°23).
Amélie
Arrondi
Coloration
9
1.1.5. Critères de qualité du fruit
Les critères de qualité des variétés commerciales de mangues issues de Mangifera indica L.
de la famille des Anacardiacées sont fixés par les normes du Codex Alimentarius (Codex stan
184-1993, AMD. 1-2005). Ils concernent les dispositions relatives à qualité du fruit, de la
récolte à la table du consommateur, en passant par les opérations post-récoltes. Ainsi, il existe
des caractéristiques minimales acceptables pour toutes les catégories et niveaux de qualité du
fruit. Compte tenu des dispositions particulières prévues pour chacune d’elles et des critères
de qualité admis, les mangues destinées à la transformation doivent être:
-
entières;
-
saines; sont exclus les produits atteints de pourriture ou d’altérations telles qu’elles les
rendraient impropres à la consommation;
-
propres et exemptes de matières étrangères visibles;
-
pratiquement exemptes de dommages causés par des ravageurs;
-
exemptes d'humidité extérieure anormale, exception faite de la condensation qui apparaît
lors du retrait de la chambre froide;
-
exemptes de toute odeur et/ou saveur étrangères;
-
fermes, d’aspect frais;
-
exemptes de dommages causés par de basses températures;
-
exemptes de taches ou de traces noires nécrotiques;
-
exemptes de meurtrissures prononcées;
-
suffisamment développées et parvenues à un degré de maturité satisfaisant.
-
lorsqu'il y a un pédoncule, sa longueur ne doit pas dépasser 1 cm.
En fonction du degré d’apparition des caractéristiques susmentionnées, les mangues sont
classées en trois catégories correspondant à trois niveaux de qualité.
- Catégorie « Extra »
Les mangues de cette catégorie doivent être de qualité supérieure. Elles présentent les
caractéristiques de la variété. Elles doivent être exemptes de défauts, à l’exception de très
légères altérations superficielles, à condition que celles-ci ne portent pas atteinte à l'aspect
général du produit, à sa qualité, à sa conservation ou à sa présentation dans l'emballage.
Le critère de qualité de la catégorie « Extra » est de 5%, en nombre ou en poids de mangues
ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie, mais conformes à celles de la
catégorie I ou, exceptionnellement, admis dans les tolérances de cette catégorie.
10
- Catégorie I
Les mangues de cette catégorie doivent être de bonne qualité. Elles présentent aussi les
caractéristiques de la variété. Elles peuvent toutefois présenter les légers défauts suivants, à
condition que ceux-ci ne portent pas atteinte à l'aspect général du produit, à sa qualité, à sa
conservation ou à sa présentation dans l'emballage:
-
léger défaut de forme;
-
légers défauts épidermiques dus aux frottements ou aux brûlures de soleil, taches
liégeuses dues à l'exsudation de résine (y compris traces allongées) et meurtrissures
cicatrisées dans une proportion ne dépassant pas respectivement 3, 4 et 5 cm2 pour les
calibres A (200 – 350 g), B (351 - 550 g) et C (551 - 800 g).
Pour cette catégorie, le critère de qualité est de 10%, en nombre ou en poids de mangues ne
correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie, mais conformes à celles de la catégorie
II ou, exceptionnellement, admis dans les tolérances de cette catégorie.
- Catégorie II
Cette catégorie comprend les mangues qui ne peuvent être classées dans les catégories
supérieures, mais correspondent aux caractéristiques minimales définies ci-dessus. Elles
peuvent toutefois présenter les défauts suivants, à condition que les mangues conservent leurs
caractéristiques essentielles de qualité, de conservation et de présentation:
-
défauts de forme;
-
défauts épidermiques dus aux frottements ou aux brûlures de soleil, taches liégeuses dues
à l'exsudation de résine (y compris traces allongées) et meurtrissures cicatrisées dans une
proportion ne dépassant pas respectivement 5, 6 et 7 cm2 pour les calibres A, B et C.
Le critère de qualité admis pour la Catégorie II est de 10%, en nombre ou en poids de
mangues ne correspondant ni aux caractéristiques de la catégorie ni aux caractéristiques
minimales, à l’exclusion des produits atteints de pourriture, de meurtrissures prononcées ou
de toute autre altération les rendant impropres à la consommation.
Dans les catégories I et II, des taches de rousseurs éparpillées sont admises, de même que le
jaunissement des variétés vertes dû à l'exposition directe au soleil, à condition que la
proportion de superficie affectée ne dépasse pas 40% et qu'aucun signe de nécrose
n'apparaisse.
1.1.6. Composition chimique et valeur nutritionnelle de la mangue
La mangue est un fruit très nutritif riche en eau, en sels minéraux, en vitamines et en glucides
(Tableau III). Elle est très énergétique (65 kcals/100 g) et contient également des protéines et
11
des lipides. Les protéines de la mangue sont constituées par 17 acides aminés et les lipides par
les acides gras saturés, mono insaturés et polyinsaturés. La mangue est le deuxième fruit
tropical exporté après la banane. C’est véritablement un fruit des pays tropicaux victimes de
malnutrition et menacés d’insécurité alimentaire. C’est un fruit qui mérite une préservation
pour sa consommation locale dans ces pays comme le Sénégal.
Tableau III: Composition chimique et valeur nutritionnelle de la pulpe de mangue.
Constituants
Quantité (en g) dans 100 g
81,7
Eau
65 kcals (272 kJ)
Energie
0,51
Protéines
0,27
Lipides
17,00
Glucides
1,8
Fibres alimentaires
0,50
Cendres
Sels Minéraux (en mg)
Calcium
10
Fer
0,13
Magnésium
9,0
Phosphore
11
Potassium
156
Sodium
2
Zinc
0,04
Cuivre
0,11
Manganèse
0,027
Sélénium
0,6
Vitamines (en mg)
Vitamine C
27,2
Thiamine
0,056
Riboflavine
0,57
Niacine
0,584
Acide pantothénique
0,16
Vitamine B6
0,160
Folates totaux (mcg)
14
Vitamine A, IU
3894
Vitamine A, RE
389 mcg
Vitamine E, ATE
1,120
Tocophérols α
1,12
Source: Base de données des nutriments pour une référence normative du Département de
l’Agriculture des Etats-Unis (USDA) (2001).
12
1.1.7. Production, répartition et voies de valorisation de la mangue
La mangue est produite en grande partie dans le monde et principalement en Asie (82,7%), en
Afrique (11,8%) et en Amérique (5,5%). D’après les statistiques de la FAO (Faostat, 2014),
cette production est plus importante en Inde, suivi de l’Egypte, puis de la Thaïlande, ensuite
de Taïwan et de la Chine (Figure 3).
Figure 3: Les grands producteurs de mangues dans le monde 2002 à 2012
Source: FAOSTAT, 2014: http://faostat3.fao.org/faostat-gateway/go/to/browse/Q/QC/F.
La mangue représente la première production fruitière du Sénégal avec plus de 60% de la
production totale dont 30% exportables (Mbodji, 2005). En 2009, la production de mangues
est estimée à 105.000 t pour 16.724 ha de surface cultivée, classant le Sénégal à la 29ème
position (30ème en 2008 et 28ème en 2010) des pays du monde producteurs de mangues avec
0,3%. Elle est de 110.000 t en 2011 (Figure 4 et Tableau IV) (FAOSTAT, 2012). Cette
évolution est intéressante et stratégique pour le positionnement de cette filière dans le
développement économique du Sénégal.
Figure 4: Evolution de la production de mangues au Sénégal de 2002 à 2011
Source: FAOSTAT, 2012.
13
Tableau IV: Evolution des surfaces cultivées (SC) de mangues de 2002 à 2009 au Sénégal
Année
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Surface Cultivée (ha)
10500 11000 11000 11000 13335 14000 16000 16724
La principale zone de production de mangues export (car regroupant les variétés
commercialisables et donc susceptibles à la transformation en 4ème gamme) au Sénégal se
situe dans les Niayes, dans la zone du Lac Rose jusqu’à Mboro en passant par la zone de
Sébikotane (grands vergers industriels). La Petite Côte (Mbour), le Sine Saloum et la
Casamance sont également des régions productrices de mangues dont la plupart est exportée
(Figure 5) (Fruitrop, 2003).
Figure 5: Zones de production de mangues export au Sénégal
Source: Fruitrop, 2003.
La mangue est un fruit très prisé au Sénégal. L’essentiel de ses produits de valorisation
(Figure 6) se résume aux confitures, nectars, mangues séchées et vinaigres de mangues
développés récemment par l’Institut de Technologie Alimentaire (ITA) du Sénégal et
transféré aux groupements de femmes du Sud du Sénégal, tels que le comité régional de
solidarité des femmes pour la paix en Casamance ou « USOFORAL » en Casamance (source:
entretien avec la coordinatrice de USOFORAL à l’occasion du Forum Social Mondial tenu à
Dakar en 2011).
14
Malgré les diverses voies de leur valorisation, les mangues sont très faiblement transformées
au Sénégal et le taux de leur valorisation est estimée environ à 1% de la production nationale.
Cependant, les mangues restent encore confrontées à des problèmes de conservation après la
récolte et la transformation.
Va.P.R.: Valorisation post-récolte à l’étape primaire; Va.N.A.: Valorisation non alimentaire;
Figure 6: Voies de valorisation de la mangue
(Source: Kassé, 2014)
1.1.8. Défauts de qualité et maladies post-récoltes des mangues
Après la récolte, la mangue poursuit sa maturation et évolue de plus en plus en plus vers la
sénescence. Dès lors, la mangue est sensible à la pourriture, aux basses températures et la
détérioration générale du fruit due au mûrissement rapide et au ramollissement limitent les
potentialités de sa conservation, de sa manutention et de son transport (Abd-AllA a& Wafaa,
2010). Les maladies post-récoltes des mangues les plus connues sont l’anthracnose, la
pourriture pédonculaire (Stem-end rot), la pourriture des moisissures noires (black mould rot)
et les taches noires (black spot).
15
L’anthracnose causée par Colletotrichum gloeosporioides, est une maladie fongique, la plus
répandue des maladies post-récoltes de la mangue sur l’ensemble des variétés produites dans
le monde (Dodd et al., 1997). Elle est la principale responsable des pertes post-récolte des
mangues.
La pourriture pédonculaire (Stem-end Rots) est l’une des maladies post-récoltes les plus
graves qui affectent les mangues. Elle est causée par une variété de pathogènes fongiques que
sont Dothiorella dominicana (Johnson & Sangchote 1994), Dothiorella mangiferae,
Lasiodiplodia theobromae (Sangchote 1998), Phomopsis mangiferae et Pestalotiopsis
mangiferae.
La pourriture des moisissures noires (black mould rot) est causée par Aspergillus niger
tandis que Alternaria alternata est responsables des taches noires sur la mangue dans les
pays arides (Prusky et al., 1983).
Alors pour faire face aux défauts de qualité des mangues et éviter leur altération par les
maladies post-récoltes, toute tentative de valorisation du fruit est toujours le bienvenue afin de
réduire les pertes et d’améliorer sa conservation post-récolte. Ainsi, le neem (Azadirachta
indica) et ses extractions, utilisés en agriculture biologique sont depuis longtemps reconnus
en technologies post-récoltes pour la conservation des produits agricoles bruts et transformés.
Cette plante est très vastement répandue au Sénégal et cohabite depuis des décennies avec le
Manguier. Bizarrement ce sont deux plantes d’origine indienne devenues endémiques au
Sénégal et qui sont faiblement exploitées. Depuis lors, leur combinaison utile n’a jamais été
envisagée.
1.2. Huiles de neem (HN)
1.2.1. Rappels sur la description générale du Neem
Le margousier ou neem (Azadirachta indica A. Juss), est un arbre de la famille des Méliacées
(Tableau V) originaire d'Inde orientale. Il est parfois confondu avec le « lilas des Indes »
(Lagerstroemia indica) ou avec le « lilas de Perse » encore appelé margousier vierge (Melia
azedarach), mais d'autres espèces le sont également. L’arbre peut atteindre 20 m de hauteur et
2,5 m de circonférence et peut vivre de 200 à 300 ans (Bélanger et Musabyimana, 2005).
16
Tableau V: Classification du Neem.
Echelle Phylogénétique
Règne
Embranchement
Classe
Sous-classe
Ordre
Famille
Sous-famille
Genre
Espèce
Source: Roger (1992).
Classification phylogénétique
Végétal
Spermaphytes
Angiospermes
Dicotylédones
Sapindales
Meliaceae
Melioideae
Azadirachta
Azadirachta indica
Le neem est originaire du Sud de l’Himalaya. Il est cultivé dans les régions tropicales ainsi
qu’en méditerranée. Le neem s’adapte bien aux sols pauvres, tolère les températures élevées
et une faible pluviométrie. On le retrouve dans les zones arides et semi-arides des tropiques en
Asie et il a été implanté en Afrique, en Australie et s’implante en Amérique du Sud et
Centrale, aux Antilles et au Mexique (Bélanger & Musabyimana, 2005).
Les utilisations du neem sont multiples et très connues dans le domaine de la phytopharmacie,
de la phytothérapie et surtout de la médecine « ayurvédique ».À maturité, l’arbre de neem peut
produire jusqu’à 50 kg de fruits, ce qui équivaut à 30 kg de graines; celles-ci constituent la principale
source de composés à propriétés insecticides, dont l’azadirachtine (Ermel et al., 1986; Roger, 1992).
Les feuilles sont utilisées dans la conservation des graines et des légumineuses pour lutter
contre les attaques d’insectes en post-récolte. Elles sont utilisées aussi comme fourrages
(Koul et al., 2004). Le brûlage des feuilles séchées permet de chasser les moustiques dans les
ménages et certains insectes ravageurs dans les champs. Cette pratique est le plus souvent
utilisée au Sénégal en « Agriculture Biologique ».
Les graines permettent de fabriquer un insecticide redoutable, l’azadirachtine, totalement
inoffensive pour les hommes et animaux à sang chaud, mais dangereux à la lumière pour
ceux-ci. Elles sont également utilisées en tant que dentifrice et ses propriétés antiseptiques en
font un agent redoutable contre le tartre. En Inde, elles sont employées comme épices amères
dans certains plats (Sinniah et Baskaran, 1981). Les graines de neem sont riches en substances
oléagineuses, en particulier en huiles essentielles dont les propriétés multiples comme celles
antibactériennes ont été démontrées par Burt (2004).
17
1.2.2. Utilisation des Huiles de Neem
Le margousier qui se retrouve également au Sénégal a des fleurs très appréciées pour
l'agrémentation des jardins. Dès le mois de mai, le neem produit de belles fleurs violettes en
forme d'étoiles, qui se transforment rapidement en petits fruits jaunes et produisent une
amande. C'est de cette amande que l'on récupère la célèbre « huile de neem ». L’utilisation de
cette huile de neem varie en fonction de sa qualité, de sa méthode d’extraction et du temps de
stockage avant son utilisation. Sur la base de son utilisation traditionnelle, beaucoup
d’investigations ont été menées pour lui attribuer des propriétés nouvelles multiples. Ainsi
l’huile de neem (HN) est utilisée par les agriculteurs indiens comme fertilisant, pesticide et
insecticide naturel. Aujourd'hui on ne compte plus le nombre de publications scientifiques
prouvant l'efficacité de cette huile contre les bactéries, les parasites (Lale et Abdulrahman,
1999) et autres insectes indésirables. Le secret de son activité réside dans un ensemble de
molécules actives dont une semble se distinguer par sa remarquable activité: l'azadirachtine
A. Selon que l'on utilise un procédé à chaud ou à froid la quantité d'actifs diffère car au-delà
de 60°C certains composants chimiques de l’HN se dénaturent. D’où, pour obtenir une
quantité plus importante d'azadirachtine A, il faut privilégier une première pression à froid qui
permet d'obtenir jusqu'à 1600 ppm contre 300 ppm pour les huiles obtenus par procédé à
chaud. Des travaux réalisés in-vitro sur l’activité antifongique des huiles de neem, extraites
des graines, et incorporées à des concentrations de 1, 2 et 3% (en v/v) dans un milieu de
culture (non stérilisé et stérilisé après incorporation), montrent plus d’efficacité des huiles de
neem dans le milieu de culture non stérilisé sur les différents stades de développement de
Phytophthora infestans (Volf & Stenhauer, 1997; Mirza et al., 2000; Campbell et al., 2001).
Cependant, l'utilisation de cette huile ne se résume pas à son application en agriculture
biologique. En effet, grâce à sa richesse en acide oléique, l'huile de neem est aujourd'hui
utilisée en cosmétique. Elle entre notamment dans la composition de crèmes, shampooings
anti-poux, dentifrices, lotions anti-moustiques, soins anti-acné (www.aroma-zone.com).
1.2.3. Méthodes d’extraction
Les méthodes d’extraction de l’huile de Neem sont multiples:
- Extraction par pression mécanique à froid
L'huile de Neem obtenue, après une pression mécanique à froid des graines, présente la
particularité d'être très chargée. Il convient de procéder à une clarification, pour espérer
obtenir un produit d'une qualité acceptable (Régnier et al., 2008 ; Sagoua, 2009). La
clarification de l’huile peut être réalisée par filtration (Figure 7).
18
GRAINES DE NEEM
MISE A L’ETUVE 55 °C
(WT Binder)
PRESSION A FROID
(Komet, CA59G)
Tourteaux
FILTRATION
Boues de filtration
MISE EN FLACON
HUILE DE NEEM
Figure 7: Schéma du procédé d’obtention d’huile de Neem par pression à froid.
Source: Sagoua, 2009.
L’huile de Neem peut être également obtenue par d’autres méthodes d’extraction à froid qui
utilisent cependant des solvants (Lale et Abdulrahman, 1999).
- Extraction à froid avec de l’acétone
Cette extraction se réalise à partir de la poudre de graines de Neem. Pour cela on mélange, à
l’aide d’une tige en verre, 40 g de cette poudre avec 200 ml d’acétone dans une fiole jaugée
de 250 ml. Le mélange ainsi obtenu est filtré à travers une double couche de papiers filtre type
Whatman N°1. L’huile est obtenue après évaporation de l’acétone à partir du filtrat, à l’aide
d’un chauffage électrique. Cette extraction dure environ 1h30mn.
- Extraction par Soxhlet avec de l’acétone de qualité analytique
40 g de graines de Neem pulvérisées ont été pesés sur une balance Mettler P165 puis
enveloppés dans une double couche de papier filtre de Whatman N° 1. Les papiers sont
ensuite agrafés adéquatement au niveau des coutures pour empêcher toute fuite de la poudre.
Chaque paquet est ensuite extrait dans 200 ml d'acétone pendant 1h30 à 56°C. Cette
procédure est répétée jusqu'à ce qu'une quantité suffisante d’huile ait obtenue.
- Extraction aqueuse par la méthode de pétrissage
Elle utilise une quantité de 800 g de graines de Neem pulvérisées, mesurée dans un bol en
plastic. Cette quantité de poudre de graines de Neem est mélangée progressivement avec de
l’eau préalablement bouillie qu’on ajoute petit à petit à partir d’une bouilloire jusqu’à la
19
formation d’une matière pâteuse. L’huile est ainsi obtenue par pression manuelle de la pâte
dans une fiole jaugée de 250 ml puis stockée en chambre froide.
Toutes ces huiles obtenues par différentes méthodes peuvent présenter des propriétés
physicochimiques et biologiques différentes: l’HN obtenue par pression à froid a été démontré
plus riche en Azadirachtine A qu’une HN extraite à chaud.
1.2.4. Mise en évidence des propriétés des Huiles de Neem
L’huile de Neem est caractérisée par ses propriétés biologiques et pharmacologiques
multiples (Sunday et Joy, 2009) et polyvalentes (Pu et al., 2010) comme celles:
-
Insectifuge, elle éloigne certains parasites de la peau.
-
Nourrissante, sa richesse en acide oléique lui confère des propriétés émollientes et
adoucissantes importantes (www.aroma-zone.com).
-
Ovicide, Acaricide, Insecticide, Immunostimulante, Médicinale, Pharmaceutique.
-
Antifongique (Mirza et al., 2000; Sagoua, 2009).
-
Antibactérien puissant.
L’activité antibactérienne des huiles de Neem a été testée in vitro, en boîte de pétri, en gélose
et en tube de dilution, contre les souches de Pseudmonas aerunginosa, Staphycoccus aureus,
Escherichia coli, Proteus spp., Klebsiella aerugenes (Pai et al., 2004).
L’utilisation de ces méthodes par Alzoreky & Nakahara (2003), cité par Burt (2004) a
également prouvé l’effet antibactérien de nombreux extraits d’HN contre Bacillus cereus,
Escherichia coli, Salmonella infantis. Il en est de même contre les bactéries telles que
Streptococcus mutans et Lactobacillus spp. (Vanka et al., 2001), Streptococcus faecalis
(Almas, 1999), Klebsiella pneumoniae (Sairam et al., 2000), Helicobacter pylori (Fabry et al.,
1996) et beaucoup d’autres types de bactéries pathogènes en Inde et en Afrique Orientale
(Fabry et al., 1998). D’autres études ont également démontré que différents extraits de neem
possèdent des activités antibactériennes contre les pathogènes de poissons comme Aeromonas
hydrophila, Pseudomonas fluorescens, E. coli et Myxobacteria (Das et al., 1999 cité par Burt,
2004), aussi bien que d’autres organismes comme Vibrio cholera, Mycobacterium
tuberculosis et Mycobacterium pyogenes (Biswas et al., 2002), qui ont une importance
capitale en santé publique.
Ainsi, différentes méthodes ont été utilisées par divers auteurs pour la mesure de la propriété
antibactérienne des huiles essentielles et de leurs constituants (Tableau V), comme celles du
neem en particulier. Les travaux de Burt (2004) constituent à notre égard une référence pour
20
la mise en évidence de ces propriétés antimicrobiennes en vue d’une application potentielle
des huiles essentielles sur les aliments.
Tableau V: Méthodes expérimentales utilisées pour la mesure de l’activité antibactérienne des
huiles essentielles et de leurs constituants.
But
Recherche de l’activité
antibactérienne
Méthode expérimentale
Diffusion en disque
Cellule gélosée
Méthode de dilution en gélose
Méthode de dilution de bouillon nutritif
Détermination de la
résistance des propriétés
antibactériennes
Détermination de la
rapidité et de la durée de
l’activité antibactérienne
Observation des effets
physiques de l’activité
antibactérienne
Source: Burt (2004).
Résultat observé suivant les auteurs ayant utilisé cette
méthode: Culture visible, Densité optique ou Turbidité,
Absorbance, Colorimétrie, Conductance / Conductivité /
Impédance, Flore vivante
Analyse du temps de létalité/Courbes de survie
Microscopie à balayage électronique
2. Technologie des mangues quatrième gamme
2.1. Définition
Les « Produits 4ème gamme » peuvent se définir généralement comme étant des produits
fraîchement coupés (« Fresh-cut Produce » en Anglais), crus et conditionnés dans des
emballages appropriés spécifiquement sous des conditions d’atmosphère et de température (4
à 6°C) leur permettant de maintenir leur fraîcheur tout au long de leur durée de conservation.
Ils peuvent se présenter sous différentes formes (tranches, morceaux, cubes, cylindres) et
conditionnés dans différents contenants (sachets, barquettes, bocaux, et gobelets en
plastiques) avec ou sans enrobages (à base d’amidon, de protéines de soja, de chitosane etc.)
ou une technologie adaptée, leur permettant de se protéger contre la prolifération ou la
contamination microbienne et en conserver leur fraîcheur et les paramètres physicochimiques
susceptibles de compromettre leur qualité.
21
L’appellation de ces produits élaborés est fonction des modes de traitement ou de
conservation qu’ils ont subis et de l’évolution de la science et de la technologie
agroalimentaire en termes de technologies développées pour la conservation des aliments.
Successivement nous avons les produits 1ère gamme (produits fraichement cueillis, entiers),
2ème gamme (produits stérilisés), 3ème gamme (produits surgelés) et 4ème gamme. Ces
derniers qui font l’objet de cette étude, ont été définis par divers auteurs sous différents termes
au cours du temps. Ce sont des produits frais crus prêt à l’emploi selon Varoquaux (2002), un
des grands spécialistes de la quatrième gamme en France; des produits frais pelés, parés,
découpés et pouvant être conditionnés sous atmosphère modifiée (Buffet, 2003) ; des produits
frais crus ayant été faiblement transformés et conditionnés dans des emballages spécifiques
puis conservés à une température d’environ de 4 °C (Djioua, 2010; Djioua et al, 2010a).
FOIRE DES PRODUITS DE 4EME GAMME
Les fruits 4ème gamme sont diverses et peuvent se présenter sous différentes formes (Figures 8
et 9).
a.
b.
c.
a: Noix de Coco; b: Mélange de fruits à base de Pomme; c: Mélange de fruits à base de
Melon.
Figure 8: Fruits 4ème gamme de Linea Verde (LV), Italie.
22
a. Mangue 4ème gamme
b. Ananas jaune 4ème gamme.
Figure 9: Fruits 4ème gamme vendus chez Monoprix (M), Montpellier – France
2.2. Etapes spécifiques de la transformation
La production des mangues 4ème gamme est une technologie qui passe par plusieurs étapes
que sont le triage, le lavage-désinfection, la découpe suivi ensuite des éventuels traitements
avant le conditionnement et le stockage réfrigéré.
2.2.1. Triage et préparation de la matière première
La préparation des fruits et légumes doit se faire le plus rapidement possible lorsqu’ils ont été
