Heliciculteurs ESCARGOT

ESCARGOT
Cahier des charges validé par les producteurs le : 23/04/2013
Cahier des charges validé par le comité de promotion : le 02/07/2014
Heliciculteurs
Ce document est destiné aux éleveurs d’escargots engagés dans la démarche Terres du Var. Le cahier des charges définit les
caractéristiques des escargots mais également les règles de bonnes pratiques d’élevage à respecter.
Les producteurs doivent respecter ce document dont chaque point peut faire l’objet d’un contrôle.
Réglementation
Les producteurs doivent être en conformité avec la réglementation, notamment la réglementation sanitaire spécifique à leur
activité. Les producteurs doivent être en règle auprès des services de la Direction Départementale de la Protection des Populations concernant la réglementation commerciale, l’étiquetage, la publicité et le cas échéant, l’utilisation des garanties officielles (SIQO). Il doit également être en règle sur les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
L’origine varoise :
Le siège et les bâtiments de l’exploitation doivent être situés dans le département du Var. L’agriculteur est déclaré à la MSA
comme agriculteur à titre principal. L'exploitation agricole doit répondre aux conditions d'affiliation au régime social agricole
définies par les articles L 722-1 et s du Code Rural en tant que non salarié agricole.
Points de contrôle :
Attestation AMEXA
Plan de l’exploitation
L'exploitant agricole doit cotiser à l'AMEXA.
Races autorisés :
Helix Aspersa Maxima et Helix Aspersa Muller sont les deux seules races pouvant être élevées.
Cycle de production sur l’exploitation
Les animaux doivent être nés sur l’exploitation, toutefois ils peuvent provenir de l’achat de naissain d’éleveurs français. L’animal avant d’être prélevé aura au minimum 60 jours.
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Composition de l’alimentation
L’alimentation est composée en partie de la végétation des parcs.
L’alimentation doit être composée de matières végétales. L’alimentation doit provenir d’un fournisseur agréé ou élaborée par
l’éleveur suivant la recette mise en place par l’INRA.
Densité des animaux
A la mise en parc, la densité d’animaux ne doit pas excéder 250 individus par m² de surface de parc en gros gris ou 350 individus par m² de surface de parc pour les petits gris.
Liaison au sol
Le démarrage de la phase d’élevage est autorisé en bâtiments climatisés jusqu’à l’âge maximum d’un mois. La phase de croissance se fait en parc avec ou sans abris (serres froides).
La surface enherbée doit représenter au moins 40 % de la surface du parc.
Les parcs ne subiront ni traitement phytosanitaire, ni traitement à base de produits chimiques 30 jours avant la mise en parc,
pendant l’occupation et ce jusqu’au moment du ramassage.
La désinfection des parcs, par toute action mécanique ou physique, est autorisée (désinfection à la vapeur…).
Les amendements calciques et magnésiens sont autorisés en respect des dispositions ci-dessus et à condition qu’il n’y ait pas
de résidus en surface lors de la mise en parc.
Les abris autorisés pour le collage des animaux ne doivent pas être en matériaux à base d’amiante ni avoir subi de traitements
chimiques.
Les systèmes antifuites mécaniques ou électriques sont autorisés. En antifuite chimique, ne sont autorisés que la graisse minérale mélangée au savon noir, le carbonate de soude et le carbonate de sodium.
Techniques de transformation
L’abattage se fait par ébouillantage ou à la vapeur, sur des animaux obligatoirement rétractés.
Décoquillage et parage des chairs : pour le gros gris, on pratique l’ablation de l’hépatopancréas et facultativement des organes
génitaux encombrants (glande albumen, ovospermiducte, poche du dard) ; le petit gris peut être présenté en entier avec sa
coquille. Le lavage des chairs se fait au sel et/ou au vinaigre, à l’exclusion de tout autre procédé.
Le blanchiment se fait à chaud ou à froid.
Le lavage des coquilles se fait à la soude caustique avec contrôle obligatoire du pH de l’eau de rinçage, eau javellisée ou avec
tout produit biodégradable (en rejet direct).
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Travail à façon
Le nettoyage des coquilles et la stérilisation des produits finis peuvent être sous-traités.
La chaîne du chaud et du froid doit être respectée avant stérilisation.
Produits fermiers transformés
Dans l’étape de transformation des produits, les escargots doivent provenir exclusivement de l’exploitation. En cas de nécessité
(bactérie, intempérie, mortalité des escargots…), une tolérance de 30% est autorisée dans l’apport de produits extérieurs français. L’exploitation doit être clairement identifiée.
Les étapes de transformation qui confèrent ses caractéristiques au produit doivent être effectuées par le producteur ou sous sa
responsabilité. Elles peuvent être effectuées dans un atelier situé sur son exploitation, ou à l’extérieur, à condition que le producteur participe à ces étapes.
A contrario, les opérations d’abattage, de découpe et de surgélation et celles correspondant à des opérations techniques ne
modifiant pas les caractéristiques du produit, notamment l’emballage et le conditionnement, peuvent être réalisées en ayant
recours à la sous-traitance ou au travail à façon.
Dans tous les cas la traçabilité des produits doit être garantie.
Points de contrôle
Origine des produits annexes non issus de l’exploitation
Facture
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