Petits choux aux deux agrumes

Petits choux aux deux agrumes
Temps total : 1 h 40 min, Préparation : 1 h
Ingrédients pour 20 choux environ
Les choux
150 g d’eau
80 g de beurre
½ c. à café de sel
10 g de sucre
120 g de farine
3 œufs
La crème pâtissière à l’orange
le zeste d’une orange
35 g de sucre
250 g de lait
25 g de farine
1 œuf
La crème chantilly
le zeste d’un citron
40 g de sucre
20 glaçons
300 g de crème liquide 35% m.g., très froide
Le glaçage
60 g de sucre
15 g d’eau
Le montage
1 zeste d’orange, sans la partie blanche, finement ciselé
1 zeste de citron, sans la partie blanche, finement ciselé
Préparation
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4.
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Les choux
Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Tapisser une plaque de four de papier cuisson et réserver.
Mettre l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol, et chauffer 4 min/100°C/vitesse 1.
Ajouter la farine et mixer 1 min 30 sec/vitesse 3. La pâte doit avoir l'aspect d'une pâte sablée. Ouvrir ensuite le bol
quelques minutes pour refroidir la pâte.
Mélanger 2 min/vitesse 5, en ajoutant les œufs un à un toutes les 30 secondes par l’orifice du couvercle sur les
couteaux en marche. Laisser tourner 30 secondes supplémentaires à la fin.
A l’aide d’une poche à douille, déposer des noix de pâte de taille régulière sur la plaque de cuisson préparée, en veillant
à les espacer de 2 à 3 cm pour qu'ils ne se collent pas lors de la cuisson. Enfourner 25 minutes, ou jusqu'à ce que les
choux prennent une belle couleur dorée. En fin de cuisson, stopper le four et l'entrouvrir 8 à 10 minutes pour permettre à
l'humidité de s'échapper et ainsi éviter à aux choux de retomber. Laisser refroidir avant de garnir.
La crème pâtissière à l’orange
Mettre le zeste d'orange et le sucre dans le bol et mixer 10 sec/vitesse 10.
Ajouter le lait, la farine et l’œuf dans le bol, et mixer 7 min/90°C/vitesse 4. Puis, mixer 5 sec/vitesse 9. Transvaser dans
une poche à douille et réserver au frais. Nettoyer le bol.
La crème chantilly au citron
Mettre le zeste de citron et le sucre dans le bol, et mixer 15 sec/vitesse 9. Transvaser dans un récipient et réserver.
Insérer le fouet, mettre la crème liquide et le sucre au citron réservé, et fouetter 2-3 minutes/vitesse 4, en augmentant
progressivement la vitesse pendant les 30 premières secondes. Surveiller la prise de la crème. Transvaser dans un
récipient et réserver au frais.
Le glaçage
10. Mettre le sucre dans le bol et mixer 15 sec/vitesse 9.
11. Ajouter l’eau et mélanger 15 sec/vitesse 4. Réserver dans le bol.
8.
9.
Le montage
12. Couper les choux en deux, 2/3 en bas, et 1/3 pour le chapeau. Garnir les choux d'une c. à café de crème pâtissière à
l’orange, ajouter une c. à café de crème chantilly au citron. Tremper légèrement le dessus des chapeaux dans le
glaçage, le repositionner sur les choux et garnir de zestes d'orange et de zestes de citron. Réserver au frais jusqu'au
moment de servir.