entreposés au frais (mûrisserie à 19 °C par exemple) avant leur transformation. Plus le temps
passe, plus ils ont des chances de se détériorer. Le respect de la chaîne de froid tout au long de
la transformation est nécessaire. C’est ainsi qu’il est fondamental de travailler dans une salle
de préparation, très propre et froide (15 °C au plus).
Le triage permet d’obtenir un produit uniforme. Les fruits et légumes sont triés en fonction de
leur taille, de leur forme, de leur poids ou de leur couleur (James et Kuipers, 2003). Pour la
mangue, la couleur varie en fonction de son état de maturité et de la variété. Ce critère est
particulièrement important pour la production des mangues 4ème gamme, mais il reste encore
très difficile à discerner pour ce fruit.
2.2.2. Lavage et désinfection des fruits entiers
Dans la mesure où la transformation en quatrième gamme ne fait intervenir aucun traitement,
ni par la chaleur ni par le froid, susceptible de réduire la flore microbienne naturellement
23
présente sur les morceaux de mangues, en plus des substances chimiques agricoles résiduelles
dangereuses, les fruits entiers sont donc lavés abondamment dans un bain d’eau. Le lavagedésinfection se fait par immersion dans des bacs contenant une solution chlorée (80 à 200
ppm de chlore actif suivant les auteurs) préparée à partir d’une solution d’hypochlorite de
sodium (Anonyme, 1988; JO Ministère Français de l'Agriculture et de la Pêche, 2001), ou de
l’eau chaude (Dea et al., 2010a & 2010b; Djioua, 2010).
Selon la réglementation française (Anonyme, 1988), la contamination initiale des morceaux
de fruits provient essentiellement de leur surface et pour réduire l’évolution de la flore
mésophile aérobie, il convient de laver et de désinfecter les fruits entiers. Cette contamination
peut également découler du matériel de transformation, du lieu de travail et du manipulateur
du produit ou de l’emballage. Il est donc important de veiller à l’hygiène de toutes les
installations et des outils de travail.
2.2.3. Pelage, parage et découpe
Le pelage et le parage consistent respectivement à l’élimination de la peau et du noyau de la
mangue, parties non consommables et ne correspondant pas à la demande des consommateurs
(Mazollier et Scandella, 1999). La découpe doit être nette (Varoquaux, 2002) pour éviter tout
brunissement dû au choc mécanique. Elle peut être réalisée longitudinalement ou
transversalement pour l’obtention de tranches ou de morceaux. Ces derniers étant plus faciles
à consommer, sont les plus fréquemment employés en 4ème gamme.
Selon Mazollier et Scandella (1999), ces étapes peuvent être effectuées manuellement ou à
l’aide des machines spécialisées (Peleuses-dénoyauteuses-découpeuses). Cependant, ces
machines restent à être optimisées pour la préparation des fruits frais et fragiles, comme la
mangue (Albagnac et al, 2002), certainement du fait du traumatisme dû aux chocs
mécaniques que pourraient induire ces machines.
2.2.4. Rinçage-désinfection et traitement après découpe
Une fois découpés, les fruits sont sensibles à la dégradation et au brunissement enzymatique.
Un rinçage sous courant d’eau ou par immersion suivi d’un égouttage (Colin-Henrion, 2008)
dans des bacs d’égouttages, sont alors immédiatement effectués après la découpe. Le rinçage
à l’eau chlorée, s’il est utilisé, doit être suivi d’un rinçage à l’eau potable (Varoquaux, 2002).
Ce procédé permet le lessivage des sucs cellulaires contenant des enzymes et des substrats de
brunissement enzymatique. Elle doit être effectuée avec précaution pour ne pas abîmer les
morceaux de fruits fragiles comme ceux de la mangue. Lorsque, cependant le traitement
24
s’effectue par trempage dans une solution stabilisante (enrobage, solution antimicrobienne
etc.) alors le rinçage peut être évité (voir paragraphe sur le traitement).
2.2.5. Conditionnement
Les opérations de conditionnement consistent à entourer l’aliment d’un emballage qui
possède plusieurs fonctions (Figure 10).
Figure 10: Les différentes fonctions techniques du conditionnement/emballage.
Source: Branger, Richer et Roustel, 2007.
Selon Branger, Richer et Roustel (2007), ces fonctions sont remplies par l’emballage grâce à
la diversité des matériaux d’emballage disponibles sur le marché: papier, verre, métal,
plastique ou matériaux composite; de leurs design (cylindrique, parallélépipédique,
cubique…) et du type d’aliments à emballer (liquides, solides, produits animaux ou
végétaux…).
Il existe cependant, une différence entre « conditionnement » et « emballage ». Ainsi on
distingue trois (3) niveaux d’emballage:
-
L’emballage primaire, qui entoure chaque unité de vente correspond au matériau qui
vient directement en contact avec l’aliment; c’est « le conditionnement » proprement
dit (gobelet d’eau, boîte de conserve…).
25
-
L’emballage secondaire, qui regroupe plusieurs unités de vente, protège celui primaire
et correspond réellement à ce qu’on appelle « emballage » en technologie alimentaire
(plastiques autour de six briques de lait, papier autour de 5 paquets de sucre…).
-
L’emballage tertiaire, qui assemble des groupes d’unités de vente (carton, film de
palettisation…). Il facilite la manutention et le transport des produits alimentaires, mais
peut aussi avoir un caractère d’emballage secondaire ou primaire selon le type de
produit.
Le conditionnement des mangues 4ème gamme a connu différentes méthodes et une évolution
notable durant les dernières décennies. Il peut être réalisé soit sous atmosphère modifiée
(CAM ou MAP) active ou passive, soit après trempage des cubes dans un enrobage et/ou
après traitement aux agents antimicrobiens, suivi d’un conditionnement aseptique. Les
conditionnements les plus fréquemment utilisés sont des barquettes, des bocaux et des
gobelets transparents, tous en plastiques.
2.2.6. Stockage
Etant frais, les produits 4ème gamme doivent être réfrigérés. Leur stockage s’effectue donc
entre 4 et 6 °C dans leur conditionnement-emballage. Leur durée de stockage excède très
rarement dix (10) jours.
Toutes ces opérations unitaires de production de la mangue 4ème gamme sont résumées dans le
diagramme de la Figure 11.
26
Mangues entières
Triage
Eau chlorée ou
Eau chaude
Lavage -Désinfection
Pelage
Impuretés organiques
et terreuses de surface
Peau
Fruits pelés
Dénoyautage
Noyaux
Pulpe (Joues)
Découpe
Tranches
Morceaux
Rinçage/Traitement
Egouttage
Conditionnement
Stockage réfrigéré
Figure 11: Diagramme de production des mangues 4ème gamme
Source: Espiard, 2002; Kameni et al., 2002.
2.3. Traitement de la matière première et de la 4eme gamme
Ils ont pour but de réduire ou d’éliminer les éventuels dangers physiques, chimiques et
microbiens afin de prévenir les principales altérations du fruit et de ses produits et allonger
leur durée de conservation. Il existe plusieurs modes de traitements des fruits selon leur
destinée.
27
2.3.1. Traitement à l’eau chlorée
Elle s’effectue par trempage des produits dans des bacs contenant une solution chlorée à 80
ppm de chlore actif, constituée à partir de l’eau de Javel (Hypochlorite de sodium) ou du
chlore gazeux (Anonyme, 1988). Cette méthode est jusqu’à nos jours utilisée pour le
traitement des fruits entiers et transformés. Cependant, pour des risques de résidus chlorés
dangereux et la nécessité des multiples opérations de rinçage pour les éliminer ou les réduire
au minimum standard, d’autres techniques innovantes ont été adoptées.
2.3.2. Traitements thermiques à l’eau chaude
Ils ont été utilisés comme l’un des moyens alternatifs de traitement post-récolte pour
désinfecter et minimiser la charge microbienne des fruits et légumes frais entiers et découpés
(Lurie, 1998). Dea et al. (2010a) montre que le traitement thermique à 46°C pendant 75 à 90
mn, des mangues entières de variété « Kent », n’a aucun effet sur les paramètres
physicochimiques (qualité visuelle, intensité respiratoire, fermeté et teneur en acide
ascorbique) des tranches, comparé à celles issues des mangues entières non traitées, après une
conservation de 10 jours à 5°C. Des études réalisées par Djioua (2010), Djioua et al. (2009;
2010a) ont montré que, le traitement thermique à 50°C pendant 30 mn des mangues entières
de variété « Keitt » avant la transformation, maintient la fermeté et la couleur des mangues
4ème gamme et permet de la conserver pendant 9 jours à 6°C.
2.3.3. Hautes pressions
Les hautes pressions atmosphériques d’O2 allant de 40 à 100 kPa ont été montrées efficaces
pour la réduction de la respiration des mangues 4ème gamme de variété « Carabao » lorsque
celles-ci sont conservées à 5°C ou 13°C pendant 42 h. L’utilisation d’une haute pression d’O2
(60 KPa) en atmosphère contrôlée a montré le même effet à 5°C, tandis que la respiration des
cubes augmente après 2 jours de conservation à 13°C. Par contre, elle s’est avérée inefficace
pour la prévention des contaminations bactériennes mésophiles aérobies et lactiques à ces
températures (Poubol et Izumi, 2005). D’après ces derniers, l’accroissement de la charge
microbienne serait dû à un pH élevé des cubes de mangues après stockage dans ces
conditions.
28
2.3.4. Emballages et agents antimicrobiens
Consécutivement aux différentes épidémies microbiennes d'origine alimentaire dont la plus
récente est l’épidémie d’Escherichia coli entéro-hémorragique (ECEH) en Allemagne au
courant de l’année 2011 et l’exigence grandissante des consommateurs en aliments de qualité
n’affectant pas leur santé, des moyens novateurs pour inhiber la croissance microbienne dans
les aliments, tout en préservant la qualité, la fraîcheur et la sécurité, sont de plus en plus
recherchés. Ces moyens sont généralement désignés sous le terme « d’agents antimicrobiens »
ou « les antimicrobiens » pour leur utilisation dans la conservation des aliments. Leur
application dans les aliments peut se réaliser de différentes manières:
- Application directe sur la surface des aliments
Elle est pratiquée le plus souvent par trempage ou pulvérisation sur la surface des aliments.
Selon Min & Krochta (2005), cette méthode peut avoir des avantages limités car les
substances actives peuvent être neutralisées, s’évaporer ou diffuser dans la matrice
alimentaire. Ainsi, l'activité antimicrobienne de celles-ci peut être perdue rapidement.
Toutefois l’application de ces substances sur les aliments doit respecter scrupuleusement les
normes et règlementations édictées par la législation en vigueur, si elles existent. Au cas
contraire, une homologation préalable doit être effectuée par l’autorité compétente.
- Incorporation dans un film ou enrobage alimentaire
Cette technique a gagné de plus en plus d’importance en tant que traitement antimicrobien
potentiel pour réduire la population des microorganismes nuisibles et à la fois, par l’effet
additif de l’enrobage ou du film, apporter un surplus au point de vue physiologique en
limitant l’activité respiratoire des fruits; et/ou physicochimique en améliorant la texture ou en
limitant l’activité des enzymes pectinolytiques. Ainsi, les antimicrobiens convenables pour
être incorporés dans les films et enrobages comestibles sont de plusieurs catégories et sont
représentés par les acides organiques (acides acétique, benzoïque, lactique, propénoïque et
sorbique), les esters d’acides gras (monolaurate de glycéryle), les polypeptides (lysozyme,
lactoferrine et nisine), les huiles essentielles de plantes (Cannelle, Origan, Citronnelle...), les
nitrites et les sulfites (Franssen & Krochta, 2003).
29
2.3.5. Films et Enrobages comestibles
Les fruits ont des protections naturelles grâce à leurs peaux. Ces barrières naturelles
réglementent le transport de l'oxygène, du dioxyde de carbone et de l'humidité. Elles réduisent
également la perte de la saveur et des arômes. Toutefois, la technologie alimentaire recherche
à améliorer ces barrières naturelles (Cissé, 2012).
Pour les fruits 4ème gamme où cette barrière a été éliminée, la tâche est devenue plus délicate
car il s’agit ici d’envisager une technologie nouvelle (Enrobages ou Films) comparable à la
barrière naturelle, qui pourrait remplacer, voire améliorer les propriétés protectrices de la
barrière naturelle. D'une façon générale, un enrobage ou film comestible est défini comme
une fine couche de matériau comestible déposée sur un aliment sous forme d’enrobage ou
disposé sur ou entre différents constituants alimentaires.
Les principales fonctions du film ou de l'enrobage comestible sont de limiter les migrations de
vapeur d'eau, de dioxygène, de dioxyde de carbone, d'arômes, etc., d'améliorer l'intégrité
mécanique de l'aliment et d'être éventuellement le porteur des ingrédients ou des additifs
alimentaires comme les antioxydants ou les antimicrobiens (Gallo et al., 1999). Ainsi, ils
augmentent la durée de vie de l’aliment. Ces films font partie intégrante du produit enrobé et
peuvent être consommés en même temps que le produit et par conséquent, doivent avoir des
propriétés sensorielles neutres (compatibles avec le produit), pour ne pas être détectés lors de
la consommation (Cuq et al., 1995; Guilbert et al., 1997).
Dans le cas où le bio emballage ne fait pas partie intégrante de l'aliment et ne peut pas être
consommé en même temps que l'aliment, mais élaboré à partir de biomolécules, il sera alors
qualifié de film biodégradable. Ce dernier se définit comme étant une fine couche de
matériaux complètement dégradables par les microorganismes en composés naturels (CO2,
H2O, C2H4). Les composés utilisés pour la formation des films ou enrobages comestibles dans
le domaine de la conservation des aliments se divisent en trois catégories: les hydrocolloïdes,
les lipides, et les composites (Cissé, 2012).
-
Les hydrocolloïdes sont représentés par les protéines (kératine, caséine, zéine de maïs,
gluten de blé, protéine de lactosérum et de collagène) et par les polysaccharides (dérivé
cellulosique, dérivé d'amidon, alginate, pectine, carragénine, gommes arabiques et
chitosane).
-
Les lipides sont principalement constitués par les cires, acides gras, et des
monoglycérides.
-
Les composites sont un mélange d'hydrocolloïdes et de lipides. Les films composites
peuvent exister sous forme d'une ou de double couche et ou sous forme d'émulsion.
30
2.3.6. Conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM)
Le CAM est un procédé qui consiste à emballer les denrées alimentaires avec un gaz ou
mélange gazeux présentant certaines propriétés protectrices et réactives. Les gaz en question
sont utilisés pour remplacer l’air à l’intérieur de l’emballage. Il est différent de celui de
l’atmosphère (21% d’O2; 0,01% de CO2 et 78% de N2). Il permet d’éliminer ou de réduire les
altérations biochimiques et microbiennes des aliments, transformés ou non (Randaxhe, 2006).
L’emballage ou le conditionnement sous atmosphère modifiée des végétaux intacts et prêts à
l’emploi impose une démarche rigoureuse (Gouble & Varoquaux, 1999) et met en jeu trois (3)
milieux différents: l’atmosphère naturelle, l’atmosphère modifiée à l’intérieur de l’emballage
et le végétal représenté par le produit à conditionner (Djioua, 2010). L’application de l’AM à
la mangue est résumée par la figure 12 ci-après rapportée par Ducamp-Collin (2001). Elle met
en évidence les échanges gazeux qui se produisent entre l’atmosphère modifiée dans
l’emballage et l’atmosphère naturelle d’une part et celle occasionnée par l’activité respiratoire
de la mangue à l’intérieur de son emballage, d’autres parts.
Mangue
Emballage
Figure 12: Principe de l’atmosphère modifiée
Source: Ducamp-Collin, 2001.
L’oxygène (O2), le dioxyde de carbone (CO2) et l’azote (N2), sont les gaz les plus souvent
utilisés. Des études réalisées par Yang & Hoffman (1984), ont montré qu’une atmosphère
faible en O2 (1-5%) et riche en CO2 (5-10%) permet d’allonger la durée de vie des fruits et
légumes 4ème gamme, en réduisant l’activité respiratoire, les pertes d’eau des produits et la
production d'éthylène. De même, Sandhya (2010) affirme que le pourcentage d’O2
recommandé dans une atmosphère modifiée, pour à la fois, la sécurité et la qualité des fruits et
légumes est d’environ 1 à 5%. Cependant, le conditionnement sous atmosphère modifiée des
mangues 4ème gamme a été testé par de nombreux chercheurs pendant plusieurs décennies, en
association avec plusieurs autres techniques et modes de traitement ci-dessus abordés.
31
2.3.7. Techniques combinées
L’association des traitements thermiques, des agents anti brunissement, des enrobages et/ou
du conditionnement sous atmosphère modifiée, a été récemment testée pour la conservation
des fruits entiers (Varoquaux et al., 2002) ou 4ème gamme (Gouble & Varoquaux, 1999) en
général, ainsi que pour les mangues entières (Baldwin et al., 1999; Dang et al., 2008) ou 4ème
gamme (Gonzalez-Aguilar et al., 2000; Chien et al., 2007; Dea et al., 2010b; Djioua, 2010;
Djioua et al., 2010a & 2010b; Sothornvit & Rodsamran, 2008 & 2010). Un résumé plus
détaillé des applications réalisées sur la mangue quatrième gamme est consigné dans le
tableau suivant (voir Tableau VI).
En définitive, l’utilisation industrielle du film ou du matériel d’emballage ou d’enrobage des
produits de 4ème gamme dépend de beaucoup de facteurs que sont:
- la perméabilité du film aux gaz (O2, CO2 et N2), à la vapeur d’eau et à l’éthylène,
-
ses propriétés structurelles (composition, activité etc.) et de son coût,
-
l’appréciation du consommateur,
-
mais aussi et surtout de la fragilité du produit à conditionner.
En résumé, l’amélioration de la conservation des mangues en 4ème gamme nécessite une
combinaison de quatre (4) paramètres:
-
la température,
-
la composition du mélange gazeux de l’atmosphère modifiée,
-
l’état physiologique des mangues à savoir leur degré de maturité et
-
la nature de l’enrobage ou du film d’emballage et/ou de l’agent antimicrobien, choisis
pour la conservation du produit.
32
Tableau VI: L’association des traitements thermiques, des agents anti brunissement, des enrobages et/ou des emballages sous atmosphères
modifiées pour la conservation des mangues 4ème gamme.
Références
Djioua, 2010:
Djioua et al.,
2009
Djioua et al.,
2010b.
Djioua et al.,
2010a
Dea et
2010a
al.,
Dea et
2010b
al.,
Variété
mangue
(Origine)
Keitt
(Brésil)
Type
Mode de traitement de la
Composition
Principaux résultats
ère
ème
d’emballage ou
matière 1 et/ou de la 4
AM
d’enrobage
gamme
Bocal en verre de Traitement
thermique
par
- Maintien acceptabilité visuelle de la
1L
immersion (ou HWD : hot water
4ème gamme, sa couleur jaune et sa
dipping) à 50°C/30 mn puis
fermeté.
refroidissement à 13°C/15 mn et
- Légère ↑teneur caroténoïdes au,
conservation sous air à 6°C / 9
↓pertes en vitamine C
jours.
Kent (Cote Barquettes
HWD
50°C/30
mn
et 5% O2, et
Association inadéquate pour le
d’Ivoire) plastiques
sous conservation à 6°C / 9 jours
5% CO2
maintien de la fermeté mais
film orienté en
souhaitable pour celui de la couleur
polypropylène
par réduction de l’activité des PPO
Tommy
Enrobage à base Eau chlorée à 100 ppm/10 mn
Effet bénéfique du couplage
Atkins
de
Chitosane puis HWD à 50°C/30 mn sur
uniquement sur la flore
(Brésil)
(0.25% dans 0.5% matière première.
psychrotrophe
A. Citrique)
Enrobage des tranches.
Stockage à 6°C/9jrs
Kent
Contenant
en Traitement de la matière 1ère à
Effet non significatif sur les tranches
(Floride) PETE
l’eau chaude (46°C/75-90 mn).
de mangues et pas de différence des
Stockage à 5°C/10 jours
paramètres physicochimiques entre
les tranches préparées à partir des
fruits traités ou non
Kent
Contenant
en Traitements de la matière 1ère à
Dégradation de la qualité plus rapide
(Floride) PETE
l’eau chaude (46°C/75-90 mn,
à 12°C qu’à 5°C et Durée de vie de la
puis des mangues pelées dans un
4e gamme est de 3-4 jrs à 12°C et 5-6
bain froid à 5°C d’eau chlorée
jrs à 5°C.
1,34 mM/3 mn.
Pas de chilling-injury à 5°C sur 4ème
stockage 5 et 12°C/10 jrs (2 lots)
gamme
Sothornvit & Namdok
Rodsamran,
Mai
2010
(Thaïland)
Sothornvit & Namdok
Rodsamran,
Mai
2008
(Thaïland)
Enrobage et Film
à base de purée
de mangues +
sacs
en
cellophane
Enrobage et Film
à base de purée
de mangues
Chien et al.,
2007;
Irwin
(Taïwan)
Enrobage
à
Chitosane
et
emballage à dans
des
barquettes
plastiques
sous
film PVDC
GonzalezAguilar et al.,
2000
Kent
(Mexico)
Barquette
plastique
en
polystyrène de 1
L
CAM des morceaux dans des 9,52%
O2,
sacs en cellophane et stockage à 0.23% CO2 et
30 et 5°C en 2 lots (enrobé et le reste de N2
non enrobé).
Allongement durée de vie à 30°C et
sans effet à 5°C, renforcement de la
qualité du produit & une meilleure
acceptabilité par les consommateurs
Lavage des morceaux à l’eau de
robinet, emballage dans des sacs
en cellophane et stockage à 5°C
et 30°C
Traitement des tranches par des
solutions aqueuses de 0, 0,5, 1 et
2% de chitosane et stockage à
6°C.
Allongement de la durée de vie de 2
& 4 à 5 & 6 jours respectivement à
30 et 5°C
- Retard des pertes d’eau et des
baisses de qualité sensoriel
- ↑teneurs en composés solides
solubles, acide ascorbique et acidité
titrable
- Prolongement des critères de qualité
et la durée de vie des tranches.
Mesurée tous - Couplage des 3 agents plus efficace
les 3 jours
que leur application seule
(O2, CO2 et - HR+ER+KS inhibe pourriture,
C2H2).
brunissement, et l’altération des
mangues
- HR+ER+KS & HR+KS réduisent le
changement de la couleur et le dév.
microbien.
- Maintien qualité 4ème gamme dû
plus aux AAB qu’à l’AM dans
l’emballage
Traitement par immersion / 2 mn
des tranches de mangues dans 7
solutions
d’agents
antibrunissement
&
leur
combinaison:
1. agent réducteur: ER (0.5M)
2. un inhibiteur compétitif du
PPO: HR (0.001M)
3. antimicrobien: KS 0.05M
4-6. 2 fois HR+KS, ER+KS,
HR+ER+KS
- et d’eau distillée (témoin) puis
stockage à 10°C / 14 jours
PETE: Polyéthylène Téréphtalate ; ER: Acide D-isoascorbique; PPO: Polyphénoloxidase ; HR: 4-hexylresorcinol ; KS: Sorbate de potassium
CHAPITRE II: MATERIEL ET METHODES
1. MATERIEL
1.1. Matériel biologique
- Mangue (Mangifera indica)
Divers variétés de mangues ont été utilisées dans cette étude en fonction de la période et de la
disponibilité de cette matière première sur le marché d’approvisionnement. Les fruits sont
ainsi soit achetés dans les grandes surfaces (Carrefour à Montpellier et Casino au Sénégal),
soit au marché (Sandignéry Sénégal), soit importés à partir de Montpellier (Origines: Mali et
Sénégal). Les variétés utilisées, leurs critères de qualité et leur origine sont précisés dans le
tableau VII.
Tableau VII: Caractéristiques et origines des variétés étudiées
Variété (Pays Origine)
Revendeurs/Origine
Carrefour Saint
Clément
Keitt (Israël)
34090 Montpellier, France
Importé du Sénégal par
Kent (Sénégal)
CIRAD
« Papaye » (Sénégal)
Marchands rue Sandignéry,
Kent (Mali)
Casino Almadies
Keitt
(République Carrefour Saint
Clément
Dominicaine)
Carrefour Saint
Clément
Shelley
Osteen (Espagne)
Carrefour Saint
Clément
Keitt (Israël)
Carrefour Saint Clément,
Nd: non disponible.
-
Critères de qualité
Catégorie I,
Calibre B
Nd
Nd
Catégorie I
Calibre B
nd
Catégorie I
Calibre B
Catégorie I
Calibre A
Huiles de neem (Azadirachta indica)
L’huile de neem utilisée dans cette étude a été obtenue par extraction mécanique à partir des
graines de neem (Azadirachta indica) qui ont été fournies par les collègues de l’Ecole
Supérieure Polytechnique de Dakar (Sénégal).
35
-
Amidon de taro (Colocasia esculenta)
L’amidon de taro (C. esculenta), ainsi que la méthode pour la formulation de l’enrobage, nous
ont été fournis par nos partenaires de Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA),
Facultad de Ciencias Universidad Central de Venezuela.
-
Souches bactériennes étudiées
Les souches bactériennes étudiées (Escherichia coli K12 et Salmonella enterica) ont été
fournies en tube incliné, par le Laboratoire de Microbiologie de l’Université Montpellier II.
Les souches sont ainsi maintenues au réfrigérateur à 4°C jusqu’à leur utilisation.
1.2. Matériel et consommables de laboratoire
Les appareils de Laboratoire et les consommables qui nous ont permis de mener à bien cette
étude sont divers et multiples. Ils ont été fournis par différents Laboratoires comme Analytic
Lab, Legallais, Ficher et Sigma Aldrich de Montpellier France.
Parmi les consommables employés y figurent les milieux de culture suivants (Annexe 1):
-
la gélose trypticase soja (TSA) contenant de l’acide nalidixique à 0,25 % (TSAN) en
tant qu’antibiotique sélectif pour l’isolement, la culture et le dénombrement des
Escherichia coli et des Salmonelles.
-
le bouillon trypticase soja (TSB) pour l’enrichissement des souches bactriennes.
-
des milieux courants de dénombrement des germes bactériens associés aux aliments et
de leur environnement que sont:

la gélose Plate Count Agar (PCA) pour le dénombrement de la Flore Mésophile
Aérobie Totale (FMAT).

la gélose Désoxycholate Citrate Lactose (DCL) pour les Coliformes fécaux et
totaux.

le milieu Rose Gal BCIG (RG) pour la culture et la recherche d’Escherichia coli.

le milieu Violet Red Bile Dextrose (VRBD Agar) pour le dénombrement des
entérobactéries.
En outre, des tests 3M™ Petrifilm™ ont été également utilisés dans cette étude. Parmi ceuxci, les Petrifilms pour le dénombrement des Entérobactéries, des Coliformes, de la Flote
Totale, des Levures et Moisissures (Figure 13) ont été utilisés.
36
Les tests 3M™ Petrifilm™ sont des milieux de culture prêt à l’emploi qui contiennent tous les
éléments nutritifs, un agent gélifiant soluble dans l’eau froide et un indicateur facilitant la
lecture du résultat de culture du microorganisme recherché (Annexe 1).
Diffuseur
Poche de Pétrifilm
a. Petrifilm AC
b. Petrifilm EB
c. Petrifilm CC
Petrifilm
d. Petrifilm YM
Légende: AC : Aerobic Count; EB: Entérobactéries, CC: Coliformes Count; YM: Yeast and Mould.
Figure 13: Différents types de Petrifilms utilisés
Source: http://solutions.3m.com.
1.3. Matériel d’enquêtes et logiciels de traitement des données
Le matériel qui nous permis de réaliser les enquêtes de diagnostic de la filière est constitué
essentiellement:
-
de questionnaires d’enquêtes (Annexe 2) destinés aux transformateurs et/ou vendeurs de
tranches de mangues dans les rues à Dakar.
-
des guides d’entretien destinés aux marchants de la matière première (mangue entière)
installés au marché Syndicat de Pikine-Est.
Des interviews semi-structurées sont également effectuées avec les consommateurs.
Des fiches d’enregistrement ont étés aussi employées pour répertoriés les échantillons
collectés dans les rues en vue de leurs analyses microbiologiques.
Les données collectées lors des différentes études ont été enregistrées dans le tableur
Microsoft Office Excel version 2007 en vue de leur traitement statistique avec les logiciels
SPSS (IBM SPSS Statistics 2.0), Sphinx Plus2 (V5) et Epi Info7. D’autres logiciels associés
aux appareils de mesure de la texture et d’analyse des activités enzymatiques ont été
également employés.
37
2. METHODES
2.1. Extraction de l’huile de neem
L’extraction par pression mécanique à froid permet d’obtenir une huile exempte de tout
contact avec des produits chimiques (huile de neem naturelle). Elle est réalisée à partir des
graines de neem séchées selon la méthode décrite par Sagoua (2009) avec une modification de
la méthode de filtration, effectuée ici à l’aide d’un filtre micrométrique stérile (Milex 0,45
µm, bleu) afin d’éliminer les éventuels impuretés et microbes. La presse utilisée (Komet
CA59G, Allemagne) est une vis sans fin sur laquelle est fixé un cylindre métallique percé de
« lumières » par lesquelles sort l’huile et qui se termine par une filière (de diamètre variable
en fonction de la taille des graines) par laquelle sortent les tourteaux. Ainsi c’est la pression
exercée par la vis sur la filière qui provoque l’extraction de l’huile.
2.2. Procédé de production des cubes de mangues
La production des cubes de mangues passe par différentes étapes (Figure 14).
Mangues fraîches
Lavage-désinfection
(Eau chlorée 200 ppm/1 mn)
Pelage-Parage
Joues de mangues
Découpe
Cubes
Figure 14: Diagramme de production des mangues 4ème gamme
38
Le lavage-désinfection est effectué dans de l’eau javellisée à 100 ppm et à un pH de 4,5
environ, ajusté avec de l’acide citrique.
Le pelage, le parage et la découpe sont réalisés à l’aide d’un couteau tranchant, en acier
inoxydable. Après pelage et parage (enlèvement du noyau), la mangue est découpée en deux
pour obtenir les « joues de mangues ». Ces dernières, découpées longitudinalement et
transversalement donnent les cubes de mangues. C’est à partir de ces cubes que sont réalisées
les différentes manipulations: traitement à l’HN, à l’enrobage, aux inocula de germes
bactériens et le CAM avant stockage à 4°C pendant 10 jours.
2.3. Formulation de l’enrobage à base d’amidon de taro (Colocasia esculenta)
La solution est préparée dans de l’eau distillée avec 5% (w/v) d’amidon de Colocasia
esculenta et 2,5% (w/v) de Glycérol conformément au protocole décrit par Tapia et al. (2011)
et Pérez et al. (2011).
L’amidon et l’eau sont d’abord homogénéisés à l’aide d’un Ultra Turrax T25 (IKA
®WERKE). Ensuite on ajoute le Glycérol dans le mélange homogène, puis, on gélatinise
l’amidon dans un bain marie à 95°C pendant 30 mn sous agitation magnétique constante.
Après gélatinisation, chaque suspension de gel est dégazée pendant 15 mn à l’aide d’une
pompe mécanique à vide.
2.4. Incorporation de l’huile de neem dans l’enrobage et dans le milieu TSAN
L’huile de neem (HN) filtrée est incorporée dans le milieu de culture TSAN (gélose trypticase
soja contenant de l’acide nalidixique à 0,25%) après son stérilisation (en condition aseptique)
et dans d’enrobage après dégazage et refroidissement à une concentration de 1% (v/v); soit 10
mL d’HN rajoutés à 990 mL de milieu ou de solution d’enrobage. Le milieu de culture
(TSAN+HN1%) est coulé en boîte de Pétri et la solution d’enrobage est conservée à 4°C
avant son utilisation.
2.5. Préparation de l’inoculum des germes
Les souches de E. coli et de S. enterica ont été maintenues dans de la gélose trypticase-soja
inclinée à 4°C jusqu'à leur utilisation (Strawn et Danyluk, 2010). Pendant ce moment on
prélève une souche de chaque germe que l’on isole sur du TSAN en boîte de Pétri pour
obtenir des cultures fraîches.
39
Après 24 h d’incubation à 37°C, une colonie de chacune des souches isolées est enrichie dans
10 mL de TSB en tube à essai. Ces derniers sont ensuite incubés à 37°C pendant 24 h.
Ensuite, on réalise un cocktail de 2 mL par souche en prélevant 1 mL de culture liquide dans
chaque tube. On prépare plusieurs tubes pour enfin obtenir une quantité suffisante d’inoculum
(1500 à 1600 mL pour la manipulation). Ainsi, 1 mL du cocktail de chaque souche est
centrifugé à 4000 tr/mn pendant 15 mn, dans un tube Eppendorf stérile. Ensuite, les colonies
au fond du tube sont récupérées dans un tube à essai stérile puis dilué dans un volume de 10
mL d’eau peptonée 0,1%. On obtient ainsi 10 mL d’inoculum à une concentration
approximative de 106 UFC/mL après dénombrement à la Cellule de Malassey. Pour obtenir
une concentration d’inoculum souhaitée (103 UFC/mL pour cette étude) on dilue 1000 fois la
solution à 106 UFC/mL.
2.6. Analyses microbiologiques
L’étude de la qualité microbiologique des mangues 4ème gamme a été réalisée à trois niveaux:
-
dans l’analyse de la qualité sanitaire des tranches de mangues vendues sur les voies
publiques à Dakar,
-
dans l’évaluation de l’effet antimicrobien de l’huile de neem sur la croissance in-vitro et
in-vivo des germes étudiés,
-
dans l’étude de l’effet des différents traitements (enrobage, huile de neem) sur la
croissance in-vivo des germes étudiés.
2.7. Analyses physicochimiques
- Intensité respiratoire
L’intensité respiratoire des mangues 4ème gamme est déterminée en plaçant les cubes dans des
bocaux hermétiquement fermés (0,5 L), munis de septums au niveau des couvercles par
lesquels on prélève les gaz, comme le montre la figure 15 ci-après.
Figure 15: Méthode de préparation des échantillons pour l’étude de leur activité respiratoire
40
L’évolution des concentrations en O2 et CO2 est suivie au cours de la journée après 1h, 3h
30mn, 4h30mn et 5h de fermeture à 4°C à chaque prélèvement. Les prélèvements sont
effectués tous les 2 à 3 jours (J0, J3, J6, J8 et J10). Pour cela, on a mesuré le pourcentage de
gaz de l’atmosphère des bocaux à l’aide d’un Détecteur de gaz (type PBI Dansensor
CheckMate 99000). Les mesures relevées sont exprimées en pourcentages de gaz d’O2 et de
CO2.
L’intensité
respiratoire
est
exprimée
en
mmolCO2dégagé.Kg-1.h-1
ou
en
mmolO2consommé.Kg-1.h-1 et évaluée à l’aide de l’équation (1).
IRO2 
Quantité d' O2 consommée (%) x Volume de fruit (ml) x 273 x 1000
(1)
Temps (h) x 273  T mesurée ( C) x 22,4 x poids ( g ) x 100
- Fermeté ou la Texture
Elle est mesurée à l’aide d’un analyseur de texture TA XT2 et du logiciel Texture Exponent
(Stable MS Texture Exponent 3.2.-CIRAD) (Figure 16). Deux à trois mesures sont réalisées
sur chaque cube et 5 cubes par répétition d’échantillon sont analysées.
Les fermetés sont obtenues par détermination de la force nécessaire (en N.mm-2) pour
pénétrer dans la pulpe jusqu’à une distance de 2 mm avec une vitesse de 0,4 mm/s et une
force de déclenchement de 0,09807 N. Pour cela, la géométrie de mesure utilisée est un
cylindre de diamètre 2 mm (P/2, Batch n°2318).
Figure 16: Dispositif de mesure de la texture
41
- Couleur
Elle est évaluée à l’aide d’un Colorimètre Minolta type Chroma Meter CR 300 (Figure 17.a)
en effectuant 3 mesures sur les cubes (5 cubes par répétition d’échantillon) de mangues pour
obtenir 45 mesures au moins par échantillon. Les résultats obtenus sont déterminés dans
l’espace de couleur du système de la CIE: L* a* b* (Figure 17.b) avec un illuminant D65.
L’étalonnage est réalisé avec une plaque blanche standard (Y = 92,7; x = 0,3133; y = 0,3193
ou L* = 97,10 ; a* = 0,08; b* = 1,75). La couleur des cubes de mangue est exprimée en
valeurs de L* et b*.
a)
b)
Légende: a) Mesure de la couleur, b) Espace de couleur du Système CIE LAB.
Figure 17: Dispositif de mesure et de détermination de la couleur des cubes.
- pH et acidité titrable
Le pH est directement mesuré à partir de la purée de mangue obtenue par broyage des cubes,
à l’aide d’un pH-mètre (microcomputer pH-vision 6071, JENCO Electronics LTD).
L’acidité titrable (A.T.) est réalisée sur une dilution de 1/5 de la pulpe de mangue broyée (4 g
de pulpe broyée dans 20 mL de solution d’eau distillée). Le dosage est réalisé par titrage à la
soude 0,1 N avec un titrateur automatique (Titroline SCHOTT Instruments, Legallais
Montpellier FRANCE) jusqu’à un pH de 8,1. L’acidité est exprimée en méq d’acide citrique
dans 100 g de pulpe de mangues.
- Extraits Secs Solubles (ESS)
Les ESS sont mesurés à l’aide d’un Réfractomètre en mettant une goutte de la purée ou du jus
sur l’écran du Réfractomètre et en lisant directement la valeur affichée.
42
2.8. Extraction et analyse des activités enzymatiques
- Extraction et dosage de la polyphénoloxydase (PPO) et de la peroxydase (POD)
L’extraction de la PPO et du POD est réalisée selon le protocole décrit par Ndiaye et al.
(2009) et les quantités de produit utilisées pour le dosage (ainsi que pour l’extraction) ont été
réadaptées pour la mesure de l’absorbance avec le spectrophotomètre TECAN en utilisant une
cellule microplaque transparente (Greiner 96 Flat bottom Transparent Polystyrol).
Extraction de la PPO
On homogénéise à l’aide d’un Ultra Turrax T25 (IKA ®WERKE), 1 g de pulpe de mangues
avec 1 mL de tampon citrate-phosphate (pH=6,5) dans un tube centrifuge pendant 1 mn. Le
mélange obtenu est centrifugé à 6000 rpm/30 mn/4°C. Le surnageant obtenu après
centrifugation correspond à l’extrait enzymatique brut (EEB) de PPO.
Extraction de la POD
On homogénéise à l’aide d’un Ultra Turrax T25 (IKA ®WERKE), 1 g de pulpe de mangues
avec 1 mL de tampon phosphate 0,05 M (pH=7) dans un tube centrifuge pendant 1 mn. Le
mélange obtenu est centrifugé à 9000 rpm/20 mn/4°C. Le surnageant obtenu après
centrifugation correspond à l’extrait enzymatique brut (EEB) de POD.
Mesures de l’activité enzymatique des PPO et POD
Elle est effectuée d’abord par la mesure de l’absorbance à une longueur d’onde de 420 nm à
une bande passante de 9 nm avec un spectrophotomètre à four de type Tecan i-Control,
1.3.3.0 qui permet d’ajouter le substrat en dernier lieu en mode d’injection automatique.
Les mesures s’effectuent dans une cellule microplaque transparente (Greiner 96 Flat bottom
Transparent Polystyrol [GRE96ft.pdfx]) sur les quantités de volumes décrites dans le tableau
VIII avec un blanc (témoins sans extrait enzymatique), une référence (sans substrat) et
l’échantillon (réaction enzyme/substrat).
43
Cinq mesures ont été réalisées pour chaque répétition d’échantillons au cours de 20 cycles de
mesures à intervalles de temps réguliers de 30 s. Les mesures de l’absorbance des PPO et
POD sont réalisées à une température stable de 25°C et 30°C respectivement avec une vitesse
de dispersion de l’injecteur de 200 µL/s et de remplissage de 100 µL/s. Avant le démarrage
des mesures, une agitation de la microplaque est nécessaire et cela s’effectue
automatiquement par programmation du spectrophotomètre avec le logiciel. Ainsi la durée
d’agitation est fixée à 5 s avec une amplitude de 2 mm.
Tableau VIII: Préparation de la cellule microplaque (PPO & POD)
Contenu des
puits
Blanc
Dosage POD
- 200 µL Tampon Phosphate pH6
- 80 µL de Gaïacol 0,1 M
- 20 µL H2O2 0,05 M (substrat)
- 0 µL EEB
Réaction
(échantillon) - 80 µL de Gaïacol 0,1 M
- 20 µL H2O2 0,05 M
- 50 µL EEB
Référence
- 80 µL de Gaïacol
- 0 µL H2O2 0,05 M
- 50 µL EEB
EEB: Extraits Enzymatique Brut.
Dosage PPO
- 235 µL Tampon Citrate-HPO4 pH6,5
- 100 µL de Catéchol 0,175 M
(substrat)
- 0 µL EEB
- 50 µL EEB
- 50 µL EEB
Expression des résultats (PPO & POD)
Les résultats sont exprimés en UA/mn/mg de protéines selon les références suivantes:
- Une unité d’activité des PPO correspond à [0,001*Δ Absorbance/mn/mg de protéines].
- Une unité d’activité des POD correspond à 1Δ Absorbance/mn/mg de protéines.
- Extraction et dosage de la pectinméthylesterase (PME, E.C.3.1.1.11)
L’extraction et le dosage de l’activité enzymatique de la PME est définie selon la méthode de
Jen et Robinson (1984). L’extraction s’effectue par centrifugation réfrigérée à 6000 rpm/10
mn à 4°C en milieu aqueux salin (NaCl 0,2 N).
44
L’extrait enzymatique brut de la PME est ensuite dosé avec de la NaOH 0,01 N jusqu’à un pH
égale à 7 pendant 10 mn, en utilisant comme substrat de la réaction, une solution de pectine
(pectin from citrus peel, P8471-100G, Sigma Aldrich) à 1% (m/v) dans du NaCl 0,2 N. Une
unité d’activité de la PME est définie comme étant la quantité d’enzymes correspondant à la
consommation d’1 nmol.NaOH/mn/g capable de déméthyler la pectine. Les résultats sont
exprimés en une unité d’activité par minute par mg de protéines (UA.mn-1.mg-1).
- Extraction et dosage de la polygalacturonase (PG, E.C.3.2.1.15)
L’extraction et l’activité enzymatique de la PG sont définies selon la méthode de Buescher et
Furmanski (1978) avec une modification proportionnelle des quantités de substances utilisées
pour l’adapter au dosage spectrophotométrique Tecan sur cellule microplaque.Ainsi 12,5 g de
purée de mangue réfrigérée est homogénéisés avec 25 mL d’eau distillée froide pendant 2 mn
à l’aide d’un ultra turax.
Ensuite 30 mL de ce mélange est centrifugé à 9000 trs/mn à 4 °C pendant 10 mn. Le culot
recueilli est lavé de suite dans 20 mL d’eau distillée par centrifugation, puis suspendu dans 20
mL de NaCl 1 N et agité par vortex pendant 1 mn. Le pH du mélange est ensuite ajusté
jusqu’à 6 avec NaOH 0,01 N avant d’être incubé à 4 °C pendant une 1 h. Le volume du
mélange est après complété à 30 mL avec du NaCl 1 N puis centrifugé à 9000 trs/mn/10mn.
Le surnageant obtenu à la suite de cette dernière correspond à l’extrait enzymatique brut
(EEB) de la PG qui servira à la mesure de son activité.
Le dosage de l’activité de la PG se réalise par deux mesures parallèles avec deux solutions
réactionnelles différentes (SR1 et SR2) dont la différence nous permet de déterminer l’activité
enzymatique de la PG.
-
Pour SR1 (témoins de réaction) on mélange 1 mL d’EEB avec 1 ml d’eau distillée,
-
Pour SR2 (réaction de l’échantillon) on mélange 1 mL d’EEB avec 1 mL du substrat
(représenté par une solution d’acide polygalacturonique à 0,25% dans un tampon
acétate de sodium 37,5 mM à pH=5).
Les deux solutions (SR1 et SR2) sont ensuite portées au bain-marie 30°C pendant 3 h pour
déclencher la réaction. Cette dernière est ensuite stoppée en transférant les deux solutions
dans un bain-marie bouillant pendant 5 mn puis refroidies dans de la glace avant d’être
soumises au dosage au DNS (acide 3,5-dinitrosalicylique) après agitation.
Le dosage au DNS est effectué en mélangeant, dans un récipient en verre à col large:
-
750 µL de SR1 d’une part ou de SR2 d’autre part,
45
-
Et 500 µL de DNS.
Ce mélange est mis en réaction au bain-marie bouillant pendant exactement 5 mn, puis
refroidi dans de la glace avant d’ajouter dans chaque récipient 2,5 mL d’eau distillée.
La mesure de l’absorbance est faite à une longueur d’onde de 540 nm en mettant dans chaque
puits de la cellule microplaque, 250 µL de chaque solution à analyser. Trois (3) puits par
répétition d’échantillon (3 répétitions par échantillon) sont effectués.
La différence entre SR2 et SR1 (SR2-SR1) nous permet de calculer l’activité enzymatique.
Les résultats obtenus sont exprimés en UA de PG.mn-1.mg-1 de protéines.
- Extraction et dosage de la β-galacturonase (β-GAL, E.C.3.2.1.15)
L’extraction de la β-Gal est réalisée conformément à la méthode de Kitagawa et al. (1995) et
son activité est dosée selon la méthode Dey & Pridham (1969) réadaptée au micro dosage
avec la cellule microplaque et spectrophotomètre à four i-Tecan.
Ainsi 10 g de pulpe de mangue réfrigérée sont suspendus dans 20 mL de tampon acétate de
sodium 0,1 M, pH 5 contenant 1% de polyvinylpyrrolidone (PVP) et centrifugés à 10000 rpm
à 4°C pendant 15 mn. Le culot est ensuite suspendu dans 20 mL du tampon acétate de sodium
0.02 M, pH 5 contenant du 2-mercaptoéthanol 0,005 M, à deux reprises puis centrifugé dans
les mêmes conditions. Enfin le culot est mélangé avec 50 mL de tampon acétate de sodium
0,02 M, pH 5 contenant du NaCl 3 M puis soumis à une agitation à 4°C pendant 12 h au
moins (1 nuit dans le frigo) avant d’être centrifugé à nouveau à 10000 rpm à 4°C pendant 15
mn. Le surnageant obtenu après cette dernière est dialysé pendant 24 h à l’aide d’une
membrane de dialyse (type Sigma D9652-100FT cellulose 33 mm) contre de l’eau distillée
froide à 4°C; l’eau de dialyse étant changée tous les 6 heures (agitation non nécessaire dans ce
cas). L’extrait obtenu après dialyse correspond à l’EEB de ß-Gal.
L’activité de la ß-Gal est étudiée par l’hydrolyse du p-nitrophényl β-galactopyranoside et le
mélange réactionnel comporte 0,5 mL de l’EEB et 0,5 mL de substrat (ou 0,5 mL d’eau
distillée pour le témoin). Le substrat est une solution de p-nitrophényl β-galactopyranoside
dissoute dans le tampon Mcllwaine 0,03 M; pH 4. Après incubation du mélange à 37°C
pendant 15 min, on stoppe la réaction en y ajoutant 1,5 mL de carbonate de sodium 0,5 M.
Les p-nitrophénols libérés sont mesurés par lecture de l’absorbance à 400 nm, en mettant dans
chaque puits de la cellule microplaque 250 µL du mélange réactionnel après 10 mn
d’incubation à température ambiante.
46
Six mesures (puits) par répétition d’échantillon sont réalisées. Les résultats sont exprimés en
UA de ß-Gal par heure par mg de protéines.
- Extraction et Dosage des Protéines dans les différents extraits enzymatiques
L’extraction et le dosage des protéines sont réalisés conformément à la méthode décrite par
Bradford (1976) en utilisant comme standard le Sérum Albumine Bovine (Bovin Serum
Albumine ou BSA).
Le tracé de la courbe standard d’absorbance nette en fonction de la concentration de protéines
de l’étalon nous permet de déterminer la concentration de protéines de chaque échantillon
analysé, en comparant sa valeur d’absorbance nette à 595 nm avec celle de la courbe standard
d’absorbance déterminée à partir de l’équation de la régression linéaire y = ax+b.
2.9. Etat des lieux de la qualité des tranches de mangues vendues dans les rues à Dakar
- Présentation de la zone d’étude: Région de Dakar
La région de Dakar est située dans la presqu'ile du Cap Vert et s'étend sur une superficie de
550 Km2, soit 0,28% du territoire national. Elle est comprise entre les 17°10 et 17°32 de
longitude Ouest et les 14°53 et 14°35 de latitude Nord. Elle est limitée à l'Est par la région de
Thiès et par l'océan atlantique dans ses parties Nord, Ouest et Sud.
L'organisation administrative de la région de Dakar a connu des mutations de plusieurs ordres
depuis l'époque coloniale. Mais depuis 2002, par décret N°2002-166 du 21 Février 2002
fixant le ressort territorial et le chef-lieu de régions et départements, la région de Dakar est
organisée administrativement en quatre (4) départements et cinquante (50) collectivités
locales (Figure 18).
47
Figure 18: Situation administrative des sites échantillonnés
Source: ANSD, Février 2014.
La population de la région de Dakar est estimée en Décembre 2010 à 2592191 habitants dont
50,5% constituée d'hommes. Elle représente prés du cinquième (20,7%) de la population
totale du pays estimée à 12 509 434 habitants. Cette situation est due par le fait que Dakar
constitue de loin la région la mieux dotée en infrastructures économiques, sociales et
culturelles faisant ainsi d'elle une terre privilégiée pour l'exode rural et pour l'émigration du
fait de sa situation géographique car étant une région de transit. La population de la région est
constituée à 48,98% de jeunes. Cette démographie fait de la région une zone de commerce
intense d’aliments hors foyers, matérialisée par un développement exponentiel des micros
entreprises agroalimentaires. Ces dernières sont représentées par les charcuteries, les
salaisonneries, les gargotières, les restauratrices, et certains groupements de transformation
des produits agricoles locaux (fruits et légumes, céréales, poissons etc.). Ainsi, la mangue est
transformée en tranches vendues en sachets (Figure 19) dans les rues de Dakar.
48
Figure 19: Mangues en tranches vendues en sachets dans les rues à Dakar
- Diagnostic de la qualité des mangues en tranches vendues à Dakar
L’état des lieux de la filière de transformation traditionnelle des mangues en tranches est une
étape délicate et importante de ce travail. Il constitue la base fondamentale de l’amélioration
de la qualité du produit traditionnel (tranches de mangues vendues en sachets dans les rues à
Dakar) et de la mise sur le marché du produit envisagé ici (mangues 4ème gamme). Pour se
faire des études ont étés menées auprès des différents acteurs de la filière (producteurs,
vendeurs, transformateurs et consommateurs de la mangue) à l’aide d’outils et des méthodes
de collectes de données adaptés que sont:
Les questionnaires (Annexe 1) établis à l’aide du logiciel Sphinx Plus2 (V5), nous ont permis
de recueillir des données quantitatives. L’échantillonnage des prospects n’a pas été facile du
fait que la taille de l’échantillon des vendeurs est inconnue. C’est pourquoi l’échantillonnage
aléatoire combiné à la stratification de la zone d’étude a été adopté en choisissant cinq (5)
communes d’arrondissement (CA), communes ou communautés rurales (CR) pour chaque
département, en fonction du nombre de subdivisions territoriales et en raison de 9
questionnaires chacune soit 45 échantillons de questionnaires à administrer aux vendeurs à
prospecter par Département.
Des interviews ont été également effectuées sur un nombre limité de consommateurs (qui
venaient acheter auprès des vendeurs au moment de l’enquête) pour recueillir leur avis sur la
pratique et leur préférence du produit par rapport à la mangue entière.
Les entretiens semi-structurés ont été administrés aux vendeurs de la matière première
(mangue entière) au niveau du marché Syndicat (Pikine Est) et au bord des grandes routes à
Rufisque où la pratique des tranches de mangues est rare.
49
- Analyse de la qualité microbiologique des tranches de mangues vendues en sachets
dans les rues à Dakar
Cette étude a été réalisée sur des mangues en tranches durant la période de juin à juillet 2011.
Cinq (5) quartiers (Fann, Médina, HLM, Grand Yoff et Guédiawaye) de la région de Dakar
ont été ciblés. Le choix des quartiers est réalisé en fonction de la densité des transformateursvendeurs au niveau de chaque quartier ou rue, de la densité de la population, de leur proximité
avec les marchés ou les lieux de regroupement des jeunes, principaux consommateurs du
produit. Dans chaque localité, les prélèvements ont été effectués auprès de 2 à 3 vendeurs
(Tableau IX).
Au niveau de chaque vendeur, 3 unités de vente de tranches de mangues ont été prélevées et
acheminés dans une glacière au laboratoire de Microbiologie Appliquée et de Génie
Industrielle (MAGI) de l’Ecole Supérieure Polytechnique (ESP) de Dakar pour une évaluation
immédiate de leur qualité microbiologique.
Tableau IX: Répartition des échantillons de tranches de mangues par quartier
Quartiers
Echantillons
V1
Fann
V2
V3
V1
Medina
V2
V3
V1
HLM
V2
V3
V1
Grand Yoff
V2
V3
V1
Guédiawaye
V2
Rues / Adresses
Allée Claudel, UCAD
Avenue Cheikh Anta Diop
Couloir de la mort, UCAD
Rue 29
Rue 6
Rue 22
Hlm 3 x « garage guédiawaye »
Non précisée
Marché hlm 5
Marché grand Yoff
Rue, 359
Rue, 353
Daroukhane, Terminus bus Dakar Dem Dikk
Marché Bou Bess
50
Pour l’analyse microbiologique des mangues en tranches, la méthode utilisée est le
dénombrement des différents groupes de microorganismes éventuellement présents, sur
milieux sélectifs. Ainsi, les trois sachets (unités de vente) de tranches de mangues prélevés au
niveau de chaque vendeur (tableau IX) ont été mélangés pour constituer un échantillon global.
10 g de cet échantillon est broyé dans un sachet stomacher et dilués dans 90 mL d’eau
peptonée salée (EPS). A partir de cette solution mère (10-1), trois autres dilutions décimales
(10-2, 10-3 et 10-4) ont été réalisées. Ensuite 1 mL de chacune des quatre dilutions est
ensemencé en profondeur dans chaque boîte de Pétri et deux répétitions de boîtes par dilution
ont été réalisées. Enfin, les boîtes inoculées et solidifiées sont incubées à l’étuve à des
températures de 30°C pendant 72 h, 37°C et 44°C pendant 24 h, 30°C pendant 24 h et à 37°C
pendant 24 h respectivement pour la FMAT, les coliformes totaux et fécaux, Escherichia coli
et les entérobactéries avant la lecture des résultats.
La lecture des résultats s’est faite par dénombrement des colonies caractéristiques (par
comptage) de chaque germe. Les résultats obtenus sont exprimés en UFC/boîte; ces derniers
sont ensuite repris en UFC/g par l’application de la formule:
∑Colonies: somme des nombres de colonies bactériennes des boites considérées; N: nombre UFC par g de
produit initial; VmL: Volume en mL ensemencé; n1 & n2: nombre de boîtes interprétables considérées à la 1 ère
et à la 2ème dilution considérées. D: facteur de dilution de la 1 ère dilution considérée.
Des tests d’identification des entérobactéries sur Galerie Api20E ont étés également réalisés
sur quatre (4) échantillons: V1 de Fann, V2 de Médina, V1 et V2 de Guédiawaye.
Les résultats ainsi obtenus ont été traités sur Microsoft Office Excel 2007 et les valeurs de N
calculées sont représentées en histogramme en fonction des échantillons de chaque quartier,
puis comparées à la référence normative des critères microbiologiques pour les aliments de
l’homme (Règlement CE N° 2073/2005).
Les germes recherchés dans cette étude sont la flore mésophile aérobie totale, les coliformes
totaux et fécaux, Escherichia coli dans le milieu RG (Rose Gal BCIG) et les entérobactéries.
51
-
La flore mésophile aérobie totale (FMAT)
Le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale, permet d’évaluer le degré de pollution
de l’aliment par les microorganismes. Il reflète la qualité microbiologique générale d’un
produit naturel. La FMAT peut aussi, dans certains cas constituer un indicateur de la qualité
sanitaire. Cependant, il est impossible de dénombrer la vraie flore totale d’un aliment car il
n’existe pas de milieu de cultures communs à tous les microorganismes.
Pour la recherche de la FMAT, le milieu PCA est le plus utilisé. A partir des dilutions
préparées, les boites de pétri sont ensemencées en profondeur avec 1 mL de suspension. Les
boites incubées à 30°C sont dénombrées après 72 h.
-
Les coliformes totaux et fécaux
Le dénombrement des coliformes (colonies rouges développées) s’effectue sur le milieu DCL.
L’incubation est faite pendant 24 h à 37°C pour la recherche des coliformes totaux et à 44°C
pour les coliformes.
-
Escherichia coli
Le dénombrement des E. coli constitue le meilleur indicateur de contamination fécale en
particulier d’origine humaine. D’autre part, l’étude des E. coli est intéressante du fait de
l’existence des souches entéropathogènes. On a aussi ensemencé avec les mêmes dilutions le
milieu Rose Gal puis incubé les boîtes à 30°C. Au bout de 24 h, les colonies roses sont
dénombrées.
-
Les Entérobactéries
Les Entérobactéries sont des bactéries à Gram négatif. Ils regroupent les coliformes totaux et
fécaux. Le milieu utilisé pour la recherche de ces bactéries est le VRBD. L’incubation est
faite à 37°C pendant 24 h. L’identification des Entérobactéries est également réalisée sur les
galeries api20E incubées pendant 24 h avant la lecture des résultats.
52
2.10. Effet des composés volatils de l’huile de neem sur la croissance in vitro » et in vivo
d’E. coli K12 et S. enterica et sur la qualité microbiologique globale des mangues 4eme
gamme
- Effet des composés volatils de l’huile de neem (HN) sur la croissance in vitro d’E. coli
K12 et de S. enterica
Pour cette étude des cultures des deux bactéries ont été réalisées sur de la gélose trypticase
soja (TSA) contenant de l’acide nalidixique (AN) ou TSAN. Cinq (5) doses d’huiles de neem
(30, 60, 80, 100 & 500 µL) ont été testées pour le traitement aux volatiles de l’huile de neem
contre un témoin (0 µL d’HN); et trois (3) répétitions par traitement ont été réalisées.
Les doses d’HN sont déposées sur une lame de microscope fixée au couvercle de la boîte de
Pétri avec du glycérol conformément à la méthode décrite par Sagoua (2009). Ainsi, un
volume de 50 µL d’inoculum de chaque germe est ensemencé en surface sur du TSAN.
Toutes les boîtes sont ensuite incubées à 37°C/24 h, avant la lecture des résultats. Les
résultats sont traités sur MS Excel et exprimées selon la formule:
∑Colonies: somme des nombres de colonies bactériennes des boites considérées; N: nombre UFC par g (ou mL)
de produit initial; VmL: Volume en mL ensemencé; n1 & n2: nombre de boîtes interprétables considérées à la
1ère et à la 2ème dilution considérées. D: facteur de dilution de la 1 ère dilution considérée.
- Effet des composés volatils de l’huile de neem (HN) sur la qualité microbiologique
globale des mangues 4ème gamme
Cette expérience consiste à l’évaluation de la qualité microbiologique des mangues 4ème
gamme (ci-après produit) par dénombrement de la flore microbienne naturelle, en particulier
les coliformes, la FMAT ou flore totale, les entérobactéries, les levures et les moisissures sur
des pétrifilms spécifiques à chaque microorganisme. Ainsi, après la production des cubes de
mangues, les échantillons de barquettes sont constitués et réparties en deux lots. L’un des lots
est traité avec 500 µL d’HN en volatile, contenues dans un mini couvercle de 3 cm de
diamètre fixé au fond de chaque barquette. Les échantillons sont ensuite conditionnés avec un
film alimentaire étirable puis stockés à 4°C pendant une semaine (7 jours). Les contrôles
microbiologiques sont réalisés au bout des 7 jours sur des tests 3M « pétrifilms » spécifiques.
53
Après la préparation des suspensions mères (à D0=10-1) et de leurs dilutions décimales, 1 mL
des dilutions D1 (10-2), D2 (10-3) et D3 (10-4) est ensemencé dans chaque pétrifilm spécifique
puis étalé à l’aide d’un diffuseur fourni avec le pétrifilm.
En raison du coût élevé des tests pétrifilms et de l’avantage qu’ils offrent (précision des
cultures, facilité de lecture des résultats grâce à sa zone quadrillée), un seul pétrifilm par
dilution a été ensemencé. Ces analyses servent ensuite de référence à l’étude de l’effet des
volatils de l’huile de neem sur la croissance in-vivo des deux germes étudiés. Après
ensemencement, les pétrifilms sont incubés à 30°C pendant 48 h, 37°C pendant 24 h et 2025°C pendant 3 à 5 jours, respectivement pour la numération de la flore totale aérobie (AC);
la numération des coliformes (CC) et des entérobactéries (EB) à 37°C/24 h; et pour la
numération des levures et moisissures (YM) sur un même pétrifilm.
Le dénombrement sur les pétrifilms s’effectue conformément à la méthode classique. Les
tests 3M sont munis d’une zone de croissance circulaire de 20 cm2 environ répartie en 20
carrés de 1 cm2 et qui permet une lecture facile des résultats. Des estimations sont ainsi
possibles sur les tests contenant plus de 100 à 150 colonies (en fonction des germes) en
comptant le nombre de colonies dans au moins deux carrés représentatifs et en déterminant le
nombre moyen par carré. Ce nombre moyen est ensuite multiplié par 20 pour déterminer le
nombre estimé par le test pétrifilm.
- Effet des composés volatils de l’huile de neem (HN) sur la croissance in vivo d’E. coli
K12 et de S. enterica
Cette expérience, encore appelée « challenge test » consiste à contaminer artificiellement les
cubes de mangues blanchis à l’eau javellisée à 10 ppm, par une concentration donnée
d’inoculum de chaque germe étudiée avant de les traiter aux volatils de l’HN.
Traitement et échantillonnage
Les cubes de mangues produites sont réparties en deux lots de 150 cubes chacun. Un lot est
trempé pendant 1 mn dans l’inoculum d’E. coli et l’autre dans l’inoculum de Salmonella.
Après égouttage, chaque barquette est remplie de 5 cubes et ceci est réalisé pour chacun des 2
lots (30 barquettes/lot). Ensuite 15 barquettes de chaque lot sont traitées avec 500 µL d’HN en
volatile, contenue dans un mini couvercle de 3 cm de diamètre fixé au fond de la barquette.
Les échantillons (traitées et témoins) sont conditionnées avec un film plastique alimentaire
étirable puis stockées à 4°C pendant 10 jours avant d’être soumis aux contrôles
microbiologiques.
54
Prélèvement et contrôles microbiologiques
Tous les 2 à 3 jours (J1, J3, J6, J8 et J10), 3 échantillons sont prélevés dans chaque lot en vue
d’un contrôle microbiologique. Après la réalisation des stomachers ou de la suspension mère
(D0=10-1) et de ses dilutions D1 (10-2) et D2 (10-3), on étale 50 µL de chaque dilution sur du
TSAN en boîte de Pétri. Les boîtes sont ensuite incubées à 37°C pendant 48 h.
2.11. Effet de l’incorporation de l’huile de neem dans le milieu de culture et dans
l’enrobage sur la croissance in vitro et in vivo de E. coli K12 et S. enterica
- Effet de l’incorporation de l’huile de neem dans le milieu de culture (TSAN) sur la
croissance in vitro des deux germes
Cette expérience a été réalisée dans les mêmes conditions que l’effet in-vitro des volatiles; à
la différence de celle-ci, la dose (v/v) de 1% d’HN filtrée (Filtre Millex, HA 0.45 µm 33 mm,
Analytic Lab, DU-051404) est incorporée dans le milieu de culture TSAN après sa
stérilisation. Les témoins sont constitués par le TSAN ne contenant pas d’HN.
- Effet de l’incorporation de l’huile de neem dans l’enrobage à base d’amidon de
Colocasia esculenta sur la croissance in vivo des deux germes
Procédure de traitement et de préparation des échantillons
Le traitement des échantillons dans l’inoculum des germes, dans l’enrobage et l’enrobage
contenant 1% d’huiles de Neem, s’effectue par trempage des cubes dans les solutions pendant
1 mn. Après leur traitement à l’inoculum, les cubes sont répartis en trois lots:
-
un lot 1 déjà traité par la solution 1 d’inoculum: échantillons témoins (CTRL),
-
un lot 2 est traité par la solution 2 d’enrobage: échantillons enrobés (E),
-
un lot 3 est traité par la solution 3 d’enrobage contenant une dose de 1% (v/v) d’huiles
de neem: échantillons enrobés avec de l’huile de neem (EHN).
Les échantillons de barquettes sont ensuite conditionnés puis stockés à 4°C pendant 10 jours
avant d’être soumis aux contrôles microbiologiques tous les cinq (5) jours.
Prélèvement et contrôle microbiologique
Tous les 5 jours (J1, J6, et J10), 3 échantillons sont prélevés dans chaque lot en vue d’un
contrôle microbiologique. Après la réalisation de la suspension mère et de ses dilutions, on
étale 50 µL des dilutions D2 (10-3) et D3 (10-4) sur du TSAN avec trois (3) répétitions de
boîtes par dilution. Les boîtes sont incubées à 37°C pendant 48 h.
55
2.12. Influence de l’enrobage et/ou du conditionnement sous l’atmosphère modifiée sur
les paramètres physicochimiques des mangues 4ème gamme
- Traitement et préparation des échantillons
Pour cette étude, les cubes répartis en deux lots, sont d’abord traités à l’enrobage en utilisant
de l’eau distillée comme traitement témoin, avant d’être conditionnés sous atmosphère
modifiée (Figure 20). Ainsi quatre lots d’échantillons sont obtenus: les témoins (T), les
enrobés seuls (E), les conditionnés sous atmosphère modifiée (AM) et les enrobés puis
conditionnés sous atmosphère modifiée (EAM). Tous les lots d’échantillons sont enfin
stockés à 4°C pour une durée maximale de 10 jours.
Cubes de Mangues
Lot 1
Lot 2
Trempage (Eau distillée froide/1mn)
Trempage (Enrobage froid/1mn)
CAM (AM)
Témoins (T)
Enrobage (E)
Enrobage + CAM (EAM)
Conditionnement en barquettes sous film OPP
Conditionnement en Bocaux 3 L (3 répétitions)
Stockage à 4°C pendant 10 jours
Figure 20: Traitement et préparation des échantillons
- Préparation des gaz pour le conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM)
Le mélange gazeux souhaité (6% de CO2 et 3% d’O2 au moins) pour l’atmosphère modifiée
(AM) a été constitué manuellement. Pour cela les échantillons (sous AM) sont conditionnés
dans des bocaux à couvercles munis de double ouverture à septum.
56
L’injection de gaz est réalisé en balayage à l’aide d’un Débitmètre (Aalborg, NY, USA,
P31A2 – BA2A) connecté aux 3 bouteilles de gaz contenant respectivement de l’N2, de l’O2
et du CO2. A partir de la deuxième ouverture du bocal s’effectue le balayage et la vérification
des niveaux de gaz dans le bocal, au fur et à mesure du remplissage, à l’aide d’un
Chromatographe à gaz Type Dansensor (PBI Dansensor CheckMate 9900).
Après conditionnement, le mélange gazeux moyen obtenu est de 6,03±0,56 et 6,35±0,48
respectivement pour l’O2 et le CO2. Tous les échantillons sont stockés à 4 °C/10 jours avant
d’être soumis aux contrôles physicochimiques.
- Prélèvement et contrôle de qualité
Tous les 2 à 3 jours (J0, J3, J6, J8 et J10), 3 échantillons sont prélevés dans chaque lot, pour la
mesure de l’activité respiratoire et des paramètres physicochimiques et aromatiques.
57
CHAPITRE III : RESULTATS
1. ETAT DES LIEUX DE LA QUALITE DES TRANCHES DE MANGUES
VENDUES EN SACHETS DANS LES RUES DE DAKAR
Améliorer la qualité d’un produit alimentaire suppose une connaissance et une maîtrise de
tous les facteurs, paramètres et critères pouvant contribuer à son altération. Les pratiques
traditionnelles ont toujours servis de moyens de conservation de nos aliments; mais
aujourd’hui les changements d’habitudes alimentaires, l’évolution de la société avec la femme
active, les exigences grandissantes des consommateurs en produits de qualité n’affectant pas
leur santé, nous ont mené vers une optimisation voire une amélioration de toutes ces
pratiques. C’est pourquoi, pour contribuer à l’amélioration de la qualité de la transformation
des mangues du Sénégal en tranches vendues en sachets, effectuée depuis des décennies dans
les rues de sa capitale Dakar, il était nécessaire d’aller recueillir la situation du secteur auprès
des différents vendeurs/transformateurs de ce fruit, afin d’en faire une évaluation correcte et
judicieuse de la qualité sanitaire du produit (tranches de mangues).
A travers cet objectif, nous avons posé les hypothèses selon lesquelles:
-
la transformation s’effectue avec des conditions d’hygiène et de sécurité défectueuses,
-
l’activité informelle de transformation et de commercialisation des tranches de mangues
en sachets peut être redynamisée et revalorisée en une activité industrielle et/ou semiindustrielle,
-
l’amélioration de la pratique contribuerait à la protection de l’environnement et de la
santé des consommateurs.
-
les moyens de conservation modernes qui existent peuvent être adaptés au contexte
sénégalais et africain pour booster ce secteur et la filière de mangues, en réduisant ses
pertes post-récoltes avec une valeur ajoutée et des recettes plus importantes.
1.1. Diagnostic de la filière et de la qualité des tranches de mangues
Au cours de cette prospection, 56 vendeurs ont été enquêtés et 17 autres interviewés en
sillonnant 47 rues et avenues de la capitale Dakaroise (Tableau X).
56
Les résultats de l’enquête de terrain montrent que la répartition des vendeurs dans la région
varie en fonction des lieux d’activité de la population, de la proximité des vergers et/ou des
marchés d’approvisionnement des vendeurs en matière première. C’est pourquoi, au cours de
notre étude de terrain l’échantilon cible a été limité au nombre de vendeurs rencontrés.
Tableau X: Répartition des échantillons de prospects par département
Département
Dakar
Pikine
Rufisque
TOTAL
Nombre de
vendeurs enquêtés
41
15
0
56
Nombre
d’entretien
5
7
5
17
Nombre de rues
sillonnées
17
24
0
41
- Caractérisation des acteurs du secteur
Les enquêtes d’état des lieux réalisées auprès des vendeurs de tranches de mangues nous ont
permis de constater que les acteurs du secteur sont essentiellement de nationalité sénégalaise
et guinéenne. Il est constitué en majorité de Guinéens (62,5%) et de Femmes (58,93%).
Cependant les Femmes Sénégalaises et les Hommes Guinéens sont les plus actifs dans le
secteur avec respectivement 33,93% et 37,5% des vendeurs (Tableau XI).
Tableau XI: Répartition des acteurs par sexe et par nationalité
NATIONALITE
SEXE
Féminin
Masculin
TOTAL
NATIONALITE
TOTAL SEXE
Sénégalaise
Guinéenne
Fréquence
Fréquence
Effectif
Effectif
Effectif Fréquence (%)
(%)
(%)
19
33,93
14
25,00
33
58,93
2
3,57
21
37,50
23
41,07
21
37,50
35
62,50
56
100
Toutefois, les acteurs restent très diversifiés dans leurs tranches d’âge. Les adultes (21 à 40
ans) représentent 50%, suivis des personnes de 3ème âge (39,3%) puis les jeunes (7,1%) et
autres avec 3,6% (Figure 21).
57
Figure 21: Répartition des acteurs en fonction de la nationalité et de la tranche d’âge
Toutes les générations (jeunes, adultes et 3ème âge) se retrouvent dans le secteur au niveau des
vendeurs guinéens avec en majorité les adultes, tandis que les sénégalais sont représentés
uniquement par les deux plus vieilles générations dont les personnes âgées de plus 40 ans en
majorité. Quelques cas non caractérisés ont été également rencontrés. Ils sont totalement de
nationalité Guinéenne.
- Caractérisation de l’activité
La commercialisation des tranches de mangues en sachets dans les rues de la capitale
sénégalaise est une activité très ancienne. En effet, 10,7% des acteurs l’exercent depuis plus
de 20 ans (Annexe 2). En outre, l’analyse croisée de la durée de l’activité et des tranches
d’âges, montre que les 10,7% sont constitués essentiellement d’acteurs âgés de plus 40 ans.
Par contre, 50% des acteurs sont nouveaux dans le secteur avec moins de 5 annnées
d’expériences. Parmi ceux-ci, on note en majorité des adultes (21 à 40 ans) avec 33,9%. En
plus de son ancienneté, elle constitue une activité principale pour 76,8% des vendeurs, si bien
que d’autres en font une activité secondaire ou de retraite (16,1%).
- Caractérisation de la matière première et du produit
La transformation de la mangue en tranches exige une matière première de qualité c’est-à-dire
mûre, fraiche, saine, ferme, riche en pulpe avec moins de fibres (Normes Codex Stan 1841993). Au Sénégal, les variétés transformées présentant de tels critères sont peu nombreuses.
On peut citer la Kent, la Keitt et la variété locale dite « Pomme ».
58
Les enquêtes de diagnostic de la filière de transformation des mangues en tranches montrent
que parmi les variétés existantes au Sénégal, la Kent est la plus transformée avec une
fréquence de 57,1%, suivie des variétés locales à 33,9% et du Keitt avec 5,4% (Figure 22). Il
en est de même pour les raisons avancées (tableau XII) avec respectivement 53,95; 34,21 et
5,26%. Ce choix se justifie par le fait que ces variétés sont mieux appréciées par les
consommateurs (38,16%), plus ferme (23,68%) et les plus fréquentes sur le marché.
Cependant, la Kent est la mieux appréciée sur tous les plans, mais est la plus chère (80%),
bien qu’étant la plus fréquente sur le marché (66,67%).
Figure 22: Fréquence de transformation des variétés de mangues sénégalaises
Tableau XII: Critères de choix des variétés les plus transformées par les vendeurs
Variété plus transformée
Kent
Autres (Pomme,
Papaye)
Keitt
Non
réponses
TOTAL
CITATIONS
Critères de choix
Nb. Cit. Fréq.(%) Nb. Cit. Fréq.(%) Nb. Cit. Fréq.(%) Nb. Cit. Nb. Cit. Fréq.(%)
Mieux appréciée par les consommateurs
19
65,52
2
6,90
8
27,59
0
29
38,16
75,00
20,00
Pulpe plus ferme
50,00
Rendement en pulpe plus important
50,00
Autres (fréquence sur le marché)
66,67
Non réponses
0,00
TOTAL RAISONS
41
53,95
Nb.Cit. : Nombre de citation, Fréq.: Fréquence
Se conserve plus longtemps
Moins chère
3
1
9
3
6
0
0
0
0
1
1
0
4
0,00
0,00
0,00
16,67
11,11
0,00
5,26
1
4
9
2
2
0
26
25,00
80,00
50,00
33,33
22,22
0,00
34,21
0
0
0
0
0
5
5
4
5
18
6
9
5
76
5,26
6,58
23,68
7,89
11,84
6,58
100
Par ailleurs, quelques défauts de qualité sont rencontrés avec ces variétés. Les anomalies sont
entre autres des pourritures (28,6%), des chocs mécaniques (25%) qui induisent l’activité des
enzymes interstitielles impliquées dans le brunissement (PPO et POD) et quelques
manifestations d’attaque de la mouche des fruits (10,7%). Face à cette situation, 42,9% des
59
vendeurs jettent les produits incriminés à la poubelle, là où certains (21,4%) en pratiquent une
transformation partielle. D’autres vendeurs (33,9%) par contre choisissent les fruits de bonne
qualité au moment de l’approvisionnement.
Presque tous les vendeurs achètent leurs mangues au marché (87,5%) et le principal lieu
d’approvisionnement est le marché « Syndicat » de Pikine-Est.
Pour les tranches de mangues (Annexe 3), elles sont vendues en majorité à 50 FCFA le sachet
(83,9 %) et 25 FCFA (23,2%) dans certains quartiers où la clientèle est constituée en partie
d’enfants. Le poids du conditionnement varie d’un vendeur à l’autre de 4 à 6 tranches (50%)
ou en fonction de la taille des tranches (37,5%). La période de vente du produit dans la
journée se situe entre 11 h et 22 h et la durée de vie du produit est donc inférieure à 24 h
(89,3%). Ainsi, les tranches de mangues en sachets, non vendues dans la journée, sont
consommées (57,1%) ou mises à la poubelle (23,2%). Une faible partie est cependant
conservée à la température ambiante (5,4%) jusqu’au lendemain pour être revendue. Les
défauts de qualité rencontrés avec les tranches au cours de la vente sont le ramollissement
(51,8%) ou le brunissement (25%) dus à l’ensoleillement au cours de la journée et à
l’imperméabilité du sachet plastique (appelé couramment « imperméable ») à l’air, chauffant
davantage le produit.
- Innovation et intérêt de l’étude
Au cours de cette étude et en perspective des objectifs d’amélioration et des opportunités
d’investissement pour la mise sur le marché de nouveaux produits de mangues prêts à
l’emploi, nous avons cherché aussi à recueillir l’avis des vendeurs et des consommateurs. En
effet, 67, 9% (Tableau XIII. a et b) des vendeurs interrogés accueillent l’innovation avec
beaucoup d’intérêt (82,1%). Cette appréciation est vérifiée auprès des consommateurs qui
estiment importante cette étude et préférer le produit envisagé du fait de sa facilité d’usage et
de leur manque de temps à la préparation pour manger. C’est donc une opportunité de
restructuration de la pratique face aux problèmes de vente de produits alimentaires dans les
rues et de l’occupation anarchique des rues. Cette étude vise à récupérer et réintégrer ces
vendeurs dans des unités de transformation plus modernes tout en préservant la santé des
consommateurs et en maintenant saine l’environnement. Cependant cette opportunité
d’investissement est considérée comme une menace de l’activité traditionnelle par certains
vendeurs enquêtés qui ont eu la réticence de répondre aux questions en rapport avec
l’innovation (10,7%) et l’intérêt de l’étude (8,9%).
60
Tableau XIII: Résultat de l’avis des vendeurs sur l’innovation et l’intérêt de l’étude
a) Innovation
Innovation
Nombre de citations
Fréquence (%)
Non réponse
6
10,7
Oui
38
67,9
Non
4
7,1
Pas avis
8
14,3
TOTAL OBSERVATION
56
100
Nombre de citations
Fréquence (%)
Non réponse
5
8,9
Oui
46
82,1
Non
1
1,8
Pas avis
4
7,1
TOTAL OBSERVATION
56
100
b) Intérêt de l’étude
Intérêt de l’étude
1.2. Analyse de la qualité microbiologique des tranches de mangues vendues en sachets
dans les rues de Dakar
Les résultats de l’analyse de la qualité microbiologique des tranches de mangues vendues
dans les rues à Dakar (Tableau XIV), montrent que:
- la FMAT est élevée dans tous les échantillons sauf dans l’échantillon V3 des HLM. Elle
est beaucoup plus importante dans les échantillons V3 de Fann (1,49.106 UFC/g) et V2 de
Grand Yoff (1,19.106 UFC/g). Elle varie également d’un vendeur à l’autre au sein d’une
même localité. Cette variabilité de la FMAT pourrait dépendre de la densité de la
fréquentation de la rue qui influe sur l’hygiène environnementale et donc sur la pollution
du produit. Cette charge élevée de la FMAT favorise une forte altération du produit et le
risque de présence de germes pathogènes;
- les charges bactériennes en coliformes (totaux et fécaux) sont très élevées dans la moitié
des échantillons (V1 et V2 de Fann, V1 des HLM, V1 et V2 de Grand Yoff). En outre, le
taux en coliformes fécaux dans l’échantillon V2 de Médina et en coliformes totaux dans
61
l’échantillon V3 de Grand Yoff témoigne ainsi d’une hygiène défectueuse dans la
transformation;
- les charges bactériennes en E. coli et entérobactéries sont faibles pour la plupart des
échantillons. Par ailleurs, le niveau de contamination en E. coli dans les échantillons V1 et
V2 des HLM, V2 de Médina et V1 de Guédiawaye et en Entérobactéries dans les V1 et V2
de Grand Yoff et V3 des HLM, pourrait causer des risques sur la santé des
consommateurs.
Des tests d’identification des entérobactéries sur galeries Api20E, réalisés sur quelques
échantillons, montrent la présence d’Enterobacter agglomerans dans l’V2 de Médina,
d’Enterobacter amnigenus retrouvé dans l’échantillon V1 Fann, de Serrati rubidaea dans
l’échantillon V1 Guédiawaye et de Klebsiella pneumoniae dans l’échantillon V2 Guédiawaye.
Ceci montre qu’en plus des coliformes, la présence d’autres bactéries entériques.
Du point de vue sécurité sanitaire des aliments, les échantillons de tranches de mangues
analysés sont généralement impropres à la consommation humaine.
Tableau XIV: Résultats de la qualité microbiologique des tranches de mangues
Flore recherchée
FMAT
Coliformes
totaux
Echantillons
Fann
Medina
V1
1,47.105
1,82.103
N (UFC/g)
HLM
Grand
Yoff
5
1,08.10 1,73.104
V2
1,51.105
2,18.105
3,64.103
1,19.106
1,41.105
V3
1,49.106
1,82.103
0
3,18.104
-
V1
3
3
0
5
0
3
-
2
V2
V3
Coliformes
fécaux
Escherichia coli
4
3,55.10
0
0
0
0
3
7,27.10
0
2,73.10
2,36.10
0
3,64.10
2
2,09.104
V1
1,82.10
0
9,09.10
9,09.10
0
V2
1,27.104
1,82.103
0
9,41.104
0
V3
0
0
0
0
-
3
V1
0
0
9,09.10
0
9,09.102
V2
0
2,73.103
1,52.105
0
0
V3
0
0
0
0
V1
Entérobactéries
2,73.10
3
Guédiawaye
V2
0
0
0
0
3
2,73.10
0
4
0
5
0
1,36.10
2,49.10
V3
0
0
4,55.103 1,82.103
N: charge bactérienne exprimée en UFC/g; HLM: Habitat Loyers Modernes; FMAT: Flore
Mésophile Aérobie Totale; V1 (2 et 3): Echantillons du Vendeur 1 (2 et 3) de chaque quartier.
62
Face à cette situation d’Hygiène Alimentaire défectueuse, de santé menacée des
consommateurs, d’un désir nutritionnel ou d’une habitude alimentaire à satisfaire, d’une
technologie à performer et valoriser et surtout d’emplois à sauver, des urgences s’imposent
pour veiller à la qualité de nos produits alimentaires vendus dans les rues, mais aussi et
surtout d’envisager des voies d’amélioration de leur conservation. Améliorer la conservation
d’un produit alimentaire c’est en partie limiter la prolifération microbienne dans cet aliment, à
un niveau acceptable pour la consommation humaine. C’est pourquoi, à la recherche d’une
technologie, de substances, d’une pratique et/ou d’une application adéquate, adaptée à notre
contexte et à l’évolution de la société agroalimentaire, il est ressorti, d’une longue discussion
sur la synthèse des savoirs antérieurs sur les produits de quatrième gamme de fruits, une
proposition de tester l’huile de neem en tant que substance antimicrobienne pouvant être
incorporée dans un emballage filmogène (pour ses volatiles) ou dans un enrobage pour
l’amélioration de la qualité microbiologique.
Alors, on fait face à un contexte international qui rejoint un autre cependant national; puisque
le « NEEM » (Azadirachta indica L.) et le « MANGUIER » (Mangifera indica L.), deux
plantes d’origine indienne, sont également deux ressources végétales sénégalaises sousexploités qui pourraient se combiner pour leurs utilités antimicrobienne et alimentaire
respectivement.
2. EFFET DES COMPOSES VOLATILS DE L’HUILE DE NEEM SUR LA
CROISSANCE IN-VITRO ET IN-VIVO DE E. COLI K12 ET S. ENTERICA
ET SUR LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE GLOBALE DES MANGUES
4ème GAMME
En dépit des techniques modernes d’amélioration de l’hygiène et de la production des
aliments, la sécurité sanitaire des aliments est devenue de plus en plus un défi important pour
la santé publique. Dans les pays industrialisés, on estime chaque année à près de 30% de la
population les personnes souffrant de maladies d’origine alimentaire. En 2002, deux millions
de personnes sont morts de maladies diarrhéiques à l’échelle mondiale (WHO, 2002).
Pour relever ce défi, de nouvelles méthodes de réduction des germes pathogènes dans les
aliments sont de plus en recherchées. Cette étude propose l’utilisation de l’huile de neem en
particulier ses composés volatils, pour l’amélioration de la qualité microbiologique des
63
mangues 4ème gamme et spécifiquement sur deux de ses germes pathogènes que sont
Escherichia coli K12 et Salmonella enterica.
2.1. Effet sur la croissance in-vitro des deux germes
Les résultats de l’effet des composés volatils de l’huile de neem sur la croissance in-vitro
(Figure 23) des deux germes (E. coli K12 et S. enterica) ne montrent aucune réduction de la
croissance des deux germes par les différents traitements comparés aux témoins.
On note même une hausse significative de la croissance de S. enterica avec l’application en
des doses de 60, 80 et 100 µL, tandis que les doses 30 et 500 µL donnent une croissance
identique aux témoins mais la dose de 500 µL induit une réduction de la croissance
significativement différente comparée aux doses de 60, 80 et 100 µL d’huile de neem.
Chez E. coli K12, la comparaison des témoins à l’application des différentes doses d’huile de
neem ne montre aucune réduction de la croissance du germe après 24 h d’incubation à 37°C.
En conclusion, il faut noter que ces différentes doses d’huile de neem sont inefficaces pour
réduire la croissance de E. coli K12 et de S. enterica.
a, b, c, d : les moyennes ayant des lettres différentes sont significativement différentes; N:
charge bactérienne (en E. coli et S. enterica) exprimée en UFC/mL.
Figure 23: Effet des composés volatiles de l’HN sur la croissance in-vitro des deux germes
64
2.2. Effet sur la qualité microbiologique globale
Cette étude nous permet de faire une évaluation générale de l’effet antimicrobien des volatils
de l’huile de neem sur la flore naturelle des mangues 4ème gamme afin d’envisager une
méthode d’application efficace pour l’amélioration de la qualité microbiologique du produit.
Ainsi, les résultats de cette évaluation sont représentés par la Figure 24 ci-après.
L’analyse de la Figure 24, montre une réduction considérable de la croissance de la flore
totale (AC), des coliformes (CC) et des entérobactéries (EB) au bout de 7 jours de
conservation à 4°C.
Par contre, celle des levures (Y) et moisissures (M) augmente légèrement avec le traitement
aux volatils de l’HN. En perspective de ce résultat, il nous a été nécessaire d’étudier l’effet de
ces volatiles sur la croissance in-vivo de deux germes bactériens, entériques et pathogènes
reconnus des mangues 4ème gamme et pour leur danger sur la santé des consommateurs.
N: charge bactérienne (en UFC/g); HN500µL: échantillons traités avec une dose de 500 µL
d’huile de Neem. AC: Aérobic Count ou FMAT; CC: Coliforms Count ou Coliformes; EB:
Entérobactéries; Y: Yeast ou Levures; M: Mold ou Moisissures.
Figure 24: Effet des composés volatils de l’HN sur la qualité microbiologique globale des
mangues 4ème gamme.
65
2.3. Effet sur la croissance in-vivo des deux germes
Les résultats de l’effet des composés volatils de l’HN sur la croissance in-vivo d’Escherichia
coli K12 et Salmonella enterica sont représentés sur la Figure 25. L’analyse des résultats de
l’effet des composés volatils de l’HN sur la croissance in-vivo d’E. coli K12 (Figure 25.a)
montre une évolution semblable entre les deux traitements avec cependant une réduction de la
croissance de la bactérie au 8ème (J8) et 10ème (J10) jour de conservation.
L’effet des
composés volatils de l’HN est plus net avec S. enterica (Figure 25.b) avec une réduction
considérable de 4Log de la croissance du germe au dixième jour de conservation.
a. Effet sur la croissance in-vivo E. coli K12
b. Effet sur la croissance in-vivo S. enterica
N: charge bactérienne exprimée en UFC/g; T: échantillons témoins, HN500: échantillons
traités avec une dose de 500 µL d’huile de Neem.
Figure 25: Effet des composés volatils de l’huile de neem sur la croissance in-vivo des deux
germes
66
3. EFFET DE L’INCORPORATION DE L’HUILE DE NEEM DANS LE
MILIEU DE CULTURE ET DANS L’ENROBAGE SUR LA CROISSANCE
IN-VITRO et IN-VIVO DE E. COLI K12 ET S. ENTERICA
3.1. Effet de l’incorporation de l’huile de neem dans le milieu de culture sur la
croissance in vitro des deux germes
Les résultats de cette analyse (Figure 26) montrent que l’incorporation de 1% d’huile de neem
dans le milieu de culture TSAN réduit légèrement la croissance de E. coli K12 (19,6%
UFC/mL). Par contre, on note une faible différence entre les deux traitements (12,4%) chez S.
enterica. L’analyse statistique de la comparaison des moyennes montre, d’après le test de
Student-Newman-Keuls, que la différence entre les traitements est significative pour E. coli
K12 et non significative pour S. enterica.
Les résultats sont exprimés en moyenne (n=4) de N (UFC/mL).
Les moyennes ayant des lettres différentes (a et b) ont une différence significative (P< 0,05).
Figure 26: Effet de l’incorporation de l’HN dans le milieu de culture sur la croissance in-vitro
des deux germes
A la vue de cette différence, les hypothèses suivantes ont été émises:
-
L’HN pourrait-elle être utilisée en tant qu’agent antibactérien contre les pathogènes des
mangues 4ème gamme comme E. coli K12 ?
-
Aussi, pourrait-elle être incorporée dans un enrobage pour l’amélioration de la qualité
microbiologique des mangues 4ème gamme ?
67
Pour vérifier cette probabilité, il nous a été nécessaire d’étudier l’effet de l’incorporation de
l’HN dans l’enrobage sur la croissance in-vivo d’Escherichia coli K12.
3.2. Effet de l’enrobage et de l’incorporation de l’huile de neem dans l’enrobage sur la
croissance in vivo d’Escherichia coli K12
Les résultats de cette étude (Figure 27) montrent que la croissance d’E. coli est plus élevée
dans les échantillons enrobés (E) comparés aux témoins (T) et aux échantillons traités dans
l’enrobage contenant de l’huile de Neem (EHN). Par contre, il n’existe pas de différence entre
les T et EHN jusqu’au sixième jour de stockage. Cependant, les prélèvements au dixième jour
(J10) montrent une réduction importante de la croissance d’E. coli K12 dans les EHN là où
les témoins et les enrobés sont indénombrables.
T: Témoins; E: Enrobage ; EHN: Enrobage + 1% d’huile de neem en incorporation; N:
charge bactérienne exprimée en UFC/g.
Figure 27: Effet des traitements (E, EHN) sur la croissance in-vivo d’E. coli K12 au cours de
la conservation à 4°C pendant 10 jours.
A la suite de cette évaluation des traitements sur la qualité microbiologique et la croissance
des deux germes étudiés, il apparait que les résultats obtenus avec l’huile de neem (ses
volatils, son incorporation dans le milieu de culture comme dans l’enrobage) méritent une
confirmation avec une étude très minutieuse prenant en considération l’évolution des
molécules actives (volatils et non volatils) de l’HN au cours du temps, leur interaction et leurs
réactions éventuelles avec les différentes matrices (milieu de culture, enrobage, mangue).
Pour initier l’étude, nous avons tenté de rechercher l’influence de l’enrobage et/ou d’un
68
conditionnement sous atmosphère modifiée sur les paramètres physicochimiques et l’activité
des enzymes interstitielles des mangues 4ème gamme.
4. INFLUENCE D’UN ENROBAGE A BASE D’AMIDON DE COLOCASIA
ESCULENTA ET/OU DU CONDITIONNEMENT SOUS ATMOSPHERE
MODIFIEE SUR LES PARAMETRES PHYSICOCHIMIQUES ET SUR
L’ACTIVITE ENZYMATIQUE DES MANGUES 4ème GAMME
4.1. Influence de l’enrobage, du conditionnement sous atmosphère modifiée et de leur
combinaison sur les paramètres physicochimiques des mangues 4ème gamme
-
La respiration
La figure 28.a montre que, l’intensité respiratoire évaluée en fonction de la quantité de CO2
dégagée (IRCO2) augmente au cours de la conservation chez les échantillons conditionnés
sous atmosphère modifiée seule (AM), tandis qu’elle diminue chez les échantillons enrobés
puis conditionnés sous atmosphère modifiée (EAM) et ceci jusqu’au J6 en comparaison avec
l’IRCO2 des échantillons témoins (T) et enrobés (E), qui est relativement stable. Au-delà du
J8, l’IRCO2 est stable chez tous les échantillons.
a.IRCO2
b. IRO2
IRCO2 : Intensité respiratoire en fonction du dioxyde de carbone rejeté; IRO2 : Intensité
respiratoire en fonction du dioxygène consommé; T: Témoins; E: Enrobage; AM: Atmosphère
Modifiée; EAM: Combinaison de l’enrobage et de l’atmosphère modifiée.
Figure 28: Influence des traitements (E, AM, EAM) sur l’intensité respiratoire
69
Par contre, l’IRO2 diminue (Figure 28.b) chez les AM et augmente pour les EAM au 8ème jour
par rapport à celle des E et T qui sont toujours comparables tout au long de la durée de
conservation.
-
Le pH, l’Acidité Titrable (AT) et les Extraits Secs Solubles (ESS)
L’analyse des paramètres physicochimiques comme le pH, l’acidité titrable et les extraits secs
solubles a donné les résultats présentés dans le tableau XV.
Tableau XV: Résultats de l’effet de l’enrobage et/ou du CAM sur le pH, l’AT et les ESS
Jour de prélèvement Traitements
T
E
J0
AM
EAM
T
E
J3
AM
EAM
T
E
J6
AM
EAM
T
E
J8
AM
EAM
T
E
J10
AM
EAM
pH
A. T. (% Ac.Cit./g)
3,95 ± 0,10
0,62 ± 0,08
3,95 ± 0,10
0,62 ± 0,08
3,95 ± 0,10
0,62 ± 0,08
3,95 ± 0,10
0,62 ± 0,08
4,21 ± 0,02
0,59 ± 0,10
4,34 ± 0,02
0,45 ± 0,05
4,17 ± 0,08
0,51 ± 0,06
3,58 ± 0,19
0,54 + 0,12
3,77 ± 0,05
0,56 ± 0,09
3,84 ± 0,27
0,49 ± 0,13
3,61 ± 0,15
0,60 ± 0,17
3,80 ± 0,18
0,53 ± 0,16
3,93 ± 0,21
0,43 ± 0,11
3,78 ± 0,15
0,51 ± 0,12
3,73 ± 0,20
0,61 ± 0,15
4,00 ± 0,16
0,42 ± 0,08
4,07 ± 0,09
0,47 ± 0,12
4,00 ± 0,41
0,39 ± 0,17
3,85 ± 0,22
0,46 ± 0,05
3,71 ± 0,27
0,49 ± 0,12
ESS (°Brix)
12,67 ± 0,29
12,67 ± 0,29
12,67 ± 0,29
12,67 ± 0,29
13,74 ± 0,50
13,71 ± 0,13
13,67 ± 0,15
13,90 ± 0,30
13,27 ± 0,40
13,31 ± 0,15
13,33 ± 0,50
12,67 ± 0,31
13,72 ± 0,20
12,54 ± 0,05
12,61 ± 0,37
13,18 ± 0,74
13,58 ± 0,93
12,99 ± 0,72
13,29 ± 0,22
13,67 ± 0,06
Les résultats des analyses statistiques de comparaisons multiples entre les différents
traitements, effectuées sur ces paramêtres sont résumés dans les tableaux XVI et XVII.
L’analyse des résultats de ce tableau montre que:
- le pH est relativement identique pour tous les traitements appliqués et dans tous les
échantillons et avec une moyenne générale de 3,91±0,08. Il est légèrement plus bas dans
les échantillons EAM, puis AM, E et les témoins (Tableau XVI).
70
- l’acidité titrable est aussi comparable avec une moyenne générale de 0,53±0,03% Ac.Cit./g
pour tous les traitements au cours du stockage des échantillons à 4°C pendant 10 jours. Par
contre l’enrobage et sa combinaison avec l’AM entrainent une diminution de l’AT,
respectivement à J10 et J8. Il en est de même pour les extraits secs solubles avec une
moyenne de 13,19±0,15°Brix.
Tableau XVI: Résultat des tests statistiques de comparaisons multiples entre les différents
traitements (T, AM, E, EAM) réalisés sur les valeurs du pH, de l’AT et des ESS.
Comparaisons multiples
Variable Traitement Traitement Différence des Erreur
dépendente
(I)
(J)
moyennes (I-J) standard
AT
LSD
ESS LSD
pH
LSD
Les résultats
AM
-0,027
T
E
0,042
EAM
0,014
AM
0,282**
T
E
0,351**
EAM
0,180*
AM
0,124
T
E
0,003
EAM
0,178*
sont exprimés en moyenne (n=9 pour AT
0,024
0,024
0,024
0,083
0,083
0,083
0,066
0,066
0,066
et ESS ;
Sig.
Intervalle de
confiance à 95%
Borne
Limite
inférieure supérieure
0,266 -0,074
0,021
0,079 -0,005
0,090
0,551 -0,033
0,061
0,001 0,119
0,446
0,000 0,188
0,515
0,031 0,017
0,343
0,066 -0,009
0,257
0,960 -0,129
0,136
0,010 0,045
0,311*
n=3 pour pH) ± écart type.
Ac. Cit.: Acide Citrique; T: Echantillons Témoins; E: Echantillons Enrobés; AM:
Echantillons conditionnés sous Atmosphère Modifiée et EAM: Echantillons Enrobés puis
conditionnés sous Atmosphère Modifiée; **: La différence entre les moyennes est très
hautement significative au niveau 0,00 ; *: La différence entre les moyennes est significative
au niveau 0,05.
Les tests de comparaisons multiples (Tableau XVI) réalisés montrent qu’il n’existe pas de
différence significative entre les moyennes des témoins et des différents traitements (AM, E et
EAM) pour l’acidité titrable (AT). Par contre, ils indiquent une diminution (différence
positive entre les témoins et les traitements à l’E, l’AM et à l’EAM) très hautement
significative (P<0,001) des ESS avec l’enrobage et l’AM et significative (P<0,05) avec leur
combinaison. Cette différence des traitements (E, AM et EAM) avec les témoins
est
nettement exprimée par le test de Student-Newman-Keuls (SNK) qui classe les traitements en
deux sous-ensembles distincts (Tableau XVII).
71
Pour le pH, la différence par rapport aux témoins est significative avec la combinaison de
l’enrobage et de l’atmosphère modifiée.
Tableau XVII: Résultats statistiques des tests de Student-Newman-Keuls sur les ESS
ESS
Traitement
Student-Newman-Keulsa,b,c
E
AM
EAM
T
Sig.
n
45
45
45
45
Sous-ensemble
1
2
13,044
13,113
13,216
13,396
0,100
1,000
Les moyennes des groupes dans des sous-ensembles homogènes sont affichées dans une même
colonne. Les moyennes des groupes dans des sous-ensembles disharmoniques sont affichées
dans des colonnes différentes. c. Alpha = 0,05.
- La couleur
L’analyse de la couleur des mangues 4ème gamme est un indicateur intéressant pour
l’appréciation visible de l’état de brunissement des cubes. Ce dernier est également lié à
l’activité des enzymes comme la PPO et la POD. La couleur de la pulpe de mangue (jaune
foncée) est déterminée en fonction des valeurs de L* et b*. Ainsi les valeurs de L* et b*
mesurées au cours de la conservation sont présentées en moyenne (n = 45 pour chaque
traitement) plus ou moins l’écart type (Figure 29).
a): Effet sur la valeur de L*
b): Effet sur la valeur de b*.
Figure 29: Effet de l’enrobage et de l’AM sur la couleur des mangues 4ème gamme.
72
Les résultats de l’analyse statistique de comparaisons multiples de l’effet des différents
traitements sur la couleur sont présentés en annexe 4.
L’analyse de la figure 29.a) montre une légère baisse de la valeur de L* à partir du 3ème jour
avant de se stabiliser à ce stade jusqu’à la fin de la durée de conservation.
Les comparaisons des témoins (T) aux autres traitements (AM, E, EAM) montrent que cette
baisse est plus significative (P = 0,000) avec l’enrobage (E) puis avec la combinaison au
conditionnement sous atmosphère modifiée (EAM; P = 0,023) (Tableau XVIII). Cette baisse
peut être attribuée à l’aspect brunâtre de la solution d’enrobage étudiée dans ce cas ci (Figure
30).
Tableau XVIII: Résultat des tests statistiques de comparaisons multiples entre les différents
traitements (T, AM, E, EAM) réalisés sur les valeurs de L* et b*.
Variable dépendante
L*
b*
LSD
LSD
(I)
Traitement
(J)
Traitement
Différence des
moyennes (I-J)
Erreur
standard
Intervalle de confiance à 95%
Sig.
Borne
inférieure
Limite
supérieure
T
AM
E
-0,026
2,687*
0,626
0,626
0,966
0,000
-1,256
1,424*
1,007
2,343*
0,626
0,543
0,543
0,023
0,064
0,000
0,194*
-0,059
T
EAM
AM
E
1,277*
2,653
2,072
3,409
EAM
1,795*
0,543
0,001
0,730*
2,861
*
1,458
1,203
3,917
*La différence des moyennes est significative au niveau 0,05. (LSD : Light Standard
Deviation; T: témoins; E: enrobage; AM: atmosphère modifiée; EAM: Combinaison
enrobage et atmosphère modifiée.
Figure 30: Aspect de l’enrobage après gélatinisation.
73
L’analyse des valeurs de b* (figure 29.b), montre le même effet des traitements que celui
obtenu sur L* avec cependant une valeur minimale de b* auteur de 37,13±6,45 pour les
échantillons enrobés au prélèvement du 10ème jour.
-
La fermeté
L’analyse de la texture ou fermeté des mangues 4ème gamme permet d’apprécier le degré de
ramollissement de la pulpe, liée à l’activité des enzymes pectolytiques telles que la PME, la
PG et la β-GAL. La texture des mangues 4ème gamme est relativement maintenue par les
différents traitements au cours de la conservation (Figure 31).
Par rapport aux témoins, on note une légère baisse induite par l’enrobage et l’atmosphère
modifiée à J3, ainsi que leur combinaison à J8.
J0, J3, J6, J8, et J10 : 0, 3, 6, 8 et 10ème jours de prélèvement; N: Newton; E: enrobage ; AM :
atmosphère modifiée ; EAM : Combinaison enrobage et atmosphère modifiée.
Figure 31: Influence de l’enrobage et/ou de l’atmosphère modifiée sur la fermeté.
L’évolution de ces paramètres (couleur et texture) est fonction de l’activité de certaines
enzymes qui interviennent dans le processus de brunissement et de ramollissement des tissus
végétaux. C’est pourquoi, à la suite du résultat obtenu avec l’enrobage sur la couleur et la
texture, son influence sur l’activité enzymatique a été étudiée.
74
4.2. Influence de l’enrobage sur l’activité enzymatique
- Les polyphénoloxydases (PPO) et les peroxydases (POD)
L’étude de l’influence de l’enrobage sur l’activité des PPO et POD nous a permis d’obtenir
les résultats indiqués sur les figures 32.
L’analyse de la Figure 32.a, indique que l’enrobage des mangues 4ème gamme réduit l’activité
des PPO, plus précisément à J3 et J6. Par contre l’activité est plus basse dans les témoins à
J10. Par contre, chez les témoins comme chez les enrobés, l’activité des POD (Figure 32.b)
diminue à J3 avec une réduction plus importante dans les échantillons enrobés. A partir de ce
moment, elle augmente jusqu’au 10ème (J10) chez les enrobés et se stabilise chez les témoins
dès le 6ème jour de prélèvement.
Influence sur l’activité des polyphénoloxydases
a.
b.
Influence sur l’activité des peroxydases
Figure 32: Influence de l’enrobage sur l’activité des polyphénoloxydases et des peroxydases
75
- La pectinméthylesterase (PME)
Les résultats de l’analyse de l’activité de la PME, représentés sur la figure 33, montrent que la
PME n’est pas active jusqu’au 6ème jour de prélèvement. A partir de ce moment, l’activité de
la PME diminue chez les échantillons témoins et augmente significativement avec l’enrobage
des cubes.
Figure 33: Influence de l’enrobage sur l’activité de la pectinméthylestérase
- La polygalacturonase (PG)
Contrairement à la PME, les résultats de l’influence de l’enrobage sur l’activité de la PG
(Figure 34), révèlent une augmentation croissante de l’activité chez les échantillons témoins
tout au long de la durée de conservation, tandis que celle des échantillons enrobés augmente
pour atteindre un pic à J6, puis diminuer à J10 avec une valeur comparable à celle des
témoins. L’activité de la PG à J6 est significativement plus élevée chez les enrobés.
76
Figure 34: Influence de l’enrobage sur l’activité de la polygalacturonase
- Les β-galactosidases (β-GAL)
L’analyse des résultats représentés sur la figure 35 montre que l’activité des β-GAL est
ralentie avec l’enrobage. Elle augmente plus rapidement chez les témoins entre J3 et J6, si
bien qu’elle est plus élevée chez les enrobés avec une différence légèrement significative à J3.
Figure 35: Influence de l’enrobage sur l’activité des β-galactosidases
77
CHAPITRE IV : DISCUSSION
1. Etat des lieux de la qualité des tranches de mangues vendues en sachets
dans les rues à Dakar
Les enquêtes réalisées auprès des vendeurs nous ont permis de faire un état des lieux du
secteur de la transformation traditionnelle et de la commerciation des mangues en tranches
dans les voies publiques à Dakar. Cependant, il faut noter que l’échantillon ciblé (45 vendeurs
par département) a été limité au nombre de vendeurs rencontrés par rue, quartiers ou
département. Ainsi dans les rues où l’activité est très dense, 3 vendeurs ont été interrogés.
Ceci est le cas du département de Dakar où on a interrogé plus de cibles (41 vendeurs). Cette
densité peut être justifiée par une concentration de la majorité des infrastructures, en
particulier scolaires et administratives qui crée chaque jour une affluence de la population à
partir des banlieues (Pikine, Guédiawaye) et de Rufisque. De plus, il est constaté que la
majorité des transformateurs-vendeurs de tranches de mangues, est installée à proximité des
écoles, des carrefours ou terminus des véhicules de transports urbains et des marchés à
l’exception des marchés de fruits comme « Syndicat », « Sandiniéry » etc.
La commercialisation des tranches de mangues constitue également une activité sédentaire et
de retraite pour certains acteurs du troisième âge qui l’exercent depuis moins de 5 ans
(17,86% des acteurs nouveaux dans le secteur). Cette pratique alimentaire traditionelle à
proximité des zones les plus peuplées de la capitale sénégalaise pourrait alors être un risque
sur la qualité du produit commercialisé. Ce risque peut être lié à la pollution atmosphérique
avec la fréquence de la poussière, à l’impropreté des rues ou des marchés et du manque de
sensibilisation des transformateurs sur les conditions d’hygiène environnementale pour la
préparation des aliments. Dans la transformation des fruits 4ème gamme, la contamination
microbienne peut résulter de la surface des fruits entiers, du transformateur, de
l’environnement et du matériel en contact avec le produit (Anonyme, 1988). C’est pourquoi il
a été nécessaire de faire également une analyse microbiologique sur certains échantillons.
Ainsi 14 échantillons ont été collectés au niveau de 5 quartiers puis analysés au laboratoire.
Les résultats obtenus de l’analyse de la qualité microbiologique des tranches de mangues ont
prouvés la présence de germes bactériens (coliformes, entérobactéries, flore totale, E. coli) qui
pourraient avoir pour origine, une hygiène défectueuse du transformateur et de
l’environnement du produit.
78
La charge élevée de la FMAT favorise une forte altération du produit et constitue un risque de
présence de germes pathogènes. La variabilité de la contamination en FMAT d’un vendeur à
un autre d’une même localité pourrait dépendre de la densité de la fréquentation de la rue qui
influe sur l’hygiène environnementale et donc de la pollution du produit.
La présence de Coliformes dans certains échantillons témoigne d’une hygiène défectueuse
dans la transformation, pouvant découler du transformateur, du matériel en contact et/ou de
l’environnement immédiat du produit. Ces bactéries ne sont généralement pas dangereuses du
point de vue sanitaire sauf en cas de prolifération extrêmement abondante ou de sensibilité
particulière du consommateur. On en tolère en général un nombre inférieur à 100 UFC/g de
produits. Ici, les échantillons V1 et V2 de Fann, V1 des HLM, V1 et V2 de Grand Yoff sont
non conformes à ce critère microbiologique et sont par conséquent impropres à la
consommation humaine.
La présence d’Escherichia coli dans certains échantillons (V1 et V2 des HLM, et V2 de
Médina) atteste d’une contamination d’origine fécale, probablement humaine, et donc du
transformateur. Ainsi, le niveau de contamination en Escherichia coli dans les échantillons
V1 et V2 des HLM et V2 de Médina; et en entérobactéries dans les V1 et V2 de Grand Yoff
et V3 des HLM, pourrait causer des risques sur la santé des consommateurs (Règlement CE
2073, 2005). Conformément à cette norme, les limites de contamination en E. coli acceptables
dans les fruits et légumes pré-coupés (prêt-à-manger) est comprise entre 100 et 1000 UFC/g,
ce qui n’est pas le cas pour ces échantillons.
La présence des quatre (4) entérobactéries (Enterobacter agglomerans, Enterobacter
amnigenus Serrati rubidaea et Klebsiella pneumoniae) identifiées sur les galeries Api20E
prouve, qu’en plus des coliformes, il y’a des bactéries entériques dans les échantillons V2 de
Médina, V1 de Fann et dans V1 et V2 de Guédiawaye. En effet, ces quatre (4) germes ne sont
pas reconnus comme un danger sur la santé publique. Néanmoins, les échantillons concernés
restent, en outre, non satisfaisants pour la consommation humaine au point de vue de leur
qualité hygiénique.
Cependant, certains échantillons sont acceptables du point de vue de leur contamination en E.
coli et entérobactéries. C’est le cas des échantillons V1, V2 et V3 de Fann, des échantillons
V1 et V3 de la Médina et de l’échantillon V2 de Guédiawaye.
Du point de vue sanitaire, les enquêtes d’état des lieux ont montré qu’aucun contrôle sanitaire
n’est réalisé sur ce produit (69,6% des réponses). Parmi ceux qui sont interrogés 50%
estiment n’avoir reçu aucun agent officiel de contrôle. Pour les 32,1% qui les ont reçus,
14,3% seulement sont représentés par les agents du service national d’hygiène, chargés de
79
veiller à la qualité sanitaire des produits alimentaires sur le marché local. Ces visites
d’inspection, selon les vendeurs, sont effectuées durant la période de la pastèque vendue en
tranches sur les voies publiques à Dakar.
2. Effet antimicrobien de l’huile de neem et de ses composés volatils sur la
croissance in-vitro et in-vivo de E. coli k12 et S. enterica et sur la qualité
microbiologique des mangues 4ème gamme
Les méthodes d’études ou de mise en évidence de l’effet antimicrobien des huiles essentielles
sont multiples et chacune d’elles présente des objectifs spécifiques (Burt, 2004). Celle
employée pour l’étude de l’effet antimicrobien de l’huile de neem (HN) brute et de ses
volatils est la diffusion sur la gélose TSAN. Le résultat observé est la culture visible des
germes étudiés. Les résultats obtenus de cette étude globale de l’effet antimicrobien de l’huile
de neem ont montré des spécificités de réaction des germes bactériens sur lesquels les volatils
de l’HN ont été testés.
Les résultats de l’effet in-vitro des composés volatils de l’HN sur les deux germes indiquent
que les doses 0, 30, 60, 80, 100 et 500 µL d’huiles de neem ne permettent pas de réduire
suffisamment la croissance d’E. coli K12 et de S. enterica en culture sur le milieu TSAN.
Cette étude est une première tentative d’expérimentation, parallèlement aux perspectives des
travaux de Sagoua (2009) sur l’effet antifongique des HN qui rapportent l’efficacité de la dose
de 100 µL sur les germes fongiques de la peau de banane.
Peu de travaux, sur l’activité antibactérienne in-vitro des volatils de l’huile de neem sur les
germes pathogènes des fruits 4ème gamme, sont disponibles. L’essentiel des études réalisées
sur l’effet antibactérien in-vitro des huiles essentielles a été rapporté par Burt (2004) pour la
plupart sur des échantillons de terre (Burt, 2004), d’eau (Robert et al., 2009). Dans d’autres
travaux (Prudent et al., 1995; Pintore et al., 2002; Alzoreky & Nakahara, 2003; Pai et al.,
2004; Pu et al., 2010) les suspensions d’huiles de neem ont été incorporées et dispersées à
l’aide de solvants dans les solutions utilisées; soit pour l’inoculation des matrices étudiées,
soit pour le lavage-désinfection des fruits et légumes ou soit encore en incorporation dispersée
dans un milieu de culture liquide (bouillon) ou gélosé en contact direct avec les germes
étudiés. C’est pourquoi en perspective de ces travaux, nous avons testé l’effet in-vivo des
80
volatils de l’huile de neem et l’effet de l’incorporation de l’huile de neem brute dans
l’enrobage et dans le milieu de culture sur la croissance des deux germes.
L’effet in-vivo des volatils de l’HN a été d’abord testé sur la flore microbienne banale avant
d’envisager spécifiquement l’étude in-vitro de son incorporation dans le milieu de culture sur
la croissance des deux germes pathogènes choisis. Ainsi, les résultats de l’effet in-vivo sur la
qualité microbiologique globale des mangues 4ème gamme au bout de 7 jours de conservation
à 4°C montrent que les volatils de l’huile de neem pourraient être employés comme substance
antibactérienne pour la réduction de la croissance des coliformes, des entérobactéries et de la
flore totale en générale. L’effet de l’huile de neem sur l’inactivation de la croissance des
coliformes et d’E. coli a été également démontré par Robert et al., 2009. Cependant, son
efficacité sur les levures et moisissures reste non confirmée pour cette étude contrairement
aux travaux de Mirza et al. (2000) et de Sagoua (2009) spécifiquement réalisés sur certains
germes fongiques comme Phytophtora infantans et Colletotrichum musae respectivement.
Le résultat de l’effet in-vivo des volatils de l’HN sur la croissance des deux germes étudiés
(E. coli K12 et Salmonella enterica) vient confirmer celui sur la flore banale, notamment des
coliformes (E. coli) et entérobactéries (Salmonella), avec cependant un léger effet sur la
réduction de la croissance des germes à partir du 8ème jour de stockage. Ceci nous a permis
alors d’envisager l’étude de l’incorporation de l’huile de Neem dans le milieu de culture et
dans un enrobage sur la croissance in-vivo de ces deux germes.
L’étude de l’incorporation de l’huile de Neem dans le milieu de culture sur la croissance des
germes bactériens est une pratique courante dans l’étude des propriétés antimicrobiennes
d’extraits et de composés synthétiques de plantes (Prudent et al., 1995; Pintore et al., 2002;
Alzoreky & Nakahara, 2003; Pai et al., 2004; Pu et al., 2010). Ainsi, l’incorporation de 1%
(v/v) d’huile de Neem dans la gélose TSAN réduit la croissance d’E. coli K12 et est sans effet
sur S. enterica. Ce résultat est contradictoire à celui obtenu par Sairam et al. (2000) qui ont
démontré que l’incorporation de l’huile de Neem jusqu’à une concentration de 15 mg/mL
dans un bouillon nutritif n’inhibe pas la croissance de E. coli et que les concentrations 8 et 10
mg/mL (concentration minimale d’inhibition ou MIC) inhibent respectivement deux autres
espèces de Salmonelles que sont S. typhi et S. dysenteroides; si bien que la méthode
d’incorporation de l’huile de Neem et le milieu de culture utilisé soient différents. Ils ont
montré également que les bactéries à Gram négative (comme E. coli et Salmonelles) sont
moins sensibles à l’huile de Neem que celles à Gram positive.
81
Le taux de réduction du nombre d’unités format colonies (UFC) de E. coli K12 obtenu dans
cette étude (19,2% et 12,4% respectivement pour E. coli et S. enterica) est cependant très bas
par rapport à nombreux d’autres recherches réalisées sur l’effet antimicrobien de l’HN en
incorporation dans le milieu de culture (Fabry et al., 1998).
Par contre, l’incorporation de l’huile de Neem (1% v/v) dans un enrobage (ici à base
d’amidon de Colocacia esculenta), vient d’être réalisée pour la première fois. Dans cette
étude, il est présenté l’effet de l’incorporation de l’huile de Neem dans l’enrobage sur la
croissance d’E. coli K12. Les résultats obtenus pour cette étude ont montré que l’enrobage
pourrait être une source nutritive potentielle pour la croissance de E. coli K12.
L’incorporation de 1% (v/v) d’huile de Neem dans l’enrobage annule cet effet et diminue la
croissance du germe au 10ème jour de prélèvement, là où les échantillons enrobés et témoins
sont indénombrables. Ces résultats préliminaires s’avèrent intéressants quand à la possibilité
d’utilisation de l’huile de Neem en tant qu’agent antimicrobien dans les aliments et des
produits 4ème gamme de fruits, particulièrement de mangues, contre les coliformes et
spécifiquement d’E. coli. Cette utilisation dans les aliments nécessite, bien sûre, des études
complémentaires pour la confirmation de cet effet d’une part et d’autres part pour la
détoxication, la désodorisation de l’huile de neem, ainsi que la recherche du composé actif
responsable de cet effet antibactérien.
Des études sur certains composés actifs des huiles de graines de Neem (NIM-76, Nimbidin,
Nimbolide, Mahmoodin, Margolone, Margolonone, Isomargolonone, 9-Octadecanoic AcidHexadecanoic Acid-Tetrahydrofuran-3,4-Diyl Ester, Gedunin…) ayant des propriétés
antibactériennes sont disponibles et certaines sont citées dans ce document (Pu et al., 2010,
Sunday and Joy, 2009, Biswas et al., 2002, Sairam et al., 2000). Ils pourront alors faire l’objet
d’études spécifiques sur les mangues 4ème gamme et de leurs pathogènes pour améliorer la
qualité microbiologique.
L’utilisation de divers milieux et bouillons de culture des germes bactériens à tester, devrait
également être envisagée puisque certaines des études citées, en outre de celui-ci, ont montré
des insuffisances quant à l’inhibition, l’inactivation ou la réduction de la croissance des
bactéries et moisissures étudiées. Il est de même pour les méthodes de mise en évidence de
l’activité antibactérienne des extraits et composés de ces extraits de graines de Neem dont
certaines sont déjà résumés dans le tableau VII de ce document, en plus de celle utilisée dans
cette étude.
82
De toute façon, avec l’évolution des méthodes moléculaires de caractérisation des composés
naturels et des pratiques industrielles dans la conservation des aliments, une combinaison
adéquate pourrait être trouvée entre le Neem (Azadirachta indica L.) et le Manguier
(Mangifera indica L.). Ce qui profitera alors pour le Sénégal, pour la valorisation de ses deux
ressources végétales sous-exploitées.
3. Influence d’un enrobage à base d’amidon de Colocasia esculenta et/ou de
l’atmosphère modifiée sur les paramètres physicochimiques et sur l’activité
enzymatique des mangues 4eme gamme
Les produits frais, notamment les fruits climactériques, sont vulnérables aux dégradations
physiologiques après la récolte, du fait de leur évolution progressive vers la sénescence et de
l’accroissement de leur activité respiratoire. Leur respiration en particulier, peut être réduite
par beaucoup de techniques de conservation post-récoltes. La technologie du conditionnement
sous atmosphère modifiée et l’enrobage sont largement employées pour les fruits 4ème gamme
(Sandhya, 2010).
L’étude de l’influence de l’enrobage et/ou de l’atmosphère modifiée est une alternative que
nous proposons suite à l’insuffisance et aux limites des résultats obtenus sur l’huile de Neem
pour l’amélioration de la qualité et de la conservation des mangues 4ème gamme.
Ainsi, l’évaluation de l’influence de ces traitements sur l’activité respiratoire des mangues
4ème gamme (var. Kent), a montré l’efficacité de la combinaison de l’enrobage et du
conditionnement sous atmosphère modifiée (6,03±0,56% d’O2 et 6,35±0,48% de CO2) sur la
réduction de l’activité respiration pendant 6 jours et de son maintien à une valeur équivalente
à celle initiale (J0) au-delà du 8ème jour de conservation. Cette combinaison réconforte les
résultats de beaucoup d’autres travaux qui estiment inefficace la combinaison d’un enrobage
et du conditionnement sous atmosphère pour la conservation des produits 4ème gamme. C’est
le cas des travaux de Djioua (2010); Djioua et al. (2010a); si bien que le type d’enrobage et la
composition de l’AM, diffèrent d’une étude à l’autre. L’application de l’enrobage à base
d’amidon de C. esculenta sur les mangues 4ème gamme est une première expérience abordée
par ce travail.
L’atmosphère modifiée est connue pour réduire et/ou limiter l’activité respiratoire des fruits
afin de prolonger leur durée de conservation. Cependant, son application seule sur les
83
mangues 4ème gamme favorise l’augmentation de l’activité respiratoire jusqu’au 6ème jour de
conservation et donc l’altération rapide des cubes. Cette augmentation de l’activité
respiratoire peut être due à certaines conditions environnementales de la méthode
d’expérimentation liée à la l’injection manuelle des gaz et aussi aux opérations de pelage, de
parage et de découpe qui traumatisent les cubes et accélèrent leur activité respiratoire. C’est
pourquoi après le 6ème jour de conservation l’intensité respiratoire diminue.
L’enrobage est utilisée dans la conservation des fruits et légumes 4ème gamme pour son effet
reconnu dans la limitation de la respiration et l’allongement de leur durée de conservation
(Baldwin, 1994 ; Baldwin et al., 1999). Les résultats de l’influence de l’enrobage à base
d’amidon de C. esculenta sur l’activité respiratoire des cubes de mangues ne montrent pas une
diminution significative au cours de la conservation à 4°C pendant 10 jours. La respiration
des cubes est stable par rapport aux témoins. Cependant on constate que l’activité respiratoire
est stable au-delà du J8 pour tous les traitements appliqués. Donc les perturbations induites
entre le J0 et le J6 pourraient être dues aux opérations mécaniques de pelage, parage et de
découpe qui traumatisent les tissus, entrainant ainsi un désordre physiologique. L’effet de la
basse température (4°C) dans le processus de stabilisation de l’activité respiratoire au-delà du
J8 n’est pas à négliger. Ce désordre physiologique induit par le traumatisme pourrait
provoquer l’activité des enzymes interstitielles des tissus qui jouent un rôle fondamental dans
le changement de la couleur des cubes dû au brunissement enzymatique (effet de l’activité des
PPO et POD) et dans le ramollissement ou la perte de la fermeté des cubes (effet de l’activité
de la PME, de la PG et de la β-GAL). C’est pourquoi pour vérifier l’effectivité de ce
phénomène, nous avons également étudié l’influence des traitements sur les paramètres
déterminant la qualité physicochimique (couleur, fermeté, pH, acidité titrable, ESS) et sur
l’activité enzymatique (PPO, POD, PME, PG et β-GAL). Pour l’activité enzymatique, l’effet
de l’enrobage seul a été réalisé.
Ainsi, les résultats de l’influence des traitements sur la couleur ont montré une diminution
significative de la valeur de L* et de b* avec l’enrobage au cours de la conservation. Ceci
traduit un léger brunissement des cubes, consécutivement à une augmentation de l’activité des
PPO et des POD à partir du 3ème jour de prélèvement comme il apparait dans les figures 32.a
et 32.b. Ce brunissement peut être dû également à l’enrobage lui-même du fait de sa couleur
brune qui assombrit les cubes.
Quant à la perte de la fermeté des cubes à J3 induite par l’enrobage et l’atmosphère modifiée,
cela pourrait être dû à l’hydrolyse des tissus végétaux induite par l’augmentation progressive
de l’activité de la PG et de la β-GAL. De même, l’augmentation de la fermeté à partir du J8,
84
chez tous les traitements est consécutive à la diminution de l’activité de la PG et de la β-GAL.
Un effet contradictoire est observé avec l’évolution de l’activité de la PME au cours de la
conservation et qui augmente à J10 avec l’enrobage.
Les résultats des analyses physicochimiques montrent que l’enrobage entraine une diminution
de l’acidité titrable à J10. Ceci pourrait justifier l’augmentation de l’activité de la PME à J10.
Par contre, les traitements n’ont aucun effet significatif sur le pH. Cependant, ils réduisent
significativement les extraits secs en suspension (ESS).
Par ailleurs, il est important de noter qu’il nous manque des études consacrées à l’enrobage à
base d’amidon de C. esculenta pour une comparaison judicieuse de nos travaux. Cependant,
on peut constater que des travaux réalisés sur d’autres enrobages à base d’amidon de
tubercules racines comme le manioc (Manihot esculenta Crantz) ont montré que ces
enrobages, sans glycérol, provoquent une hausse de la valeur de la luminance (L*), une
diminution de l’intensité respiratoire et de l’activité des enzymes de brunissement, une
meilleure préservation de la texture (Chiumarelli et al., 2010; 2011). Ces résultats sont
contraires aux nôtres pour ce qui a été observé avec l’enrobage sur la couleur, mais identiques
pour son effet obtenu sur l’intensité respiratoire en combinaison avec le conditionnement sous
atmosphère modifiée. Dans les mêmes travaux (Chiumarelli et al., 2010; 2011), il est
démontré que l’ajout du glycérol dans les enrobages à base d’amidon entraine leur inefficacité
pour le maintien des paramètres de qualité des mangues 4ème gamme (var ; Tommy Atkins),
en promouvant la perte de poids consécutive à celle de la texture et en favorisant la croissance
des germes microbiens. L’ajout de 2,5% (w/v) de glycérol dans la formulation de notre
enrobage à base d’amidon de C. esculenta pourrait alors être à l’origine des résultats que nous
avons obtenus de l’influence de l’enrobage sur les paramètres physicochimiques, en
particulier sur la couleur, la texture et la croissance des deux germes bactériens étudiées à
savoir Escherichia coli K12 et Salmonella enterica.
85
86
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
CONCLUSION
Au terme de cette étude, les enquêtes de terrains, ainsi que les résultats des analyses
microbiennes nous permettent de conclure que la qualité des tranches de mangues vendues
dans les rues à Dakar est généralement inacceptable. Il est donc urgent de veiller sur les
conditions d’hygiène afin de prévenir les risques sur la santé des consommateurs. Il est
également intéressant de renforcer les acteurs de ce secteur puisqu’il constitue, d’une part une
activité économique pour la majorité d’entres-eux et d’autre part une voie de valorisation du
fruit, objet de pertes énormes et qui constitue l’espoir de la filière fruitière du Sénégal malgré
sa courte période de production.
Pour l’étude de l’effet antimicrobien de l’huile de Neem, il apparait que les volatils de l’huile
de Neem sont plus efficaces in-vivo qu’in-vitro sur la réduction de la croissance des deux
germes étudiés. L’incorporation de l’huile de Neem dans le milieu de culture comme dans
l’enrobage à une dose de 1% (v/v) est bénéfique pour la réduction de la croissance
d’Escherichia coli K12 et presque sans effet sur celle de Salmonella enterica.
Les résultats de l’étude de l’influence de l’enrobage et/ou du conditionnement sous
atmosphère modifiée (CAM) sur la qualité et la conservation des mangues 4ème gamme ont
prouvé l’insuffisance de ces traitements sur le maintien de la fermeté des cubes. Par contre, la
combinaison de l’enrobage au CAM permet de réduire l’intensité respiratoire des cubes et de
l’acidité titrable au cours de la conservation à 4°C au bout de dix jours. Les paramètres
physicochimiques tels que le pH et les ESS restent non affectés par ces différents traitements
ou de leur combinaison. La confrontation des résultats obtenus à ceux de la littérature,
réconforte cependant cette étude quant à la preuve de l’inefficacité des enrobages à base
d’amidon contenant du glycérol sur les caractéristiques physicochimiques des mangues 4ème
gamme.
Généralement, on peut constater que l’amélioration de la qualité des mangues 4ème gamme,
par l’utilisation de composés naturels à propriétés antimicrobiennes et d’enrobages à base de
produits naturels est une tâche fastidieuse quant à la diversité des produits naturels
disponibles et de la variabilité des propriétés de certains d’entres eux, comme ceux extraits du
neem, une plante reconnue sous le nom de « l’arbre aux milles vertus ». L’huile de neem ne
déroge pas à cette règle avec ses propriétés biologiques multiples.
86
Toutefois, face à un monde menacé par la faim et l’insécurité alimentaire, il est toujours
intéressant d’investiguer sur les ressources naturelles abondantes et qui sont disponibles
surtout si elles sont mal exploitées, pour leur éventuelle utilisation alimentaire. Le manguier
(Mangifera indica), le neem (Azadirachta indica) et le taro (Colocasia esculenta), trois
plantes tropicales disponibles et sous exploitées, pourraient former un triptyque pour relever
certains défis qui menace les pays en voies de développement, à savoir l’insécurité
alimentaire, les risques sanitaires et la pauvreté.
PERSPECTIVES
Pour la suite et l’amélioration de ce travail, des études complémentaires pourraient être
effectuées notamment sur:
-
l’étude spécifique de l’effet antimicrobien de certains composés actifs de l’huile de
Neem pour cerner les raisons de son effet sur Escherichia coli K12 et non sur
Salmonella enterica;
-
la confirmation de cette étude en insistant davantage sur l’interaction entre les
molécules volatils du Neem et les germes d’une part, et entre celles-ci et les composés
des matrices incorporées (milieu de culture, enrobage, mangue);
-
l’évaluation de la toxicité, de l’impact de l’odeur des huiles de Neem, ainsi que les
possibilités de les purifier pour leur incorporation dans les aliments ou leurs supports;
-
l’étude de l’impact de l’enrobage à base d’amidon de Colocasia esculenta (taro) ne
contenant pas de glycérol sur la qualité des mangues 4ème gamme pour la confirmation
des travaux scientifiques rapportés par Chiumarelli et al. (2010; 2011). Ces auteurs ont
rapporté que l’ajout du glycérol dans les enrobages à base d’amidon entraine une
inefficacité dans le maintien des paramètres de qualité des mangues 4ème gamme en
favorisant la perte de poids consécutive à celle de la texture et la croissance des germes
microbiens;
-
l’étude de la combinaison de l’enrobage à base d’amidon de Colocasia esculenta avec
d’autres substances antimicrobiennes comestibles contrairement à l’huile de neem dont
l’odeur et certaines de ses propriétés biocides limitent leur utilisation dans les aliments.
87
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Agence Nationale de la Statistique et de la Démographique (ANSD) du Sénégal. 2014. Carte
administrative de la région de Dakar.
Al-Ati, T. and Hotchkiss, J.H. 2002. Applications of packaging and modified atmosphere to
fresh-cut fruits. In: Mª Alejandra Rojas-Grau, Gemma Oms-Oliu, Robert Soliva-Fortuny
& Olga Martın-Belloso. (2009). The use of packaging techniques to maintain freshness in
fresh-cut fruits and vegetables: a review. International Journal of Food Science and
Technology, 44, 875–889. doi:10.1111/j.1365-2621.2009.01911.x.
Albagnac, G., Varoquaux, P., Montigaud, J. C. 2002. Technologies de transformation des
fruits. Ed. TEC & DOC - Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires. 357 pages.
Almas, K. 1999. The antimicrobial effects of extracts of Azadirachta indica (Neem) and
Salvadora persica (Arak) chewing sticks. Indian J Dent Res 10(1): 23–26.
Alzoreky, N. S. and Nakahara, K. 2003. Antibacterial activity of extracts from some edible
plants commonly consumed in Asia. International Journal of Food Microbiology 15;
80(3): p. 223–230. In: Sunday, E. A. and Joy, C. A. 2009. Azadirachta indica (Neem): a
plant of multiple biological and pharmacological activities. Phytochem Rev., 8: p. 601–
620. doi: 10.1007/s11101-009-9144-6.
Andersen, B. and Frisvad, J. C. 2004. Natural occurrence of fungi and fungal metabolites in
moldy tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(25): 7507-7513.
Anonyme, 2009. Les produits préparés: tout ce qu’il faut savoir (1ère partie). Détail Fruits et
Légumes N° 265. Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes. In: Djioua,
T. 2010. Amélioration de la conservation des mangues 4ème gamme par application de
traitements thermiques et utilisation d’une conservation sous atmosphère modifiée. Thèse
de Doctorat: Sciences Agronomiques. Université d’Avignon et des Pays de Vaucluse. 150
pages.
Anonyme. 1999. Aperçu de la Filière fruit au Sénégal. Enda Graf – Gret. 10 pages. <En
ligne>.
http://www.hubrural.org/IMG/pdf/senegal_infoconseil_mpea_apercu_filiere_fruits_99.pd
f, consulté le 29/07/2010.
Anonyme. 1988. Guides de bonnes pratiques hygiéniques concernant les produits végétaux
prêts à l’emploi dits de quatrième gamme, approuvé le 1er août 1988 par le Directeur
88
Général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. Bull’ offRépublique Française, 48: 221-232.
Artès, F. 2004. Le rôle du froid dans le maintien de la qualité et l'amélioration de la sécurité
des produits alimentaires d'origine végétale. Bulletin de l'IIF n°2004-1.14 pages.
Baldwin, E.A. 1994. Edible coatings for fresh fruits and vegetables: past present, and future.
In: Baldwin, E. A., Burns, J. K., Kazokas, W., Brecht, J. K., Hagenmaier, R. D., Bender,
R. J. and Pesis, E. 1999. Effect of two edible coatings with different permeability
characteristics on mango (Mangifera indica L.) ripening during storage. Postharvest
Biology and Technology, 17, 215–22.
Baldwin, E. A., Burns, J. K., Kazokas, W., Brecht, J. K., Hagenmaier, R. D., Bender, R. J.
and Pesis, E. 1999. Effect of two edible coatings with different permeability
characteristics on mango (Mangifera indica L.) ripening during storage. Postharvest
Biology and Technology, 17, 215–22.
Bélanger, A. et Musabyimana, T. 2005. Le Neem contre les insectes et les maladies. Journées
Horticoles - Centre de recherche et développement en horticulture Québec / Agriculture
et Agroalimentaire Canada. 4 pages.
Biswas, K., Chattopadhyay, R.K., Banerjee, U., Bandyopadhyay, U. 2002. Biological
activities and medicinal properties of neem (Azadirachta indica). Cur. Sci. 82: 1336–
1345. In: Sunday, E. A. and Joy, C. A. 2009. Azadirachta indica (Neem): a plant of
multiple biological and pharmacological activities. Phytochem Rev., 8: 601–620. doi
10.1007/s11101-009-9144-6.
Bradford, M. M. 1976. A rapid and sensitive method for the quantification of microgram
quantities of protein utilizing the principe of protein-dye binding. Anal. Chem. 72: p. 248254.
Braz, J. 2004. Panorama du marché international de la mangue. Cas de la filière d’exportation
du Brésil. Mémoire Master of Science" n°68; CIHEAM-Institut Agronomique
Méditerranéen de Montpellier. 143 pages.
Buffet, F. 2003. Etude de la conservation de l’Ananas en produits prêt à consommer de 4ème
gamme. Rapport de stage, CIRAD-FHLOR de Montpellier. 48 pages.
Burt, S. 2004. Essentials oils: their antibacterial properties and potential applications in food –
a
review.
International
Journal
of
Food
Microbiology
94,
223-253.
doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.022.
89
Campbell, R. E., Lilley, J. H., Taukhid, Panyawachira, V. and Kanchanakhan, S. 2001. In
vitro screening of novel treatments for Aphanomyces invadans. Aquaculture Research,
32, 223-233.
Centre de coopération Internationale de Recherches Agronomiques pour le Développemnt
(CIRAD). 2009. Tout savoir sur les fruits et légumes des tropiques. <En ligne>:
http://www.cirad.fr/publications-ressources/science-pour-tous/dossiers/fruits-legumesdes-tropiques/fruits-tropicaux/transformation-des-fruits, consulté le 16/09/2010.
Chien, P. J., Sheu, F. and Yang, F. H. 2007. Effect of edible chitosan coating on quality and
shelf life of sliced mango fruit. Journal of Food Engineering, 78, 225-229.
Chiumarelli, M., Pereira, L. M., Ferrari, C. C., Sarantópoulos, C. I. G. L. and Hubinger, M. D.
2011. Fresh cut ‘Tommy Atkins’ mango pre-treated with citric acid and coated with
cassava (Manihot esculenta Crantz) starch or sodium alginate. Innovative Food Science
and Emerging Technologies 12: 381–387. DOI:10.1016/j.ifset.2011.02.006.
Chiumarelli, M., Pereira, L. M., Ferrari, C. C., Sarantópoulos, C. I. G. L., & Hubinger, M. D.
2010. Cassava starch coating and citric acid to preserve quality parameters of fresh-cut
“Tommy Atkins” mango. Journal of Food Science, 75: E297−E304. DOI:
10.1111/j.1750-3841.2010.01636.x.
Cissé, M. 2012. Immobilisation d’un système lactoperoxydase dans un enrobage de chitosane
dans le but de prolonger la conservation des mangues. Thèse de Doctorat, Spécialité:
Biochimie, Chimie et Technologie des Aliments. Montpellier Supagro.156 pages
CODEX ALIMENTARIUS. 1993. Disposition concernant la qualité. 1-2. In: Norme codex
pour les mangues. CODEX STAN 184-1993, AMD. 1-2005. 5 pages.
Colin-Henrion, M. 2008. De la pomme à la pomme transformée : impact du procédé sur deux
composés d’intérêt nutritionnel caractérisation physique et sensorielle des produits
transformés. Thèse de doctorat, Spécialité: Sciences Agronomiques, Université d’Angers.
274 pages. <En ligne>.
http://tel.archives-ouvertes.fr/docs/00/35/11/79/PDF/These_Muriel_RectoVerso.pdf,
consulté le 18/11/2009.
Cronquist A. 1981. « La classification de Cronquist ». In: An Integrated System of
Classification
of
Flowering
Plants.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Classification_de_Cronquist.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Anacardiaceae.
<En
« Les
« Le
ligne>.
Anacardiacées »
Manguier »
http://fr.wikipedia.org/wiki/Manguier. Consulté le 15/10/2010.
90
Cuq, B., Aymard, C., Cuq, J. L. and Guilbert, S. 1995. Edible packaging films based on fish
myofibrillar proteins: formulation and functional properties. Journal of Food Science,
60(6): 1369-1374.
Dang, K. T. H., Singh, Z. and Swinny, E. E. 2008. Edible Coatings Influence Fruit Ripening,
Quality, and Aroma Biosynthesis in Mango Fruit. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 56: 1361–1370.
Das, N.G., Nath, D.R., Baruah, I,, Talukdar, P.K., Das, S.C. 1999. Field Evaluation of Herbal
Mosquito Repellents. J. Commun Dis 31(4): 241–245. In: Sunday, E. A. and Joy, C. A.
2009. Azadirachta indica (Neem): a plant of multiple biological and pharmacological
activities. Phytochem Rev., 8: 601–620. DOI 10.1007/s11101-009-9144-6.
Dea, S., Brecht, J. K., Nunes, M. C. N. and Baldwin, E. A. 2010a. Quality of fresh-cut ‘Kent’
mango slices prepared from hot water or non-hot water-treated fruit. Postharvest Biology
and Technology, 56: 171-180.
Dea, S., Brecht, J. K., Nunes, M. C. N. and Baldwin, E. A. 2010b. Occurrence of chilling
injury in fresh-cut ‘Kent’ mangoes. Postharvest Biology and Technology, 57: 61–71.
Djioua, T. 2010. Amélioration de la conservation des mangues 4ème gamme par application
de traitements thermiques et utilisation d’une conservation sous atmosphère modifiée.
Thèse de Doctorat: Sciences Agronomiques. Université d’Avignon et des Pays de
Vaucluse. 150 pages.
Djioua, T., Charles, F., Freire, J. M., Filgueiras, H., Ducamp-Collin, M. N. and Sallanon, H.
2010a. Combined effects of postharvest heat treatment and chitosan coating on quality of
fresh-cut mangoes (Mangifera indica L.). International Journal of Food Science and
Technology, 45: 849–855.
Djioua, T., Charles, F., Ducamp-Collin, M. N. and Sallanon, H. 2010b. Effect of the heat
treatment in combination with modified atmosphere packaging on the quality of fresh-cut
mangoes. Food Research International. In: Djioua, 2010. Amélioration de la
conservation des mangues 4ème gamme par application de traitements thermiques et
utilisation d’une conservation sous atmosphère modifiée. Thèse de Doctorat: Sciences
Agronomiques. Université d’Avignon et des Pays de Vaucluse. 150 pages.
Djioua, T., Charles, F., Lopez-Lauri, F., Filgueiras, H., Coudret, A., Freire, J. M., DucampCollin, M. N. and Sallanon, H. 2009. Improving the storage of minimally processed
mangoes (Mangifera indica L.) by hot water treatments. Postharvest Biology and
Technology, 52, p. 221–226.
91
Dodd, J.C., Prusky, D., Jeffries, P. 1997. Fruit diseases. In: Litz, R.E. (Ed.), The Mango:
Botany, Production and Uses. CAB International, UK, p. 257–280.
Ducamp M.N. 2002. Physiologie post-récolte et conservation de la mangue. In: Journée
manguier - Réunion annuelle CIRAD-Flhor, Programme arboriculture fruitière, 3
septembre
2001.
CIRAD-Montpellier
France.
<En
ligne>.
http://publications.cirad.fr/une_notice.php?dk=508311, consulté le 18/10/2010.
Ducamp-Collin, M. N. 2001. Importance de la conservation sous atmosphère modifiée des
fruits tropicaux: Application à la mangue. Communication, Journées Professionnelles
CIRAD-Flhor.
5
Septembre.
Montpellier,
France.
<En
ligne>.
http://technofruits2001.cirad.fr/pdf/mndmang.pdf, consulté le 01/10/2010.
Ermel, K.E., E. Pahlich et H. Schmutterer. 1986. Azadirachtin content of neem kernels from
different geographical locations, and its dependence on temperature, relative humidity
and light. Proc. 3rd International Neem Conference Nairobi, Kenya: 171-184.
Fabry, W., Okemo, P., Ansorg, R. 1998. Antibacterial activity of East African medicinal
plants. Journal of Ethnopharmacology, 60: 79-84.
Fabry, W., Okemo, P., Ansorg, R. 1996. Fungistatic and fungicidal activity of east African
medicinal plants. Mycoses 39(1–2): 67–70. In: Sunday, E. A. and Joy, C. A. 2009.
Azadirachta indica (Neem): a plant of multiple biological and pharmacological activities.
Phytochemistry Review., 8: 601–620. DOI 10.1007/s11101-009-9144-6.
Food and Agriculture Organization (FAO). 2014. FAOSATAT database collections,
agricultural
data.
FAO.
<En
ligne>.
http://faostat3.fao.org/faostat-
gateway/go/to/browse/Q/QC/F, consulté le 23 juillet 2014..
FAO. 1995. Fruit and vegetable processing. Agriculture Service Bulletin, Rome, 119 pages.
Franssen, L.R. & Krochta, J.M. 2003. Edible coatings containing natural antimicrobials for
processed foods. In: The use of packaging techniques to maintain freshness in fresh-cut
fruits and vegetables: a review. International Journal of Food Science and Technology
(2009), 44: 875–889.
Freire M. jr., Lebrun M., Ducamp M.N., Reynes M., 2006. Evaluation of edible coatings in
fresh Cuts mango fruits. Alimentos estimulantes enero. 80-86.
Fruitrop N°105. 2003. La mangue export du Sénégal: panorama d’une filière en pleine
expansion. Publication de l'observatoire des marchés du CIRAD-FLHOR. 2 pages.
Fruitrop N°23. Mars 1996. Le prix du développement. Publication de l'observatoire des
marchés du CIRAD-FLHOR. 24 pages.
92
Gallo, J. A. Q., Debeaufort, F. & Voilley, A. 1999. Interactions between aroma and edible
films. 1. Permeability of methylcellulose and low-density polyethylene films to methyl
ketones. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(1): 108-113.
Gonzalez-Aguilar, G. A., Wang, C. Y. and Buta, J. G. 2000. Maintaining Quality of FreshCut Mangoes Using Antibrowning Agents and Modified Atmosphere Packaging. Journal
of Agricultural and Food Chemistry, 48: 4204-4208.
Gouble, B. et Varoquaux, P. 1999. Choix du film d’emballage des végétaux prêts à l’emploi
(4ème gamme). Spécial Conservation. 65-70.
Guilbert, S., Cuq, B. & Gontard, N. 1997. Recent innovations in edible and/or biodegradable
packaging materials. Food Additives & Contaminants 14(6-7): 741-751.
Hoa, T. T. and Ducamp M. N. 2008. Effects of different coatings on biochemical changes of
“Cat Hoa Loc” mangoes in storage. Research Note. Postharvest Biology and Technology,
48: 150-152. DOI:10.1016/j.postharvbio.2007.09.021.
Hoa, T. T., Ducamp, M. N., Lebrun, M., Baldwin, E., 2002. Effect of different coating
treatments on the quality of mango fruit. Journal of Food Quality, 25: 471-486.
James, I.F. et Kuipers, B. 2003. La conservation des fruits et légumes. CTA - Série Agridok
N°3. Fondation «AGROMISA», Wageningen – Pays Bas. 94 pages.
Johnson, G. I. & Sangchote, S. 1994. Control of postharvest diseases of tropical fruits:
challenges for the 21st century. In: Postharvest Handling of Tropical Fruits. B. Champ, R,
E. Highley & G. Johnson, I. Canberra Australian Center for International Agricultural
Research: 140-167.
Kansci G, Koubala BB, Mbome LI. 2003. Effect of ripening on the composition and
suitability for jam processing of different varieties of mango (Mangifera indica). African
Journal of Biotechnology, 2(9): 301-306.
Kassé M. 2014. La filière mangue du Sénégal: opportunités, menaces et voies de valorisation.
Communication. The MEAL, Dakar 20 Septembre 2014.
Kitagawa, Y., Kanayama, Y. and Yamaki, S. 1995. Isolation of β-galactosidase fractions from
Japanese pear: Activity against native cell wall polysaccharides. Physiologia Plantarum
93: 545-550.
Koul, O. 2004. Biological activity of volatile di-n-propyl disulfide from seeds of neem,
Azadirachta indica (Meliaceae), to two species of stored grain pests, Sitophilus oryzae
(L.) and Tribolium castaneum (Herbst). J. Econ. Entomol. 97(3): 1142–1147. In: Sunday,
E. A. and Joy, C. A. 2009. Azadirachta indica (Neem): a plant of multiple biological and
93
pharmacological activities. Phytochemistry Review, 8: 601–620. DOI 10.1007/s11101009-9144-6.
Laboratoires HYTECK - Aroma-Zone, Clermont Ferrand – France. Fiche technique huile
végétale de Neem BIO - Melia azadirachta. <En ligne>. http://www.aromazone.com/aroma/ficheHVneem.asp, consulté le 07/03/2013.
Lale, N. E. S., and Abdulrahman, H. T. 1999. Evaluation of neem (Azadirachta indica A.
Juss) seed oil obtained by different methods and neem powder for the management of
Callosobruchus maculates (F.) (Coleoptera: Bruchidae) in stored compea. Journal of
Stored Products Research, 35: 135-143.
Laroussilhe (DE), F. 1980. Le Manguier. Techniques Agricoles et Productions Tropicales, 29.
Ed Maisonneuve et Larose. Paris. 312 pages.
Lurie, S. 1998. Postharvest heat treatments of horticultural crops. Horticultural Reviews, 22:
91–121. In: Djioua et al, 2010a. Combined effects of postharvest heat treatment and
chitosan coating on quality of fresh-cut mangoes (Mangifera indica L.). International
Journal of Food Science and Technology, 45: 849–855.
Mazollier, J., Scandella, D. 2008. La quatrième gamme. In: Turilly, Y. et Bourgeois, C.M.
Technologie des légumes. Ed. TEC&DOC, Paris. 349 – 362.
Mbodj, M., 2005. Le développement durable et la lutte contre la pauvreté: cas du Sénégal, la
filière mangue d’exportation. Rapport final. Atelier ASPRODEB/SOMO. 65 pages.
Min, S. & Krochta, J.M. 2005. Inhibition of Penicillium commune by edible whey protein
films incorporating lactoferrin, lactoferrin hydrolysate, and lactoperoxidase systems.
Journal of Food Science, 70: 87–94.
Ministère Français de L'Agriculture et de la Pêche. 2001. Maîtrise des opérations de
traitement. In: Végétaux crus prêts à l'emploi; Journaux Officiels Paris. 21-49.
Mirza, J. I., Hameed, S., Ahmad, I., Ayub, N. and Strang, R. H. C. 2000. In Vitro Antifungal
Activity of Neem Products Against Phytophthora infantans. Pakistan Journal of
Biological Sciences, 3(5): 824-828.
Pai, M. R., Acharya, L. D., Udupa, N. 2004. Evaluation of antiplaque activity of Azadirachta
indica leaf extract gel–a 6-week clinical study. Journal of Ethnopharmacology, 90(1): 99103.
Pérez, E., Gibert, O., Rolland-Sabaté, A., Jimenez, Y., Sánchez, T., Girald, A.; Pontoire, B.,
Guilois S., Lahon, M.C, Reynes, M., Dufour, D. 2011. Physicochemical, functional and
macromolecular properties of waxy yam starches discovered from seven genotypes of
94
“Mapuey” (Dioscorea trifida) traditionally consumed in the Venezuelan Amazon.
Journal of Agriculture and Food Chemistry 59(1), 263-273.
Pintore, G., Usai, M., Bradesi, P., Juliano, C., Boatto, G., Tomi, F., Chessa, M., Cerri, R.,
Casanova, J. 2002. Chemical composition and antimicrobial activity of Rosmarinus
officinalis L. oils from Sardinia and Corsica. Flavour and Fragrance Journal, 17: 15–19.
Poubol, J. and Izumi, H. 2005. Physiology and Microbiological Quality of Fresh-cut Mango
Cubes as Affected by High-O2 Controlled Atmospheres. Journal of Food Science, 70: 6
pages.
Prudent, D., Perineau, F., Bessiere, J.M., Michel, G.M., Baccou, J.C. 1995. Analysis of the
essential oil of wild oregano from Martinique (Coleus aromaticus Benth.) - evaluation of
its bacterioatatic and fungistatic properties. Journal of Essential Oil Research, 7: 165–
173.
Prusky, D., Fuchs, Y. & Yanko, U. 1983. Assessment of latent infections as a basis for control
of postharvest disease of mango. Plant Disease 67(7): 816-818.
Pu, Z., Zhang, Y., Yin, Z., Xu, J., Jia, R., Lu, Y. and Yang, F. 2010. Antibacterial Activity of
9-Octadecanoic Acid-Hexadecanoic Acid-Tetrahydrofuran-3, 4-Diyl Ester from Neem
Oil. Agricultural Sciences in China, 9(8): 1236-1240.
Randaxhe, J.P., 2006. Freiner le développement des moisissures: éliminer l’oxygène par
atmosphère modifiée. In: La maîtrise du risque moisissure – 24 mars 2006 – Newsletter
n°9. Compte-rendu. Pôle Technologie Agro-alimentaire, Faculté des Sciences
Agronomiques
de
Gembloux,
Belgique.
5
pages.
<En
ligne>.
http://www.ptaa.be/Newsletter9/moisissures.pdf. consulté le 18/10/2010.
Regnier, T., Du Plooy, W., Combrinck, S. and Botha, B. 2008. Fungitoxicity of Lippia
scaberrima essential oil and selected terpenoid components on two mango postharvest
spoilage pathogens. Postharvest Biology and Technology, 48: 254–258.
Renard, C. and Chervin, C. 2007. Les sources de variabilité des qualités nutritionnelles des
fruits et légumes: variations dues à la transformation et la conservation. 173-222. In: Les
fruits et légumes dans l'alimentation: Enjeux et déterminants de la consommation.
Rapport d'expertise. Expertise scientifique collective (Esco) INRA. 371 pages. <En
ligne>.
http://www.inra.fr/l_institut/expertise/expertises_realisees/les_fruits_et_legumes_dans_l_
alimentation_rapport_d_expertise, consulté le 18/10/2010.
Reynes M, Ducamp MN. 2008. La valorisation des fruits tropicaux: Conservation et
transformation
des
fruits
à
petite
échelle.
CIRAD.
<En
ligne>.
95
http://www.cirad.fr/content/download/2504/18484/version/1/file/Valorisation_fruits_trop
icaux.pdf, consulté le 09/10/2009.
Robert, L. M., Michael, R. T., Sabriti, K. T. and Kiran, B. 2009. Desinfection of Waterborne
Coliform Bacteria by Neem oil. Environmental Engineering Science, 26(9): 1435-1441.
DOI: 10.1089/ees.2009.0058.
Roger, C. 1992. Impact des pesticides chimiques et biologiques sur la survie et l’efficacité de
prédation de Coleomegilla maculata lengi Timberlake (Coleoptera: Coccinellidae).
Mémoire de maîtrise en biologie. Université du Québec à Montréal, Québec, Canada. 76
pages.
Sagoua, W. 2009. Etude synergique du couplage du Système Lactoperoxydase avec d’autres
molécules naturelles actives ayant des propriétés antifongiques pour l’amélioration de la
conservation en frais des bananes. Thèse de Doctorat: Sciences Agronomiques.
Université d’Avignon et des Pays de Vaucluse. 151 pages.
Sairam, M., Ilavazhagan, G., Sharma, S. K., Dhanraj, S.A., Suresh, B., Parida, M. M., Jana,
A. M., Devendra, K. and Selvamurthy, W. 2000. Anti-microbial activity of a new vaginal
contraceptive
NIM-76
from
neem
oil
(Azadirachta
indica).
Journal
of
Ethnopharmacology, 71: 377-382.
Sandhya. 2010. Modified atmosphere packaging of fresh produce: Current status and future
needs. LWT - Food Science and Technology, 43: 381–392.
Sangchote, S. 1998. Fruit rots of mangosteen and their control. In: Post-harvest Handling of
Tropical Fruit. B. Champ, R, E. Highley & G. Johnson, I. Canberra, Australian. Centre
for International Agricultural Research (ACIAR): 81-86.
Sinniah, D., and Baskaran, G. 1981. Margosa oil poisoning as a cause of Reye’s syndrome.
Lancet, 1, p 487-489. Anti-microbial activity of a new vaginal contraceptive NIM-76
from Neem oil (Azadirachta indica). Journal of Ethnopharmacology 71: 377–382.
Sothornvit, R. and Rodsamran, P. 2010. Mango film coated for fresh-cut mango in modified
atmosphere packaging. International Journal of Food Science and Technology, 45: 1689–
1695. DOI:10.1111/j.1365-2621.2010.02316.x.
Sothornvit, R. and Rodsamran, P. 2008. Effect of a mango film on quality of whole and
minimally processed mangoes. Postharvest Biology and Technology, 47: 407-415.
Strawn, L. K. and Danyluk M. D. 2010. Fate of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella
spp. on fresh and frozen cut mangoes and papayas. International Journal of Food
Microbiology, 138: 78–84.
96
Sunday, E. A. and Joy, C. A. 2009. Azadirachta indica (Neem): a plant of multiple biological
and pharmacological activities. Phytochem Rev., 8: 601–620. DOI: 10.1007/s11101-0099144-6.
Tapia, M. S, Pérez, E., Rodríguez, P., Guzmán, R., Ducamp-Collin, M. N., Tran, T. and
Rolland-Sabaté, A. 2011. Evaluation of Some Properties of Starch and Starch Edible
Films from Sub-Utilized Roots and Tubers from the Venezuelan Amazons. 3rd
International Conference on Biofoams, Capri, Italie, 21 au 23 septembre. 6 pages.
Temple L. 2001. Quantification des productions et des échanges de fruits et légumes au
Cameroun, Cahier d’Agriculture, 119(10): 87-94.
Thuan, B. H. 2003. Conservation en frais des fruits et légumes. Cours, Université de Cantho,
Vietnam. AUF. <En ligne>. http://www.Infotheque.info/ressource/6116.html, consulté
02/01/2009 et http://www.vn.refer.org/mp/ctu_fruits/frame.htm consulté le 17/10/2010.
Top Infos. 1998. Les Mangues. Spécial Mangues, 04/12/1998 – Fiche variétale, 6 pages.
Vanka, A., Tandon, S., Rao, S.R., Udupa, N., Ramkumar, P. 2001. The effect of indigenous
Neem (Azadirachta indica) [correction of Adirachta indica] mouth wash on
Streptococcus mutans and lactobacilli growth. Indian J. Dent. Res.12(3): 133–144
Varoquaux, P. 2002. Fruits frais prêts à l'emploi dits de 4ème gamme. In: Albagnac, G. et al.
2002. Technologies de transformation des fruits. Ed. Lavoisier: Paris: 119-156.
Varoquaux, P., Gouble, B., Ducamp, M.N., and Self, G. 2002. Procedure to optimize
modified atmosphere packaging for fruit. Fruits, Vol. 57(5-6): 313–322. DOI:
10.1051/fruits:2002028.
Volf, O. and Steinhauer, B. 1997. Fungicidal activity of neem leaf extracts. Mededelingen
Faculteit Landbouwkundige En Toegepaste Biologische Wetenschappen Universiteit
Gent, 62: 1027-1033.
Wills, R., McGlasson, B., Graham, D., and Joyce, D. 1998. Postharvest. An Introduction to
the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals: 351-352. CAB
International, Wallingford UK. <En ligne>. http://waynesword.palomar.edu/ecoph9.htm,
consulté le 03/11/2010.
World Health Organization (WHO). 2002. Food safety and foodborne illness. World Health
Organization. Fact sheet 237, revised January 2002, Geneva.
Yang, S.F. & Hoffman, N.E. 1984. Ethylene biosynthesis and its regulation in higher plants.
Annual Review of Plant Physiology, 35: 155–189. In: Rojas-Graü et al, 2009. The use of
packaging techniques to maintain freshness in fresh-cut fruits and vegetables: a review.
International Journal of Food Science and Technology, 44: 875–889.
97
SITES WEB CONSULTES
http://www.aroma-zone.com
http://solutions.3m.com.
98
ANNEXES
99
Annexe 1: Milieux de culture utilisés
Annexe 1.1: Composition des milieux de culture utilisés
- PCA (Plate Count Agar) (Biokar)
Formule en g.L-1 d'eau distillée
Tryptone..........................................................................5,0
Extrait autolytique de levure............................................2,5
Glucose...........................................................................1,0
Agar agar bactériologique...............................................2,0
pH du milieu prêt à l’emploi à 25°C…………………...7,0 ± 0,2
- Gélose DCL (Désoxycholate Citrate Lactose) (Biokar)
Formule en g.L-1 d'eau distillée:
Infusion de viande.....................................................10,0
Peptone pepsique de viande .......................................10,0
Dextrose ..................................................................10,0
Citrate de sodium.......................................................20,0
Désoxycholate de sodium............................................5,0
Citrate ferrique ammoniacal ........................................1,0
Rouge neutre .............................................................20,0
Agar agar bactériologique............................................17,0
pH du milieu prêt-à-l’emploi à 25°C……………………7,3 ± 0,2
- Gélose VRBD (Violet Red Bile Dextrose Agar) (Biokar)
Formule en g.L-1 d’eau distillée:
Peptone pepsique de viande ..............................................7,0
Extrait autolytique de levure ............................................3,0
Dextrose ...........................................................................10,0
Sels biliaires......................................................................1,5
Chlorure de sodium .........................................................5,0
Rouge neutre ....................................................................0.03
Cristal violet ....................................................................0,002
Agar agar bactériologique................................................12,0
pH du milieu prêt à l’emploi à 25°C……………………..7,4 ± 0,2.
- Gélose rose-RG (rose-Gal BCIG) (Biokar)
Formule en g.L-1 d’eau distillée :
Polypeptone................................................................8,00
Extrait autolytique de levure.........................................3,00
Sels biliaires................................................................0,80
Chlorure de sodium......................................................1,00
Phosphate dipotassique.................................................0,60
Phosphate monopotassique............................................0,20
Sulfate de magnésium...................................................0,20
BCIG..........................................................................0,05
Rose-galactopyranoside.................................................0,15
Agar agar bactériologique..............................................10,00
pH du milieu prêt-à-l'emploi à 25°C………………………7,2 ± 0,2.
a
Annexe 1.2: Description des tests 3MTM Petrifilm
Source : http://solutions.3m.com/wps/portal/3M/en_WW/microbiology-worldwide/home/packageinserts/
1. Test pour la numération de la Flore Totale Aérobie
Les tests 3M™ Petrifilm™ pour la numération de la Flore Totale Aérobie (AC) est un milieu
de culture prêt à l’emploi qui contient les éléments nutritifs PCA, un agent gélifiant soluble
dans l’eau froide et un indicateur au tétrazolium facilitant la lecture. Les tests Petrifilm Flore
Totale sont utilisés pour la numération de la flore aérobie mésophile dans les industries
alimentaires et des boissons. Les composants des tests Petrifilm AC sont décontaminés, mais
pas stérilisés. 3M Microbiologie est certifié ISO (Organisation Internationale de
Normalisation) 9001.
2. Test pour la numération des Enterobacteriaceae
Le test 3M™ Petrifilm™ pour le dénombrement des Enterobacteriaceae (EB) est un milieu de
culture prêt à l’emploi, qui contient des éléments nutritifs du VRBG modifié (du cristal violet,
du rouge neutre, de la bile et du glucose), un agent gélifiant soluble dans l’eau froide et un
indicateur au tétrazolium facilitant le dénombrement des colonies. Le test Petrifilm EB est
utilisé pour le dénombrement des Enterobacteriaceae dans les industries des aliments et des
boissons Les composants des tests Petrifilm EB sont décontaminés, mais pas stérilisés. 3M
Microbiologie est certifié ISO (Organisation Internationale de Normalisation) 9001.
Les Enterobacteriaceae sont des bâtonnets Gram négatif et oxydase négative qui fermentent
le glucose. Les colonies produisant de l’acide et/ou du gaz sont considérées comme
Enterobacteriaceae. Sur les tests Petrifilm EB, les entérobactéries apparaissent sous forme de
colonies rouges entourées d’une zone jaune et/ou sous forme de colonies rouges associées à
des bulles de gaz (avec ou sans zone jaune).
3. Test pour la numération des levures et des moisissures
Le test 3M™ Petrifilm™ pour la numération des levures et des moisissures (YM), Petrifilm
levures et moisissures est un milieu de culture prêt à l’emploi qui contient des éléments
nutritifs, des antibiotiques, un agent gélifiant soluble dans l’eau froide, et un indicateur qui
facilite la numération des levures et des moisissures. Les tests Petrifilm levures et moisissures
sont utilisés pour le dénombrement des levures et des moisissures dans les industries
alimentaires et des boissons. Les tests Petrifilm levures et moisissures sont décontaminés,
mais non stérilisés. Les tests Petrifilm sont fabriqués dans un site certifié ISO (International
Standards Organization) 9002.
b
4. Test pour la numération des Coliformes
Le test 3M™ Petrifilm™ pour la numération des coliformes (CC) est un milieu de culture prêt
à l’emploi qui contient des sels biliaires, du cristal violet et du rouge neutre (de type VRBL),
un agent gélifiant soluble dans l’eau froide, et un indicateur au tétrazolium facilitant la
lecture. Le test 3M Petrifilm CC est utilisé pour la numération des bactéries de type
coliformes dans industries alimentaires et des boissons. Les composants des tests 3M
Petrifilm CC sont décontaminés, mais pas stérilisés. 3M Sécurité Alimentaire est certifié ISO
(Organisation Internationale de Normalisation) 9001 pour la conception et la fabrication.
AOAC International et le manuel analytique bactériologique (BAM) de la Food and Drug
Administration (FDA) définissent les coliformes comme des bâtonnets Gram négatifs
produisant de l’acide et du gaz par fermentation métabolique du lactose. Les colonies de
coliformes qui se développent sur le test 3M Petrifilm CC produisent un acide qui réagit avec
l’indicateur de pH et assombrit la couleur du gel. La présence d’une ou plusieurs bulles de gaz
autour d’une colonie indique la présence de coliformes.
L’ISO définit les coliformes par leur aptitude à se multiplier dans des milieux sélectifs selon
des méthodes spécifiques. La méthode ISO 48321, numération des coliformes par comptage
des colonies, définit les coliformes comme des producteurs d’acide sur milieu VRBL (Violet
Red Bile Lactose). Sur les tests 3M Petrifilm CC, ces coliformes forment des colonies rouges
caractéristiques, entourées ou non de bulles de gaz. La méthode ISO 48312, numération des
coliformes par la méthode du nombre le plus probable, définit les coliformes par leur aptitude
à se multiplier et à produire du gaz à partir du lactose dans un bouillon sélectif. Sur test 3M
Petrifilm CC, ces coliformes forment des colonies rouges caractéristiques entourées d’une ou
plusieurs bulles de gaz. AFNOR Certification a validé l’emploi des tests 3M Petrifilm CC
pour le dénombrement des coliformes totaux par comparaison à la méthode ISO 48312 et à la
méthode ISO 48321. AFNOR Certification a également validé l’emploi des tests 3M Petrifilm
CC pour le dénombrement des coliformes thermotolérants par comparaison à la norme NF
V08-0603.
c
Annexe 2: Questionnaire de l’enquête dé diagnostic
d
e
f
Annexe 3: Dépouillement de l’enquête
Modalité
citée en n° 1
Nonréponses
Modalité
citée en n° 2
Modalité
la moins citée
Sexe
0=0,0%
F : 33=58,9%
Situation matrimoniale
4=7,1%
Marié(e) : 36=64,3%
Célibataire : 11=19,6%
Divorcé(e) : 0=0,0%
Nationalité
0=0,0%
Guinéenne : 35=62,5%
Sénégalaise : 21=37,5%
Autre (préciser) : 0=0,0%
Tranche d'âge
2=3,6%
21 à 40 : 28=50,0%
> 40 ans : 22=39,3%
10 à 20 : 4=7,1%
Activité du Répondant
0=0,0%
Les deux : 54=96,4%
Vendeur : 2=3,6%
Transformateur : 0=0,0%
Durée de l'activité
3=5,4%
< 5 ans : 28=50,0%
10 à 20 ans : 12=21,4%
Autre Occupation
4=7,1%
Non : 43=76,8%
Origine de la matière 1ère
4=7,1%
Achat au marché : 49=87,5%
Achat au verger : 0=0,0%
Variétés transformées
3=5,4%
Kent : 45=80,4%
Tommy Atkins : 1=1,8%
Variétés plus transformée
5=8,9%
Kent : 32=57,1%
Tommy Atkins : 0=0,0%
Raisons du choix
5=8,9%
Mieux appréciée par les consommateurs : 28=50,0%
Pulpe plus ferme : 16=28,6%
Se conserve plus facilement/longtemps : 4=7,1%
Critère qualité Transformation
M : 23=41,1%
> 20 ans : 6=10,7%
Oui (lesquelles)........................... : 9=16,1%
4=7,1%
Oui : 37=66,1%
Défaut qualité matière 1ère
19=33,9%
Pourriture : 16=28,6%
Choc mécanique : 14=25,0%
Attaque mouche des fruits : 6=10,7%
Mesures prises
19=33,9%
Mise à la poubelle : 24=42,9%
Transformation partielle sans traitement : 12=21,4%
Traitement puis vente en entier : 0=0,0%
5=8,9%
4 à 6 : 28=50,0%
Dépend de la taille des cubes/tranches : 21=37,5%
Remplissage du sachet : 0=0,0%
4=7,1%
50 FCFA : 47=83,9%
25 FCFA : 13=23,2%
75 FCFA : 0=0,0%
6=10,7%
moins de 24 H : 50=89,3%
Quantité ou Poids du conditionnement
Prix de vente de l'unité
Durée du produit en rayon
Non : 15=26,8%
48 H : 0=0,0%
Utilisation du non vendu
7=12,5%
Mangé : 32=57,1%
Moyens de conservation
53=94,6%
Température ambiante : 3=5,4%
Qualité du produit
13=23,2%
Autres (précisez) : 29=51,8%
Brunissement : 14=25,0%
Attaques moisissures/levures : 0=0,0%
6=10,7%
Oui : 38=67,9%
Pas d'avis : 8=14,3%
Non : 4=7,1%
18=32,1%
Oui (contact)................. : 34=60,7%
7=12,5%
NON : 28=50,0%
OUI : 18=32,1%
Pas d'avis : 3=5,4%
Innovation
Collaboration future
Contrôle sanitaire (CS)
Identification du service de Contrôle
Mise à la poubelle : 13=23,2%
Conservé : 3=5,4%
Réfrigérateur : 0=0,0%
Non : 2=3,6%
39=69,6%
Service d'hygiène : 8=14,3%
Service vétérinaire/zoosanitaire : 0=0,0%
Utilité du CS
5=8,9%
Oui : 32=57,1%
Pas d'avis : 18=32,1%
Non : 1=1,8%
Qualité questionnaire
5=8,9%
Oui : 43=76,8%
Intérêt de l'Etude
5=8,9%
Oui : 46=82,1%
Non : 4=7,1%
Pas d'avis : 4=7,1%
Non : 1=1,8%
Annexe 4: Analyses statistiques des Résultats
Annexe 4.1: Résultats des tests de comparaisons multiples de l’effet des différents
traitements sur la couleur des mangues en 4ème gamme.
Variable dépendante
(I)
Traitement
(J)
Traitement
L*
3,943
0,626
0,626
0,626
0,021
0,966
0,000
*
AM
1,450*
0,026
-2,714*
-3,943*
2,68
1,256
-1,484
EAM
-1,264*
0,626
0,044
-2,493*
-0,034
T
-2,687*
0,626
0,000
-3,917
*
-1,458
-2,680
*
-0,221
0,0342
*
2,493
*
EAM
1,264*
0,626
0,044
0,626
0,626
0,626
0,023
0,966
0,000
-2,653
-1,256
1,458*
-0,194
1,203
3,917
1,424*
0,626
0,023
0,194*
2,653
1,336*
0,789
-1,007
-1,336*
-0,548
-2,343*
-0,789
0,548
-1,795*
1,007
2,343*
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
0,014
0,147
0,064
0,014
0,314
0,000
0,147
0,314
0,001
0,064
0,000
*
1,277*
2,402
1,855
0,059
-0,271
0,518
-1,277
0,277
1,613
-0,73
2,072
3,409
1,795*
0,543
0,001
0,730*
2,861
*
E
EAM
T
AM
EAM
T
LS D
AM
EAM
E
T
AM
T
E
EAM
E
AM
EAM
T
AM
E
C*
EAM
T
LS D
AM
EAM
E
T
AM
T
0,021
-1,424*
-0,026
2,687*
E
b*
0,626
T
EAM
E
-1,450*
0,221
-1,203
E
AM
AM
Limite
supérieure
1,484*
AM
T
Borne
inférieure
0,000
LS D
EAM
Sig.
0,626
T
E
Erreur
standard
2,714*
E
AM
Différence des
moyennes (I-J)
E
EAM
0,271
-0,277
-2,072
-2,402*
-1,613
-3,409*
-1,855
-0,518
*
-2,861
-0,059
1,330*
0,787
-1,003
0,542
0,542
0,542
0,014
0,147
0,065
0,266
-0,277
-2,068
2,395
1,852
0,062
-1,330*
-0,543
-2,334*
-0,787
0,543
-1,790*
1,003*
0,542
0,542
0,542
0,542
0,542
0,542
0,542
0,542
0,542
0,014
0,317
0,000
0,147
0,317
0,001
0,065
0,000
0,001
-2,395*
-1,608
-0,266
0,521
-1,269
0,277
1,608
-0,726
2,068
3,398
2,855
2,333*
1,790
*
-3,398
-1,852
-0,521
-2,855*
*
-0,062
1,269*
0,726
h
Annexe 4.2: Résultats des tests de comparaisons multiples de l’effet des différents
traitements sur l’acidité titrable, les ESS et le pH des mangues en 4ème gamme.
 AT et ESS
Différence
Erreur
des moyennes (I- standard
J)
E
,06898*
,023896
AM
EAM
,04096
,023896
T
,02667
,023896
AM
-,06898*
,023896
E
EAM
-,02802
,023896
T
-,04231
,023896
AT LSD
AM
-,04096
,023896
EAM
E
,02802
,023896
T
-,01429
,023896
AM
-,02667
,023896
T
E
,04231
,023896
EAM
,01429
,023896
E
,069
,0828
AM
EAM
-,102
,0828
T
-,282*
,0828
AM
-,069
,0828
E
EAM
-,171*
,0828
T
-,351*
,0828
ESS LSD
AM
,102
,0828
EAM
E
,171*
,0828
T
-,180*
,0828
AM
,282**
,0828
T
E
,351**
,0828
EAM
,180*
,0828
* La différence des moyennes est significative au niveau 0,05.
Variable
dépendante
(I)
Traitement
(J)
Traitement
Sig.
,004
,088
,266
,004
,243
,079
,088
,243
,551
,266
,079
,551
,406
,219
,001
,406
,040
,000
,219
,040
,031
,001
,000
,031
Intervalle de confiance à 95
Borne
Limite
inférieure
supérieure
,02179*
,11617
-,00623
,08815
-,02053
,07386
-,11617*
-,02179
-,07521
,01917
-,08950
,00488
-,08815
,00623
-,01917
,07521
-,06149
,03290
-,07386
,02053
-,00488
,08950
-,03290
,06149
-,095
,232
-,266
,061
-,446*
-,119
-,232
,095
-,335*
-,008
-,515*
-,188
-,061
,266
,008*
,335
-,343*
-,017
,119*
,446
,188*
,515
,017*
,343
** La différence entre les moyennes est très hautement significative au niveau 0,001.
 pH
(I)
Traitement
E
EAM
T
AM
E
EAM
T
AM
EAM E
T
AM
T
E
EAM
AM
LSD
(J)
Traitement
Variable dépendante: Ph
Différence des
Erreur
Sig.
moyennes (I-J)
standard
-,1207
,0540
-,1240
,1207
,1747*
-,0033
-,0540
-,1747*
-,1780*
,1240
,0033
,1780*
,06567
,06567
,06567
,06567
,06567
,06567
,06567
,06567
,06567
,06567
,06567
,06567
,074
,416
,066
,074
,011
,960
,416
,011
,010
,066
,960
,010
Borne
Limite
inférieure
supérieure
-,2534
,0121
-,0787
,1867
-,2567
,0087
-,0121
,2534
,0419
,3074*
-,1361
,1294
-,1867
,0787
-,3074
-,0419*
-,3107
-,0453*
-,0087
,2567
-,1294
,1361
,0453
,3107*
En fonction des moyennes observées.
Le terme d'erreur est Carré moyen(Erreur) = ,032.
*. La différence des moyennes est significative au niveau ,05.
i
Annexe 5: Liste des publications et communications
5.1. Publications
- Moussa KASSE, Mady CISSE, Aminata TOURE, Marie-Noëlle DUCAMP-COLLIN,
Aliou GUISSE. 2014. Qualité microbiologique des tranches de mangues (Mangifera
indica L.) vendues à Dakar (Sénégal). Original article. Int. J. Biol. Chem. Sci., Vol. 8,
No.4, August 2014. Pages 1611-1619.
5.2. Communications
Affichées
- Moussa KASSE, Mady CISSE, Maria Soledad TAPIA, Marie-Noëlle DUCAMP, Aliou
GUISSE. 2014. Influence d’un enrobage à base d’amidon de taro (Colocasia
esculenta) et/ou du conditionnement sous atmosphère sur les paramètres
physicochimiques des mangues (Mangifera indica L.) 4ème gamme. Poster. 1er
Congrès AFTER sur les aliments traditionnels africains, Dakar 11 & 12 Novembre
2014.
- Moussa KASSE, Aminata TOURE, Mady CISSE, Marie-Noëlle DUCAMP-COLLIN,
Aliou GUISSE. 2012. Etude de la qualité microbiologique des mangues 4ème gamme
vendues sur les voies publiques à Dakar (Sénégal). Poster, Doctoriales
EDSEV/UCAD, 11-12 Janvier 2012.
Oral
- Moussa KASSE. 2014. La filière mangue du Sénégal: opportunités, menaces et voies
de valorisation. Communication. The MEAL, Dakar 20 Septembre 2014.
- Moussa KASSE, Mady CISSE, Marie-Noëlle DUCAMP-COLLIN, Aliou GUISSE.
2012. Effet Antimicrobien de l’Huile de Neem sur la Croissance des Germes
Pathogènes des Mangues 4ème Gamme. Communication, Doctoriales EDSEV/UCAD,
11-12 Janvier 2012.
j
Annexe 5.1: Article publié sur International Journal of Biological and Chemical
Sciences
k
Annexe 5.2 : Poster Congrès AFTER
l
Auteur: Moussa KASSE
RESUME
La transformation traditionnelle des fruits est très répandue au Sud, faute de technologies de
conservation adaptées aux contextes locaux. Ainsi, les détaillants de fruits Sénégalais
transforment la mangue en tranches vendues en sachets (à l’image des mangues 4ème gamme) à
Dakar. En effet, les conditions d’hygiène dans la transformation laissent à désirer. Le présent
travail propose l’amélioration de la conservation des mangues 4ème gamme par l’utilisation d’un
enrobage à base d’amidon de taro (Colocasia esculenta), d’un traitement antimicrobien à l’huile
de neem (Azadirachta indica) et du conditionnement sous atmosphère modifiée. Pour ce faire, le
diagnostic de la qualité sanitaire des tranches est effectué avant d’étudier l’effet antimicrobien
des composés volatils de l’huile de neem sur la croissance in vitro et in vivo des germes
pathogènes des mangues 4ème gamme, particulièrement Escherichia coli K12 et Salmonella
enterica. Enfin, l’influence de l’enrobage et/ou du conditionnement sous atmosphère modifiée
sur les paramètres physicochimiques, a été évaluée. Les résultats du diagnostic de la qualité
sanitaire des tranches de mangues montrent la présence de coliformes totaux et fécaux comme
Escherichia coli, de la flore totale et des entérobactéries à un niveau inacceptable pour la
consommation. Les composés volatils de l’huile de neem sont plus efficaces in vivo qu’in vitro,
spécifiquement pour la réduction de la croissance de E. coli K12. Enfin, l’enrobage des mangues
4ème gamme et/ou leur conditionnement sous atmosphère modifiée n’affectent pas la variation du
pH et de l’acidité titrable mais entraine une perte de la fermeté, une diminution des extraits secs
solubles, des valeurs de L* (Luminance) et b* (gamme de couleur allant du jaune au bleu) avec
un effet plus prononcé induite par l’enrobage.
Mots clés: Mangue 4ème gamme, Enrobage, Atmosphère modifiée, Amidon de taro, Huiles de
Neem, Qualité sanitaire.
Improving fresh-cut mangoes preservation by the use of coating, an antimicrobial
treatment and a modified atmosphere packaging.
ABSTRACT
The traditional processing of fruits is very frequent in South countries, for lack of preservation
technologies adapted to the local contexts. So, the retailers of Senegalese fruits transform
mangoes into slices sold in plastic bags (just like fresh-cut mangoes) in Dakar. Indeed, the
sanitary conditions in the processing leave something to be desired. The present work proposes
the improvement of fresh-cut mangoes preservation by the use of taro (Colocasia esculenta)
starch based coating; an antimicrobial treatment of neem (Azadirachta indica) oil’s and modified
atmosphere packaging. To do it, the diagnosis of the sanitary quality of slices is made before
studying the antimicrobial effect of the neem oil’s volatile compounds on the in vitro and in vivo
growth of the pathogenic germs of fresh-cut mangoes, particularly Escherichia coli K12 and
Salmonella enterica. Finally, the influence of the coating and/or modified atmosphere packaging
on the physicochemical parameters was estimated. The results of mangoes slices sanitary quality
diagnosis show the presence of total and fecal coliformes as Escherichia coli, total aerobic count
and enterobacteria at an unacceptable level for the consumption. The volatile compounds of the
neem oil’s are more effective in vivo than in vitro, specifically for the reduction of E. coli K12
growth. Finally, coating fresh-cut mangoes and/or their packaging under modified atmosphere do
not affect the variation of pH and the titratable acidity but induce a loss of the firmness, the
decrease of the soluble dry extracts and the values of L* (lighness) and b* (color range from
yellow to blue) with an effect more pronounced inferred by the coating.
Keywords: Fresh-cut mangoes, Coating, Modified atmosphere, Taro starch, Neem oil’s, Sanitary
quality
Discipline: Science et Technologie Alimentaire.
1

Thèse Moussa Kasse

Transcription

Documents pareils

CLAFOUTIS DE MANGUE DES CARAÏBES par

Gratin de papayes, d`oignons et de pommes de terre. Bon appétit !

l`huile de neem au service de la population

Les arbres au Laos C`est un bananier. Ils ne perdent pas leurs

L`AGRICULTURE HAÏTIENNE

Silver 560 E Cemont.cdr

Crumble mangues

Utilisation de l`association neem, piment et huile de kobi

Recette cuisine Poulet curry à la Mangue